Способ получения аэрированного молочного продукта и аэрированный молочный продукт - RU2689912C2

Описание

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к способу получения аэрированного молочного продукта. В частности, изобретение относится к способу получения аэрированного кисломолочного продукта. Настоящее изобретение также относится к аэрированному молочному продукту. Кроме того, настоящее изобретение относится к способу получения премикса для аэрированного молочного продукта. Настоящее изобретение относится также к премиксу для аэрированного молочного продукта.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Мороженое и аэрированные ("взбитые") молочные продукты, муссы хорошо известны во всем мире. Основные стадии производства мороженого включают смешивание исходных компонентов, пастеризацию смеси, гомогенизацию пастеризованной смеси, затем созревание и взбивание/замораживание смеси с последующей упаковкой и затвердеванием. В производстве мороженого существует несколько стадий процесса, которые требуют низких температур. Кроме того, мороженое обычно хранят при температуре -18°С и ниже. Основные стадии производства молочных муссов включают смешивание исходных компонентов, пастеризацию и если требуется, гомогенизацию смеси и аэрирование смеси в виде мусса. Обычно муссы требуется замораживать или охлаждать для сохранности.

В патентной публикации WO 2009/032976 описываются усовершенствованные композиции мороженого и способы их получения. В патентной публикации WO 2013/117534 описывается замороженный кондитерский продукт и способ его получения. В патентной публикации WO 2013/083697 раскрывается молочный мусс длительного хранения и способ его получения.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Задача настоящего изобретения состоит в создании способа получения аэрированного молочного продукта, включающего стадии:

- получения и смешивания исходных компонентов, содержащих, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт,

- пастеризации смеси,

- охлаждения пастеризованной смеси с получением охлажденной смеси,

- проведения обработки смеси аэрированием с получением аэрированного молочного продукта,

причем способ не включает стадию гомогенизации.

Способ по изобретению, если требуется, также может включать стадии:

- созревания охлажденной смеси,

- упаковки аэрированного продукта,

- хранения продукта.

Еще одна задача настоящего изобретения состоит в создании аэрированного молочного продукта, содержащего, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт, смесь эмульгаторов и загустителей и, по меньшей мере, один свежий молочный продукт, выбранный из кварка, смеси кварка и сливок, сливочного сыра, домашнего сыра, йогурта и/или нейтральных натуральных молочных белков, если требуется, коагулированных ферментами, и имеющего взбитость 20-120%.

Задача настоящего изобретения состоит в создании способа получения премикса для аэрированного молочного продукта, включающего стадии:

- получения и смешивания исходных компонентов, содержащих, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт,

- пастеризации смеси,

- охлаждения пастеризованной смеси с получением охлажденного премикса,

- если требуется, созревания охлажденного премикса,

- если требуется, сушки премикса,

- хранения премикса,

причем способ не включает стадию гомогенизации.

Кроме того, задача изобретения состоит в создании премикса для аэрированного молочного продукта, содержащего, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт, смесь эмульгаторов и загустителей и, по меньшей мере, один молочный продукт, выбранный из кварка, смеси кварка и сливок, сливочного сыра, домашнего сыра, йогурта и/или нейтральных натуральных молочных белков, если требуется, коагулированных ферментами.

Цели настоящего изобретения достигаются способами и продуктами, отличающимися тем, что изложено в независимых пунктах формулы изобретения. Предпочтительные варианты выполнения изобретения раскрываются в зависимых пунктах формулы изобретения.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к способу получения аэрированного молочного продукта, включающему стадии:

- получения и смешивания исходных компонентов, содержащих, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт,

- пастеризации смеси,

- охлаждения пастеризованной смеси с получением охлажденной смеси,

- проведения обработки смеси аэрированием с получением аэрированного молочного продукта,

причем способ не включает стадию гомогенизации.

Способ по изобретению если требуется, также включает стадии:

- созревания охлажденной смеси,

- упаковки аэрированного продукта,

- хранения продукта.

Соответственно, в варианте выполнения способ по изобретению включает стадии:

- получения и смешивания исходных компонентов, содержащих, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт,

- пастеризации смеси,

- охлаждения пастеризованной смеси с получением охлажденной смеси,

- если требуется, созревания охлажденной смеси,

- проведения обработки смеси аэрированием с получением аэрированного молочного продукта,

- если требуется, упаковки аэрированного продукта,

- если требуется, хранения продукта,

причем способ не включает стадию гомогенизации.

В определенном варианте выполнения настоящее изобретение относится к способу получения аэрированного молочного продукта, включающему стадии:

- получения и смешивания исходных компонентов, содержащих жидкость, если требуется, сливки, по меньшей мере, один свежий молочный продукт, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт и смесь эмульгаторов и загустителей,

- пастеризации смеси,

- охлаждения пастеризованной смеси с получением охлажденной смеси,

- если требуется, созревания охлажденной смеси,

- проведения обработки смеси аэрированием с получением аэрированного молочного продукта,

- если требуется, упаковки аэрированного продукта,

- если требуется, хранения продукта,

причем способ не включает стадию гомогенизации.

В определенном варианте выполнения исходные компоненты способа по изобретению включают в дополнение к, по меньшей мере, одному сахариду и/или сахарному спирту, жидкость, если требуется, сливки, свежий молочный продукт и смесь эмульгаторов и загустителей.

Настоящее изобретение также обеспечивает способ получения премикса для аэрированного молочного продукта, включающий стадии:

- получения и смешивания исходных компонентов, содержащих, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт,

- пастеризации смеси,

- охлаждения пастеризованной смеси с получением охлажденного премикса,

- если требуется, созревания охлажденного премикса,

- если требуется, сушки премикса,

- если требуется, упаковки премикса,

- хранения премикса,

причем способ не включает стадию гомогенизации.

Исходные компоненты способа получения аэрированного молочного продукта по изобретению и способа получения премикса для аэрированного молочного продукта включают в дополнение к, по меньшей мере, одному сахариду и/или сахарному спиру, жидкость, если требуется, сливки, по меньшей мере, один свежий молочный продукт и смесь эмульгаторов и загустителей. В определенном варианте выполнения исходные компоненты способа получения аэрированного молочного продукта и премикса для аэрированного молочного продукта включают жидкость, если требуется, сливки, свежий молочный продукт, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт и смесь эмульгаторов и загустителей.

В настоящем изобретении жидкость относится к воде, сливкам, молоку, кислому молоку, пахте, белковым концентратам, казеиновым концентратам, сыворотке, такой как подсырная сыворотка и кислая сыворотка, молочному пермеату и другим фракциям молока, сокам, спиртам, напиткам. В варианте выполнения жидкость выбирают из воды, сливок, молока или их смеси.

В настоящем изобретении свежий молочный продукт относится к кварку, смеси кварка и сливок, сливочному сыру, домашнему сыру, йогурту, нейтральным натуральным молочным белкам и/или нейтральным молочным белкам, коагулированным ферментом, таким как протеаза, трансглютаминаза, тирозиназа, лакказа, химозин и протеинглютаминаза. В варианте выполнения свежий молочный продукт выбирают из кварка, смеси кварка и сливок, сливочного сыра, домашнего сыра и/или йогурта. В определенном варианте выполнения свежим молочным продуктом является кварк.

В настоящем изобретении кварк относится к подкисленной основе молочного продукта, получаемой из молока с подкислителем. Подкислитель может быть биохимическим или химическим. Для подкисления можно использовать мезофильные закваски с ферментом, таким как химозин, или без фермента. Подкисление или осаждение белка можно также осуществить при использовании химических веществ, таких как молочная кислота, лимонная кислота и/или ГДЛ. Кроме того, коагулянт, такой как химозин, можно использовать отдельно или вместе с закваской или химическим подкислителем. Осадок белка отделяют методами разделения, или микрофильтрацией, или ультрафильтрацией, или без разделения.

Значение рН аэрированного молочного продукта, полученного способом по изобретению, составляет от около 3,5 до около 7. В варианте выполнения значение рН составляет от около 3,5 до около 5,5. В другом варианте выполнения значение рН составляет от около 4,5 до около 6,0. В определенном варианте выполнения значение рН составляет от около 3,5 до около 5. В определенном варианте выполнения значение рН составляет от около 4,5 до около 5,5. В определенном варианте выполнения значение рН составляет от около 4,5 до около 6,0. В определенном варианте выполнения значение рН составляет от около 5 до около 7.

В настоящем изобретении, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт относится к декстрозе, сорбиту, глицерину, мальтиту, эритриту, ксилиту, манниту, лактиту, лактулозе, галактоолигосахариду или к любой их смеси. В варианте выполнения, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт выбирают из декстрозы, сорбита и/или глицерина. В определенном варианте выполнения, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт выбирают из декстрозы и сорбита. В определенном варианте выполнения, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт выбирают из декстрозы и глицерина. Содержание сахара в аэрированном молочном продукте, полученном способом по изобретению, составляет от около 6% до около 40% от общего веса продукта. В варианте выполнения содержание сахара составляет от около 6% до около 25%. В другом варианте выполнения содержание сахара составляет от около 16% до около 25%.

В настоящем изобретении смесь эмульгаторов и загустителей относится к смеси пищевых эмульгаторов и загустителей. В варианте выполнения смесь эмульгаторов и загустителей содержит желатин, сложные эфиры молочной кислоты и моно- и диглицериды жирных кислот (лактоглицериды, E472b), микрокристаллическую целлюлозу (E460) и/или карбоксиметилцеллюлозу (E466). В определенном варианте выполнения смесь эмульгаторов и загустителей содержит желатин. Желатин может быть синтетическим или животного происхождения.

В настоящем изобретении исходные компоненты смешивают в любом порядке и/или способом, известным специалисту в данной области. В варианте выполнения сначала смешивают вместе жидкости, а затем смешивают другие компоненты с получением жидкой смеси.

В настоящем изобретении смесь исходных компонентов подвергают тепловой обработке с использованием любого метода, известного специалисту в данной области, такого как пастеризация, высокотемпературная пастеризация, термизация или УВТ-обработка. Важно, чтобы тепловая обработка исходных компонентов являлась эффективной с микробиологической точки зрения. В варианте выполнения смесь исходных компонентов пастеризуют с использованием любого метода, известного специалисту в данной области. Пастеризацию обычно проводят при температуре в диапазоне от около 70°C до около 95°C в течение от около 5 до около 15 минут. В варианте выполнения пастеризацию проводят при температуре около 72°C в течение около 1-10 минут.

В настоящем изобретении пастеризованную смесь охлаждают с получением охлажденной смеси, имеющей температуру от около 4°C до около 10°С. В варианте выполнения охлажденная смесь имеет температуру около 6°C. Охлаждение осуществляют с использованием методов, известных специалисту в данной области. В варианте выполнения охлаждение проводят с использованием скребкового теплообменника.

В настоящем изобретении обработку аэрированием проводят с использованием методов и оборудования, известных специалисту в данной области, для введения газа в смешиваемую массу. Такие методы и оборудование используются, например, при производстве аэрированных продуктов и мороженого. Голландская компания Haas-Mondomix предлагает оборудование для аэрирования молочных масс при температуре на уровне или выше 4°С. С другой стороны, фризер для мороженого обычно работает в температурном диапазоне от около -5°C до около -15°С. Аэрирование продукта можно осуществлять с использованием смешивания механической обработкой, то есть фризера, или с использованием смешивания физической обработкой, например, HPP (обработка высоким давлением) или ультразвуковая обработка. Таким образом, аэрирование продукта можно осуществлять взбиванием при температуре от около 4°С до около 5°С, с использованием фризера для мороженого, или с использованием HPP (обработки высоким давлением) или ультразвуковой обработки. В варианте выполнения обработку аэрированием производят взбиванием при температуре около 4°C, с использованием фризера для мороженого, с использованием HPP-обработки или с использованием ультразвуковой обработки. В определенном варианте выполнения обработку аэрированием проводят с использованием фризера для мороженого.

На стадии обработки аэрированием газ, например, воздух, CO₂, N₂, аргон или любую их смесь, вводят в текстуру продукта в различных количествах. В варианте выполнения газом является воздух. Количество газа, вводимого в продукт, демонстрируется взбитостью. Термин «взбитость» определяется как % увеличения объема продукта большего, чем количество смеси, используемой для получения продукта.

Взбитость можно рассчитать по формуле:

В способе по изобретению взбитость составляет, по меньшей мере, 20%. В варианте выполнения взбитость составляет 20-120%. В варианте выполнения взбитость составляет 60%. В другом варианте выполнения взбитость составляет, по меньшей мере, 60%. В другом варианте выполнения взбитость составляет 60-120%. В варианте выполнения взбитость составляет 85%. В другом варианте выполнения взбитость составляет, по меньшей мере, 85%. В еще одном варианте выполнения взбитость составляет 85-120%. В варианте выполнения взбитость составляет 100% или 120%. В другом варианте выполнения взбитость составляет, по меньшей мере, 100%. В еще одном варианте выполнения взбитость составляет 100-120%.

В настоящем изобретении охлажденную смесь если требуется, подвергают созреванию. Созревание проводят с использованием методов, известных специалисту в данной области. В варианте выполнения способа по изобретению охлажденную смесь выдерживают максимально в течение около 4 часов. В другом варианте выполнения охлажденную смесь выдерживают в течение от около 1 до около 4 часов. В другом варианте выполнения охлажденную смесь выдерживают в течение около 1 часа. Созревание проводят при температуре от 4°C до 8°C. В варианте выполнения созревание проводят при температуре 6°С. В определенном варианте выполнения охлажденную смесь выдерживают в течение около 1 часа при температуре 6°C. В определенном варианте выполнения способ по изобретению не включает стадию созревания.

В настоящем изобретении аэрированный продукт или премикс если требуется, упаковывают. Упаковку осуществляют с использованием методов, известных специалисту в данной области.

В настоящем изобретении аэрированный и/или упакованный аэрированный продукт если требуется, хранят. Продукт можно хранить при температуре окружающей среды до +40°С, в холодильной камере, то есть при температуре около +4°С, или в морозильной камере, то есть при температуре от около -18°С до около -23°C. При температуре -70°C продукт замерзает и твердеет. Однако, если затвердевший продукт затем переносят и выдерживают при температуре в диапазоне от около +6°C до комнатной температуры, то он не размораживается, как мороженое, а сохраняет свою муссоподобную структуру. Данные температуры применяются даже для целей промышленного хранения и, таким образом, не требуются температуры от около -30°C и ниже.

В настоящем изобретении термин «замороженный продукт» относится к продукту, который не находится в замороженом состоянии при температурах до -30°C, температурах, при которых продукты обычно замораживаются. Матрица продукта в настоящем изобретении формируется таким образом, что большая часть воды связана с липидами, а также вода содержит растворимые соли, сахара и полиолы, в результате чего точка замерзания воды находится ниже -30°C. В варианте выполнения продукт хранят при температуре, по меньшей мере, -18°C.

В варианте выполнения способ получения аэрированного молочного продукта включает стадии:

- получения и смешивания исходных компонентов, содержащих, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт, жидкость, если требуется, сливки, по меньшей мере, один свежий молочный продукт и смесь эмульгаторов и загустителей,

- пастеризации смеси,

- охлаждения пастеризованной смеси с получением охлажденной смеси,

- проведения обработки смеси аэрированием с получением аэрированного молочного продукта,

причем способ не включает стадию гомогенизации.

В варианте выполнения способ если требуется, включает также стадии:

- созревания охлажденной смеси,

- упаковки аэрированного продукта,

- хранения продукта при температуре окружающей среды до +40°С, в холодильной камере или в морозильной камере.

В определенном варианте выполнения способ получения аэрированного молочного продукта включает стадии:

- получения и смешивания исходных компонентов, содержащих, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт, воду, сливки, кварк и смесь эмульгаторов и загустителей,

- пастеризации смеси,

- охлаждения пастеризованной смеси с получением охлажденной смеси,

- проведения обработки смеси аэрированием с получением аэрированного молочного продукта,

- если требуется, созревания охлажденной смеси,

- упаковки аэрированного продукта,

- хранения продукта в морозильной камере,

причем способ не включает стадию гомогенизации.

Неожиданно было обнаружено, что в способах по изобретению не требуется гомогенизация исходных компонентов до или после пастеризации, как это требуется при производстве мороженого и молочных муссов. Было установлено, что исключение гомогенизации выгодно или даже необходимо для образования аэрированной текстуры продукта.

Соответственно, способы получения аэрированного молочного продукта и премикса для аэрированного молочного продукта включают стадии:

- получения и смешивания исходных компонентов, содержащих, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт,

- пастеризации смеси,

- охлаждения пастеризованной смеси с получением охлажденной смеси, и

- проведения обработки охлажденной смеси аэрированием с получением аэрированного молочного продукта,

причем способы не включают стадию гомогенизации.

Кроме того, неожиданно было обнаружено, что в способе по изобретению не требуется созревание продукта в течение, по меньшей мере, 4 часов, как это требуется при производстве мороженого. Кроме того, неожиданно было обнаружено, что в способе по изобретению вообще не требуется созревание продукта.

Кроме того, неожиданно было обнаружено, что в способе по изобретению не требуется закаливание или затвердевание продукта после аэрирования, как это требуется при производстве мороженого. В способе по изобретению не требуется выдержка при определенной температуре (при -35°C в течение от 1 до 4 часов), специфичная для продуктов, хранящихся в замороженом состоянии.

Соответственно, в варианте выполнения способ получения аэрированного молочного продукта по изобретению включает стадии:

- получения и смешивания исходных компонентов, содержащих, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт,

- пастеризации смеси,

- охлаждения пастеризованной смеси с получением охлажденной смеси, и

- проведения обработки охлажденной смеси аэрированием с получением аэрированного молочного продукта,

причем способ не включает стадии гомогенизации и закаливания.

Соответственно, в варианте выполнения способ получения аэрированного молочного продукта по изобретению включает стадии:

- получения и смешивания исходных компонентов, содержащих, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт,

- пастеризации смеси,

- охлаждения пастеризованной смеси с получением охлажденной смеси, и

- проведения обработки охлажденной смеси аэрированием с получением аэрированного молочного продукта,

причем способ не включает стадии гомогенизации и затвердевания.

Таким образом, в целом способ по изобретению является значительно проще и дешевле, чем способ получения мороженого. Он также обеспечивает экономию капиталовложений и энергии по сравнению с общепринятым способом производства мороженого.

Настоящее изобретение предоставляет также аэрированный молочный продукт. Аэрированный молочный продукт по изобретению содержит, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт, по меньшей мере, один свежий молочный продукт и смесь эмульгаторов и загустителей. В настоящем изобретении, свежий молочный продукт относится к и выбирается из кварка, смеси кварка и сливок, сливочного сыра, домашнего сыра, йогурта, нейтральных натуральных молочных белков и/или нейтральных молочных белков, коагулированных ферментом, таким как протеаза, трансглютаминаза, тирозиназа, лакказа, химозин и протеинглютаминаза, и их смеси. В определенном варианте выполнения аэрированный молочный продукт по изобретению содержит, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт, жидкость, если требуется, сливки, свежий молочный продукт и смесь эмульгаторов и загустителей. Аэрированный молочный продукт является или нейтральным или кислым. Аэрированный кисломолочный продукт по изобретению содержит свежий кисломолочный продукт, выбранный из кварка, смеси кварка и сливок, сливочного сыра, домашнего сыра и/или йогурта, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт и смесь эмульгаторов и загустителей.

Взбитость аэрированного молочного продукта по изобретению составляет, по меньшей мере, 20%. В варианте выполнения взбитость составляет от около 20% до около 120%. В другом варианте выполнения взбитость составляет 20-120%. В варианте выполнения взбитость составляет около 60%. В другом варианте выполнения взбитость составляет, по меньшей мере, 60%. В другом варианте выполнения взбитость составляет от около 60% до около 120%. В варианте выполнения взбитость составляет 85%. В другом варианте выполнения взбитость составляет, по меньшей мере, 85%. В еще одном варианте выполнения взбитость составляет от около 60% до около 100%, или от около 60% до около 85%. В другом дополнительном варианте выполнения взбитость составляет от около 85% до около 120%. В еще одном дополнительном варианте выполнения взбитость составляет около 100% или около 120%. В варианте выполнения взбитость составляет, по меньшей мере, 100%. В другом варианте выполнения взбитость составляет 100-120%.

В варианте выполнения аэрированный молочный продукт получают согласно способу по изобретению.

Аэрированный молочный продукт, мусс, по изобретению можно хранить в холодильной камере, то есть при температуре около +4°С, или в морозильной камере, то есть при температуре от около -18°C до около -23°C. Аэрированный молочный продукт можно также хранить при температуре окружающей среды до +40°C.

Аэрированный молочный продукт, хранящийся в холодильной камере, представляет собой мусс, имеющий хорошее качество. Если продукт помещают в морозильную камеру, то он становится удобным для зачерпывания ложкой мороженым, имеющим хорошую текстуру и ощущение во рту. После выдерживания при комнатной температуре он снова становится муссом.

Аэрированный молочный продукт, хранящийся в морозильной камере (при температуре до -23°C), похож на мороженое, которое является удобным для зачерпывания ложкой. Текстура и ощущение во рту взбитого продукта являются хорошими. Если данный продукт оставить при комнатной температуре, то он становится муссом.

При температуре -23°C аэрированный продукт можно зачерпывать ложкой. При употреблении продукта при комнатной температуре аэрированная структура сохраняется без явления оттаивания до жидкого состояния по сравнению с традиционным мороженым.

Структура аэрированного молочного продукта при температуре окружающей среды похожа на взбитую вязкую не жидкую пену. Текстура и ощущение во рту взбитого продукта являются хорошими. Если данный продукт помещают в морозильную/холодильную камеру, то он по-прежнему имеет эластичную структуру только с незначительным количеством свободной воды, являющуюся менее подвижной, и после переноса продукта из температуры замерзания в температуру окружающей среды текстура остается стабильной, вместо того, чтобы подобно текстуре мороженого оттаивать до жидкого состояния.

Содержание белка в аэрированном молочном продукте по изобретению составляет от около 2% до около 11% от общего веса продукта. Белки в продукте по изобретению представляют собой белки молока или белки, полученные из молока. Качество белков в продукте можно контролировать изменением соотношения казеиновых белков и сывороточных белков. В коровьем молоке типичное соотношение казеинового белка и сывороточного белка составляет около 80:20. Например, при добавлении концентрата сывороточного белка в исходное сырье доля сывороточных белков в продукте может быть увеличена. Не желая быть связанными теорией, структура казеинового белка можно быть развернута при использовании кислот, ферментов, химических веществ или физических факторов (например, при использовании ультразвуковой обработки). Также сывороточный белок можно денатурировать тепловой обработкой или химическим способом. Также во время нагревания некоторые белки поперечно связываются восстанавливающими углеводами.

Содержание жира в аэрированном молочном продукте по изобретению составляет от около 0% до около 50% от общего веса продукта. В варианте выполнения содержание жира составляет от около 9% до около 15%. В другом варианте выполнения содержание жира составляет от около 15% до около 35%.

Содержание сахара в аэрированном кисломолочном продукте по изобретению составляет от около 6% до около 40% от общего веса продукта. В варианте выполнения содержание сахара составляет от около 6% до около 25%. В другом варианте выполнения содержание сахара составляет от около 16% до около 25%. В настоящем изобретении, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт относится к декстрозе, сорбиту, глицерину, мальтиту, эритриту, ксилиту, манниту, лактиту, лактулозе, галактоолигосахариду или к любой их смеси. В варианте выполнения, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт выбирают из декстрозы, сорбита и/или глицерина. В определенном варианте выполнения, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт выбирают из декстрозы и сорбита. В определенном варианте выполнения, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт выбирают из декстрозы и глицерина.

Значение рН аэрированного молочного продукта по изобретению составляет от около 3,5 до около 7. В варианте выполнения значение рН составляет от около 3,5 до около 5,5. В определенном варианте выполнения значение рН составляет от около 3,5 до около 5. В определенном варианте выполнения значение рН составляет от около 4,5 до около 5,5. В другом варианте выполнения значение рН составляет от около 5 до около 6,0. В другом варианте выполнения значение рН составляет от около 5 до около 7. В определенном варианте выполнения значение рН составляет от около 4,5 до около 6,0.

В варианте выполнения аэрированный молочный продукт по изобретению содержит кварк, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт и смесь эмульгаторов и загустителей. В определенном варианте выполнения значение рН продукта составляет 4,0-5,0. В определенном варианте выполнения значение рН составляет 4,5-4,7. Кроме того, в другом варианте выполнения продукт имеет взбитость около 60-100%. В определенном варианте выполнения продукт имеет взбитость 85%, как минимум.

Настоящее изобретение предоставляет также премикс для аэрированного молочного продукта. Премикс по изобретению содержит, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт, по меньшей мере, один свежий молочный продукт и смесь эмульгаторов и загустителей. В настоящем изобретении свежий молочный продукт относится к и выбирается из кварка, смеси кварка и сливок, сливочного сыра, домашнего сыра, йогурта, нейтральных натуральных молочных белков и/или нейтральных молочных белков, коагулированных ферментом, таким как протеаза, трансглютаминаза, тирозиназа, лакказа, химозин и протеинглютаминаза. В определенном варианте выполнения премикс для аэрированного молочного продукта содержит жидкость, если требуется, сливки, свежий молочный продукт, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт и смесь эмульгаторов и загустителей. Премикс по изобретению является или нейтральным или кислым. В варианте выполнения премикс содержит, по меньшей мере, один свежий кисломолочный продукт, выбранный из кварка, смеси кварка и сливок, сливочного сыра, домашнего сыра и/или йогурта, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт и смесь эмульгаторов и загустителей. В другом варианте выполнения премикс по изобретению содержит кварк, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт и смесь эмульгаторов и загустителей.

Премикс по изобретению можно хранить в жидкой форме или в сухой форме, в холодильной камере, то есть при температуре около +4°С, или в морозильной камере, то есть при температуре от около -18°C до около -23°C, или при температуре окружающей среды до +40°С.

Содержание белка в премиксе по изобретению составляет от около 2% до около 50% в пересчете на общее содержание воды в продукте. Белки в продукте по изобретению представляют собой белки молока или белки, полученные из молока. Качество белков в продукте можно контролировать изменением соотношения казеиновых белков и сывороточных белков. В коровьем молоке типичное соотношение казеинового белка и сывороточного белка составляет около 80:20. Например, при добавлении концентрата сывороточного белка в исходное сырье доля сывороточных белков в продукте может быть увеличена. Не желая быть связанными теорией, структура казеинового белка можно быть развернута при использовании кислот, ферментов, химических веществ или физических факторов (например, при использовании ультразвуковой обработки). Также сывороточный белок можно денатурировать тепловой обработкой или химическим способом. Также во время нагревания некоторое количество белка поперечно связывается восстанавливающими углеводами.

Содержание жира в премиксе по изобретению составляет от около 0% до около 50% в пересчете на общее содержание воды в продукте. В варианте выполнения содержание жира составляет от около 9% до около 15%. В другом варианте выполнения содержание жира составляет от около 15% до около 35%.

Содержание сахара в премиксе по изобретению составляет от около 6% до около 40% в пересчете на общее содержание воды в продукте. В варианте выполнения содержание сахара составляет от около 6% до около 25%. В другом варианте выполнения содержание сахара составляет от около 16% до около 25%. В настоящем изобретении, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт относится к декстрозе, сорбиту, глицерину, мальтиту, эритриту, ксилиту, манниту, лактиту, лактулозе, галактоолигосахариду или к любой их смеси. В варианте выполнения, по меньшей мере, один сахарид и/или сахарный спирт выбирают из декстрозы, сорбита и/или глицерина.

Значение рН премикса по изобретению составляет от около 3,5 до около 7. В варианте выполнения значение рН составляет от около 3,5 до около 5,5. В другом варианте выполнения значение рН составляет от около 3,5 до около 6,0. В определенном варианте выполнения значение рН составляет от около 3,5 до около 5. В определенном варианте выполнения значение рН составляет от 4,5 до 5,5. В определенном варианте выполнения значение рН премикса составляет от 4,0 до 5,0. В определенном варианте выполнения значение рН премикса составляет от 4,0 до 6,0. В другом варианте выполнения значение рН составляет от около 5 до около 7.

Следующие примеры представляют иллюстративные варианты выполнения изобретения, не ограничивающие изобретение каким-либо образом.

ПРИМЕР 1

Смешивали вместе воду и сливки. Затем добавляли смесь эмульгатор-загуститель и остальные компоненты. Данную смесь тщательно перемешивали. Значение рН смеси составляло 4,5. После пастеризации при температуре 72°C смесь охлаждали до температуры 10°С с использованием скребкового теплообменника. Затем смесь выдерживали при температуре 6°С в течение 60 минут (созревание). После этого смесь взбивали с использованием фризера для мороженого (Incotech, Дания) до получения взбитости 60%, 85% или 100%. Продукты упаковывали и хранили при температуре -18°C или +6°С.

Продукты, хранящиеся при температуре +6°С, представляли собой муссы, имеющие хорошее качество. Если продукты помещали в морозильную камеру (-18°C), то они становились удобно зачерпываемым ложкой мороженым, имеющим хорошую текстуру и ощущение во рту. После выдерживания при комнатной температуре они снова становились муссами.

Продукты, хранящиеся при температуре -18°C, были похожи на мороженое, которое является удобным для зачерпывания ложкой. Текстура и ощущение во рту продуктов были хорошими. Если их оставляли при комнатной температуре, то они становились муссами.

ПРИМЕР 2

Смешивали вместе воду и сливки. Затем добавляли смесь эмульгатор-загуститель и остальные компоненты. Данную смесь тщательно перемешивали. Значение рН смеси составляло 4,5. После пастеризации при температуре 72°C смесь охлаждали до температуры 10°С с использованием скребкового теплообменника. После этого смесь взбивали с использованием фризера для мороженого (Incotech, Дания) до получения взбитости 60%, 85% или 100%. Продукты упаковывали и хранили при температуре -18°C или +6°С.

Продукты, хранящиеся при температуре +6°С, представляли собой муссы, имеющие хорошее качество. Если продукты помещали в морозильную камеру (-18°C), то они становились удобно зачерпываемым ложкой мороженым, имеющим хорошую текстуру и ощущение во рту. После выдерживания при комнатной температуре они снова становились муссами.

Продукты, хранящиеся при температуре -18°C, были похожи на мороженое, которое является удобным для зачерпывания ложкой. Текстура и ощущение во рту продуктов были хорошими. Если данные продукты оставляли при комнатной температуре, то они становились муссами.

ПРИМЕР 3

Смешивали вместе воду и сливки. Затем добавляли смесь эмульгатор-загуститель и остальные компоненты. Данную смесь тщательно перемешивали. Значение рН смеси составляло 4,5. После пастеризации при температуре 72°C смесь охлаждали до температуры 10°С с использованием скребкового теплообменника. Затем смесь выдерживали при температуре 6°С в течение 60 минут (созревание). После этого смесь взбивали с использованием фризера для мороженого (Incotech, Дания) до получения взбитости 60%, 85% или 100%. Продукты упаковывали и хранили при температуре -18°C или +6°С.

Продукты, хранящиеся при температуре +6°С, представляли собой муссы, имеющие хорошее качество. Если продукты помещали в морозильную камеру (-18°C), то они становились удобно зачерпываемым ложкой мороженым, имеющим хорошую текстуру и ощущение во рту. После выдерживания при комнатной температуре они снова становились муссами.

Продукты, хранящиеся при температуре -18°C, были похожи на мороженое, которое является удобным для зачерпывания ложкой. Текстура и ощущение во рту продуктов были хорошими. Если данные продукты оставляли при комнатной температуре, то они становились муссами.

ПРИМЕР 4

Смешивали вместе воду и сливки. Затем добавляли смесь эмульгатор-загуститель и остальные компоненты. Данную смесь тщательно перемешивали. Значение рН смеси составляло 4,55. После пастеризации при температуре 72°C смесь охлаждали до температуры 10°С с использованием скребкового теплообменника. Затем смесь выдерживали при температуре 6°С в течение 60 минут (созревание). После этого смесь взбивали с использованием фризера для мороженого (Incotech, Дания) до получения взбитости 85%. Продукты упаковывали и хранили при температуре -23°C или +6°С.

Продукт, хранящийся при температуре +6°С, представлял собой мусс хорошего качества. Если продукт помещали в морозильную камеру (-18°C), то он становился удобно зачерпываемым ложкой мороженым, имеющим хорошую текстуру и ощущение во рту. После выдерживания при комнатной температуре он снова становился муссом.

Продукт, хранящийся при температуре -18°C, был похож на мороженое, которое является удобным для зачерпывания ложкой. Текстура и ощущение во рту продуктов были хорошими. Если данный продукт оставляли при комнатной температуре, то он становился муссом.

ПРИМЕР 5

Смешивали вместе воду и сливки. Затем добавляли смесь эмульгатор-загуститель и остальные компоненты. Данную смесь тщательно перемешивали. Значение рН смеси составляло 4,5. После пастеризации при температуре 72°C смесь охлаждали до температуры 6°С с использованием скребкового теплообменника. Затем смесь выдерживали при температуре 6°С в течение 60 минут. После этого смесь взбивали с использованием фризера для мороженого (Incotech, Дания) до получения взбитости 60%, 85% или 100%. Продукты упаковывали и хранили при температуре -18°C или +6°С.

Продукты, хранящиеся при температуре +6°С, представляли собой муссы, имеющие хорошее качество. Если продукты помещали в морозильную камеру (-18°C), то они становились удобно зачерпываемым ложкой мороженым, имеющим хорошую текстуру и ощущение во рту. После выдерживания при комнатной температуре они снова становились муссами.

Продукты, хранящиеся при температуре -18°C, были похожи на мороженое, которое является удобным для зачерпывания ложкой. Текстура и ощущение во рту продуктов были хорошими. Если данные продукты оставляли при комнатной температуре, то они становились муссами.

ПРИМЕР 6

Смешивали вместе воду и сливки. Затем добавляли смесь эмульгатор-загуститель и остальные компоненты. Данную смесь тщательно перемешивали. Значение рН смеси составляло 4,5. После пастеризации при температуре 72°C смесь охлаждали до температуры 6°С с использованием скребкового теплообменника. Затем смесь выдерживали при температуре 6°С в течение 60 минут. После этого смесь взбивали с использованием фризера для мороженого (Incotech, Дания) до получения взбитости 85%. Продукты упаковывали и хранили при температуре -18°C или +6°С.

Продукт, хранящийся при температуре +6°С, представлял собой мусс, имеющий хорошее качество. Если продукт помещали в морозильную камеру (-18°C), то он становился удобно зачерпываемым ложкой мороженым, имеющим хорошую текстуру и ощущение во рту. После выдерживания при комнатной температуре он снова становился муссом.

Продукт, хранящийся при температуре -18°C, был похож на мороженое, которое является удобным для зачерпывания ложкой. Текстура и ощущение во рту продукта были хорошими. Если данный продукт оставляли при комнатной температуре, то он становился муссом.

ПРИМЕР 7

Смешивали вместе воду и сливки. Затем добавляли смесь эмульгатор-загуститель и остальные компоненты. Данную смесь тщательно перемешивали. Значение рН смеси составляло 4,3. После пастеризации при температуре 72°C смесь охлаждали до температуры 6°С с использованием скребкового теплообменника. Затем смесь выдерживали при температуре 6°С в течение 60 минут. После этого смесь взбивали с использованием фризера для мороженого (Incotech, Дания) до получения взбитости 85%. Продукты упаковывали и хранили при температуре -18°C или +6°С.

Продукт, хранящийся при температуре +6°С, представлял собой мусс, имеющий хорошее качество. Если продукт помещали в морозильную камеру (-18°C), то он становился удобно зачерпываемым ложкой мороженым, имеющим хорошую текстуру и ощущение во рту. После выдерживания при комнатной температуре он снова становился муссом.

Продукт, хранящийся при температуре -18°C, был похож на мороженое, которое является удобным для зачерпывания ложкой. Текстура и ощущение во рту продукта были хорошими. Если данный продукт оставляли при комнатной температуре, то он становился муссом.

ПРИМЕР 8

Смешивали вместе воду и сливки. Затем добавляли смесь эмульгатор-загуститель и остальные компоненты. Данную смесь тщательно перемешивали. Значение рН смеси составляло 4,9. После пастеризации при температуре 72°C смесь охлаждали до температуры 6°С с использованием скребкового теплообменника. Затем смесь выдерживали при температуре 6°С в течение 60 минут. После этого смесь взбивали с использованием фризера для мороженого (Incotech, Дания) до получения взбитости 85%. Продукты упаковывали и хранили при температуре -18°C или +6°С.

Продукт, хранящийся при температуре +6°С, представлял собой мусс, имеющий хорошее качество. Если продукт помещали в морозильную камеру (-18°C), то он становился удобно зачерпываемым ложкой мороженым, имеющим хорошую текстуру и ощущение во рту. После выдерживания при комнатной температуре он снова становился муссом.

Продукт, хранящийся при температуре -18°C, был похож на мороженое, которое является удобным для зачерпывания ложкой. Текстура и ощущение во рту продукта были хорошими. Если данный продукт оставляли при комнатной температуре, то он становился муссом.

ПРИМЕР 9

Смешивали вместе воду и сливки. Затем добавляли смесь эмульгатор-загуститель и остальные компоненты. Данную смесь тщательно перемешивали. Значение рН смеси составляло 5,5. После пастеризации при температуре 72°C смесь охлаждали до температуры 6°С с использованием скребкового теплообменника. Затем смесь выдерживали при температуре 6°С в течение 60 минут. После этого смесь взбивали с использованием фризера для мороженого (Incotech, Дания) до получения взбитости 85%. Продукт упаковывали и хранили при температуре -18°C или +6°С.

Продукт, хранящийся при температуре +6°С, представлял собой мусс, имеющий хорошее качество. Если продукт помещали в морозильную камеру (-18°C), то он становился удобно зачерпываемым ложкой мороженым, имеющим хорошую текстуру и ощущение во рту. После выдерживания при комнатной температуре он снова становился муссом.

Продукт, хранящийся при температуре -18°C, был похож на мороженое, которое является удобным для зачерпывания ложкой. Текстура и ощущение во рту продукта были хорошими. Если данный продукт оставляли при комнатной температуре, то он становился муссом.

ПРИМЕР 10

Смесь эмульгатор-загуститель и остальные компоненты смешивали с водой. Данную смесь тщательно перемешивали. Значение рН смеси составляло 4,5. После пастеризации при температуре 72°C смесь охлаждали до температуры 6°С с использованием скребкового теплообменника. Затем смесь выдерживали при температуре 6°С в течение 60 минут. После этого смесь взбивали с использованием фризера для мороженого (Incotech, Дания) до получения взбитости 85%. Продукты упаковывали и хранили при температуре -18°C или +6°С.

Продукт, хранящийся при температуре +6°С, представлял собой мусс, имеющий хорошее качество. Если продукт помещали в морозильную камеру (-18°C), то он становился удобно зачерпываемым ложкой мороженым, имеющим хорошую текстуру и ощущение во рту. После выдерживания при комнатной температуре он снова становился муссом.

Продукт, хранящийся при температуре -18°C, был похож на мороженое, которое является удобным для зачерпывания ложкой. Текстура и ощущение во рту продукта были хорошими. Если данный продукт оставляли при комнатной температуре, то он становился муссом.

ПРИМЕР 11

Смешивали вместе воду и сливки. Затем добавляли смесь эмульгатор-загуститель и остальные компоненты. Данную смесь тщательно перемешивали. Значение рН смеси составляло 4,5. После пастеризации при температуре 72°C смесь охлаждали до температуры 10°С с использованием скребкового теплообменника. Затем смесь выдерживали при температуре 6°С в течение 60 минут (созревание). Затем продукт упаковывали как премикс и хранили при температуре +4°С.

Затем премикс использовали для производства аэрированного молочного продукта, подвергая его обработке аэрированием.

Альтернативно, премикс можно высушить с использованием метода, общепринятого в данной области, такого как сублимационная сушка или распылительная сушка. Высушенный продукт типа премикс можно хранить даже при температуре окружающей среды. Затем высушенный премикс можно использовать для производства аэрированного молочного продукта растворением его в соответствующей жидкости и проведением обработки аэрированием.

Специалисту будет понятно, что по мере развития технологии концепция изобретения может быть реализована различными способами. Изобретение и его варианты выполнения не ограничены вышеописанными примерами, но могут изменяться в пределах объема формулы изобретения.

Реферат

Группа изобретений относится к молочной промышленности и биотехнологии. Для получения аэрированного молочного продукта, имеющего взбитость в диапазоне от 20% до 120%, способ реализуют следующим образом. Получают и смешивают исходные компоненты, содержащие, по меньшей мере, один молочный продукт, выбранный из группы: кварка, смеси кварка и сливок, сливочного сыра, домашнего сыра, йогурта, нейтральных натуральных молочных белков и/или нейтральных молочных белков, коагулированных ферментом, и их смесей; по меньшей мере, один сахарид и сахарный спирт, выбранный из декстрозы, сорбита, глицерина, мальтита, эритрита, ксилита, маннита, лактита, лактулозы, галактоолигосахарида или любой их смеси. Пастеризуют, охлаждают и аэрируют смесь. Способ не включает стадию гомогенизации. Заявлены премикс для аэрированного молочного продукта и способ его получения. Группа изобретений обеспечивает получение продукта, который хранится в широком диапазоне температур: при комнатной температуре до 40°C, в холодильнике (при +4°C) или в морозильной камере (при -18°C), представляет собой удобное для зачерпывания ложкой мороженое, имеющее хорошую текстуру и ощущение во рту (при хранении в морозильной камере). При комнатной температуре продукт становится муссом, и при употреблении аэрированная структура сохраняется без оттаивания до жидкого состояния по сравнению с традиционным мороженым. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 11 пр.

Формула