Способ получения намазываемого подкисленного крема и намазываемый подкисленный крем - RU2225693C2

Описание

Изобретение относится к намазываемому, в основном с непрерывной водной фазой, подкисленному крему, содержащему более 35% жира. В частности, изобретение обеспечивает намазываемые кремы, обладающие свежим вкусом, гладкой сливочной консистенцией и маслоподобными структурой и характером плавления.

У потребителей имеется постоянный спрос на намазываемые продукты, напоминающие традиционное масло по вкусу и текстуре, но которые могут намазываться при температуре холодильника и обладают свежим вкусом.

Сливочное масло, помимо того что его невозможно намазывать в охлажденном состоянии (при температуре холодильника), содержит очень много жира. Кроме того, сливочное масло обладает слабым вкусом, который современные потребители считают очень жирным и тяжеловатым. Существует явный спрос на продукты с более свежим вкусом, которые можно легко намазывать при температуре холодильника и которые имеют гладкий сливочный вкус. Свежий вкус здесь определен как немедленная доставка водорастворимых вкусовых и ароматических компонентов при употреблении (продукта).

Другая потребность заключается в том, чтобы эти продукты имели малый синерзис (выпотевание жидкости) или не имели вообще потерь жидкости при повышении температуры продукта до комнатной.

В патенте США № 4177293 раскрыто намазываемое масло, содержащее 19-48 вес.% жира и имеющее относительно высокое содержание белка - 4,6-7,7 вес.%. Путем неоднократной гомогенизации смеси сливок и растительного масла, обогащенной сухим молоком или концентратом белка, и путем добавления стабилизатора получают продукт, обладающий консистенцией, подобной сливочному маслу, и хорошей намазываемостью.

В патенте США № 4769255 описан способ изготовления маслоподобной композиции, которая может намазываться при температуре холодильника. Маслоподобная композиция содержит как эмульсию типа "вода-в-масле", так и эмульсию типа "масло-в-воде" в весовом соотношении по меньшей мере 6:4. Упомянутые продукты имеют в основном непрерывную масляную фазу, и поэтому считается, что они не дают свежего вкуса при употреблении.

В патенте США № 4772483 описан продукт и способ приготовления полностью молочного заменителя сливочного масла. Сливки с содержанием молочного жира около 40% гомогенизируют и нагревают приблизительно до 125°Ф (51°С). К нагретой смеси добавляют соль, моно- и диглицериды, нежирное сухое молоко, камедь из плодов рожкового дерева, лецитин, сорбат калия и лимонную кислоту. Полученную таким образом смесь пастеризуют, гомогенизируют и расфасовывают. Содержание белков в продукте составляет, например, 2,3 вес.%. Было установлено, что продукты, описанные здесь, являются неподкисленными мягкими продуктами, которые представляют собой очень стабильные эмульсии типа "масло-в-воде" и которые не демонстрируют маслоподобного характера плавления.

В патенте США № 3962464 описан способ приготовления маслоподобного молочного продукта, который содержит особую стадию подкисления. Установлено, что продукты, приготовленные в соответствии с этим способом, являются мягкими, текучими продуктами.

В немецком патенте DE-A-3324821 описан намазываемый продукт, основанный на сметане (сквашенных сливках). Сливки, содержащие сухое снятое молоко, крахмал и желатин, нагревают до температуры 110°С, охлаждают и подвергают ферментации до рН 4,0-4,5. Возможно, добавляют и другие ингредиенты. Смесь охлаждают приблизительно до 4°С и оставляют для кристаллизации в ферментационном чане. Полученный продукт гомогенизируют и упаковывают.

Ни в одном из этих источников не описан продукт, который был бы получен из подкисленных сливок и который имел бы маслоподобную текстуру, мог намазываться, имел значение твердости по Стивенсу при температуре 5°С 200-1000 г, предпочтительно 300-800 г, а наиболее предпочтительно 400-800 г, и давал гладкий сливочный вкус и одновременно свежее, но не кислое ощущение при употреблении.

Многие известные продукты имеют высокое содержание белка. Однако эти белки при подкислении и коагуляции создают плотную сыроподобную текстуру, очень непохожую на предпочтительную маслоподобную текстуру по изобретению. В этих продуктах указанное высокое содержание белка требуется для получения продукта желаемой твердости.

Другим недостатком известных продуктов является то, что высокое содержание белка препятствует образованию маслоподобной текстуры. Кроме того, считается, что упомянутые продукты имеют кислый вкус и имеют стабильную структуру, приводящую к "тяжелому" вкусу.

Настоящее изобретение направлено на получение подкисленных сливок, имеющих маслоподобную текстуру и маслоподобный характер плавления. Считается, что характер плавления известных сыроподобных продуктов заметно отличается от плавления масла. Описание продуктов по изобретению с соответствующей маслоподобной консистенцией и маслоподобным характером плавления приведено ниже.

Другие известные продукты, содержащие сливки, имеют низкое содержание белка, менее 3 вес.%, но эти продукты не демонстрируют требуемой плотности и, кроме того, считаются очень стабильными, так что они не демонстрируют маслоподобного характера плавления. Такие продукты являются зачерпываемыми или текучими при температуре холодильника.

Задачей настоящего изобретения является создание намазываемого подкисленного крема с непрерывной водной фазой, который очень подходит в качестве заменителя сливочного масла при употреблении в холодном виде, например, для намазывания на хлеб или на тосты, например, в качестве подложки.

Настоящее изобретение предлагает намазываемый, в основном непрерывной водной фазой, подкисленный крем, содержащий более 35 вес.% жира, до 3 вес.% белка, причем крем имеет рН ниже 5,8, значение твердости по Стивенсу при температуре 5°С 200-1000 г и значение твердости по Стивенсу при температуре 20°С 50-300 г, содержание свободного жира (как определено здесь) при температуре 65°С 30-85 в вес./вес.% от общего содержания жира, причем упомянутый крем имеет маслоподобный характер плавления.

Изобретение также касается способа, пригодного для приготовления такого продукта.

В настоящем описании выражение "сухое вещество" означает "все нелетучие компоненты продукта". К ним отнесены: жир, белки, углеводы, минеральные вещества.

В данном описании и в формуле изобретения выражение "намазываемый крем" означает пластичный, способный размазываться пастообразный продукт, который можно нанести на хлеб как при температуре холодильника, так и при комнатной температуре без повреждения хлеба. Намазываемый крем по изобретению характеризуется значением твердости по Стивенсу при температуре 5°С 200-1000 г и значением твердости по Стивенсу при комнатной температуре (около 20°С) 50-300 г. Продукт по изобретению демонстрирует низкое сопротивление намазыванию в отличие от традиционного сливочного масла.

В настоящем описании выражение "крем" означает эмульсию, содержащую молочный или растительный жир, в основном с непрерывной водной фазой. Термин "крем", кроме того, используется в комбинации с определением "молочный" для указания исходного вещества, содержащего эмульгированный молочный жир.

Намазываемые продукты, содержащие сливки, описаны, например, в ЕР-А-347009 или ЕР-А-63389.

В этих патентах описаны композиции, содержащие сливки или подкисленные сливки в форме дисперсной водной фазы в непрерывной жировой фазе. Считается, что кристаллизованный жир является основной причиной твердости этих продуктов. Эти продукты не имеют непрерывной водной фазы и, следовательно, не создают свежего вкуса, присущего продукту по изобретению.

Заявители считают, что маслоподобная текстура продуктов по изобретению с в основном непрерывной водной фазой вызвана наличием двух типов жировых структур: так называемых неповрежденных ("интактных") жировых шариков и так называемого свободного жира. Свободный жир обычно присутствует в виде менее стабильных жировых шариков.

Структура свободного жира в продукте по изобретению характеризуется наличием рыхлых, соединенных перемычками агрегатов этих жировых шариков. Образование перемычек или коалесценцию считают следствием появления между этими жировыми шариками свободного жира.

Неповрежденные жировые шарики являются индивидуальными жировыми структурами, полностью стабилизированными благодаря присутствию белка. Неповрежденные жировые шарики по существу не соединены перемычками и не образуют агрегаты.

Заявители полагают, что при нагревании структура свободных жиров расплавляется, разрушается и отделяется от эмульсии, что приводит к снижению вязкости во рту и обеспечивается вкусовое ощущение жирорастворимых вкусовых веществ, тогда как плавление неповрежденных жировых шариков обеспечивает длительный сливочный вкус.

Считается, что присутствие двух типов структур жира обеспечивает намазываемую консистенцию совместно с желательными свойствами плавления во рту продуктов по изобретению. Считается, что присутствие как неповрежденных, не соединенных перемычками и неагрегированных жировых шариков и свободного жира в форме соединенных перемычками жировых шариков создает маслоподобную текстуру в том смысле, что две жировые структуры с различным характером плавления можно обнаружить как в масле, так и в продукте по изобретению.

Продукты по изобретению имеют отличные органолептические качества. Продукт плавится во рту и его структура распадается благодаря высокой температуре. За первым ощущением жирорастворимых вкусовых веществ следует ощущение сливочного свежего вкуса.

Тем не менее продукты по изобретению можно четко отличить от масло- и маргариноподобных продуктов как благодаря в существенной степени непрерывной жировой фазе последних, так и благодаря меньшему содержанию не соединенных перемычками жировых структур в продуктах по изобретению.

Способ определения количества свободного жира, присутствующего в продукте при температуре 65°С, далее будет проиллюстрирован примерами.

Количество свободного жира, присутствующего в продуктах по изобретению, при температуре 65°С составляет 30-85 вес.%, предпочтительно 40-80 вес.%, более предпочтительно - 50-75 вес.% от общего количества присутствующего жира. Остальная часть жира присутствует в виде неповрежденных (интактных) жировых шариков.

Заявители полагают, что маслоподобный характер плавления продуктов по изобретению может быть выражен в виде изменения вязкости при скорости сдвига 10 с^-1 в пределах определенного температурного интервала.

Способ определения упомянутой вязкости проиллюстрирован на примерах. Все значения вязкости, указанные в этой заявке, были определены этим способом и в условиях, раскрытых для этого способа. Согласно этому способу для измерения упомянутой вязкости композицию, о которой идет речь, нагревали с 20 до 38°С в течение 32 с. Во время нагревания вязкость измеряли при скорости сдвига 10 с^-1. Через упомянутые 32 с упомянутую композицию подвергали очень медленному повышению температуры до 40°С в течение 270 с при скорости сдвига 10 с^-1 (см. примеры).

Было установлено, что для композиций по изобретению, обладающих маслоподобным характером плавления, предпочтительно возникновение по меньшей мере одной из следующих характеристик, когда упомянутые композиции подвергают описанному выше способу нагревания при усилии сдвига:

(a) после 32 с, когда продукты нагревают с 20 до 38°С, вязкость составляет менее 10 Па·с, более предпочтительно 0, 05-10,0 Па·с, еще более предпочтительно 0,5-10,0 Па·с, еще более предпочтительно 3,0-10,0 Па·с, и наиболее предпочтительно 5,0-8,0 Па·с при скорости сдвига 10 с^-1 ;

(b) после нагревания в течение 32 с от 20 до 38°С, после чего следует медленное повышение температуры до 40°С в течение 270 с, вязкость составляет 0,05-2,5 Па·с, предпочтительно 0,05-2,0 Па·с, еще более предпочтительно 0,05-1,6 Па·с и наиболее предпочтительно 0,1-1,4 Па·с при скорости сдвига 10 с^-1;

(c) продукты по изобретению демонстрируют в одном 4-секундном интервале во время 32-секундного периода измерений, как описано выше, среднее снижение вязкости порядка 2-15 Па·с в секунду при скорости сдвига 10 с^-1.

Предпочтительно продукты по изобретению демонстрируют две характеристики из приведенных выше (а-с) и наиболее предпочтительно все характеристики (а-с).

Заявители полагают, что по существу непрерывная водная фаза продуктов по изобретению играет большую роль в создании свежего и легкого вкуса упомянутого продукта. В сочетании со свежим вкусом продукт дает нелипкий сливочный вкус, но не оставляет впечатления жирности.

Непрерывность водной фазы продукта может быть продемонстрирована путем определения удельной проводимости крема. Этот способ проиллюстрирован в примерах.

Преобладающая непрерывность водной фазы означает, что проводимость продуктов по изобретению составляет 0,1-50 мСм/см, предпочтительно 0,1-10 мСм/см при 10°С (См - "Сименс").

Заявленный здесь крем приобретает свой вкус частично от его подкисления, т.е. от того, что по меньшей мере часть молочных ингредиентов была подвергнута воздействию либо пищевого подкисляющего агента, либо подкисляющих микроорганизмов, например, молочнокислых бактерий и сырных заквасочных культур, либо соединения, генерирующего кислоту, например глюконодельталактона.

Соответственно, продукты по изобретению имеют рН ниже 5,8, предпочтительно ниже 5,6, еще более предпочтительно между 4,0 и 5,6, еще более предпочтительно между 4,6 и 5,2 и наиболее предпочтительно между 4,7 и 5,0.

Кремы по изобретению содержат более 35 вес.% жира, более предпочтительно 40-80 вес.% жира, еще более предпочтительно 40-70 вес.% жира и наиболее предпочтительно 45-60 вес.% жира.

Этот жир может быть молочного происхождения, но молочный жир также можно заменить частично или полностью растительным жиром. Предпочтительно, чтобы по меньшей мере 20 вес.% всего количества жира составлял молочный жир. Предпочтительнее, чтобы весовое соотношение между молочным и растительным жирами составляло 20:80-80:20. Наиболее предпочтительно, чтобы весовое соотношение молочного и растительного жиров составляло 40:60-60:40.

Молочный жир, присутствующий в продуктах по изобретению, может быть получен из используемого молочного источника, например, сливок, сливочного масла, молочного жира или его фракций, цельного молока, обогащенного белком молока, концентрированного молока, молока с наполнителями, свежего сыра, сливочного сыра или смеси двух или более из перечисленных компонентов, причем использование молочных сливок в качестве по меньшей мере одного источника жира является предпочтительным.

Растительный жир может быть получен из любого источника растительного жира. Растительный жир предпочтительно выбирают из группы, состоящей из пальмового масла, косточкового пальмового масла, соевого масла, подсолнечного масла, рапсового масла, кокосового масла, масла из рисовых отрубей и их комбинаций и используют как таковой либо фракционированным, отвержденным или переэтерифицированным.

Содержание твердого жира в жировой смеси в продуктах по изобретению должно предпочтительно обеспечивать быстрое плавление во рту. Предпочтительные смеси плавятся более быстро, чем сливочное масло. Предпочтительно у жировой смеси продукта по изобретению значение N₁₀ составляет 40-80, N₂₅ 5-15, а N₃₅ 0-5. Предпочтительно, чтобы разница между значениями N₁₀ и N₂₅ для продуктов по изобретению находилась между 35 и 65. Содержание твердого жира от общего веса жировой смеси может быть определено в соответствии с известным импульсным способом ЯМР (см. "Fitte, Seifen, Anstrichmittel", 1978, 80, № 5, с. 180-186).

Продукты по изобретению содержат менее 3 вес.% белка. Обнаружено, что если присутствует больше белка, то получается плотный сыроподобный продукт. Предпочтительно, чтобы содержание белка было в пределах 0,1-3,0 вес.%, более предпочтительно 0,8-2,3 вес.% и наиболее предпочтительно 0,8-1,8 вес.%.

Присутствующий белок предпочтительно является молочным белком, который может быть подходящим образом получен из используемых молочных источников, таких как молочные продукты, снятое молоко, пахта, концентрированный молочный белок, сливочная сыворотка, сывороточный белок, цельное молоко, свежий сыр и другие подходящие источники молочного белка или их смеси.

Кроме белков, присутствующих в сливках, которые используют в качестве исходного материала, в продукт по изобретению может быть введен дополнительный белок. Предпочтительным источником дополнительного белка является сливочная сыворотка. Считается, что присутствие фосфолипидов в сливочной сыворотке обеспечивает лучший, более тонкий вкус и дестабилизирует эмульсию при плавлении во рту.

Предпочтительно, чтобы 0,01-1,0 вес.%, а более предпочтительно 0,05-0,3 вес.% белка, полученного из сливочной сыворотки, присутствовало в продуктах по изобретению.

Также возможно введение в продукт по изобретению фосфолипидов, предпочтительно лицитина, в количестве 0,05-0,5 вес.%, предпочтительно 0,1-0,4 вес.%, наиболее предпочтительно 0,1-0,3 вес.%.

Упомянутые фосфолипиды могут быть получены, например, из таких молочных источников, как молочные сливки, сливочное масло или из растительных источников.

Предпочтительно продукты по изобретению содержат 0,1-10,0 вес.%, предпочтительнее 0,5-6,0 вес.% и наиболее предпочтительно 0,1-3,0 вес.% фосфолипидов от общего количества белков в продукте.

Для получения желаемой структуры и ощущения во рту предпочтительно, чтобы соотношение содержания жира и содержания белка в продукте составляло от 70:1 (вес.) до 12:1 (вес.), предпочтительно от 60:1 до 25:1 и наиболее предпочтительно от 40:1 до 30:1, в сочетании с содержанием жира более 35 вес.% и содержанием белка менее 3 вес.%, предпочтительно менее 2,3 вес.%.

Считается, что продукты с меньшим соотношением по весу жира и белка обладают более плотной структурой, определяемой коагуляцией белка. Это не является целью продукта по изобретению.

Продукты по изобретению отличаются значением твердости по Стивенсу при температуре 5°С 200-1000 г, предпочтительно 300-800 г и наиболее предпочтительно 400-800 г и значением твердости по Стивенсу при температуре 20°С 50-300 г, предпочтительно 75-200 г. Полагают, что это значение твердости по Стивенсу при температуре 5°С выше, чем обычно ожидается для продуктов на основе подкисленных сливок, содержащих менее 3 вес.% белка и более 35 вес.% жира.

Предпочтительно, чтобы содержание сухого вещества в продукте по изобретению составляло между 30 и 70 вес.%, более предпочтительно 40-70 вес.% и наиболее предпочтительно 50-65 вес.% от общего веса продукта.

Для получения еще лучшей консистенции и вкуса в продуктах по изобретению может присутствовать 0,1-1,0 вес.%, предпочтительно 01-0,7 вес.% защитного гидроколлоида или другого структурирующего агента, выбранного из группы, состоящей из агара, альгината, крахмала, желатина, ксантана, камеди плодов рожкового дерева, желатина или заменителя желатина, карбоксиметилцеллюлозы, гуаровой камеди или их смесей. Другие подходящие вещества, не упомянутые здесь, также могут применяться. Предпочтительно указанным защитным гидроколлоидом является желатин или заменитель желатина. Добавление небольшого количеств защитного гидроколлоида в продукт по изобретению приводит к неожиданно высокому улучшению маслоподобной текстуры и пониженному синерезису. Полагают, что защитный гидроколлоид иммобилизирует водную фазу вокруг цельных жировых шариков, для уменьшения образования мостовых связей между упомянутыми цельными жировыми шариками. Считается, таким образом, что продукт, создающий повышенное маслянистое ощущение при разжевывании, действует, как будто повышенное количество неповрежденных жировых шариков должно присутствовать в продуктах, содержащих малое количество защитного гидроколлоида.

В продукте (необязательно) может присутствовать эмульгатор в количестве до 0,3 вес.%, а предпочтительно - до 0,2 вес.% от общего веса конечного продукта. Эмульгатор может быть выбран из группы, состоящей из моноглицеридов, диглицеридов, лактилатов, сложных эфиров полиглицерина, диацетиловых сложных эфиров винной кислоты и их смеси.

Возможно, вносят такие добавки, как травы, пряности, ароматизаторы, красители, консерванты и т.п., хотя считается, что если намазываемый продукт по изобретению используют в качестве подложки (нижнего слоя), то никакие из этих добавок не требуются. Обычно для замены масла для бутерброда в продукт добавляют по меньшей мере соль. Предпочтительное количество соли составляет 0,01-2,0%.

Предпочтительный вариант изобретения относится к намазываемому подкисленному крему с непрерывной водной фазой, содержащему:

(a) 40-70 вес.% жира, по меньшей мере часть которого имеет молочное происхождение;

(b) 0,01-1,0 вес.% белка сливочной сыворотки;

(c) рН 4,5-5,0;

(d) общее содержание белка менее 2,3 вес.%;

(e) значение твердости по Стивенсу при температуре 5°С 400-800 г;

(f) содержание свободного жира (как определено здесь) 50-75 вес.% от общего количества жира;

(g) упомянутый крем имеет маслоподобный характер плавления (как у сливочного масла), что подтверждается вязкостью после 32 с (как определено здесь), составляющей менее 10 Па·с, при скорости сдвига 10 с^-1.

Изобретение, кроме того, касается способа приготовления предложенного крема.

Продукты по изобретению могут быть приготовлены любым подходящим способом приготовления кремов. Способ приготовления продуктов по изобретению может, например, предусматривать стадии приготовления смеси водной фазы и жировой фазы, пастеризацию и гомогенизацию упомянутой смеси и ферментирование молочнокислой культурой. Перед упаковыванием полученный в результате ферментированный продукт может быть охлажден или нагрет для остановки ферментации. В соответствии с альтернативным вариантом выполнения жир смешивают с подкисленной водной фазой с последующей гомогенизацией и, возможно, стадиями тепловой обработки и/или охлаждения.

Предпочтительный способ приготовления продуктов по изобретению предусматривает следующие стадии:

a) приготовления эмульсии и жира в водной фазе при температуре 10-60°С;

b) возможно, гомогенизации эмульсии при температуре 40-60°С;

c) охлаждения эмульсии до температуры подкисления 20-50°С;

d) подкисления эмульсии до рН ниже 5,8, предпочтительно ниже 5,6, более предпочтительно между 4,0 и 5,6, еще более предпочтительно между 4,6 и 5,2 и наиболее предпочтительно между 4,7 и 5,0;

e) возможно, добавления других ингредиентов, таких, как желатин, загустители, стабилизаторы, ароматизатор, красители, консерванты, соль;

f) тепловой обработки эмульсии при температуре 60-90°С в течение периода от 5 с до 15 мин предпочтительно при низком усилии сдвига;

g) возможно, гомогенизации эмульсии при температуре 60-90°С;

h) возможно, охлаждения эмульсии до температуры 5-60°С;

i) заполнения упаковок продуктом и охлаждения до температуры 5-15°С;

j) стабилизации упакованного продукта в течение 1-10 дней при температуре 5-15°С.

Способ по изобретению может проводиться периодически или непрерывно. Все стадии способа могут проводиться соответственно как стадии периодического процесса, либо как стадии непрерывного процесса, либо с их комбинированием. Например, возможная тепловая обработка согласно стадии (f) может быть проведена в периодической форме в емкости или в поточном процессе.

Хотя можно и не проводить гомогенизацию перед подкислением для получения желаемой консистенции, весьма предпочтительно, чтобы гомогенизация продукта проводилась на двух отдельных стадиях: перед и соответственно после подкисления для получения желаемой текстуры продукта.

Гомогенизацию перед подкислением (стадия b) предпочтительно выполняют при температуре 40-60°С при давлении 20-300 бар, предпочтительно при давлении 50-300 бар, более предпочтительно при давлении 20-100 бар. Возможно, первую гомогенизацию выполняют как двухстадийную гомогенизацию, причем на второй стадии гомогенизации давление ниже, чем на первой стадии. Давление на второй стадии предпочтительно ниже 100 бар, более предпочтительно ниже 50 бар.

Гомогенизацию после подкисления (стадия g) предпочтительно проводят при том же или при более низком давлении гомогенизации, чем первую гомогенизацию (стадия b). Упомянутую вторую гомогенизацию предпочтительно проводят в виде единственной стадии гомогенизации.

В предпочтительном варианте способа по изобретению проводят две стадии гомогенизации: первую (стадия b) - при давлении 150-200 бар перед подкислением и вторую (стадия g) при давлении 50-150 бар после подкисления.

В соответствии с другим вариантом первую стадию гомогенизации проводят при давлении 20-100 бар, а вторую - при давлении 50-150 бар.

Подкисление на стадии (d) может быть выполнено химически, или микробиологически, или с помощью вещества, образующего кислоту, например глюконодельталактона. Если эмульсию подкисляют микробиологически, подкисляющая культура может быть, например, многовидовой закваской, содержащей один или более штаммов, выбранных из группы следующих видов: Lactococcus lactis, подвид cremoris, Lactococcus lactis, подвид lactis, Lactococcus lactis, подвид lactis, вариант diacety-lactis, Leuconostos mesenteroides, подвид cremoris, йогуртовых заквасочных культур (смесь Streptococcus thermofilus и Lactobacillus delbreuckii, подвид bulgaricus) или их смеси.

В соответствии с другим вариантом применяют многовидовые термофильные закваски, содержащие штаммы, выбранные из группы Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Bifidobacteria или любые комбинации штаммов, обеспечивающих достаточное подкисление, т.е. предпочтительно до рН ниже 5,8. В предпочтительном варианте выполнения используют многовидовую закваску, содержащую: Lactobacillus lactis, подвид cremoris, Lactococcus lactis, подвид lactis, Lactococcus lactis, подвид lactis, вариант diacetylactis и Leuconostos mesenteroides, подвид cremoris.

Ферментирование останавливают подходящим способом, например, нагреванием, при рН ниже 5,8, предпочтительно ниже 5,6, более предпочтительно между 4,0 и 5,6, еще более предпочтительно между 4,6 и 5,2 и наиболее предпочтительно между 4,7 и 5,0.

Предпочтительно подкисление проводят при температуре 18-50°С.

Если используют тепловую обработку для остановки ферментации, то предпочтительно эту тепловую обработку проводят при температуре выше 58°С, более предпочтительно при 58-90°С в течение 0,1-30 мин, предпочтительно 1-10 мин, после стадии (d).

Другим подходящим путем проведения упомянутой тепловой обработки является использование, например, трубчатого теплообменника в непрерывном процессе. При этом достигаются более короткие периоды обработки.

Упомянутая тепловая обработка может быть выбрана так, чтобы закваска, используемая для подкисления, либо инактивировалась, либо оставалась частично активной для обеспечения возможности дальнейшего дозревания в упаковке.

Если после ферментации добавляют такое соединение, как сорбат калия, который может приводить к повышению рН, уровень рН после ферментации предпочтительно понижают соответствующим образом, например, до рН 4,5, для компенсации упомянутого повышения значения рН.

В соответствии с предпочтительным вариантом выполнения подкисление прекращают при значении рН 4,3-4,6 и затем на стадии (е) добавляют 0,02-1,0 мас.% сорбата калия, после чего предпочтительно достигают значения рН 4, 7-5,0.

В соответствии с еще одним вариантом выполнения подкисление продолжают, пока не будет достигнуто рН ниже 5,8. Впоследствии рН может быть вновь повышено или понижено. Значение рН может быть, например, повышено с использованием цитрата калия, молочных сливок или нескисшего молока.

Возможно, на стадии (е) добавляют другие ингредиенты, например, желатин, загустители, стабилизаторы, ароматизатор, красители, консерванты, соль. Если желательно, на этой стадии могут добавляться другие жировые фазы.

После подкисления согласно стадии (f) эмульсию подвергают тепловой обработке при 60-90°С в течение 0,1-15 мин, предпочтительно 1-15 мин, предпочтительно при малом усилии сдвига. Заявители полагают, что использование тепловой обработки при 60-90°С позволяет придать продукту желаемую твердость со значением по Стивенсу при температуре 5°С 200-1000 г.

После подкисления и последующей тепловой обработки и возможной гомогенизации продукт предпочтительно разливают в упаковки при температуре 60-90°С, предпочтительно при 75-85°С и затем упаковки охлаждают до температуры 5-15°С, предпочтительно до 5-10°С.

В соответствии с альтернативным вариантом выполнения, как указано на стадии (h) выше, продукт охлаждают до температуры упаковывания 5-60°С, предпочтительно до 8-30°С, а наиболее предпочтительно до 10-15°С и затем упаковки заполняют продуктом при этой температуре.

В соответствии с альтернативным вариантом выполнения продукт может быть вспенен путем обработки, например, азотом, СO₂ или их смесью перед заполнением упаковок.

Предпочтительно, чтобы заполненные упаковки оставались в покое в течение некоторого времени их заполнения, чтобы развилась конечная текстура продукта. Предпочтительно, чтобы контейнеры оставались в покое (выдерживались) при температуре 5-15°С в течение 1-6 дней.

Полагают, что типичная маслоподобная текстура с двумя различными жировыми фазами, как указано выше в описании, может хорошо развиваться при выдержке продукта после заполнения упаковок.

Изобретение также обеспечивает продукт с мягким нейтральным вкусом, который можно хранить в закрытом состоянии в течение нескольких недель. В предпочтительном варианте выполнения продукт по изобретению можно хранить в закрытом состоянии в течение 8 недель или более, что означает, что не происходит никаких изменений вкуса и структуры при хранении в течение этого периода.

Для достижения более продолжительного срока хранения в закрытом состоянии упаковки заполняют кремом, когда он предпочтительно находится при температуре выше 65°C, причем эти упаковки затем герметически закрывают. При заполнении упаковок кремом при температуре 70°С достигают еще большей продолжительности хранения. При этой более высокой температуре достигается сохранность продукта в закрытой упаковке 8 недель и даже больше.

Продукт по изобретению может использоваться вместо сливочного масла для намазывания на хлеб в виде подложки при приготовлении бутербродов. Кроме того, продукт по изобретению также пригоден для использования в теплом и горячем виде, например при выпечке, в качестве ингредиента соуса и может использоваться для жарки на сковороде.

Изобретение также может использоваться в составных пищевых продуктах, таких как кремы, пасты, йогуртовые пасты, соусы, содержащие по меньшей мере 30 мас.% подкисленного намазываемого продукта по изобретению.

Изобретение далее проиллюстрировано следующими не ограничивающими примерами.

В данной заявке термины "масло" и "жир" взаимозаменяемы.

Примеры.

Методики.

Определение значения твердости по Cтивенсу.

Твердость по "Стивенсу" (St), выраженную в граммах, определяют через одну неделю после изготовления продукта. Продукт хранят при температуре 5 и затем уравновешивают в течение 24 ч при температуре 5 или 20° С, как указано выше. Значение твердости по Стивенсу определяют, используя цилиндрический зонд диаметром 12,7 мм и анализатор текстуры "Стивенc - LFRA" (например, прибор фирмы "Stevens Advanced Weighing Systems", г. Данмор, Великобритания) или анализатор текстуры SMS, модель ХТ2 (например, прибор фирмы "Stable microsystems", г. Саррей, Великобритания). Предел нагрузки на приборе LFRA составляет 1000 г, а на приборе SMS TA-TX2 - 2500 г. Анализатор текстуры "Стивенc - LFRA" действует в "нормальном" режиме и установлен на углубление в 10 мм со скоростью углубления 2 мм/с.

Определение cодержания свободного жира при 65°С

Свободный жир - это количество жира, освобожденного при тепловой обработке суспендированного в воде образца при температуре до 65°С. В течение до 1 ч использовали бутирометр - прибор для измерения содержания жира в сыре (фирмы "Фишер", со шкалой 0-40% жира, навеска образца - 3 г).

Упомянутый бутирометр закрывали с его меньшего конца и заполняли водой при температуре около 65°С до половины колбы.

Продукт, который хранили при температуре 5°С по меньшей мере в течение 16 ч, переносили в количестве 2-3 г в бутирометр для определения содержания жира в сыре. Вес образца записывали (в граммах).

Бутирометр затем закрывали со стороны его большого конца, переворачивали и вынимали маленькую пробку. После осторожного перемешивания (прибором "Retsch mix TM01" на 30%-ной скорости) для диспергирования образца бутирометр помещали в водяную баню при температуре около 65°С на 10 мин. Затем содержание бутирометра осторожно перемешивали ("Retsch mix TM01", скорость 30%) и добавляли воду с температурой 65°С через малое отверстие в верху колбы бутирометра. Затем бутирометр помещали в центрифугу Gerber, в которой можно было поддерживать температуру на уровне 65°С, и включали центрифугу на 15 мин при нагрузке 500 г. После этого бутирометр аккуратно доливали водой при температуре около 65°С до отметки 35%. Упомянутый бутирометр вновь центрифугировали при нагрузке 500 г в течение еще 15 мин. И наконец, определяли показания бутирометра. Верхний слой состоял из отделенного свободного жира.

Количество свободного жира выражали в процентах вес/вес от общего содержания жира. Использовали следующую формулу:

Свободный жир (%)=(((R1-R2)·3/W)/процентное содержание жира в образце)·100,

где R1 - верхний слой отделенного слоя чистого жира, %;

R2 - нижний слой жира под верхним отделенным слоем, %;

W - масса образца, г;

3 - константа бутирометра, г.

Определение электропроводимости.

Электропроводимость измеряли обычным способом, с помощью кондукторометра (прибора для определения проводимости) фирмы "Филлипс" тип pw 9526, измерительная ячейка которого содержит две металлические пластинки (константа ячейки составляла 0,13 см^-1). Измерительный элемент калибровали раствором КСl с известной проводимостью. Проводимость образца измеряли путем вдавливания пластинок в продукт и считывания значения прибора.

Определение вязкости.

Определение вязкости при плавлении (экспресс-метод прямого определения вязкости) выполняли следующим образом:

Вязкость образца измеряли с использованием физического Реометра Reolab MC 100. Считываемые показания прибора запоминали и оценивали на персональном компьютере, снабженным программным обеспечением фирмы OTTI. Реометр был оснащен конусом и плитой (диаметр конуса 4 см), причем температуру плиты можно было регулировать. Зазор между конусом и плитой установили в 0,5 мм.

Достаточное количество вещества образца помещали на плиту так, чтобы оно уместилось между конусом и плитой. После позиционирования конуса излишки вещества удаляли вытиранием. После нанесения образца 5 мин уходило на уравновешивание температуры образца до 20°С, т.е. до температуры плиты. Скорость сдвига конуса устанавливали на 10 с^-1.

Измерение начинали при запуске реометра и изменением температуры плиты от 20 до 38°С через каждые 4 с в течение периода продолжительностью 32 с. Затем температуру продукта медленно повышают до 40°С в течение 270 с, поддерживая скорость сдвига 10 с^-1. Показатели вязкости снимают с интервалом в 4 с в течение периода 0-360 с.

Заявители считают, что результаты можно интерпретировать следующим образом.

Изменение вязкости по времени дает значения, характеризующие изменение вкуса во рту при плавлении.

Первая часть кривой измерений показывает скорость уменьшения вязкости. Этот параметр вычисляют путем определения среднего изменения вязкости за 4-секундный интервал в течение первых 32 с измерения. Вязкость, показываемая через 32 с, дает значение вязкости "расплавленного продукта". Вязкость продуктов по изобретению через 32 с, когда температура повышена с 20 до 38°С при скорости сдвига 10 с^-1, предпочтительно составляет менее 10 Па·с.

Конец кривой (302 с) дает значение вязкости и образца, когда он полностью расплавлен и проглочен. Для продуктов по изобретению вязкость после нагревания в течение 32 с от 20 до 38°С при скорости сдвига 10 с^-1, с последующим медленным повышением температуры до 40°С за период в 270 с при скорости сдвига 10^-1, находится в пределах 0,05-2,5 Па·с.

Пример 1.

Технология изготовления до 100 кг описанного продукта.

Композиция продукта представлена в таблице 1.

Сухую сливочную сыворотку (BAEF, например, "Coran") добавили к 2 л расплавленного растительного жира (при 50°С) и эту смесь гомогенизировали в мешалке Turrax (фирма "Janke & Kunkel", тип 145) при скорости "6" в течение 2 мин. Полученную смесь (и остальное растопленное растительное масло) добавляли в молочные сливки (при температуре 50°С), постоянно перемешивая (мешалка модели 1501 фирмы "Terlet", скорость мешалки 80 об/мин), для получения грубой предварительной эмульсии. Полученную смесь гомогенизировали при 50°С, 200 бар (на установке "Gaulin Lab 100 - 5 PA" производительностью 200 л/ч). Далее полученную эмульсию охлаждали до температуры 28°С (мешалка емкостью 50 л фирмы "Terlet", с медленным промежуточным перемешиванием со скоростью мешалки 20 об/мин). Эмульсию подкисляли 0,025 вес.% смеси культур, содержащей Lactococcus diacetylactis А, фирмы "Wiesby", и заквасочную смесь "Probat" 505 фирмы "Wiesby", содержавшую Lactococcus lactis, подвид lactis, Lactococcus lactis, подвид cremoris, Lactococcus lactis, подвид lactis, вариант diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, подвид cremoris.

Эмульсия ферментировали до достижения рН 4,5. После ферментации добавляли карбоксиметилцеллюлозу (7Н 4XF, например, фирмы Hercules"), желатин (блум 250 фирмы РВ "Gelatin, Ierseke"), соль, сорбат, каротин. Ингредиенты смешивали в течение 1 мин при скорости 1500 об/мин (при температуре 55°С) на установке "Wolff cuter" фирмы "Wolf apparatebau GmbH" и нагревали при температуре 85°С в течение 5 мин (350 об/мин). Далее смесь гомогенизировали при 100 бар (на установке LAB60-10TBS фирмы "Gaulin", производительность 60 л/ч) при 85° С. Продукт затем разливали в горячем состоянии в упаковки при температуре 85°С и закрытые упаковки оставляли в покое при 5°С в течение 6 дней.

Пример 2.

Композиция продукта представлена в таблице 1.

Технология изготовления та же, что и в примере 1, за исключением следующих модификаций. Подкисленную смесь гомогенизировали при 100 бар (на установке LAB60-10TBS фирмы "Gaulin", производительность 60 л/ч) при 85°С. На выходе гомогенизатор был соединен со стационарным миксером (длина - 2 м, внутренний диаметр - 19 мм). Продукт охлаждали до температуры 25-30°С и упаковывали. Закрытые упаковки оставляли в покое при 5°С на 6 дней.

Пример 3.

Композиция продукта представлена в таблице 1.

Свежий сливочный сыр и молочные сливки (50°С) смешивали для получения эмульсии (6 мин на установке Turrax фирмы "Janke & Kunlel", при скорости на значении "6"). Далее полученную эмульсию охлаждали до 42°С. Эмульсию подкисляли 2,5 вес.% предкультурой MSKR1. (Приготовление предкультуры проводили в соответствии с инструкциями фирмы "Wiesby"). Эмульсию подкисляли до достижения рН 4,5. После подкисления добавляли карбоксиметилцеллюлозу (7Н 4XF, фирмы ″Hercules″), желатин (блум 250 фирмы РВ "Gelatin, Ierseke"), соль, сорбат и каротин. Ингредиенты перемешивали в течение 1 мин при скорости "15" (55°С) на установке ″Stephan^tm″(фирмы "Stephan", модель UVC 5 "электроник") и нагревали при 85°С в течение 5 мин (скорость "6"). Далее смесь гомогенизировали при 100 бар (на установке "Minilsb 830H" фирмы "Rannie", производительность 10 л/ч) при 85°С. Продукт затем упаковывали в горячем состоянии при 85°С и закрытые упаковки оставляли в покое на 6 дней при 5°С.

Полученные продукты охарактеризованы в таблице II.

Все измерения были проведены после того, как продукт выдержали при 5°С 5 дней.

Все продукты могли намазываться сразу после извлечения из холодильника, имели маслоподобную текстуру свежий вкус и сливочный, гладкий вкус.

Все продукты демонстрировали небольшой синерезис или его отсутствие.

Пример 4.

Композиция продукта представлена в таблице III.

Сухую сливочную сыворотку (BAEF, например, "Coran") добавляли в растопленное растительное масло (50°С) и эту смесь суспендировали на установке "Turrax" (фирмы "Janke & Kunkel", тип 145) при скорости "6" 2 мин. Полученную смесь (и остальное растопленное растительное масло) добавляли в молочные сливки (50°С), постоянно перемешивали (мешалка 1501 фирмы "Terlet", скорость 80 об/мин) для получения прямой предэмульсии. Полученную смесь гомогенизировали при 50°С, 100 бар (на установке "Gaulin Lab 100 - 5 PA" производительностью 200 л/ч). Далее полученную эмульсию охлаждали до 28°С в трубчатом теплообменнике. Эмульсию заквашивали 0,025 вес.% смеси культур, содержавшей Lactococcus diacetylactis А, фирмы "Wiesby", и заквасочную смесь Probat 505, фирмы Wiesby, содержавшую Lactococcus lactis, подвид lactis, Lactococcus lactis, подвид cremoris, Lactococcus lactis, подвид lactis, вариант diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, подвид cremoris. Эмульсию ферментировали до достижения рН 4,5. После ферментации добавляли карбоксиметилцеллюлозу (7Н 4XF фирмы "Hercules"), желатин (блум 250 фирмы РВ "Gelatin Ierseke"), соль, сорбат, каротин. Ингредиенты перемешивали в течение 1 мин со скоростью 1500 об/мин (55°С) на установке "Wolf cutter^tm", фирмы "Wolf apparatebau GmbH" и пастеризовали на поточной линии, нагревая от 55 до 75°С за несколько секунд. Затем смесь гомогенизировали при 50 бар (на установке фирмы "Nivo Soavi", г. Парма, Италия, с производительностью 10 л/ч, тип "PANDA SN 3354") при 75°С. Продукт затем упаковывали способом горячего заполнения при 75°С и закрытые упаковки оставляли в покое при 5°С на 6 дней.

Пример 5.

Композиция продукта представлена в таблице III.

Использовали способ по примеру 4 с модификациями, заключавшимися в том, что после последней гомогенизации продукт охлаждали в потоке до 25°С перед его упаковкой.

Упаковки оставляли в покое при 5° на 6 дней.

Пример 6.

Композиция продукта представлена в таблице III.

Использовали способ по примеру 5.

Остальное до 100% - вода.

(1) Пальмо-ядровое масло фирмы "Loders Croklaan" IMCO DP 3115, N-линия; 20°C:26,30°C:2,35°C:0.

(2) Смесь жиров, состоящая из кокосового масла, фракционированного пальмового олеина и соевого масла. N₁₀=35.

Все продукты могли намазываться сразу после их извлечения из холодильника, имели маслоподобную текстуру, свежий вкус и сливочный гладкий вкус.

Сравнительный пример А.

Показатели вязкости типичного сбитого масла определяли способом, описанным выше: среднее снижение вязкости в 4-секундные интервалы, измеренное в первые 32 с, составило от 8 до 20 Па·с за секунду при скорости сдвига 10 с^-1; вязкость через 32 с при скорости сдвига 10 с^-1составила около 5 Па·с и вязкость через 270 с составила около 0,01 Па·с при скорости сдвига 10 с^-1.

Заявители полагают, что низкие значения вязкости около 0,01 Па·с через 302 с указывают на слабый вкус. Считается, что снижение вязкости 8-20 Па·с за секунду при скорости сдвига 10 с^-1 указывает на быстрое плавление.

Проводимость масла составила 0,00 мСм/см, что указывает на непрерывность жировой фазы продукта.

Сравнительный пример В.

90 ч. молочных сливок, стандартизованных до 26%-ного содержания жира, пастеризовали при 85°С в течение около 10 мин так, что происходила денатурация сывороточного белка, и их смешивали с раствором из 0,8 части желатина, 0,8 части 70%-ного сывороточного белкового концентрата и 0,3 части соли, в 8 частях снятого молока.

После охлаждения до температуры ферментации добавляли обычную закваску, после чего продукту позволяли ферментироваться до достижения рН около 4, 8. Ферментацию прекращали нагреванием до 80°С.

Полученный таким образом продукт гомогенизировали при 100 бар, помещали в упаковки емкостью 0,25 л, охлаждали ниже 10°С и хранили в охлажденном виде.

Упомянутые продукты имели конечную вязкость 3,5 Па·с через 302 с. Считается, что это указывает на "густой" вкус. Кроме того, продукты обладали слишком высоким содержанием белка, который был заметен при употреблении.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления намазываемого, в основном с непрерывной водной фазой, подкисленного крема, содержащего более 35 вес.% жира, до 3% белка, причем крем имеет pH ниже 5,8, значение твердости по Стивенсу при температуре 5°С 200-1000 г и значение твердости по Стивенсу при температуре 20°С 50-300 г, содержание свободного жира при температуре 65°С 30-85 вес./вес.% от общего содержания жира, причем упомянутый крем имеет характер плавления, как у сливочного масла, предусматривает следующие стадии. Приготовление эмульсии жира и ее охлаждение, подкисление эмульсии и тепловую обработку эмульсии, заполнение продуктом упаковок, охлаждение и выдержку для его стабилизации. Указанные стадии проводят при определенных технологических режимах. Изобретение позволяет получить намазываемый подкисленный крем с непрерывной водной фазой, который очень подходит в качестве заменителя сливочного масла при употреблении в холодном виде. 2 с. и 16 з.п.ф-лы, 4 табл.

Формула