Способ получения кисломолочного продукта - RU2619189C1

Чертежи

Описание

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов лечебно-профилактического или массового питания, содержащих пробиотические микроорганизмы: бифидобактерии и/или лактобактерии в активной форме, и их метаболиты, а также пребиотические компоненты, селен, витамины и другие биологически активные вещества из сырья растительного происхождения.

Известен способ получения бифидосодержащего кисломолочного продукта, обогащенного в качестве пребиотика - пищевой добавкой «Лавитол-арабиногалактан» [Патент № 2447669, кл. А 23С, опубл. 20.04.12, бюл. № 11], включающий очистку, нормализацию по жиру, составление смеси для молочно-соевой основы. Затем 2,5% пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактана» растворяют в небольшой массе подготовленной основы при температуре 20±5°С, выдерживают 25±3 минуты и вносят при постоянном перемешивании в подготовленную основу для кисломолочного продукта. Затем смесь гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре 45°С, пастеризуют при температуре 87±2°С с выдержкой 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С. Вносят закваску, состоящую из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricum и Bifidobacterium breve (соотношение 2:1:1) в количестве 5% от массы смеси. Закваску готовят в соответствии с «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности», утвержденной в установленном порядке 16.11.92 г. После внесения закваски и в ходе сквашивания периодически производят перемешивание смеси для равномерного распределения сгустка. Процесс сквашивания проходит при температуре 40-42°С в течение 6 часов до образования сгустка 75-85°Т. По окончании сквашивания в сгусток, охлажденный до 25±5°С, вносят при непрерывном перемешивании подготовленный плодово-ягодный сироп в количестве 15% от массы сквашенного продукта. Затем продукт до охлаждают в холодильной камере до 4±2°С и направляют на розлив.

Недостатками способа являются невысокие лечебно-профилактические свойства конечного продукта вследствие низкого количества продуктов метаболизма пробиотической микрофлоры, не успевающих накопиться за 6 ч ферментации, недостаточное для функционального и лечебно-профилактического действия содержание аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, отсутствие в составе селена.

Известен способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей флавинсодержащие штаммы Lactobacillus acidophillus группы Ер, сквашивание молока до кислотности не более 280°Т и охлаждение готового продукта после сквашивания до температуры не менее +10°С, закваску в молоко вносят в количестве 1,0-1,5 мас. %, сквашивание молока производят при температуре +(40-42)°C в течение не менее 10 ч, после чего продукт захолаживают до температуры +(12-15)°С и выдерживают в течение 50 - 60 мин для стабилизации сгустка, после чего вносят концентрат бифидобактерий в количестве (0,05 - 0,1 мас.%) и температуру продукта увеличивают до +(36,0-38,0)°С с последующим его доквашиванием (не более 24 ч) до кислотности готового продукта 200-280°Т при указанной температуре, причем в качестве биологически активной добавки используют концентрат бифидобактерий на основе штамма Bifidobacterium bifidum 791 или 791 БАГ, приготовленного в соответствии с ТУ 9224-005-49729103-2000 или на основе штамма Bifidobacterium adolescentis MC-42, приготовленного в соответствии с ТУ 10-02-02-789-65-91, и используют в количестве 0,05-0,1 л на 100 л продукта (0,05 - 0,1 мас.%). Для сквашивания используют цельное молоко 2,0 - 3,5% жирности, которое нормализуют по сухому остатку молока (СОМ) до 10-14% до его стерилизации. Перед стерилизацией в молоко вносят модифицированный кукурузный крахмал в количестве 0,5-1 г на 1 л молока. Перед сквашиванием в нормализованное молоко вносят стерильный раствор автолизата дрожжей в количестве 500-1000 мл на 100 л молока (0,5-1,0 мас.%). После охлаждения готового продукта до температуры не менее +10°С в него вносят аскорбиновую кислоту 0,01 - 0,05 г на 1000 мл продукта (1,0-5,0 ⋅ 10^-3 мас.%).

Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, его продолжительность (около 40 часов), высокая конечная кислотность продукта, низкие органолептические показатели вследствие высокой кислотности, отсутствие селена.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства кисломолочного продукта функционального назначения [Патент РФ №:2292146, кл. А23С, опубл. 10.09.2005], включающий нормализацию молока, внесение растительного наполнителя, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение и расфасовку, причем в качестве растительного наполнителя используют муку «Витазар», которую предварительно растворяют в части нормализованного молока в соотношении 1:3 соответственно, пастеризацию проводят при температуре 90-95°С в течение 30 минут, сквашивание проводят до кислотности сгустка 75-80°Т, после сквашивания сгусток перемешивают 3-9 минут, муку «Витазар» вводят в нормализованную смесь в количестве 1,5±0,5% при производстве кефира или йогурта.

Недостатком данного способа является отсутствие пребиотических свойств, низкое содержание пробиотической микрофлоры, отсутствие антиоксидантных свойств продукта и низкое содержание продуктов метаболизма пробиотической микрофлоры, отсутствие селена, придающих продукту лечебно-профилактические свойства, кроме того, «Витазар» частично растворим в молоке и образует осадок, что снижает органолептические показатели.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения кисломолочного продукта, позволяющего получить синбиотический кисломолочный продукт повышенной пищевой и биологической ценности, функционального назначения с содержанием пробиотических (лакто- и/или бифидо-) микроорганизмов в количестве не менее 10⁸ КОЕ/1 г продукта в активной форме, а также обогащенного комплексом полезных для здоровья веществ - метаболитами пробиотической микрофлоры, пребиотиками, витаминами, антиоксидантами, селеном, интенсифицировать технологический процесс путем комбинирования молочной основы и биологически активной композиции, обладающей пребиотическими, антиоксидантными, иммуномодулирующими свойствами, обогащенной селеном в органической форме.

Для достижения технической задачи изобретения предложен способ получения кисломолочного продукта, характеризующийся тем, что вначале готовят молочную основу, для чего в очищенное и нормализованное по жиру молоко вносят предварительно подготовленную, методом смешивания и механоактивации, биологически активную композицию БАДов в сухом виде, состоящую из БАДов растительного происхождения: «Витазар», «Фларабин» и «Селексен», причем механоактивацию осуществляют с помощью дезинтегратора со скоростью вращения не менее 12000 об/мин, пропуская через него комплексную биологически активную добавку, молочную основу соединяют с биологически активной композицией БАДов в соотношениях 95,8-96,4 : 3,5 - 4,1, полученную смесь тщательно перемешивают и подвергают термической обработке (пастеризации) , гомогенизируют, охлаждают до температуры 38-40°С, вносят закваску прямого внесения, содержащую пробиотические микроорганизмы (лакто- и/или бифидобактерии) в количестве, обеспечивающем не менее (0,024-0,048)10⁹ КОЕ на 1 кг продукта на момент заквашивания, предварительно активизированные в молоке в течение 2-3 часов при температуре 37-39°С, процесс сквашивания осуществляют в 2 этапа: при температуре 38-40°С до достижения кислотности сгустка 85-105°Т в течение 12 часов, затем температуру понижают до 37-39°С и продолжают термостатировать еще в течение 12 часов до достижения титруемой кислотности 115-125°С, готовят кисломолочный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:

Молочная основа - 964-958

БАД «Витазар» - 25-30

БАД «Фларабин» 10-11

БАД «Селексен» - 860-1000 мг

закваска прямого внесения, содержащая пробиотические микроорганизмы (лакто- и/или бифидобактерии), хранят готовый продукт при 4-6°С в течение 20 суток без вскрытия упаковки, в течение 7 суток – после вскрытия.

Технический результат изобретения заключается в получении синбиотического кисломолочного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью функционального назначения с содержанием пробиотических (лакто- и/или бифидо-) микроорганизмов в количестве не менее 10⁸ КОЕ/1 г продукта в активной форме, а также обогащенного комплексом полезных для здоровья веществ – метаболитами пробиотической микрофлоры, пребиотиками, витаминами, антиоксидантами, селеном, а также в интенсификации технологического процесса.

Способ получения кисломолочного продукта осуществляют следующим образом.

Исходное молоко очищают, нормализуют по жиру, после чего вводят в молочную основу биологически активную композицию, предварительно полученную методом соединения и механоактивации смесь, содержащую БАД в следующих количествах (кг) «Витазар» - 25-30, БАД «Фларабин» 10-11, БАД «Селексен» - 860-1000 мг. После чего смесь перемешивают и подвергают термической обработке (пастеризации) при 92-95°С, гомогенизации, затем смесь охлаждают до температуры 38-40°С, вносят закваску прямого внесения, содержащую пробиотические микроорганизмы (лакто- и/или бифидобактерии), предварительно активизированные в молоке в течение 2-3 часов при температуре 37-39°С в количестве не менее (0,024-0,048)10⁹ КОЕ на 1000 г готового продукта, сквашивание молочной смеси осуществляют в два этапа при температуре 39-40°С до достижения кислотности сгустка 85-105°Т в течение 12 часов, затем температуру понижают до 37-38°С и продолжают термостатировать в течение 12 часов до достижения титруемой кислотности 115-125°С, после чего продукт перемешивают и охлаждают до 23-24°С, проводят его розлив, охлаждают до 2-6°С для созревания сгустка в течение 2-4 часов. Хранят готовый продукт при 4-6°С в течение 20 суток без вскрытия упаковки, в течение 7 суток – после вскрытия.

Способ получения кисломолочного продукта осуществляют при следующем рецептурном соотношении, кг на 1000 кг готового продукта:

Молочная основа - 964-958

БАД «Витазар» - 25-30

БАД «Фларабин» 10-11

БАД «Селексен» - 860-1000 мг

Закваска прямого внесения, содержащая пробиотические микроорганизмы (лакто- и/или бифидобактерии).

Готовый кисломолочный продукт содержит бифидобактерии в количестве 10⁸КОЕ/г и/или молочнокислые бактерии в количестве 10⁸КОЕ/г готового продукта, а также БАД (кг/1000 кг готового продукта) «Витазар» - 25-30, «Фларабин» 10-11, (мг/100 кг) «Селексен» - 860-1000, что обеспечивает содержание селена и арабиногалактана в количествах не менее 30-50 % суточной потребности на 100 г продукта, обогащение продукта витаминами А, Д, Е, повышение содержания витаминов группы В, аминокислот, мукополисахаридов. Продукт имеет плотный, слегка тянущийся сгусток без отделения сыворотки.

Мука зародышей пшеницы «Витазар» [ТУ 9295-014-18062042-06 Дата введения 10.07.2006] является полноценным источником белка и биологически активных веществ, из которых наиболее значимыми являются эссенциальные ненасыщенные жирные кислоты, витамины Е, D, группы В, каротиноиды, а также ряд макро- и микроэлементов – фосфор, калий, кальций, магний, селен, цинк [Вишняков А.Б. и др. Мука зародышей пшеницы в комбикормах. Журнал «Комбикорма», №4, 2003 г, с 41-42]. Основная часть углеводной фракции муки зародышей пшеницы «Витазар» представлена сахарозой (16-19%), раффинозой (4-7%), фруктозой (4-6%), полисахаридами (4-5%), пентозанами (10%). Пентозаны входят в состав широкого спектра рибонуклеиновых кислот, коферментов, оказывают благотворное влияние на восстановление детородной функции организма, усиливают функцию предстательной железы и положительно сказываются на развитии плода. Мука «Витазар» способствует снижению уровня холестерина в крови, оказывает положительное влияние при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека, препятствует накоплению избыточного веса, повышает иммунитет, уменьшает риск развития онкологических заболеваний, улучшает состояние кожи, оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию организма [Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион. научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». – Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана].

Селенсодержащая пищевая добавка «Селексен» [Свидетельство о государственной регистрации [единая форма Таможенного союза] RU.77.99.26.003.Е.013385.05.11 от 06.05.2011] является уникальным селенсодержащим органическим веществом с содержанием селена 22,8-23,9 %. Селен в Селексене соединен с биомолекулой ксантеном – антиоксидантом, который является составной частью природных антиоксидантов (витамина Е и биофлавоноидов). «Селексен» не вызывает побочных эффектов, даже при концентрациях, в сотни раз превышающих предельно допустимые, в то время, как неорганические формы селена, жизненно необходимого для организма, обладают высокой токсичностью.

«Селексен» обладает следующими свойствами, подтвержденными клиническими и лабораторными исследованиями: является мощным антиоксидантом, замедляющим процесс старения, восполняет недостаток селена в организме, повышает собственные защитные силы организма, улучшает функциональное состояние сердечно-сосудистой системы, снижает риск развития онкологических заболеваний, снижает риск развития ожирения, улучшает сексуальную и репродуктивную функции, предупреждает послеоперационные осложнения, снижает риск развития заболеваний дыхательных путей, защищает стволовые клетки при цитостатической, химио- и радиотерапии, повышает эффективность лечения, укрепляет волосы и ногти, усиливает их рост [Клиническая и иммунометаболическая эффективность «Cелен-актива» в комплексе восстановительного лечения детей дошкольного возраста с рецидивирующими и хроническими заболеваниями органов дыхания Авторы: Мизерницкий Ю.А., Мельникова И.М., Доровская Н.Л., Марушков В.И. Российский вестник перинатологии и педиатрии, 2007, №2, С.24-29]

БАД «Фларабин» [ТУ 9197-017-79899185-2008, Свидетельство о государственной регистрации [единая форма Таможенного союза] RU.77.99.26.009.Е.013387.05.11 от 06.05.2011] содержит 90±10% Арабиногалактана и 0-10% дигидрокверцитина. Арабиногалактан обладает иммуномодулирующим эффектом; является пребиотиком; замедляет процессы перекисного окисления липидов; обладает мембранотропными свойствами, увеличивая растворимость, активность и эффективность высвобождения различных водорастворимых компонентов; повышает стабильность эмульсии, обладает противовирусным действием [Противовирусные препараты на основе биологически активных веществ из древесины лиственницы. Зарубаев В.В., Остроухова Л.А., Медведева Е.Н., Бабкин В.А., Киселев О.И. Бюллетень ВСНЦ СО РАМН, 2010, №1 (71), с.76-80].

Рядом работ было показано, что арабиногалактан лиственницы сибирской проявляет гастропротекторные свойства и обладает иммуномодуляторной активностью, арабиногалактан, выделенный из древесины лиственницы сибирской, стимулирует антиинфекционную резистентность организма за счет повышения функциональной активности клеток фагоцитарной системы в случае инфицирования Yersinia pseudotuberculosis И-716. Он действует на все звенья фагоцитарного процесса, активируя хемотаксис, адгезию, поглотительную, бактерицидную способность перитонеальных макрофагов.

Иммуномодулирующее действие арабиногалактана распространяется на многие звенья фагоцитарного процесса – он активирует хемотаксис, адгезию, поглотительную и бактерицидную способность макрофагов. Установлено, что арабиногалактан высокой степени очистки с молекулярной массой ок. 20 кДа увеличивает активность макрофагов в два раза эффективней эхинацеи [ Бабкин В. А., Остроухова Л.А., Иванова С.З., Иванова Н.В., Медведева Е. Н., Малков Ю.А., Трофимова Н.Н., Фёдорова Т.Е. Продукты глубокой химической переработки биомассы лиственницы. Технология получения и перспективы использования.// Химия растительного сырья, 2003, № 1, стр.27-37.]. Арабиногалактан обладает пребиотическими свойствами и оказывает стабилизирующее влияние на структуру казеинового сгустка, что позволяет продлить процесс ферментирования молочной основы без выделения сыворотки до 24 часов с целью накопления продуктов метаболизма пробиотической микрофлоры, обладающих более выраженным лечебным и профилактическим действием в сравнении с микроорганизмами в активной форме [Тюрин М.В., Шендеров Б.А., Рахимова Н.Г., Поспелова В.В., Лагода И.В. К механизму антагонистической активности лактобацилл. Журн. микробиол. 1989; (2): 3-8; Белоусова Е.А., Никитина Н.В., Мишуровская Т.С., Златкина А.Р. Возможности препаратов на основе микробных метаболитов для восстановления кишечной микробиоты Consilium Medicum. Гастроэнтерология 2005; 7 (1): 9-13; Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание: в 3 т. Том 3: Пробиотики и функциональное питание; М.: ГРАНТЪ, 2001. – 289 с.].

Механическая активация природных полимеров является сложным физико-химическим процессом накопления потенциальной энергии вещества и повышения его химической активности за счет увеличения поверхностной энергии и энергии внутреннего строения при механическом измельчении дисперсной среды. Этот процесс определяется изменением энергетического состояния, физического строения и химических свойств под действием механических сил при диспергировании. [Ошкордин О. В., Лаврова Л. Ю., Усов Г. А. Использование органических полимеров в технологических процессах пищевых производств // Известия УрГЭУ. 2010. № 4 (30). С. 158–164]. Обработка предлагаемой смеси БАД методом дезинтеграционно-волнового воздействия на УДА-установке способствует образованию комплексных соединений плохо растворимых в молоке белков «Витазара» с арабиногалактаном, что обеспечивает его равномерное распределение в казеиновом сгустке, отсутствие осадка, высокие органолептические показатели. Кроме того, происходит повышение биодоступности питательных веществ (аминокислот и углеводов «Витазара») для пробиотической микрофлоры, что способствует увеличению их метаболической активности, накоплению молочной кислоты и аминокислот (фиг.1, 2, табл.1). На фиг.1 – изменение титруемой кислотности на 1 этапе ферментации: 1 – смесь, содержащая 3,5% комплексной БАД, 2 – смесь, содержащая 3,0 % комплексной БАД, 3 – смесь, содержащая 2,5 комплексной БАД, 4 – контроль (смесь без комплексной БАД). На фиг. 2 - изменение титруемой кислотности на 2-м этапе ферментации в смеси с содержанием комплексной БАД, %: 1- 3,5; 2 - 3,0; 3 – 2,5. Таблица 1 - изменение аминокислотного состава в процессе ферментации смеси с содержанием 3,5% комплексной БАД.

Табл. 1

Способ получения кисломолочного продукта поясняется следующими

примерами.

Пример 1.

Кисломолочный продукт готовят следующим образом: 964 кг исходного молока очищают на сепараторах-очистителях, нормализуют по массовой доле жира, вводят в смесь при перемешивании комплексную биологически активную добавку в количестве 35 кг, содержащую 25 кг «Витазара», 10 кг «Фларабина», 86 мг «Селексена», которые смешивают в сухом виде, подвергают диспергированию и механоактивации с помощью дезинтегратора со скоростью вращения не менее 12000 об/мин, с целью достижения эффекта механоактивации комплексную биологически активную добавку пропускают через дезинтегратор 3 раза.

Молочно-растительную смесь подвергают термической обработке (пастеризации) при 90°С, гомогенизации, охлаждению до температуры 40°С, вводят сухую закваску прямого внесения, содержащую пробиотические микроорганизмы (лактобактерии), предварительно активизированные в 0,5 мл стерилизованного обезжиренного молока в течение 2 часов при температуре 39°С в стартовом количестве из расчета 0,024х10⁹ КОЕ на 1 кг продукта.

Сквашивание молочной смеси осуществляют в два этапа при температуре 40°С до достижения кислотности сгустка 85°Т в течение 12 часов, затем температуру понижают до 38°С и продолжают термостатировать в течение еще 12 часов до достижения титруемой кислотности 115°С, после чего продукт перемешивают и охлаждают до 23°С, проводят его розлив, охлаждают до 4°С для созревания сгустка в течение 3 часов.

Пример 2 .

Кисломолочный продукт готовят следующим образом: 958 кг исходного молока очищают на сепараторах-очистителях, нормализуют по массовой доле жира, вводят в смесь при перемешивании комплексную биологически активную добавку в количестве 41 кг, содержащую 30 кг «Витазара», 11 кг «Фларабина», 1000 мг «Селексена», которые смешивают в сухом виде, подвергают диспергированию и механоактивации с помощью дезинтегратора со скоростью вращения не менее 12000 об/мин, с целью достижения эффекта механоактивации, комплексную биологически активную добавку пропускают через дезинтегратор 3 раза.

Молочно-растительную смесь подвергают термической обработке (пастеризации) при 91°С, гомогенизации, охлаждению до температуры 40°С, вводят сухую закваску прямого внесения, содержащую пробиотические микроорганизмы (лактобактерии), предварительно активизированные в 0,5 мл стерилизованного обезжиренного молока в течение 3 часов при температуре 38°С в стартовом количестве из расчета 0,048х10⁹ КОЕ на 1 кг продукта.

Сквашивание молочной смеси осуществляют при температуре 40°С до достижения кислотности сгустка 115°Т в течение 12 часов, затем температуру понижают до 38°С и продолжают термостатировать в течение еще 12 часов до достижения титруемой кислотности 135°С, после чего продукт перемешивают и охлаждают до 24°С, проводят его розлив, охлаждают до 4°С для созревания сгустка в течение 3 часов.

Пример 3 (прототип).

Кисломолочный продукт готовят следующим образом. Исходное молоко очищают на сепараторах-очистителях, нормализуют по массовой доле жира, вносят растительный наполнитель муку «Витазар», которую предварительно растворяют в части нормализованного молока в соотношении 1:3, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-95°С в течение 30 минут, охлаждают до температуры заквашивания, характерной для вида закваски, сквашивание проводят до кислотности сгустка 75-80°Т, после сквашивания сгусток перемешивают 3-9 минут, охлаждают до температуры 6±2°С; расфасовывают и упаковывают. Муку «Витазар» вводят в нормализованную смесь в количестве 1,5±0,5% при производстве кефира или йогурта.

Табл. 2

Готовый кисломолочный продукт (пример 1) содержит лактобактерии в количестве 10⁸ КОЕ/см³, БАД «Витазар» в количестве 25 кг на 1000 кг готового продукта, БАД «Фларабин» - 10 кг на 1000 кг готового продукта, БАД «Селексен» - 860 мг на 1000 кг готового продукта. Готовый продукт также содержит антиоксидант ксантен, витамины А, Д, Е, повышенное содержание витаминов группы В (таблица 2), повышенное содержание аминокислот, обладает повышенной биологической и пищевой ценностью, иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами. Продукт имеет плотный, слегка тянущийся сгусток без отделения сыворотки. Готовый кисломолочный продукт содержит лакто- и /или бифидобактерии в количестве 10⁸КОЕ/мл, селен в количестве 20 мкг /100 г, что составляет 50% суточной потребности в селене для подростка 14-17 лет, 40% суточной потребности женского организма, 26% суточной потребности мужского организма, арабиногалактан в количестве 0,9 г, что составляет 45% суточной потребности.

Готовый кисломолочный продукт (пример 2) содержит лактобактерии в количестве 10⁸КОЕ/см³, БАД «Витазар» в количестве 35 кг на 1000 кг готового продукта, БАД «Фларабин» - 11 кг на 1000 кг готового продукта, БАД «Селексен» - 1000 мг на 1000 кг исходного продукта. Готовый продукт содержит антиоксидант ксантен, витамины А, Д, Е, повышенное содержание витаминов группы В (таблица 2), повышенное содержание аминокислот обладает повышенной биологической и пищевой ценностью, иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами. Продукт имеет плотный, слегка тянущийся сгусток без отделения сыворотки. Готовый кисломолочный продукт содержит лакто- и /или бифидобактерии в количестве 10⁸КОЕ/мл, селен в количестве 23 мкг /100 г, что составляет 55% суточной потребности в селене для подростка 14-17 лет, 46% суточной потребности женского организма, 30% суточной потребности мужского организма, арабиногалактан в количестве 1,1 г, что составляет 50% суточной потребности.

Готовый кисломолочный продукт (пример 3) характеризуется более низким содержанием белка, в продукте отсутствует селен и растворимые пищевые волокна (арабиногалактан), кроме того «Витазар» частично растворим в молоке и образует осадок, что снижает органолептические показатели готового продукта.

Как видно из примеров и таблицы 2, предложенный способ производства кисломолочного продукта позволяет получить синбиотический кисломолочный продукт функционального назначения с содержанием пробиотических (лакто- и/или бифидо-) микроорганизмов в количестве не менее 10⁸ КОЕ/1 г продукта в активной форме, а также обогащенного комплексом полезных для здоровья веществ - метаболитами пробиотической микрофлоры, пребиотиками, витаминами, антиоксидантами, селеном, интенсифицировать технологический процесс путем комбинирования молочной основы и биологически активной композиции, обладающей пребиотическими, антиоксидаными, иммуномодулирующими свойствами, обогащенной селеном в органической форме.

Снижение содержания комплексной биологической добавки менее 35 кг на 1000 кг готового продукта в продукте приводит к снижению лечебно-профилактичеких свойств, увеличение ее содержания выше 41 кг на 1000 кг готового продукта приводит к снижению органолептических показателей в результате проявления пшеничного привкуса, и к опасности передозировки селена при употреблении 100 г продукта.

Выбранные температурные режимы ферментации обеспечивают максимальный синтез витаминов (таблица 2), антибиотиков, мукополисахаридов, цитокинов – иммуномодулирующих веществ, которые вырабатываются пробиотической микрофлорой при данной температуре, характерной для болезненного состояния в организме человека, при которой антибиотическая и иммунологическая активность пробиоты – максимальная.

Сокращение количества прогонов через интегратор менее 3-х раз приводит к снижению биодоступности питательных веществ для микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность роста биомассы пробиотической микрофлоры и снижается количество микробных метаболитов - аминокислот, цитокинов, мукополисахаридов.

Увеличение количества прогонов более 3 приводит к увеличению трудоемкости способа без существенного возрастания биодоступности питательных компонентов добавки.

Снижение скорости вращения рабочего органа дезинтегратора не приводит к эффекту механоактивации и недостаточно увеличивает биодоступность компонентов добавки для пробиоты.

Увеличение скорости вращения рабочего органа дезинтегратора приводит к неоправданному перерасходу энергии без достижения адекватного увеличения энергии.

Предложенный способ получения кисломолочного продукта позволяет получить синбиотический кисломолочный продукт повышенной пищевой и биологической ценности, функционального назначения с содержанием пробиотических (лакто- и/или бифидо-) микроорганизмов в количестве не менее 10⁸ КОЕ/1 г продукта в активной форме, а также обогащенный комплексом полезных для здоровья веществ - метаболитами пробиотической микрофлоры, пребиотиками, витаминами, антиоксидантами, селеном, интенсифицировать технологический процесс путем комбинирования молочной основы и биологически активной композиции, обладающей пребиотическими, антиоксидантными, иммуномодулирующими свойствами, обогащенной селеном в органической форме.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Готовят молочную основу в количестве 964-958 кг, для чего в очищенное и нормализованное по жиру молоко вносят предварительно подготовленную, методом смешивания и механоактивации, биологически активную композицию БАД в сухом виде, состоящую из “Витазар” в количестве 25-30 кг, “Фларабин” в количестве 10-11 кг и “Селексен” в количестве 860-1000 мг. Механоактивацию осуществляют с помощью дезинтегратора со скоростью вращения не менее 12000 об/мин, пропуская через него комплексную биологически активную добавку. Молочную основу соединяют с композицией БАД в соотношениях 95,8-96,4:3,5-4,1. Полученную смесь тщательно перемешивают и пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры 38-40°С. Вносят закваску прямого внесения, содержащую пробиотические микроорганизмы (лакто- и/или бифидобактерии) в количестве, обеспечивающем не менее (0,024-0,048)10КОЕ на 1 кг продукта на момент заквашивания, предварительно активизированные в молоке в течение 2-3 ч при температуре 37-39°С. Процесс сквашивания осуществляют в 2 этапа: при температуре 38-40°С до достижения кислотности сгустка 85-105°Т в течение 12 ч, затем температуру понижают до 37-39°С и продолжают термостатировать еще в течение 12 ч до достижения титруемой кислотности 115-125°С. Хранят готовый продукт при 4-6°С в течение 20 суток без вскрытия упаковки и в течение 7 суток – после вскрытия. Исходные компоненты выражены в кг на 1000 кг готового продукта. Изобретение позволяет получить синбиотический кисломолочный продукт повышенной пищевой и биологической ценности, функционального назначения с содержанием пробиотических (лакто- и/или бифидо-) микроорганизмов в количестве не менее 10КОЕ/1 г продукта в активной форме, а также обогащенного метаболитами пробиотической микрофлоры, пребиотиками, витаминами, антиоксидантами, селеном, интенсифицировать технологический процесс. 2 табл., 3 пр., 2 ил.

Формула