Сливки - RU2198526C2

Описание

Изобретение относится к UHT- или иным образом стерилизованным или замороженным молочным сливкам, которые имеют содержание жира от 10 до 30%.

Уже есть патент, в котором упоминается эмульсия, способная взбиваться при относительно пониженном содержании жира. Это - патент США 4770892, в котором описаны сливки, которые содержат, кроме того, альгинат, производные целлюлозы и эмульгаторы и из-за наличия таких добавок представляют собой жидкость.

Задачей настоящего изобретения является создание молочных сливок, которые, следовательно, получают с молочными компонентами и которые имеют хорошую вязкость, несмотря на пониженное содержание жира. Более того, необходимо, чтобы в процессе хранения не происходило их фазового разделения.

Изобретение относится к UHT- или иным образом стерелизованным или замороженным молочным сливкам, имеющим содержание жира от 10 до 30% и содержащим добавку, выбираемую из модифицированного крахмала с содержанием крахмала от 1,5 до 4%, смеси модифицированный крахмал/мальтодекстрин с содержанием модифицированного крахмала от 1,5 до 4% и с содержанием мальтодекстрина от 1 до 4% и смеси ксантан/мальтодекстрин с содержанием мальтодекстрина от 1,5 до 4% и содержанием ксантана от 0,1 до 0,4%, причем указанные сливки имеют вязкость от 250 до 1600 сП.

Под молочными сливками понимают сливки, полученные из молочной основы и/или сепарированного молока с добавлением молочного жира, немолочного жира или смеси молочного и немолочного жира.

Сливки в соответствии с настоящим изобретением не предназначены для взбивания, но эта возможность может быть всегда предусмотрена.

Вязкость измеряют с помощью ротационного вискозиметра с конусом и пластиной Haake RS 100 при рабочей скорости сдвига 100 с^-1 при 20^oС.

Используемый молочный жир представляет собой сливки с обычным содержанием жира от 30 до 40%. Немолочный жир представляет собой жир или растительное масло. Тип этого жира не имеет решающего значения - он может представлять собой либо жир ядра кокосового ореха, либо подсолнечное масло.

Что касается конечного содержания жира в молочных сливках, то он предпочтительно составляет 15-25%.

Чтобы получить необходимую вязкость, к сливкам добавляют модифицированный крахмал. Его предпочтительно добавляют в количестве от 3 до 4%. Если содержание жира в молочных сливках более низкое, то следует добавлять больше крахмала и наоборот. Во втором варианте осуществления изобретения к сливкам добавляется смесь крахмала и мальтодекстринов. Используемые мальтодекстрины не являются критическими компонентами. В третьем варианте молочные сливки в соответствии с изобретением содержат смесь ксантана и мальтодекстрина. В этом случае отношение ксантана к мальтодекстрину составляет от 1:4 до 1:8.

Для молочных сливок в соответствии с настоящим изобретением можно предусмотреть несколько типов рецептур. Эти сливки представляют собой или ароматизированные несладкие, или ароматизированные сладкие, или несладкие, или сладкие, или даже соленые сливки. Также возможно использование этих сливок в качестве покрытия пищевых продуктов во взбитом состоянии или ином виде.

В случае несладких ароматизированных сливок можно предусмотреть придание вкуса с помощью, например, грибов, сыра, тонкоизмельченных пряностей, чеснока. В случае ароматизированных сладких сливок придание вкуса может быть осуществлено с использованием ванили, бананов, клубники, шоколада, карамели и кокоса.

Ароматизированные несладкие сливки используют при варке, жарке, заморозке или глубокой заморозке продуктов питания. Ароматизированные сладкие сливки могут использоваться в качестве украшения поверхности фруктов или мороженого или в качестве десертного крема. Подсоленные или подслащенные нейтральные сливки могут использоваться различным образом в ресторанах и кафе.

Приготовление сливок по изобретению предусматривает или UHT-обработку (Ultra-High Temperature - сверхвысокая температура) с последующим асептическим наполнением или готовят смесь, вводят ее в банки и стерилизуют, или готовят смесь, стерилизуют и заполняют ею банки, или готовят смесь, подвергают ее пастеризации и вводят в емкость.

В случае UHT-способа стерилизации сливки приготавливают следующим образом: молочный порошок, возможно с молоком пониженного содержания жира, смешивают с водой, вносят добавки для молочного порошка и растворяют в этой смеси сахар, красители и вкусовые вещества. Сливки, имеющие содержание жира около 36%, наконец, перемешивают и проводят UHT-обработку при 148^oС в течение 10 с и, возможно, гомогенизируют под давлением менее 250 бар, а затем подают в устройство для асептического наполнения.

В случае более традиционного производства с использованием стерилизации смесь приготавливают в том же порядке, что описан выше, заполняют ею металлические банки и обрабатывают в стерилизаторе в течение 30 мин.

Сливки, приготовленные в соответствии с настоящим изобретением, могут сохраняться при комнатной температуре в течение 6-12 месяцев. За этот период хранения не происходит отделение жира и образование сыворотки. В случае пастеризованных сливок или крема, который после стерилизации не подвергался асептическому наполнению, допустимо хранение в холодильнике в течение 6 недель.

Далее изобретение иллюстрируется с помощью примеров.

Пример 1. Ароматизированные сладкие сливки
Смешивают 51,10 кг воды с 11,25 кг молочного порошка и 22 кг молока с пониженным содержанием жира. Затем добавляют витамин В2, 0,27 кг ванили, 12,6 кг сахара и 7,7 кг модифицированного крахмала (стабилизированного и структурированного). Смесь окончательно смешивают с получением 75 кг сливок с содержанием жира 36%. Затем проводят UHT-обработку, как описано выше.

Получают продукт, имеющий следующий состав: 15% молочного жира, 9% обезжиренных сухих компонентов молока (ОСК, SNF) (лактоза, белки), 7% сахара, 3,8% крахмала, 0,14% ванили, остальное - вода.

Рецептура может быть изменена за счет использования других вкусовых добавок, таких как клубничная вкусовая добавка или карамель.

Полученный продукт во время приготовления имеет вязкость 983 сП.

Пример 2. Ароматизированные несладкие сливки
Готовят смесь, как описано выше, из воды, молочного порошка и молока с пониженным содержанием жира с добавлением 1,3 кг соли, 4,7 кг мальтодекстрина, 0,63 кг ксантана и вкусовой добавки в количестве, чтобы получить следующую композицию сливок в соответствии с настоящим изобретением: 25% молочного жира, 7% ОСК, 0,8% соли, 2,5% мальтодекстринов, 0,35% ксантата, от 0,1 до 1% вкусовых добавок (в зависимости от типа используемой вкусовой добавки), остальное - вода.

Конечный продукт имеет вязкость 250-300 сП.

Пример 3. Ароматизированные несладкие сливки
Готовят смесь по примеру 1 из воды, молочного порошка и молока с пониженным содержанием жира, 1,5 кг соли, 5 кг мальтодекстрина, 8 кг крахмала и вкусовой добавки в количестве, чтобы получить конечный продукт, имеющий следующую композицию: 20% молочного жира, 8,5% ОСК, 0,8% соли, 5,8% смеси мальтодекстрин/крахмал, от 0,1 до 1% вкусовых добавок (в зависимости от типа используемой вкусовой добавки), остальное приходится на воду.

Во всех описанных примерах получают сливки, которые могут храниться при комнатной температуре в течение 12 месяцев и имеющие вязкость порядка 1000 сП.

Пример 4. Нейтральные сливки
Смешивают 32,47 кг воды с 0,22 кг молочного порошка. К смеси добавляют 3,4 кг крахмала и затем 63,9 кг сливок с содержанием жира 36%. Получают продукт, который имеет следующий состав: 23% молочного жира, 3,9% ОСК и 3% крахмала.

В другом варианте приготавливают смесь 25,3 кг воды и 2,81 кг молочного порошка. К ней добавляют 0,33 кг ксантана и 2,1 кг мальтодекстрина и в конце 69,45 кг сливок с содержанием жира 36%. Получают продукт, который имеет следующий состав: 25% молочного жира, 6,7% ОСК, 0,3% ксантана и 2% мальтодекстрина.

В обоих случаях получают сливки, которые имеют вязкость около 300 сП.

Реферат

Изобретение может найти свое использование в пищевой промышленности. Сливки жирностью 10 - 30%, содержащие добавку, выбранную из модифицированного крахмала с содержанием крахмала 1,5 - 4%, смеси модифицированный крахмал/мальтодекстрин с содержанием модифицированного крахмала 1,5 - 4% и содержанием мальтодекстрина 1 - 4% и смеси ксантан/мальтодекстрин с содержанием мальтодекстрина 1,5 - 4% и содержанием ксантана 0,1 - 0,4%. Указанные сливки имеют вязкость 250 - 1600 сП. Жир представляет собой молочный жир, растительный жир или их смесь. Содержание жира может составлять 15 - 25%. Сливки могут быть ароматизированные несладкие, ароматизированные сладкие, несладкие, сладкие или нейтральные. Сливки могут содержать 3 - 4% модифицированного крахмала. Изобретение позволяет получить сливки с пониженной жирностью и повысить их стабильность при длительном сроке хранения. 4 з.п.ф-лы.

Формула