Сухие порошковые сырные композиции со смесями красителей природного происхождения, способ получения и сырный продукт - RU2726249C2

Описание

Область техники

Настоящее изобретение, в общем, относится к красителю и смесям красителей природного происхождения, а также к порошковым сырным смесям для производства сырного соуса; в частности, к красителю и смесям красителей природного происхождения, а также к содержащим их порошковым сырным смесям.

Уровень техники

Обычно сырные порошки содержат красители и/или красящие вещества, полученные синтетическим способом и придающие сыру насыщенный цвет, которого в противном случае может не хватать обезвоженному сырному порошку. Однако в настоящее время потребители требуют, чтобы продукты содержали больше натуральных ингредиентов и меньше красителей, вкусоароматических добавок и консервантов, полученных синтетическим способом. Хотя натуральные красители хорошо известны, они могут менять вкус сырного соуса, обуславливать неоднородность цвета сырного соуса и/или приводить к утрате сырным соусом требуемой кремообразной консистенции и утрате общих вкусовых ощущений, ожидаемых потребителем.

Соответственно, существует потребность в альтернативных природных красителях, смесях красителей с красящими веществами природного происхождения и сырных порошках с красителями природного происхождения, которые могут быть восстановлены для получения окрашенного сырного продукта.

Сущность изобретения

Согласно одному из вариантов осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь, которая может быть восстановлена для получения сырного продукта или аналога сыра, содержит, по меньшей мере, один сырный компонент или аналог сыра и смесь красителей. Смесь красителей включает в себя от около 49,7 масс. % до около 87,1 масс. % соединений куркумина от общего содержания красителей в смеси; от около 2,1 масс. % до около 42,8 масс. % каротиноидов аннато от общего содержания красителей в смеси; и от около 7,5 масс. % до около 10,8 масс. % каротиноидов паприки от общего содержания красителей в смеси.

Согласно еще одному из вариантов осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь, которая может быть восстановлена для получения сырного продукта или аналога сыра, содержит, по меньшей мере, один сырный компонент или аналог сыра и смесь красителей. Сухая порошковая смесь включает в себя от около 38,5 млн^-1 до около 733,9 млн^-1 соединений куркумина от общего веса порошковой смеси; от около 3,6 млн^-1 до около 165,7 млн^-1 каротиноидов аннато от общего веса порошковой смеси; и от около 5,8 млн^-1 до около 90,7 млн"¹ каротиноидов паприки от общего веса порошковой смеси. Содержание соединений куркумина превышает содержание каротиноидов аннато.

Согласно еще одному из вариантов осуществления настоящего изобретения способ приготовления сухой порошковой сырной смеси предусматривает смешивание одного или более сырного компонента со смесью красителей. Сухая порошковая смесь включает в себя от около 49,7 масс. % до около 87,1 масс. % соединений куркумина от общего содержания красителей в смеси; от около 2,1 масс. % до около 42,8 масс. % каротиноидов аннато от общего содержания красителей в смеси; и от около 7,5 масс. % до около 10,8 масс. % каротиноидов паприки от общего содержания красителей в смеси. Содержание красящего вещества, включающего в себя соединения куркумина, каротиноиды аннато и каротиноиды паприки, может составлять от 47,9 млн^-1 до около 990,3 млн^-1 от общего веса порошковой смеси. Содержание соединений куркумина превышает содержание каротиноидов аннато.

Согласно еще одному из вариантов осуществления настоящего изобретения сырный продукт включает в себя от около 38,5 млн^-1 до около 733,9 млн^-1 соединений куркумина от общего веса сухих веществ; от около 3,6 млн^-1 до около 165,7 млн^-1 каротиноидов аннато от общего веса сухих веществ; и от около 5,8 млн^-1 до около 90,7 млн^-1 каротиноидов паприки от общего веса сухих веществ. Содержание соединений куркумина превышает содержание каротиноидов аннато. Сырный продукт по существу не содержит красящих веществ, полученных синтетическим способом.

Дополнительные признаки и преимущества изложены в последующем подробном описании, и для специалистов в данной области техники они со всей очевидностью вытекают из этого описания или обнаруживаются в ходе практического применения вариантов осуществления заявленного изобретения, описанных в настоящем документе, включая последующее подробное описание и формулу изобретения.

Следует иметь в виду, что как предшествующее общее описание, так и последующее подробное описание раскрывают различные аспекты и варианты осуществления настоящего изобретения, и дают лишь общее представление о характере и сущности заявленного предмета изобретения или служат лишь концептуальной основой для его понимания.

Подробное описание изобретения

Ниже подробно описаны различные варианты осуществления порошковых смесей с красителями природного происхождения, которые могут быть восстановлены для получения сырного продукта, содержащего такую смесь. Компоненты порошковой смеси могут, в общем, включать в себя один или более сырный компонент и смесь красителей, представляющую собой смесь красящих веществ природного происхождения. В смеси красителей используется синергетическое количество красящих веществ природного происхождения для получения требуемого цвета без образования неприятного вкусового профиля или внешнего вида. Соответственно, после восстановления порошковой смеси для получения сырного продукта тот будет иметь вкус и внешний вид обычного сыра и продуктов с сырным вкусовым наполнителем, содержащих красящие вещества, полученные синтетическим способом, что так востребовано потребителями. В различных вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь, которая может быть восстановлена для получения сырного продукта или аналога сыра, содержит, по меньшей мере, один сырный компонент или аналог сыра и смесь красителей. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения смесь красителей может включать в себя от около 49,7 масс. % до около 87,1 масс. % соединений куркумина от общего содержания красителей в смеси; от около 2,1 масс. % до около 42,8 масс. % каротиноидов аннато от общего содержания красителей в смеси; и от около 7,5 масс. % до около 10,8 масс. % каротиноидов паприки от общего содержания красителей в смеси. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь содержит от около 38,5 млн^-1 до около 733,9 млн^-1 соединений куркумина от общего веса порошковой смеси; от около 3,6 млн^-1 до около 165,7 млн^-1 каротиноидов аннато от общего веса порошковой смеси; и от около 5,8 млн^-1 до около 90,7 млн^-1 каротиноидов паприки от общего веса порошковой смеси. Ниже описаны различные варианты осуществления смесей красителей, порошковых смесей со смесью красителей, сырных продуктов со смесью красителей и способы их приготовления.

В контексте настоящего документа термин «масс. %», «весовой процент» или «массовый процент», если специально не указано иное, указывает на процентную долю от общего веса сухой порошковой смеси. В контексте настоящего документа термины «куркума», «соединения куркумина», «аннато» и «паприка» включают в себя экстракты, производные и экстракционные эфирные масла, полученные из каждого из указанных компонентов, включая каротиноиды, которые могут быть экстрагированы из каждого из указанных компонентов.

Конкретные и предпочтительные значения, указанные в отношении компонентов, ингредиентов, добавок, температуры, времени и прочих параметров, носят исключительно иллюстративный характер. Они не исключают прочие заданные значения или другие значения, лежащие в пределах заданного диапазона. Описанные смеси, устройства и способы могут характеризоваться любым значением или комбинацией значений, конкретными значениями или их диапазонами, указанными в настоящем документе.

В различных вариантах осуществления настоящего изобретения компоненты порошковой смеси включают в себя один или более сырный компонент или аналог сыра и смесь красителей. Один или более сырный компонент может включать в себя, например, сыр или комбинацию сыров, обезвоженный сырный порошок или один или более сырообразующий ингредиент. Сырные компоненты могут включать в себя, например, один или более натуральный сыр, содержащий молочные жиры; сычужную закваску; молоко; белок; воду; соль; молочную кислоту и пр. К пригодным для использования сырам относятся, помимо прочего, например, рикотта, чеддер, колби, швейцарский сыр, мюнстерский сыр, сыр «Монтерей Джек», хаварти, брик, гауда, сливочные сыры, домашние сыры, прочие мягкие сыры и т.п. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения, по меньшей мере, часть сырных компонентов заменена одним или более аналогом сыра. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения в качестве аналога сыра используется аналог, полученный из растительного жира или растительного белка. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения все или некоторые сырные компоненты могут быть заменены плавленым сыром, имитационным сыром, сырной пастой и/или аналогом сыра.

В различных вариантах осуществления настоящего изобретения порошковая смесь получается путем приготовления сырной массы в варочном котле с последующей распылительной сушкой полученной сырной массы, в результате чего образуется порошковая смесь. Приготовление может происходить в периодическом режиме, в полунепрерывном режиме или в непрерывном режиме. В таких вариантах осуществления настоящего изобретения сырная масса может быть получена путем смешивания в варочном котле одного или более сырного компонента с сыром, одной или более солью и сухой сывороткой. Сыр может придавать сырной массе определенный аромат, например, вкус выдержанного чеддера. Сыр может быть приготовлен, например, по технологии, описанной в патенте США №6,251,445, содержание которого полностью включено в настоящий документ посредством ссылки.

В качестве солей может использоваться поваренная соль, хлорид калия и соли-эмульгаторы. Соли-эмульгаторы способствуют расплавлению сыра и образованию однородной расплавленной сырной массы. К солям-эмульгаторам относятся, помимо прочего, например, тринатрийцитрат, дигидрат двунатриевого фосфата, тринатрийфосфат додекагидрат, мононатрийфосфат, натрий-алюминийфосфат, гексаметафосфат натрия, гидрофосфат калия, трикалийцитрат, виннокислый натрий-калий, монокалийфосфат, мононатрий цитрат, монокалиевый цитрат, тетрапирофосфат натрия, тетракалий-пирофосфат, триполифосфат натрия, кислый пирофосфат натрия, тетраметафосфат натрия и т.п. Конкретная соль-эмульгатор/соли-эмульгаторы и их количество выбираются в зависимости от кондиции сыра, режима обработки или конкретного варианта осуществления настоящего изобретения. В различных вариантах осуществления настоящего изобретения в качестве солей-эмульгаторов используются мононатрийфосфат, дигидрат двунатриевого фосфата, триполифосфат натрия и сочетания указанных солей. В различных вариантах осуществления настоящего изобретения по окончании смешивания в варочном котле одного или более сырного компонента с сыром, одной или более солью и сухой сывороткой полученная смесь нагревается до температуры от около 160°F до около 300°F. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения сыр, одна или более соль и сухая сыворотка нагреваются до температуры от около 170°F до около 190°F.

В различных вариантах осуществления настоящего изобретения в смесь соли-эмульгатора, сырных компонентов и сыра добавляется влажная сывороточная смесь. В необязательном варианте может быть добавлена одна или более вкусоароматическая добавка. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения смесь красителей добавляется в сырную массу вместе с влажной сывороточной смесью, тогда как в других вариантах осуществления настоящего изобретения смесь красителей может добавляться в сырную массу на отдельной стадии процесса. В вариантах осуществления настоящего изобретения смесь красителей может включать в себя соединения куркумина, каротиноиды аннато и каротиноиды паприки, что будет подробнее описано ниже. В различных вариантах осуществления настоящего изобретения смесь красителей включает в себя синергетическое количество соединений куркумина, каротиноидов аннато и каротиноидов паприки, вследствие чего полученный в результате восстановленный сырный продукт имеет вкус и внешний вид обычного сыра, содержащего красящие вещества, полученные синтетическим способом, но без добавления таких синтетических красителей.

В различных вариантах осуществления настоящего изобретения по окончании перемешивания компонентов в варочном котле и их нагревания до температуры, по меньшей мере, 160°F в сырную массу может быть добавлен загуститель для сгущения сырной массы. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения вместо загустителя или помимо загустителя может быть добавлена кислота, такая как, например, лимонная или молочная кислота. Кислота способствует связыванию молочных белков в сырной массе, что - в свою очередь - способствует сгущению сырной массы. Кислота может также снизить величину pH сырной массы. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения величина pH смеси может быть уменьшена до уровня от около 4,5 до около 6.

После этого компоненты могут быть нагреты до температуры, достаточной для пастеризации сырной массы, и выдержаны при этой температуре в течение, по меньшей мере, около двух минут. В вариантах осуществления настоящего изобретения температура пастеризации может составлять от около 180°F до около 195°F. В других вариантах осуществления настоящего изобретения вместо пастеризации или помимо пастеризации может быть добавлен консервант. Затем сырная масса охлаждается и подвергается распылительному высушиванию для получения сухой порошковой смеси. Например, в некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения для доведения сырной массы до температуры около 185°F, выдержки сырной массы при этой температуре в течение около двух минут с целью ее пастеризации и последующего охлаждения сырной массы до температуры около 80°F перед ее распылительным высушиванием используется варочный котел. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения охлажденная сырная масса может быть высушена методом сублимационной сушки, центрифугирования, нанофильтрации, обратного осмоса, высушивания в барабанной сушилке, экструзии и прочими методами подобного рода.

В других вариантах осуществления настоящего изобретения компоненты сухой порошковой смеси могут перемешиваться методом сухого смешивания. В вариантах осуществления настоящего изобретения, в которых компоненты перемешиваются методом сухого смешивания, каждый из компонентов, включая сырные компоненты, смесь красителей и дополнительные компоненты, такие как молочная сыворотка и/или вкусоароматические добавки, может быть представлен в виде сухого порошка и перемешан таким образом, чтобы было обеспечено равномерное распределение компонентов в смеси.

Вне зависимости от того, каким образом перемешиваются компоненты для получения сухой порошковой смеси, в различных вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь характеризуется содержанием влаги от около 3% до около 6%, содержанием жиров от около 5% до около 30% и содержанием солей от около 5% до около 15%. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь характеризуется содержанием влаги от около 3% до около 4,75%, содержанием жиров от около 15% до около 20%, и содержанием солей от около 7,6% до около 9,2%.

В различных вариантах осуществления настоящего изобретения смесь красителей содержит определенное количество красящих веществ, а также может содержать одну или более добавку. К красящим веществам относятся соединения куркумина, каротиноиды аннато и каротиноиды паприки. В различных вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь включает в себя определенное количество красящих веществ (включающих в себя соединения куркумина, каротиноиды аннато и каротиноиды паприки), содержание которых составляет от около 47,9 млн^-1 до около 990,3 млн^-1 от общего веса порошковой смеси. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения содержание красящих веществ составляет от около 72,9 млн^-1 до около 865,2 млн^-1. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения содержание красящих веществ составляет от около 97,9 млн^-1 до около 740,0 млн^-1.

В различных вариантах осуществления настоящего изобретения помимо красителя (например, определенного количества красящих веществ) смесь красителей содержит один или более носитель, антиоксидант, технологическую добавку и т.п.В качестве носителей, включенных в состав смеси красителей, могут использоваться, помимо прочего, например, суспендирующие агенты, регуляторы уровня pH, антиоксиданты, эмульгаторы и пр. Носители могут включать в себя, например, сухую крахмальную патоку, модифицированный пищевой крахмал, сахар, углекислый калий, мальтодекстрин, гуммиарабик, растительные масла, гликоль, глицерин и пр. К пригодным для использования регуляторам уровня pH относятся: гидроксид калия, аскорбат натрия, гидроксид натрия, другое основание и пр. К антиоксидантам относятся, например, экстракт розмарина, токоферол, аскорбат натрия, бутилгидроксианизол (ВНА), бутилгидрокситолуол (ВНТ), трет-бутилгидрохинон (TBHQ) и пр. В различных вариантах осуществления настоящего изобретения смесь красителей может включать в себя от около 90% до около 95% или до около 99% одного или более носителя, а также от около 2% до около 10%), от около 3% до около 10%) или от около 5% до около 10%) красящих веществ. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения смесь красителей может включать в себя один или более носитель, содержание которого превышает около 65%, превышает около 70%, превышает около 75%, или превышает около 80%. Например, варианты осуществления настоящего изобретения могут включать в себя от около 65% до около 99%) носителей или от около 75% до около 95% носителей. В конкретных вариантах осуществления настоящего изобретения смесь красителей может включать в себя от около 0% до около 5% антиоксидантов или от около 0% до около 3% антиоксидантов. Смесь красителей может дополнительно содержать от около 0% до около 5% технологических добавок или от около 1% до около 4% технологических добавок.

В различных вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь содержит от около 38,5 млн^-1 до около 733,9 млн^-1 соединений куркумина от общего веса порошковой смеси. Некоторые варианты осуществления настоящего изобретения содержат от около 56,6 млн^-1 до около 643,7 млн^-1 соединений куркумина от общего веса порошковой смеси. Другие варианты осуществления настоящего изобретения содержат от около 74,6 млн^-1 до около 553,5 млн^-1 соединений куркумина от общего веса порошковой смеси.

В различных вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь содержат от около 3,6 млн^-1 до около 165,7 млн^-1 каротиноидов аннато от общего веса порошковой смеси. Некоторые варианты осуществления настоящего изобретения содержат от около 8,5 млн^-1 до около 141,1 млн^-1 каротиноидов аннато от общего веса порошковой смеси. Другие варианты осуществления настоящего изобретения содержат от около 13,4 млн^-1 до около 116,4 млн^-1 каротиноидов аннато от общего веса порошковой смеси.

В различных вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь содержит от около 5,8 млн^-1 до около 90,7 млн^-1 каротиноидов паприки от общего веса порошковой смеси. Некоторые варианты осуществления настоящего изобретения содержат от около 7,8 млн^-1 до около 80,4 млн^-1 каротиноидов паприки от общего веса порошковой смеси. Другие варианты осуществления настоящего изобретения содержат от около 9,9 млн^-1 до около 70,1 млн^-1 каротиноидов паприки от общего веса порошковой смеси.

В различных вариантах осуществления настоящего изобретения красящие вещества включают в себя от около 49,7 масс. % до около 87,1 масс. % соединений куркумина от общего содержания красящих веществ в смеси красителей. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения красящие вещества включают в себя от около 61,1 масс. % до около 84 масс. % соединений куркумина от общего содержания красящих веществ в смеси красителей. Другие варианты осуществления настоящего изобретения включают в себя от около 69,2 масс. % до около 80,1 масс. % соединений куркумина от общего содержания красящих веществ. Соединения куркумина, добавленные в состав смеси красителей, могут включать в себя, например, бис-диметокси-куркумин, диметокси-куркумин и куркумин. Согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения соединения куркумина могут быть добавлены в виде эфирного масла куркумина. Различные варианты осуществления настоящего изобретения включают в себя соединения куркумина в количестве, которое превышает количество каротиноидов аннато. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения соединения куркумина представлены в количестве, которое превышает количество каротиноидов аннато примерно в 4-11 раз по массовой доле от общего веса порошковой смеси. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения соединения куркумина представлены в количестве, которое превышает количество каротиноидов аннато примерно в 4-5 раз по массовой доле от общего веса порошковой смеси. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения соединения куркумина представлены в количестве, которое превышает количество каротиноидов аннато примерно в 2-15 раз по массовой доле от общего веса красящих веществ. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения соединения куркумина представлены в количестве, которое превышает количество каротиноидов аннато примерно в 3-8,5 раз по массовой доле от общего веса красящих веществ.

Согласно различным вариантам осуществления настоящего изобретения красящие вещества также включают в себя от около 2,1 масс. % до около 42,8 масс. % каротиноидов аннато от общего содержания красящих веществ. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения красящие вещества включают в себя от около 5,5 масс. % до около 30,5 масс. % каротиноидов аннато от общего содержания красящих веществ. Другие варианты осуществления настоящего изобретения включают в себя от около 9,7 масс. % до около 21,6 масс. % каротиноидов аннато от общего содержания красящих веществ. К каротиноидам аннато, добавленным в состав смеси красителей, могут относиться, например, норбиксин и биксин. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения каротиноиды аннато представляют собой смесь норбиксина и биксина. Смесь норбиксина и биксина может содержать более чем около 51 масс. % норбиксина от общего веса смеси норбиксина и биксина, более чем около 75 масс. % норбиксина от общего веса смеси норбиксина и биксина или более чем около 90 масс. % норбиксина от общего веса смеси норбиксина и биксина. Согласно различным вариантам осуществления настоящего изобретения норбиксин может быть получен путем омыления биксина. Некоторые варианты осуществления настоящего изобретения дополнительно содержат биксин и/или норбиксин, как в цис-форме, так и в транс-форме. Например, в некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения около 90% норбиксина представлено в цис-форме. Однако следует понимать, что предполагаются варианты осуществления настоящего изобретения, в которых используется только цис-форма или только транс-форма биксина и/или норбиксина. Согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения каротиноиды аннато могут быть добавлены в виде экстракта аннато.

Согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения красящие вещества содержат от около 7,5 масс. % до около 10,8 масс. % каротиноидов паприки от общего содержания красящих веществ. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения красящие вещества содержат от около 8,5 масс. % до около 10,5 масс. % каротиноидов паприки от общего содержания красящих веществ. Другие варианты осуществления настоящего изобретения содержат от около 9,2 масс. % до около 10,1 масс. %) каротиноидов паприки от общего содержания красящих веществ. К каротиноидам паприки, пригодным для использования в смеси красителей, могут относиться, помимо прочего, например, капсорубин, неоксантин, виолаксантин, капсантин, лютеин, зеаксантин, криптоксантин, бета-каротин, альфа-каротин, ликопин и т.п. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения каротиноиды паприки омылены для уменьшения сложности каротиноидов. В частности, в некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения каротиноиды паприки, используемые в смеси красителей, представлены в свободной форме, а смесь по существу не содержит сложных моноэфиров и диэфиров ряда жирных кислот. Согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения каротиноиды паприки могут добавляться в виде эфирного масла паприки.

В различных вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь может быть восстановлена для получения сырного продукта или аналога сыра, в зависимости от исходных ингредиентов для сухой порошковой смеси. Восстановленный сырный продукт или аналог сыра может представлять собой, например, сырный соус, заменитель сырного соуса или аналог сырного соуса. В различных вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь может быть восстановлена с использованием жира (например, масла, маргарина и т.п.) и жидкости (например, воды, молока и т.п.). Однако в некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь может быть восстановлена с использованием одной только жидкости. Сухая порошковая смесь смешивается с жиром и/или жидкостью для получения однородного сырного продукта или аналога сыра. В различных вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь представлена в объеме от около 10% до около 45% готового восстановленного сырного продукта или аналога сыра в зависимости от конкретного варианта осуществления настоящего изобретения. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь представлена в объеме от около 15% до около 45% готового восстановленного сырного продукта или аналога сыра. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь представлена в объеме от около 20% до около 35% готового восстановленного сырного продукта или аналога сыра.

Соответственно, в различных вариантах осуществления настоящего изобретения сырный продукт содержит от около 38,5 млн^-1 до около 733,9 млн^-1 соединений куркумина от общего веса сухих веществ; от около 3,6 млн^-1 до около 165,7 млн^-1 каротиноидов аннато от общего веса сухих веществ; и от около 5,8 млн^-1 до около 90,7 млн^-1 каротиноидов паприки от общего веса сухих веществ. В таких вариантах осуществления настоящего изобретения сырный продукт по существу не содержит красящих веществ, полученных синтетическим способом; при этом он включает в себя соединения куркумина, содержание которых превышает содержание каротиноидов аннато. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения сырный продукт содержит от около 56,6 млн^-1 до около 643,7 млн^-1 соединений куркумина от общего веса сухих веществ; от около 8,5 млн^-1 до около 141,1 млн^-1 каротиноидов аннато от общего веса сухих веществ; и от около 7,8 млн^-1 до около 80,4 млн^-1 каротиноидов паприки от общего веса сухих веществ. Другие варианты осуществления настоящего изобретения предлагают сырный продукт, включающий в себя от около 74,6 млн^-1 до около 553,5 млн^-1 соединений куркумина от общего веса сухих веществ; от около 13,4 млн^-1 до около 116,4 млн^-1 каротиноидов аннато от общего веса сухих веществ; и от около 9,9 млн^-1 до около 70,1 млн^-1 каротиноидов паприки от общего веса сухих веществ.

Смесь красителей, сухая порошковая смесь и/или сырный продукт согласно различным вариантам осуществления заявленного изобретения, описанным в настоящем документе, могут быть использованы в различных конечных продуктах, таких как закусочные пищевые продукты со вкусоароматическими добавками и/или красителями, например, в чипсах, крекерах, попкорне, мягких плавленых сырах или сырных соусах и т.п. К примеру, смесь красителей, сухая порошковая смесь и/или сырный продукт, приготовленный из восстановленной сухой порошковой смеси, могут быть использованы для производства макарон и сыра.

Согласно различным вариантам осуществления настоящего изобретения восстановленный сырный соус, заменитель сырного соуса или аналог сырного соуса могут смешиваться с макаронными изделиями. В различных вариантах осуществления настоящего изобретения макаронные изделия могут быть произведены из пшеничной муки, включая, помимо прочего, муку стекловидной краснозерной яровой пшеницы, муку из твердых сортов пшеницы, муку из крупчатки, цельнозерновую муку и смеси перечисленных видов муки. Согласно некоторым вариантам осуществления настоящего изобретения макаронные изделия могут упаковываться вместе с сухой порошковой смесью в едином наборе. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь может добавляться в неприготовленные макаронные изделия, после чего эти изделия и сухая порошковая смесь могут насыщаться водой вместе. В других вариантах осуществления настоящего изобретения сухая порошковая смесь восстанавливается для получения сырного соуса, заменителя сырного соуса или аналога сырного соуса, который затем смешивается с приготовленными макаронными изделиями для получения готового к употреблению блюда из макарон. В различных вариантах осуществления настоящего изобретения сырный соус, заменитель сырного соуса или аналог сырного соуса смешивается с макаронными изделиями для получения по существу однородной смеси.

Примеры

Есть основания полагать, что различные варианты осуществления заявленного изобретения, описанные выше в настоящем документе, будут дополнительно раскрыты на следующих примерах.

Пример 1

В варочном котле непрерывного действия были приготовлены и подвергнуты распылительному высушиванию две порошковые смеси. Каждая порошковая сырная смесь была получена путем соединения различных сырных компонентов с сыром и солями-эмульгаторами в варочном котле. Смесь была первоначально нагрета до 175°F. Затем в каждую смесь была добавлена влажная сывороточная смесь. В первую смесь была добавлена сравнительная смесь красителей (Сравнительный пример 1 в Таблице 1), тогда как во вторую смесь была добавлена смесь красителей согласно различным вариантам осуществления заявленного изобретения, описанным в настоящем документе (Пример 1 в Таблице 1). В Таблице 1 красящие вещества для каждого из примеров, т.е. для сравнительного примера 1 и примера 1, представлены в процентах от общего веса смеси красителей и в млн^-1 от общего веса порошковой смеси.

Температура смесей была доведена до 180°F. В каждую массу была добавлена лимонная кислота, выступающая в качестве регулятора величины pH. Затем каждая масса была нагрета до температуры 185°F и выдержана в течение двух минут для пастеризации. После этого массы были охлаждены до температуры менее чем около 80°F и подвергнуты распылительному высушиванию для получения порошковой сырной смеси.

Порошковая сырная смесь, восстановленная до состояния сырного продукта и включавшая в себя смесь красителей по сравнительному примеру 1, имела неприятный вкус. В частности, макароны и сыр были приготовлены с использованием 39,6 грамм порошковой сырной смеси, содержащей смесь красителей по сравнительному примеру 1, или 39,6 грамм порошковой сырной смеси, содержащей смесь красителей по примеру 1. В качестве контрольного образца были использованы макароны с сыром Kraft Blue Box, содержащие красящие вещества, полученные синтетическим способом. Приблизительно 166,4 грамм каждого образца макарон с сыром варилось в шести чашках кипящей воды в течение около 7,5 минут с периодическим помешиванием. Сразу после окончания варки вода была слита, а макароны встряхивались до тех пор, пока не были удалены остатки воды. После этого макароны были возвращены обратно в кастрюлю.

Далее в кастрюлю было добавлено четыре столовых ложки маргарина, который был размешан до полного растопления. Затем в кастрюлю была вылита четверть чашки 2-процентного молока, а смесь перемешана, после чего в кастрюлю было добавлено 36,6 грамма порошковой сырной смеси с последующим перемешиванием полученной массы. Образцы (1/2 чашки) каждого состава макарон с сыром были предложены на пробу контрольной группе потребителей (N=256). Между опробованием каждого образца для потребителей был установлен пятиминутный перерыв, во время которого для очистки вкусовых рецепторов перед дегустацией следующего образца им были предложены несоленые крекеры с водой. Оценки потребителей в отношении общих вкусовых качеств и интенсивности горечи представлены в Таблице 2.

Как показано в Таблице 2, образец макарон с сыром, включающий сырный соус, восстановленный из сухого сырного порошка и содержащий смесь красителей по примеру 1, показал лучший результат в отношении общих вкусовых ощущений в сравнении с контрольным образцом и образцом макарон с сыром, включающим сырный соус, восстановленный из сухого сырного порошка и содержащий смесь красителей по сравнительному примеру 1. Более того, образцу макарон с сыром, включающим сырный соус, восстановленный из сухого сырного порошка и содержащий смесь красителей по сравнительному примеру 1, потребители поставили более низкую оценку в отношении общих вкусовых ощущений, чем контрольному образцу. Если говорить об интенсивности горечи, то образец макарон с сыром, включающий сырный соус, восстановленный из сухого сырного порошка и содержащий смесь красителей по примеру 1, был оценен потребителями как менее горький в сравнении, как с контрольным образцом, так и с образцом макарон с сыром, включающим сырный соус, восстановленный из сухого сырного порошка и содержащий смесь красителей по сравнительному примеру 1. Потребители также определили, что образец макарон с сыром, включающий сырный соус, восстановленный из сухого сырного порошка и содержащий смесь красителей по сравнительному примеру 1, характеризуется большей интенсивностью горечи, чем контрольный образец. Таким образом, порошковая сырная смесь, приготовленная с использованием смеси красителей по примеру 1, может быть восстановлена и преобразована в сырный продукт, по своему вкусу и внешнему виду схожий или даже аналогичный обычному сырному продукту, восстановленному из порошковой сырной смеси, содержащей красящие вещества, полученные синтетическим способом.

Таким образом, следует понимать, что варианты осуществления настоящего изобретения обеспечивают возможность окрашивания сухой порошковой смеси с использованием красящих веществ природного происхождения; при этом готовый продукт сохраняет вкус и внешний вид обычных сырных продуктов, содержащих красящие вещества, полученные синтетическим способом, что так востребовано потребителями. Более того, различные варианты осуществления настоящего изобретения обеспечивают возможность получения сухой порошковой смеси путем соединения смеси красителей с одним или более сырным компонентом. Сухая порошковая смесь может быть восстановлена с получением плавленого сырного продукта при добавлении в нее, например, воды или молока. Специалисту в данной области техники понятны и другие преимущества.

Специалистам в данной области техники очевидно, что в варианты осуществления заявленного изобретения, описанные в настоящем документе, могут быть внесены различные изменения и модификации без отступления от сущности и объема предмета изобретения. Таким образом, предполагается, что представленное описание охватывает модификации и изменения, вносимые в различные варианты осуществления заявленного изобретения, раскрытые в настоящем документе, при условии, что такие модификации и изменения входят в объем прилагаемой формулы изобретения и ее эквивалентов.

Реферат

Группа изобретений относится к сырной промышленности. Сухая порошковая композиция, которая может быть восстановлена для получения сырного продукта или аналога сыра, содержит, по меньшей мере, один сырный компонент или аналог сыра и смесь красителей, содержащую от около 38,5 млндо около 733,9 млнсоединений куркумина от общего веса порошковой композиции, от около 3,6 млндо около 165,7 млнкаротиноидов аннато от общего веса порошковой композиции и от около 5,8 млндо около 90,7 млнкаротиноидов паприки от общего веса порошковой композиции. Содержание соединений куркумина превышает содержание каротиноидов аннато. Способ приготовления сухой порошковой сырной композиции включает перемешивание, по меньшей мере, одного сырного компонента или аналога сыра с композицией красителей, содержащей от около 49,7 масс. % до около 87,1 масс. % соединений куркумина от общего содержания красящих веществ в композиции красителей, от около 2,1 масс. % до около 42,8 масс. % каротиноидов аннато от общего содержания красящих веществ в композиции красителей и от около 7,5 масс. % до около 10,8 масс. % каротиноидов паприки от общего содержания красящих веществ в композиции красителей. Доля красящих веществ в композиции красителей, включающих в себя соединения куркумина, каротиноидов аннато и каротиноидов паприки представлена в объеме от 47,9 млндо около 990,3 млнот общего веса порошковой композиции. Содержание соединений куркумина превышает содержание каротиноидов аннато. Группа изобретений обеспечивает продукт, который после восстановления будет иметь вкус и внешний вид обычного сыра и продуктов с сырным вкусовым наполнителем, содержащих красящие вещества, полученные синтетическим способом, что так востребовано потребителями. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.

Формула