Способ производства композиции для ароматизации напитка (варианты) - RU2202214C2
Код документа: RU2202214C2
Чертежи
Описание
Изобретение касается способов производства ароматизаторов для напитков, в частности таких, как кофе или чай.
Например, из патента ФРГ 4434400 известно ароматизированное сгущенное молоко, порционно упакованное для использования в качестве забеливателя и ароматизатора для напитка типа кофе или чая. В неподслащенном варианте продукт данного вида приготавливают путем концентрирования молока выпариванием, нормализации содержания жира в молоке, добавления в него концентрата ароматизатора, гомогенизации, стерилизации в потоке и порционной упаковки асептическим образом. Для приготовления подслащенного варианта молоко, нормализованное по содержанию жира, смешивают с сахарным сиропом, затем концентрируют выпариванием, добавляют к нему концентрат ароматизатора, гомогенизируют, добавляют лактозу и затем упаковывают, причем данные операции не отличаются от обычного способа приготовления сгущенного молока с сахаром, высокое содержание сахара в котором обеспечивает возможность его хранения.
Задача изобретения заключается в создании способа производства ароматизатора на молочной основе, предназначенного для напитка, в частности для кофе или чая, предлагаемого потребителю в виде порций с длительным сроком хранения и с высокой ароматизирующей способностью.
Способ по изобретению, в котором молочную основу приготавливают путем смешивания молочных жиров с обезжиренным молоком, гомогенизации смеси, концентрирования ее выпариванием, охлаждения, предварительного нагрева, тепловой обработки при ультравысокой температуре (UHT), асептической гомогенизации и асептического розлива, предусматривает, что в молочную основу перед выпариванием или после него добавляют соль-стабилизатор, сахар и ароматизирующий компонент.
На практике при осуществлении способа по изобретению молочную основу стандартизируют, то есть соответствующие весовые содержания жиров и нежирового сухого вещества доводят до желаемых значений путем добавления при необходимости, например, обезжиренного молока, сливок или безводных молочных жиров. Предпочтительно смесь пастеризованного обезжиренного молока и пастеризованных сливок или безводных молочных жиров стандартизируют для получения желаемого содержания жира, предпочтительно около 15 вес.%.
Стандартизированную смесь предварительно нагревают до 50-100oС и затем гомогенизируют в интенсивном режиме. Целью гомогенизации является повышение физической стабильности смеси для предотвращения разделения смеси на фазы при последующей обработке и хранении готового продукта посредством увеличения площади поверхности жировых шариков, чтобы лучше связать белки и тем самым компенсировать относительный недостаток мембранных липидов. "Интенсивная гомогенизация" означает здесь то, что смесь обрабатывают за один или более проходов через гомогенизатор на одной или более стадий при давлении от 50 до 500 бар, предпочтительно за один проход на одной стадии при давлении приблизительно 300 бар.
Такая обработка сливок желательна для некоторых ароматизаций, и ее целью является предотвращение отделения жира в процессе хранения. Затем молочную основу стандартизируют с пастеризованным обезжиренным молоком для получения желаемого весового соотношения между жиром и нежировым сухим веществом, предпочтительно около 0,23-0,24.
Подвергнутое тепловой обработке гомогенизированное вещество затем обрабатывают с целью стабилизации связей между белками таким образом, чтобы эти связи существовали и после концентрирования выпариванием. Эту тепловую обработку можно выполнить путем прямого или косвенного нагрева в любом обычном устройстве, обеспечивающем поддержание температуры жидкости на уровне 80-120oС в течение 1-1200 с. Естественно, верхний предел температуры соответствует нижнему временному пределу. Соответственно можно, например, объединить пластинчатый теплообменник с продуктовой трубой и регулируемым клапаном противодавления, два пластинчатых теплообменника, соединенные продуктовой трубой, или пластинчатый теплообменник, связанный с регулируемым клапаном противодавления и термостатически регулируемым резервуаром для продукта.
После такой тепловой обработки жидкость концентрируют выпариванием с расширением в одномодульном или предпочтительно в многомодульном выпаривателе с падающим потоком до содержания сухого вещества от 30 до 40 вес.% и предпочтительно от 33 до 37 вес.%.
В случае добавления сахарозы перед выпариванием, концентрирование осуществляют до содержания сухого вещества более 55 вес.%, предпочтительно около 60 вес.%.
Концентрированную жидкость предпочтительно снова гомогенизируют, предпочтительно за один проход через одноступенчатый гомогенизатор при давлении около 250 бар. Целью второй гомогенизации является дезинтеграция агломератов жировых шариков, которые могли образоваться в процессе концентрирования выпариванием, и при необходимости еще большее уменьшение размеров этих жировых шариков.
Гомогенизированный концентрат предпочтительно охлаждают до температуры <10oС. После этого добавляют соль-стабилизатор, которую можно выбрать из фосфатов и цитратов, например, в количестве от 0,05 до 0,35 вес.%, вместе с ароматизатором и сахаром, в сухом виде. Количество сахарозы может составлять от 5 до 40 вес.% сухого вещества конечного продукта и предпочтительно соответствует приблизительно половине того количества сахарозы, которое обычно находится в сладком сгущенном молоке, то есть приблизительно 30% сухого вещества конечного продукта.
В качестве ароматизатора можно использовать любой концентрат вкусового вещества, например, на липидном водном, спиртовом или ликерном носителе или в смеси данных разбавителей. Из ароматов можно выбрать шоколадный, какао, ванильный, апельсиновый, ореховый, коричный, миндальный (Амаретто), Бейли-крем или виски-крем - представлены только некоторые примеры. Количество используемого вкусового вещества может составлять в зависимости от его свойств предпочтительно от 0,05 до 5 вес.% сухого вещества конечного продукта.
Когда смесь приготовлена, пропорции выбирают таким образом, чтобы сухое молоко составляло приблизительно от 20 до 25% конечного продукта.
Затем молочную основу с вкусовыми наполнителями окончательно стерилизуют. Тепловую обработку проводят в потоке посредством UHT. Для этого жидкость предварительно нагревают до 50-90oС, а затем стерилизуют в потоке прямым или косвенным нагревом при температуре предпочтительно 120-145oС в течение интервала времени от нескольких секунд до нескольких минут, причем верхний предел температуры соответствует нижнему временному пределу. После этого продукт охлаждают до 50-90oС, например, путем сброса давления, и затем гомогенизируют за один или более проходов и в течение одной или более стадий, предпочтительно за один проход при 200-250 бар на первой стадии, за которым следует вторая стадия при давлении приблизительно 50 бар.
Затем продукт охлаждают до температуры 4-30oС, предпочтительно до температуры приблизительно 20oС, и упаковывают в порционные упаковки, например, в форме брикетов или чашечек. Естественно, все операции после стерилизации выполняют асептически.
В том случае когда имеет место вариант с добавлением ароматизатора, применяемый, в частности, для чувствительных к теплу вкусовых веществ, например, разбавленных спиртом, таким как этанол или пропандиол, ароматизатор добавляют асептическим образом в стерилизованную подслащенную молочную основу.
Согласно варианту с добавлением сахара его можно добавлять перед предварительным нагреванием, предшествующим первой тепловой обработке, то есть перед операцией концентрирования выпариванием, и при этом отсутствует необходимость гомогенизации после выпаривания.
В том случае когда имеет место вариант с добавлением соли-стабилизатора, соль-стабилизатор можно добавить до предварительного нагревания, предшествующего первой тепловой обработке, или непосредственно перед операцией концентрирования выпариванием.
Приведенные ниже примеры иллюстрируют изобретение. В них все процентные соотношения и доли весовые, если не указано обратное.
Пример 1. Пастеризованные сливки и пастеризованное обезжиренное молоко стандартизировали так, чтобы получить молочную основу 15%-ной жирности. После предварительного нагревания до 80oС жидкость гомогенизировали при данной температуре в один проход на одной стадии при 300 бар и затем охладили до температуры ниже 10oС. После предварительного нагрева до 75oС жидкость подвергли тепловой обработке при 118oС в течение 156 с, а затем концентрировали выпариванием до получения 33-37% сухого вещества. После предварительного нагрева до 65oС концентрат гомогенизировали в один проход на одной стадии при 250 бар, а затем охладили до температуры ниже 10oС.
После этого добавили раствор динатрийгидрогенфосфата в деионизированной воде, а также сахар-песок (кристаллический сахар) и порошкообразный концентрат вкусового вещества, причем добавление осуществляли при перемешивании в течение 20 мин до полного растворения. После предварительного нагрева до 80oС смесь стерилизовали прямой инжекцией пара при 122oС в течение 6 мин, после этого ее охлаждали до 75oС путем сброса давления, гомогенизировали в один проход на двух стадиях: сначала при 250 бар, а затем при 50 бар, после чего ее охлаждали и упаковывали в чашечки. Все операции после стерилизации выполняли асептически.
Состав (в%) полученного ароматизированного сгущенного молока показан в таблице.
Продукты, приготовленные способом по изобретению, прекрасно подходили для ароматизации кофе или чая.
Пример 2. Пастеризованные сливки и пастеризованное обезжиренное молоко стандартизировали так, чтобы получить молочную основу 15%-ной жирности. После предварительного нагрева до 80oС жидкость гомогенизировали при данной температуре в один проход на одной стадии при 300 бар и затем охлаждали до температуры ниже 10oС и стандартизировали пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении жиров и обезжиренного сухого вещества около 0,23-0,24. К жидкости добавляли сахар-песок. После предварительного нагрева до 75oС жидкость подвергали тепловой обработке при 120oС в течение 120 с, а затем концентрировали выпариванием до получения содержания сухого вещества более 55% и охлаждали до температуры ниже 10oС. После этого добавляли раствор динатрийгидрогенфосфата в деионизированной воде, а также порошкообразный концентрат ароматизатора при перемешивании в течение 20 мин. до полного растворения. После предварительного нагрева до 80oС смесь стерилизовали прямой инжекцией пара при 125oС в течение 6 мин, после этого ее охлаждали до 75oС путем сброса давления, гомогенизировали в один проход на двух стадиях: сначала при 250 бар, а затем при 50 бар, после чего охлаждали и затем упаковывали в чашечки. Все операции после стерилизации выполняли асептически. Полученный продукт имел тот же состав и те же свойства, что и приготовленный по примеру 1.
Реферат
Изобретение касается способа производства ароматизатора для напитков, в частности для кофе или чая. Основой композиции ароматизатора является сгущенное молоко с сахаром, которое предлагается потребителю порционно в небольших чашечках. Причем соотношение жиров и нежирового сухого вещества (молочной основы) регулируют, добавляют ароматизатор и основу стерилизуют UHT-обработкой. Это позволяет получить ароматизатор в виде порций с длительным сроком хранения и с высокой ароматизирующей способностью. 2 с. и 14 з. п.ф-лы, 1 табл.
