Способ получения комбинации из молочного продукта и установка для его осуществления - RU2249376C2

Описание

Изобретение относится к способу получения комбинации, состоящей из молочного продукта, в частности кисломолочного продукта, пудинга и т.п., и по меньшей мере одной нагретой, кусковой и/или некусковой пищевой добавки, в частности фруктов, и/или пряностей, и/или овощей, и/или трав, при котором объединяют указанные продукт и добавку. Кроме того, изобретение относится к установке для изготовления комбинации из молочного продукта, в частности кисломолочного продукта, пудинга и т.п., и по меньшей мере одной нагретой, кусковой и/или некусковой пищевой добавки, в частности фруктов, и/или пряностей, и/или овощей, и/или трав, причем установка содержит по меньшей мере один смеситель, к которому ведет по меньшей мере один подающий трубопровод для потока молочного продукта и по меньшей мере один подающий трубопровод для потока пищевой добавки, и от которого ведет по меньшей мере один трубопровод для потока полученной комбинации, причем установка содержит по меньшей мере один насос.

Давно известны различные молочные продукты, в частности кисломолочные продукты, и способы их изготовления. При обработке сырого молока для получения требуемой текстуры продукта, уничтожения бактерий и спор, денатурирования молочных протеинов, гомогенизации и ферментации молока для получения кисломолочных продуктов требуются сложные процессы и способы. Под кисломолочными изделиями понимают продукты, которые состоят, в первую очередь, из молока, ферментированного определенными культурами бактерий. В зависимости от желаемого конечного продукта для изготовления кисломолочных изделий в качестве исходного молочного продукта используют обрат, пахту от сбивания сладких сливок, частично обезжиренное молоко, цельное молоко и сливки с заданным содержанием жира.

Для применений, предполагающих, в частности, хранение при комнатной температуре, йогурт должен быть соответственно подготовлен. Так, например, в патенте СН 634464 Объединения сыродельных и молочных хозяйств кантона Ааргау описан способ изготовления стерильного йогурта, при котором исходное молоко предварительно обрабатывают, сгущают, а затем частично охлаждают. После этого вносят йогуртовую культуру и молоко термостатируют. Как только будет достигнут нужный градус кислотности, производят охлаждение, а затем примешивают добавки. Добавки включают в себя температуростойкий стабилизатор на гидроколлоидной основе и, возможно, фруктовые ароматизаторы и сахар. В заключение йогуртовую массу разливают в герметично закупоренные прочные под давлением емкости и стерилизуют.

За счет облагораживания простой кисломолочный продукт превращается в десерт, в который введены, например, пищевые добавки. При переработке таких пищевых добавок возникают некоторые проблемы с точки зрения технологии и микробиологии. Так, например, при каждом процессе нагрева страдает качество пищевых добавок. У фруктовых добавок наблюдается, например, сильное обесцвечивание. Другую проблему у фруктовых добавок представляет, например, опасность загрязнения продукта дрожжами и плесневыми грибками. По производственным причинам фруктовые добавки перерабатывают еще до разрешения лаборатории изготовителя. По этим причинам фруктовые добавки во время процесса повторно нагревают, чтобы обеспечить микробиологическую безопасность. Значение рН введенной фруктовой добавки должно быть не ниже 3 и, по возможности, не выше 3,6. При меньших значениях возникает склонность сыворотки к отделению, а при больших значениях - склонность к закисанию.

Добавление фруктов осуществляют, как правило, после ферментирования молока посредством смешивания. Возникает густая текучая йогуртовая смесь, а со стабилизатором - твердый сгусток. В известных способах и установках пищевые добавки, в частности фруктовые, добавляют в ферментированный кисломолочный продукт при температуре между комнатной температурой и температурой термостатирования, так что до охлаждения проходит много времени, в течение которого фрукты, в частности красные фрукты, претерпевают значительную потерю цвета. Если смесь подвергают усилиям сдвига при теплообменных процессах и последующих процессах перекачивания, смешивания и разлива, то происходит дальнейшее ухудшение качества в уже смешанном продукте.

Задачей настоящего изобретения является, следовательно, повышение качества и обеспечение более длительного срока хранения названных изделий.

Поставленная задача решается предлагаемым способом за счет того, что молочный продукт перед соединением с пищевой добавкой переохлаждают, в частности, до температуры ниже 15°С, преимущественно 8-12°С. Неожиданное решение этих давно известных проблем основано на том, что происходит существенно более быстрое охлаждение смеси за счет смешивания двух температурных областей, а именно молочного продукта, охлажденного ниже температуры хранения, и теплой пищевой добавки. Полученный таким образом продукт может быть очень быстро подвергнут дальнейшей переработке, поскольку больше не требуется длительной фазы охлаждения, необходимой в прежних способах и установках. Наибольшим преимуществом является, в первую очередь, не выигрыш времени, а существенное повышение качества, обеспечиваемое более быстрым охлаждением фруктовых компонентов. Как уже сказано, фрукты, в частности красные фрукты, больше не обесцвечиваются из-за длительного пребывания в более высокой температурной области. Длительность их пребывания в этой температурной области существенно сокращается благодаря способу по изобретению, и тем самым обеспечивается получение продукта насыщенного цвета, как этого желает потребитель.

При изготовлении продуктов согласно изобретению особое внимание следует уделять тому, чтобы фрукты попадали в продукт стерильными, чтобы не возникало брожения за счет роста дрожжей или плесневения из-за плесневых грибков, поэтому нагревание как фруктовой добавки, так и молочного продукта является обязательным. Этому требованию способ согласно изобретению отвечает таким образом, что достигается продукт, оптимальный как с точки зрения микробиологии, так и с точки зрения качества.

В одном особом варианте выполнения способа по изобретению предусмотрено, что температуру перед объединением регулируют посредством температурно-управляемого охлаждающего контура, причем в качестве регулирующей величины используют температуру на выходе охладителя перед объединением и/или смесителя после объединения. Это особенно предпочтительно, поскольку нужная конечная температура смешанного продукта может быть, таким образом, оптимально согласована, а ухудшения качества можно избежать.

В другом варианте выполнения изобретения предусмотрено, что перед объединением осуществляют тепловую обработку молочного продукта. Таким образом достигается значительное увеличение срока хранения, как это уже известно из СН 634464. В способе по изобретению тепловая обработка чистого молочного продукта без фруктовой добавки, т.е. в качестве отдельного продукта, предотвращает, однако, обесцвечивание фруктовой добавки. Длительное хранение в сочетании с невыцветающим фруктом до сих пор была невозможна.

Для еще более щадящей обработки продукта тепловую обработку осуществляют посредством пластинчатого теплообменника, в частности при температуре выше 70°С. В пластинчатом теплообменнике возникают существенно меньшие усилия сдвига, чем, например, в трубчатом теплообменнике. Использование пластинчатого теплообменника, однако, возможно лишь тогда, когда в продукте отсутствуют кусочки добавок, как в способе по изобретению.

В другом предпочтительном варианте выполнения изобретения предусмотрено, что молочный продукт и пищевую добавку объединяют при дозировании в потоке. Таким образом, процесс изготовления может происходить непрерывно. При высоком выходе продукции в молочной промышленности это является дополнительным важным аспектом.

Для достижения хорошего перемешивания комбинации из молочного продукта и пищевой добавки эту комбинацию смешивают непосредственно после объединения молочного продукта с пищевой добавкой с помощью смесителя, в частности статического смесителя. В статических смесителях также возникают меньшие усилия сдвига, что предпочтительно для качества смеси.

Особенно быстрое охлаждение достигается тогда, когда после объединения молочного продукта с пищевой добавкой перемешивание осуществляют непосредственно с помощью смесителя, в частности статического смесителя. Предпочтительная установка для осуществления способа описана в п.п.7-12. Преимущества способа касаются также соответствующим образом выполненной установки по п.п.8-10.

Далее существо изобретения подробно поясняется на примере выполнения с помощью чертежа, на котором дан схематичный вид установки по изобретению.

На чертеже слева показаны два резервуара, причем в верхнем резервуаре содержится запас молочного продукта 1, а в нижнем - пищевой добавки 2. К обоим резервуарам подсоединено по одному насосу 1, причем верхний насос 7 создает поток 4 молочного продукта и подает его в буферный резервуар 15 через последовательно расположенные пластинчатый теплообменник 10, термостат 9 и пластинчатый теплообменник 8. Резервуар 15 может отсутствовать.

Пластинчатый теплообменник 10 служит для нагревания потока 4 молочного продукта до нужной температуры, преимущественно до 65-85°С, который затем выдерживают горячим в термостате 9 в течение нужного времени, после чего охлаждают в пластинчатом теплообменнике 8, а именно ниже последующей температуры хранения. Это достигается преимущественно с помощью дополнительного, температурно-управляемого охлаждающего контура 17, который посредством размещенного в трубопроводе для потока молочного продукта термометра точно устанавливает температуру потока молочного продукта и согласовывает ее преимущественно с соотношением смеси, устанавливаемым посредством устройства 13 регулирования соотношения.

В непоказанном известном выполнении избыточную в пластинчатом теплообменнике 8 тепловую энергию можно регенеративно использовать для нагрева потока 4 молочного продукта в пластинчатом теплообменнике 10.

Другой насос 7, показанный на фиг.1 справа, выполнен с возможностью регулирования объемного потока, чтобы обеспечить точное дозирование молочного продукта. Нижний насос 7, служащий для подачи потока 5 пищевой добавки, также выполнен с возможностью регулирования объемного потока. После насоса 7 в потоке пищевой добавки расположен нагреватель 16 пищевой добавки 2, который нагревает пищевую добавку 2 для обеспечения микробиологической безопасности. Для кусковых добавок используют трубчатый теплообменник.

Перед смесителем 3, выполненным в виде статического смесителя, поток 4 молочного продукта и поток 5 пищевой добавки объединяют в трубопроводе 6 для потока комбинации. Для обеспечения точного дозируемого соотношения в трубопроводах для потока 4 молочного продукта и потока 5 пищевой добавки после насосов 7 посредством соединительных средств 12 подключено устройство 11 измерения объемного потока, которое, в свою очередь, через соединительные средства 14 связано с регулируемыми объемными насосами 7 и управляет ими. Таким образом, возможно точное дозирование в потоке молочного продукта и пищевой добавки.

ПЕРЕЧЕНЬ ПОЗИЦИЙ

1 - молочный продукт

2 - пищевая добавка

3 - смеситель

4 - поток молочного продукта

5 - поток пищевой добавки

6 - трубопровод для потока комбинации продукта и добавки

7 - насос

8 - охладитель

9 - термостат

10 - пластинчатый теплообменник

11 - устройство измерения объемного потока

12 - взаимосвязь

13 - устройство регулирования соотношения

14 - взаимосвязь

15 - буферный резервуар

16 - нагреватель пищевой добавки

17 - охлаждающий контур

Реферат

Изобретение относится к установке и способу получения комбинации из молочного продукта, в частности кисломолочного продукта, пудинга и т.п., и по меньшей мере одной нагретой, кусковой и/или некусковой пищевой добавки, в частности фруктов, и/или пряностей, и/или овощей, и/или трав. Установка содержит по меньшей мере один смеситель, к которому ведет по меньшей мере один подающий трубопровод для потока молочного продукта и по меньшей мере один подающий трубопровод для потока пищевой добавки и от которого отходит по меньшей мере один трубопровод для потока комбинации, причем установка содержит по меньшей мере один насос. Молочный продукт перед соединением с пищевой добавкой подвергают тепловой обработке при 65-85°С и охлаждают, в частности, до температуры ниже 15°С, преимущественно 8-12°С. Это позволяет достичь повышения качества и более длительного срока хранения названных изделий. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 ил.

Формула