Забеливатель без добавления эмульгатора(-ов), буферной(-ых) и стабилизирующих солей - RU2701688C1

Чертежи

Описание

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее описание по существу относится к пищевым продуктам. Более конкретно, настоящее описание относится к забеливателям для пищевых продуктов, таких как кофе и чай.

Уровень техники

Забеливатели широко используются в качестве забеливающих агентов с горячими и холодными напитками, например кофе, какао, чаем и т.д. Как правило, их используют вместо молока и/или сливок. Забеливатели могут содержать множество различных ароматизаторов и обеспечивать забеливающий эффект, ощущение во рту, консистенцию и более гладкую текстуру.

Забеливатели могут находиться в жидкой или порошкообразной формах. Один недостаток порошкообразных форм заключается в том, что они в целом не обеспечивают впечатление, сравнимое с обычными молочными забеливателями. Другой недостаток использования порошкообразных забеливателей может включать сложности с растворением при добавлении в кофе, а также вероятность получения неоднородного напитка.

Все больше потребителей интересуются натуральностью пищевых продуктов. Обычные забеливатели для кофе содержат добавки, предотвращающие проявление дефекта продукта под названием «образование хлопьев», проявляющегося при растворении смесей забеливателя с кофе в горячей воде, или, соответственно, при растворении самого забеливателя в горячем кофе. Образование хлопьев объясняется процессом дестабилизации молочного белка (образование хлопьев на поверхности, осаждение), который может быть вызван двумя основными механизмами: (i) образованием хлопьев, индуцированным кислотностью, и (2) образованием хлопьев, индуцированным высокой температурой и жесткой водой. Нагрев молочных белков приводит к изменению естественного состояния сывороточных белков. При значении температуры > 70°C денатурация становится необратимой и денатурированные сывороточные белки взаимодействуют с образованием больших скоплений, проявляющихся в готовом напитке в виде «хлопьев на поверхности»/«образования хлопьев» и образования осадка. Сывороточные белки также чувствительны к свободным ионам Mg²⁺ и Ca²⁺ в воде. Высокие концентрации этих свободных ионов («жесткая вода») могут приводить к процессу денатурации, аналогичному описанному выше, так как они активируют образование скоплений путем уменьшения отталкивающего заряда на поверхности белков. Обычный забеливатель для кофе также очень часто содержит эмульгатор, добавляемый для предотвращения дестабилизации эмульсии. Эти добавки, которые представляют собой так называемые эмульгаторы, буферные и стабилизирующие соли, в списке ингредиентов главным образом подпадают под INS- и Е-классификацию, что оказывает негативное влияние на восприятие и одобрение этих продуктов потребителями (подразумевается их химическое/ненатуральное происхождение).

Таким образом, рынок испытывает потребность в более натуральных забеливателях (без добавок). Тем не менее, как упоминалось выше, немолочные порошкообразные забеливатели для кофе обычно содержат стабилизаторы, такие как искусственные эмульгаторы, буферные и стабилизирующие соли, и могут также содержать забеливающие агенты, любой из которых не воспринимается потребителем, как натуральный. Тем не менее такие пищевые ингредиенты, воспринимаемые как ненатуральные, как правило, необходимы для обеспечения физической устойчивости забеливателя для кофе в течение срока хранения данного продукта и после добавления в кофе с целью достижения для кофе желаемого забеливающего эффекта. При отсутствии таких ингредиентов забеливатели для кофе гораздо менее устойчивы с течением времени и демонстрируют более слабый забеливающий эффект и отрицательно влияют на органолептические свойства. В настоящее время существуют «псевдонатуральные забеливатели» на молочной или немолочной основе, которые все равно содержат эмульгаторы или буферные соли, хелатирующие агенты, такие как ортофосфат калия 2-замещенный или цитрат натрия, и иногда комбинации ненатуральных и натуральных ароматизаторов. Хотя эти псевдонатуральные забеливатели рекламируются как натуральные, обычно они все равно содержат добавки.

Натуральным молочным забеливателем можно считать только смесь, состоящую из равных частей (наполовину из жидких сливок и наполовину из жидкого молока), но такой забеливатель не подслащивает кофе и не придает ему вкус и аромат, а также доступен только в жидкой форме. Поэтому существует потребность в порошкообразных забеливателях, которые воспринимаются как натуральные и обладают долгосрочной устойчивостью наряду с отличными забеливающими и органолептическими свойствами, не содержащих ингредиентов по Е-классификации.

Раскрытие изобретения

Настоящее описание относится к забеливателям для пищевых продуктов и способам изготовления забеливателей в порошкообразной форме. Забеливатели могут храниться при комнатной температуре или охлажденными и быть устойчивыми в течение длительных периодов времени. Забеливатели могут обладать высокой забеливающей способностью и создавать приятное ощущение во рту, в то же время маскируя горечь и терпкость напитка.

Варианты осуществления настоящего описания обеспечивают порошкообразные забеливатели распылительной сушки, которые не должны содержать каких-либо стабилизаторов, искусственных эмульгаторов, буферных солей или ненатуральных забеливающих агентов, но которые могут сохранять устойчивость в течение 6 месяцев или дольше при комнатной температуре и обеспечивают хороший забеливающий эффект в напитках, например, таких как кофе.

Настоящее изобретение относится к композиции забеливателя распылительной сушки, содержащей добавленный сахар, включающий сахарозу и/или лактозу в диапазоне от 5 до 30 мас.%, молоко в диапазоне от 30 до 60 мас.%, жир в диапазоне от 15 до 40 мас.%, где указанная композиция не содержит добавленных агентов, где указанная композиция не образует хлопья при растворении в воде при температуре воды в диапазоне от 40 до 90°C и жесткости воды до 400 ч./млн. CaCO₃, предпочтительно от 250 до 400 ч./млн. CaCO₃. Композиция настоящего изобретения не содержит добавленных агентов, и избегают включения в нее эмульгаторов, буферных и стабилизирующих солей. Эмульгаторы представлены такими как моно- и диглицериды жирных кислот INS471, стеароиллактилат натрия (SSL) E481, сложные эфиры глицерина с диацетилвинной кислотой и жирными кислотами INS472e. Буферные и стабилизирующие соли представлены такими как ортофосфат натрия 1-замещенный E339 (i), ортофосфат калия 1-замещенный E340 (i), ортофосфат натрия 2-замещенный E339 (ii), ортофосфат калия 2-замещенный E340 (ii), ортофосфат калия 2-замещенный INS340, ортофосфат натрия 3-замещенный E339 (iii), ортофосфат калия 3-замещенный E340 (iii), карбонат натрия E500 (i), цитрат натрия 3-замещенный Е331 (iii), гексаметафосфат натрия E452 (i), трифосфат натрия E451, пирофосфат четырехнатриевый INS450 (iii), гексаметафосфат натрия INS452i, цитрат натрия 3-замещенный INS331iii, ортофосфаты натрия или калия, такие как монофосфаты, дифосфаты или трифосфаты, полифосфаты натрия или калия, моно- или бикарбонаты натрия или калия, цитраты или гексаметафосфаты натрия или калия или их комбинацией.

Настоящее изобретение также относится к смеси забеливателя для кофе, включающей забеливатель, как определено выше, и дополнительно содержащей кофейный компонент с покрытием или прессованный кофейный компонент, в которой кофейный компонент растворяется после растворения забеливателя.

Настоящее изобретение также относится к применению композиции для приготовления чайного или кофейного напитка.

Настоящее изобретение также относится к способу изготовления забеливателя распылительной сушки, причем способ включает: (i) смешивание сахара, молока и жира; (ii) пастеризацию смеси; (iii) гомогенизацию смеси; (iv) выпаривание воды с получением концентрата с общим содержанием твердых веществ в диапазоне 50–60 мас.%; и (v) распылительную сушку концентрата.

Преимущество настоящего описания заключается в обеспечении натурального забеливателя, обладающего высокой забеливающей способностью, без использования ненатуральных ингредиентов.

Еще одно преимущество настоящего описания заключается в обеспечении порошкообразного забеливателя распылительной сушки, который не содержит искусственных эмульгаторов, буферных солей, стабилизирующих солей и ненатуральных забеливающих агентов.

Еще одно преимущество настоящего описания заключается в обеспечении долгосрочно устойчивого забеливателя, обладающего отличным забеливающим действием, который устойчивый в течение по меньшей мере 4 месяцев при температуре от приблизительно 20°C до приблизительно 30°C.

Еще одно преимущество настоящего описания заключается в обеспечении порошкообразного забеливателя распылительной сушки, который создает приятное ощущение во рту, имеет хорошую консистенцию, гладкую текстуру и хороший вкус и аромат без нот постороннего привкуса и запаха.

Дополнительные признаки и преимущества описаны в настоящем документе и будут очевидны после прочтения представленного ниже подробного описания и изучения фигур.

Краткое описание фигур

На фиг. 1 представлена устойчивость забеливателя к осаждению, индуцированному CaCO₃, в зависимости от количества добавленной в рецептуру лактозы.

На фиг. 2 изображены условия технологического процесса изготовления композиции забеливателя распылительной сушки настоящего изобретения.

Осуществление изобретения

Настоящее описание относится к забеливателям и способам изготовления забеливателей. Забеливатели настоящего изобретения относятся к порошку распылительной сушки, который можно добавлять в любой подходящий напиток в количестве, достаточном для обеспечения эффекта забеливания или забеливания напитка. Эффект забеливания придает свойства, связанные с применением сливок или молочных продуктов, такие как желаемые вкус и аромат, текстура, консистенция и/или цвет (например, осветление или забеливание). В альтернативных вариантах осуществления забеливатели представляют собой натуральные молочные устойчивые забеливатели, которые могут содержать комбинацию молока (обезжиренное или цельное), густых сливок, сахара и натурального ароматизатора. И жир, и белок, и сахар в забеливателе могут иметь природное происхождение. Забеливатель обладает достаточным сроком хранения или устойчивостью к охлаждению, имеет отличную устойчивость к нагреванию, не вызывает неприятные явления, такие как образование хлопьев на поверхности, обезжиривание, образование скоплений или отделение сливок, например, после добавления в горячие напитки, такие как кофе или чай.

Используемый в данном описании термин «устойчивый» означает способность оставаться в состоянии или положении, имеющем минимальное разделение фаз (например, отстаивание сливок, образование осадка, загустевание при хранении), ухудшение качества или появление горечи (например, из-за хранения) в течение длительного периода времени (например, в течение по меньшей мере 3, 4, 5, 6 или более месяцев) в зависимости от условий хранения.

В общем варианте осуществления настоящее описание представляет композицию забеливателя распылительной сушки, содержащую добавленный сахар, включающий сахарозу и/или лактозу в диапазоне от 5 до 30 мас.%, молоко в диапазоне от 30 до 60 мас.%, жир в диапазоне от 15 до 40 мас.%, где указанная композиция не содержит добавленных эмульгаторов и/или буферных и стабилизирующих солей, где указанная композиция не образует хлопьев при растворении в кофе или чае при температуре воды в диапазоне от 40 до 90°C и жесткости воды до 400 ч./млн. CaCO₃. Эмульгаторы означают моно- и диглицериды жирных кислот INS471, стеароиллактилат натрия (SSL) E481, сложные эфиры глицерина с диацетилвинной кислотой и жирными кислотами INS472e. Буферные и стабилизирующие соли означают ортофосфат натрия 1-замещенный E339 (i), ортофосфат калия 1-замещенный E340 (i), ортофосфат натрия 2-замещенный E339 (ii), ортофосфат калия 2-замещенный E340 (ii), ортофосфат калия 2-замещенный INS340, ортофосфат натрия 3-замещенный E339 (iii), ортофосфат калия 3-замещенный E340 (iii), карбонат натрия E500 (i), цитрат натрия 3-замещенный Е331 (iii), гексаметафосфат натрия E452 (i), трифосфат натрия E451, пирофосфат четырехнатриевый INS450 (iii), гексаметафосфат натрия INS452i, цитрат натрия 3-замещенный INS331iii, ортофосфаты натрия или калия, такие как монофосфаты, дифосфаты или трифосфаты, полифосфаты натрия или калия, моно- или бикарбонаты натрия или калия, цитраты или гексаметафосфаты натрия или калия или их комбинацию.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения молоко включает свежее обезжиренное молоко, обезжиренное сухое молоко, свежее цельное молоко и цельное сухое молоко.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения жир включает безводный молочный жир, сливки, сухие сливки и/или растительный жир (кокосовое масло, пальмовое масло). Масло растительного происхождения, такое как пальмоядровое масло, гидрогенизированное пальмоядровое масло, гидрогенизированный пальмоядровый олеин, гидрогенизированное кокосовое масло, кокосовое масло, масло канолы, соевое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, хлопковое масло, пальмовое масло, кукурузное масло и/или кокосовое масло, и/или жир животного происхождения, такой как молочный жир. Молочный жир может, например, предоставляться в форме молока, сухого молока, пахты, сухой пахты, сливок, сухих сливок, масла, молочного жира, безводного молочного жира и их комбинаций.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения сахар представляет собой лактозу в диапазоне от 10 до 20 мас.%.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения композиция дополнительно содержит крахмальную патоку/глюкозный сироп в диапазоне от 25 до 35 мас.%.

В качестве примера способа в соответствии с вариантом осуществления настоящего описания может выступать приготовление забеливателя путем смешивания сливок, молока (например, обезжиренного или цельного) и сахара. Эту молочную смесь могут подвергать воздействию температуры в диапазоне от приблизительно 45°C до приблизительно 85°C в течение подходящего периода времени (например, приблизительно 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60 или более минут), чтобы вызвать денатурацию белка. Затем молочную смесь могут стерилизовать путем инжекции или нагнетания пара при температуре, например, как минимум приблизительно 141°C в течение примерно 5 секунд или любого другого подходящего периода времени.

В любых вариантах осуществления описанных в настоящем документе способов в процессе обработки и производства забеливателя смешивание в воде любых компонентов забеливателя, таких как белки/молочный продукт, жир/молочный продукт, сахар (-а), ароматизатор (-ы) и т.д., может быть выполнено при перемешивании с одновременной или последующей термической обработкой, гомогенизацией, распылительной сушкой и фасовкой. Прямую термическую обработку могут выполнять путем инжекции в данную эмульсию пароводяной смеси. В этом случае может возникнуть необходимость удаления избытка воды путем быстрого испарения. Непрямая термическая обработка может быть выполнена посредством теплопередающей поверхности, соприкасающейся с эмульсией. Гомогенизация может быть выполнена до и/или после термообработки. Может представлять интерес выполнение гомогенизации перед термической обработкой с целью улучшения передачи тепла эмульсии и, таким образом, достижения улучшенной термической обработки. Выполнение гомогенизации после термической обработки, как правило, обеспечивает требуемые размеры капель масла в эмульсии.

В одном варианте осуществления кофейный компонент включает частицы кофе, покрытые глазировочным агентом, уменьшающим растворимость растворимых веществ кофе в воде. Глазировочный агент предпочтительно представляет собой углевод (например, сахарозу, фруктозу, мальтозу, декстрозу, мальтодекстрин, лактозу, твердые вещества кофе, пектин, ксантановую камедь и крахмал), белок (например, твердые вещества молока или желатин) или пищевой жир (например, лецитин или пищевые растительные жиры, такие как кокосовый жир). Особенно предпочтительными в качестве глазировочных агентов являются углеводы и их смеси. В особенно предпочтительном варианте осуществления частицы покрывают способом дражирования, добавлением углеводов в виде сиропа и/или мелкого порошка с последовательной сушкой продукта. Предпочтительно, чтобы порошок или ингредиент напитка или продуктов питания растворялся в воде при температуре приблизительно 85°C приблизительно через 2 секунды или более (время, измеренное после погружения для 50% растворения при механическом перемешивании при 100 об./мин). В частности, предпочтительно, чтобы 50% порошка или ингредиента напитка или продуктов питания растворялось в течение от приблизительно 3 секунд до приблизительно 10 секунд.

В другом варианте осуществления кофейный компонент включает прессованный кофе, при этом растворимость кофейного компонента замедляется из-за прессования порошка для увеличения его плотности. В патенте EP 0229920 приведено много примеров получения прессованного кофе. Для получения прессованного кофе необходимо два условия: (i) наличие влаги, предпочтительно в диапазоне от приблизительно 3 до приблизительно 6 мас.%, и прессование под давлением от приблизительно 20,7 МПа до приблизительно 48,3 МПа, что позволяет сформировать прочную плитку. Способ получения растворимого кофе (обжиг, экстракция, сушка распылением) также подразумевает последующее прессование растворимого кофе под роликовым прессом (давление применяют к кофе).

Примеры

Для примера, но не для ограничения, в представленных ниже примерах проиллюстрированы различные варианты осуществления настоящего описания.

Все образцы были проанализированы в определенной опытной рецептуре, как отмечено в приведенных ниже примерах (опытная рецептура забеливателя в виде смесей, сухая смесь ингредиентов перед растворением в воде).

Твердые вещества из жидкого цельного молока предварительно смешивали с сахаром и увлажняли, при необходимости регулировали значение рН, а затем выполняли поточное дробное внесение жира в форме твердых веществ из жидких сливок. Этот процесс сопровождали пастеризацией/УВТ (ультравысокотемпературной) обработкой (общее содержание твердых веществ смеси составляло приблизительно 17–20%) при температуре минимум 102°C в течение 5 секунд. Следующая стадия представляла собой выпаривание (общее содержание твердых веществ в концентрате составляло приблизительно 53–55%) с последующей гомогенизацией концентрата под давлением 18–24 МПа (180–240 бар), распылительной сушкой смеси при умеренных значениях давления распыления и температуры сушки и фасовкой порошка.

Композиции забеливателя, описанные в примерах 3а и 3b, были получены способом, аналогичным описанному выше, за исключением поточного дробного внесения жира, включающего кокосовое масло. Были проведены дополнительные эксперименты, в которых добавляли дополнительное количество лактозы, как показано в таблице ниже.

Как показано на фиг. 1, устойчивость забеливателей в рецептуре с добавлением дополнительного количества лактозы увеличивается по сравнению с образцами без дополнительной лактозы (образцы обработаны при тех же условиях). Кроме того, по-видимому, существует определенное оптимальное количество добавленной лактозы, при котором достигается лучшая устойчивость забеливателя.

Следует понимать, что специалистам в данной области будут очевидны различные изменения и модификации предпочтительных в настоящее время вариантов осуществления, описанных в настоящем документе. Такие изменения и модификации можно вносить без отступления от сущности и объема объекта настоящего изобретения и без уменьшения предполагаемых преимуществ. Следовательно, предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает такие изменения и модификации.

Реферат

Группа изобретений относится к кофейной и чайной промышленности. Композиция забеливателя распылительной сушки содержит добавленный сахар, содержащий сахарозу и/или лактозу в диапазоне от 5 до 30 мас.%, молоко в диапазоне от 30 до 60 мас.%, жир в диапазоне от 15 до 40 мас.%. Композиция не содержит добавленных агентов, содержащих моно- и диглицериды жирных кислот INS471, стеароиллактилат натрия (SSL) E481, сложные эфиры глицерина с диацетилвинной кислотой и жирными кислотами INS472e, буферные и стабилизирующие соли, такие как ортофосфат натрия 1-замещенный E339 (i), ортофосфат калия 1-замещенный E340 (i), ортофосфат натрия 2-замещенный E339 (ii), ортофосфат калия 2-замещенный E340 (ii), ортофосфат калия 2-замещенный INS340, ортофосфат натрия 3-замещенный E339 (iii), ортофосфат калия 3-замещенный E340 (iii), карбонат натрия E500 (i), цитрат натрия 3-замещенный Е331 (iii), гексаметафосфат натрия E452 (i), трифосфат натрия E451, пирофосфат четырехнатриевый INS450 (iii), гексаметафосфат натрия INS452i, цитрат натрия 3-замещенный INS331iii, ортофосфаты натрия или калия, такие как монофосфаты, дифосфаты или трифосфаты, полифосфаты натрия или калия, моно- или бикарбонаты натрия или калия, цитраты или гексаметафосфат натрия или калия или их комбинацию. Композиция не образует хлопьев при растворении в кофе или чае при температуре воды в диапазоне от 40 до 90°C и жесткости воды до 400 ч./млн CaCO. Применение композиции для приготовления чайного или кофейного напитка. Смесь забеливателя и кофе содержит указанную композицию забеливателя и кофе с покрытием или прессованный кофе, причем кофе растворяется после растворения композиции забеливателя. Способ изготовления композиции забеливателя включает следующие стадии. Смешивают сахар, молоко и жир, пастеризуют и гомогенизируют смесь. Выпаривают воду из смеси с получением концентрата с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от 50 до 60 мас.%. Выполняют распылительную сушку концентрата. Группа изобретений обеспечивает продукт с долгосрочной устойчивостью, высокой забеливающей способностью и создает приятное ощущение во рту. 4 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл., 4 пр.

Формула