Сырная композиция - RU2092067C1

Чертежи

Описание

Изобретение относится к продуктам питания на основе молочных продуктов, в частности к сырной композиции.

Известна сырная композиция, содержащая белковый компонент, жирный компонент, углеводный компонент, соли и/или минеральные вещества, сычужный казеин, целевые добавки и воду (см. например,

Недостаток известной сырной композиции заключается в том, что сычужный казеин является сравнительно дорогостоящим компонентом.

Задачей изобретения является удешевление сырной композиции при одновременном сохранении необходимых качественных характеристик.

Поставленная задача достигается предлагаемой сырной композицией, содержащей белковый компонент, жирный компонент, углеводный компонент, соли и/или минеральные вещества и дополнительный компонент, за счет того, что она в качестве дополнительного компонента содержит обработанный фосфатами и/или цитратами сывороточный белок в количестве 1-20 мас. в пересчете на сухую массу.

Минимальное содержание белка в обработанном фосфатами и/или цитратами сывороточном белке составляет 30% в пересчете на сухую массу. Максимальное же содержание белка составляет >90%
Под понятием "целевые добавки" следует понимать все обычно используемые при получении сырных композиций вспомогательные вещества, такие, как, например, связующие и сгустители.

Обработанный фосфатами и/или цитратами сывороточный белок известен (см. например, Journal of Food Science, N 1, 1984, с. 32-39 и заявку EP N 0 076 685 A1, кл. A 23 J 3/00, 1983). Его можно получать, например, следующим образом.

Из сладкой или кислой сыворотки путем ультрафильтрации при частичном удалении воды, лактозы и растворенных солей получают белковый концентрат с содержанием белка, равным 3-30% в растворе или 30-86% в сухой массе, который смешивают с 0,5-20% в пересчете на сухую массу концентрата фосфатов или цитратов в виде 1-10%-ного раствора или 10-50%-ной суспензии, затем устанавливают значение pH в пределах 2,8-8,0, полученную смесь нагревают до 35-150^oC, предпочтительно 50-100^oC, в течение от 1 с до 10 мин и модифицированный сывороточный белок отделяют путем сушки, например распылительной сушки.

Влагосодержание целевого продукта должно составлять не больше 7% предпочтительно в пределах 2-5%
В зависимости от соотношения компонентов и в частности от содержания жира в сухой массе предлагаемая сырная композиция может представлять собой любой из известных сортов сыра.

Предлагаемую сырную композицию получают путем смешивания ингредиентов при перемешивании и в случае необходимости при нагревании.

Нижеследующие примеры иллюстрируют изобретение. Упомянутые торговые продукты JONA S 9, JONA SD 2, JONA T и JONA PZ 7 фирмы БК Ладенбург, DE, имеют следующий состав:
JONA PZ 7:
смесь 60% полифосфатов натрия и 40% цитрата натрия
JONA S 9:
смесь 90% полифосфатов натрия и 10% ортофосфатов натрия
JONA SDS 2:
смесь ортофосфатов натрия со значением pH около 7,0
JONA T:
фосфат тринатрия.

Пример 1. Получение способной к намазыванию сырной композиции (сухая масса: 49% 61% жира в сухой массе)
Состав
750,0 г сыра сорта Цеддар (50% жира в сухой массе)
750,0 г сыра сорта Гоуда (50% жира в сухой массе)
521,7 г масла (84%)
75,0 г сывороточного белка (96% в сухой массе); 5% в пересчете на сухую массу
47,3 г JONA S 9
815,2 г воды, включая конденсат.

Получение композиции.

Ингредиенты нагревают до температуры 90-92^oC в течение 9 мин при непосредственной подаче пара, причем скорость перемешивания составляет 120 об/мин.

В качестве сывороточного белка используют:
Опыт I (сравнительный). Нативный сывороточный белок с содержанием протеина 80%
Сенсорная оценка сырной композиции:
внешний вид: прилипает к пленке
внутренний вид: шероховатый
консистенция: слишком твердая, нетипичная
вкус: не выраженный.

Опыт II (сравнительный). Нативный сывороточный белок с содержанием белка 60%
Сенсорная оценка сырной композиции:
внешний вид: прилипает к пленке
внутренний вид: шероховатый
консистенция: слишком твердая, нетипичная
вкус: не выраженный.

Опыт III (сравнительный). Нативный сывороточный белок с содержанием протеина 35%
Сенсорная оценка сырной композиции:
внешний вид: прилипает к пленке
внутренний вид: шероховатый
консистенция: слишком твердая, нетипичная
вкус: не выраженный.

Опыт IV (согласно изобретению). Сывороточный белок с содержанием белка 80% модифицированный JONA SDS 2.

Сенсорная оценка сырной композиции:
внешний вид: немного прилипает к пленке
внутренний вид: в порядке
консистенция: кремообразный
вкус: типичный.

Опыт V (согласно изобретению). Сывороточный белок с содержанием белка 80% модифицированный JONA S 9.

Сенсорная оценка сырной композиции:
внешний вид: немного прилипает к пленке
внутренний вид: в порядке
консистенция: кремообразный
вкус: типичный.

Опыт VI (согласно изобретению). Сывороточный белок с содержанием белка 60% модифицированный JONA SDS 2.

Сенсорная оценка сырной композиции:
внешний вид: немного прилипает к пленке
внутренний вид: в порядке
консистенция: кремообразный
вкус: типичный.

Опыт VII (согласно изобретению). Сывороточный белок с содержанием белка 80% модифицированный JONA S 9.

Сенсорная оценка сырной композиции:
внешний вид: немного прилипает к пленке
внутренний вид: в порядке
консистенция: кремообразный
вкус: типичный.

Опыт VIII (согласно изобретению).Сывороточный белок с содержанием белка 30% модифицированный JONA SDS 2.

Сенсорная оценка сырной композиции:
внешний вид: немного прилипает к пленке
внутренний вид: слегка шероховатый
консистенция: шероховатая, нетипичная
вкус: не выраженный.

Опыт IX (согласно изобретению). Сывороточный белок с содержанием белка 30% модифицированный JONA S 9.

Сенсорная оценка сырной композиции:
внешний вид: прилипает к пленке
внутренний вид: слегка шероховатый
консистенция: шероховатая, нетипичная
вкус: не выраженный.

Композиции, содержащие модифицированный JONA SDS 2 и JONA S 9 60%-ный и 80%-ный сывороточный белок, имеют рыхлую блестящую и кремообразную консистенцию. Однако модифицированный сывороточный белок с содержанием белка более 30% можно также еще использовать.

Композиции, содержащие немодифицированный сывороточный белок, а также модифицированный сывороточный белок с содержанием менее 30% не обладают желаемой качественной характеристикой. Консистенция такого плавленого сыра является слишком твердой, шероховатой, его поверхность является матовой и обнаруживаются сгустки.

Пример 2. Получение композиции блочного плавленого сыра (54% сухой массы 48% жира в сухой массе).

Состав
1000,0 г сыра сорта Честер (50% жира в сухой массе)
250,0 г сыра сорта Гоуда (50% жира в сухой массе)
250,0 блочного твердого сыра (45% в сухой массетве)
80,0 г масла (94%)
15,0 г JONA PZ 7
6,0 г JONA T
80,0 г сычужного казеина (согласно прототипу)
или
80,0 г модифицированного фосфатом сывороточного белка (с содержанием белка около 73%) (с содержанием фосфата 3% согласно изобретению)
Получение композиции.

Время плавления составляет 10 мин; 120 об/мин и температура 70-75^oC; 350,0 г воды, включая конденсат (добавка: 200 г).

Оценка способности к повторному плавлению приведена в таблице.

Реферат

Использование: в молочной промышленности при производстве плавленых сыров. Сущность изобретения: предлагается сырная композиция содержит белковый компонент, жирный компонент, углеводный компонент, соли и/или минеральные вещества и обработанный фосфатами и/или цитратами сывороточный белок в количестве 1-20 мас.% в пересчете на сухую массу. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Формула