Консервированная композиция на основе пряной травы, способ приготовления консервированной композиции - RU2307513C2
Код документа: RU2307513C2
Описание
Изобретение относится к консервированной композиции на основе, по меньшей мере, одной пряной травы, а также к способу приготовления консервированной композиции.
Пряные травы используют свежими, быстрозамороженными или высушенными. Самым высшим органолептическим качеством, несомненно, обладает свежая пряная трава. Недостатком является то, что в случае измельченной пряности нельзя видеть, является ли она в действительности еще свежей. Благодаря быстрому замораживанию можно продлевать состояние свежести и, таким образом, создавать возможность хранения. Недостатком быстрого замораживания являются расходы на аппаратуру и вкусовое и визуальное ухудшение быстрозамороженных продуктов по сравнению со свежими продуктами.
Также высушенные пряные травы могут храниться в течение длительного периода времени. Для этого, правда, необходимо снижать содержание влаги до 12% или ниже. При обезвоживании (дегидратации) пряные травы, однако, претерпевают потерю аромата вследствие испарения воды во время сушки, в особенности в последней фазе высушивания, и/или за счет чувствительных к окислению вкусовых веществ во время хранения. С высушиванием пряных растений или их частей зачастую связано изменение цвета, часто потемнение.
Известны другие меры консервирования пряных трав, как пастеризация или стерилизация, которые, среди прочих, должны служить для сохранения вкуса свежей пряной травы. Однако за счет этих мер также ухудшаются вкус и внешний вид пряных трав.
Известно также консервирование пряных трав в кислой среде, которое, однако, обычно связано с ускоренным изменением цвета.
В патенте США 5368873 описывается сухая пряность, которую перед высушиванием обрабатывают с помощью жидкости, содержащей осмотическое средство. Осмотическое средство должно проникать в ткань пряного растения и после высушивания может образовываться аморфное твердое вещество.
В заявке на Европейский патент 0087717-А1 предлагается сыпучий сухой продукт на основе пряных растений, который содержит соли щелочных и/или щелочно-земельных металлов неорганических и/или органических кислот, протеины и/или гидрированные углеводы в качестве носителя и после смешения с носителем высушивают, в случае необходимости, при повышении температуры.
В патенте США 4572836 описывается смесь пряностей со значением рН<4,5, которая содержит примерно 7,5% NaCl, антиоксидант и 25-70% мас. пищевого растительного масла. Свежие пряности смешивают с понижающими активность воды веществами и перерабатывают с получением подкисленной пасты. На практике, однако, оказывается, что зеленые пряности за счет этих мер теряют соответствующий им цвет и это происходит тем быстрее, чем кислее среда. Установлено, что эти изменения цвета почти всегда можно рассматривать как видимый критерий органолептического отклонения.
В патенте США 5858446 описывается композиция на основе пряной травы, в случае которой измельченную свежую пряную траву смешивают с веществом для установления активности воды при 0,90 или ниже и антиоксидантом, причем композиция на основе пряной травы хранится в, по существу, не содержащей кислорода атмосфере.
В основу изобретения поставлена задача создания консервированной композиции на основе пряной травы и способа приготовления консервированной композиции, который применим для свежих пряных трав или частично обезвоженных пряных трав с содержанием влаги, по меньшей мере, 30% мас., причем композиция на основе пряной травы далее должна сохранять вкус свежей пряной травы и в течение длительного периода времени является стабильной по отношению к разложению микроорганизмами, против собственных ферментов и по отношению к окислению. При этом в особенности нужно отказаться от пастеризации и хранения в замороженном виде, так как эти меры повышают стоимость продукта и могут негативно влиять на отношение к их покупке потребителя.
Согласно изобретению эта задача решается благодаря консервированной композиции на основе, по меньшей мере, одной пряной травы с содержанием, по меньшей мере, одного состава, устанавливающего активность воды композиции при 0,90 или ниже, и с содержанием, по меньшей мере, одного вещества, повышающего значение рН композиции, по сравнению со значением рН пряной травы (пряных трав) после добавки состава для установления активности воды, по меньшей мере, на 1,0 единицу, причем композиция дополнительно содержит, по меньшей мере, один антиоксидант и/или упакована при защите от кислорода.
Предпочтительно значение рН композиции повышается на 1,5-2,5 единицы, в высшей степени предпочтительно примерно на 2 единицы.
Для установления активности воды предпочтительно служит доля пищевой соли, составляющая, по меньшей мере, примерно 10% мас., предпочтительно 20% мас. или более по отношению к массе композиции.
Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения значение рН устанавливают благодаря добавке, по меньшей мере, одного вещества, которое предпочтительно выбирают из группы, состоящей из солей щелочных и щелочно-земельных металлов неорганических или органических кислот, в особенности выбираемых из карбоната натрия, гидрокарбоната натрия, карбоната магния и карбоната кальция.
Согласно предпочтительному варианту осуществления композиция отличается дополнительным содержанием, по меньшей мере, одной соли щелочно-земельного металла, в особенности кальциевой и/или магниевой соли.
Далее изобретение относится к способу приготовления консервированной композиции на основе, по меньшей мере, одной пряной травы, отличающемуся тем, что используют пряную траву (пряные травы) с содержанием влаги, по меньшей мере, 30% мас. и пряную траву (пряные травы) после или во время измельчения смешивают с консервирующей смесью, которая содержит, по меньшей мере, один, устанавливающий активность воды состав в количестве, которого достаточно для установления активности воды в композиции, составляющей 0,90 или ниже, и содержит, по меньшей мере, одно вещество для повышения значения рН в количестве, которого достаточно для повышения значения рН, по сравнению со значением рН пряной травы (пряных трав) после добавки устанавливающего активность воды состава, по меньшей мере, на 1,0 единицу, причем в консервирующую смесь или смесь из пряной травы (пряных трав) и консервирующей смеси добавляют, по меньшей мере, один антиоксидант и/или композицию упаковывают при защите от кислорода.
При этом, для установления активности воды композиции, к консервирующей смеси добавляют предпочтительно пищевую соль в количестве, которого достаточно для установления доли пищевой соли в композиции, таким образом, что она составляет, по меньшей мере, примерно 10% мас. по отношению к массе композиции.
Далее способ отличается тем, что используют консервирующую смесь, в которую для повышения значения рН добавляют, по меньшей мере, одно вещество из группы солей щелочных и щелочно-земельных металлов неорганических или органических кислот, предпочтительно выбираемых из карбоната натрия, гидрокарбоната натрия, карбоната магния и/или карбоната кальция.
К консервирующей смеси или смеси из пряной травы (пряных трав) и консервирующей смеси предпочтительно дополнительно добавляют, по меньшей мере, одну соль щелочно-земельного металла, особенно предпочтительно кальциевую и/или магниевую соль.
Согласно предпочтительному варианту осуществления предлагаемого в изобретении способа доля консервирующей смеси по отношению к массе композиции составляет от примерно 25% мас. до 35% мас.
Неожиданно установлено, что благодаря комбинации трех следующих признаков:
1. Повышение значения рН, по меньшей мере, на 1,0 единицу по сравнению со значением рН соответствующей пряной травы или соответствующей смеси пряных трав после добавки устанавливающего активность воды состава, благодаря чему значение рН составляет отчетливо выше общеупотребительных для консервирования пряных трав значений рН, максимально примерно 4, и обычно также отчетливо выше физиологического значения рН пряной травы, предпочтительно путем добавки веществ, как карбонат натрия, гидрокарбонат натрия, карбонат магния, карбонат кальция и т.д. в соответствующем количестве;
2. Установление активности воды композиции при 0,90 или ниже предпочтительно путем добавки пищевой соли в соответствующем количестве; и
3. Добавка антиоксиданта и/или хранение при защите от кислорода;
можно получать пряную композицию, которая сохраняет вкус и внешний вид свежих пряных трав в течение длительного периода времени. В особенности нельзя было предвидеть, что при предлагаемом согласно изобретению высоком значении рН в сочетании с низкой активностью воды можно добиться достигаемого уменьшения количества микроорганизмов и одновременно простым образом можно почти полностью подавить окисление, обычно происходящее с повышением значения рН.
Предлагаемая согласно изобретению композиция сохраняет так называемый характер свежей зелени свежесобранной пряной травы в течение периода времени, по меньшей мере, 3 месяца, причем при хранении в холодильнике, то есть при температуре 3-5°С, можно обнаруживать еще спустя 18 месяцев неизмененный замечательный продукт.
Важным аспектом консервирования согласно настоящему изобретению является повышение значения рН, по меньшей мере, на 1,0 единицу по сравнению со значениями рН соответствующей пряной травы или соответствующей смеси пряных трав после добавки устанавливающего активность воды состава. Абсолютное значение рН окончательной консервированной композиции при этом может колебаться в зависимости от физиологического значения рН используемой пряной травы, соответственно, используемой смеси пряных трав. Консервированные композиции на основе пряных трав с первоначально относительно низким значением рН, как например майоран, в консервированной композиции имеют значение рН от примерно 6,5 до 7, в то время как другие пряные травы, которые уже в своем первоначальном состоянии имеют более высокое значение рН, как например петрушка, в окончательной консервированной композиции имеют значение рН от 8 до 9. Очевидно, для достижения желательного согласно изобретению действия необходимо, чтобы происходил сдвиг значения рН соответствующей величины, хотя в настоящее время еще непонятно по какой причине.
Для установления значения рН можно использовать обычные в пищевой промышленности буферные смеси, в особенности вышеуказанные соли щелочных и щелочно-земельных металлов угольной кислоты. Далее пригодны соли щелочных и щелочно-земельных металлов других неорганических или органических кислот, как фосфорная кислота, лимонная кислота, молочная кислота и аминокислоты. Кроме того, однако, также пригодны основные соединения, как гидроксид натрия, гидроксид калия и тому подобные соединения.
Для установления пригодного значения рН обычно достаточны количества 0,1-5% мас. по отношению к массе композиции. Как показано ниже в примерах, количество, например, карбоната натрия для повышения значения рН на 1,5 и 2,5 единицы составляет 0,25-1,0% мас.
Вторым важным аспектом предлагаемой согласно изобретению композиции, соответственно, предлагаемого согласно изобретению способа консервирования является установление активности воды при 0,90 или ниже, предпочтительно ниже 0,80, причем единственно эта мера, как уже указано выше, уже известна из уровня техники, например из патента США 5858446. Положительный эффект основывается на том, что при более низкой активности воды подавляется рост микроорганизмов. Неожиданный синергический эффект сочетания с описанным сдвигом значения рН, разумеется, из уровня техники неизвестен.
Как уже более подробно описано в вышеуказанном патенте США 5858446, для установления активности воды в особенности используют допустимую для применения в пищевых продуктах соль, как, например, хлорид натрия, хлорид калия, хлорид кальция, цитрат натрия или лактат натрия. Согласно настоящему изобретению предпочтительно используют хлорид натрия, то есть пищевую соль, которую добавляют в таком количестве, что доля пищевой соли в композиции составляет, по меньшей мере, 10% мас., предпочтительно 20% мас. или более. Согласно нижеописанным примерам содержание пищевой соли составляет 25% мас., благодаря чему достигают значения аw(активности воды), составляющего 0,71-0,75. Для ускорения растворения соли пищевую соль предпочтительно используют в микронизированной форме (так называемая микросоль).
Установлено, что добавка способствующего установлению активности воды при необходимом значении вещества, которое обычно представляет собой электролит, как например пищевая соль, отчетливо снижает значение рН пряной травы, то есть сдвигает в сторону кислой области значений рН, как также видно из таблиц, представленных в нижеследующих примерах. Согласно изобретению значение рН композиции, по сравнению с этим значением рН, за счет добавки соответствующих веществ, как например карбонат натрия, затем повышают, по меньшей мере, на 1,0 единицу, что обычно также снова отчетливо повышает его до величины выше физиологического значения рН пряной травы.
В качестве третьего компонента согласно предлагаемому в изобретении консервированию необходимо добавлять так называемый антиоксидант, то есть известное в технологии производства пищевых продуктов вещество для ингибирования окисления. В данном случае особенно пригоден, например, аскорбат натрия. Само собой разумеется, применение такого рода веществ в консервированных композициях на основе пряных трав уже известно из уровня техники, как, например, из уже цитированного патента США 5858446. Правда, оказалось неожиданным, что пригодна добавка этого обычного антиоксиданта в обычных количествах, которые, таким образом, эффективно противодействуют наступающему за счет повышения значения рН сильному окислению, как это наблюдали.
Содержание антиоксиданта в композиции составляет 2-5% мас., предпочтительно примерно 4% мас., например, аскорбата натрия.
В качестве альтернативы применению антиоксиданта может быть предусмотрено хранение при защите от кислорода. Это может быть, например, вакуумная упаковка, загрузка с инертным газом, как например азот, или хранение в защищающих от кислорода жидкостях, как пищевое растительное масло.
В случае предлагаемого согласно изобретению способа консервирования пряную траву или смесь пряных трав используют либо в виде свежей пряной травы, либо частично обезвоженной с содержанием влаги, по меньшей мере, 30% мас. При более высокой степени обезвоживания уже сильно ухудшаются внешний вид и сенсорика. Предлагаемый согласно изобретению способ консервирования особенно хорошо пригоден для консервирования свежих пряных трав.
Под пряными травами в смысле настоящего изобретения понимают растения или части растений, которые используют для изменения и/или улучшения вкуса при приготовлении пищевых продуктов. Такими пряными травами являются, например, базилик, чабрец, шалфей, сельдерей, кориандр, укроп, душица, майоран, розмарин, петрушка, острый красный перец, мята, мята перечная, чеснок и лук-резанец. Само собой разумеется, их можно использовать также в виде любых смесей.
Согласно предлагаемому в изобретении способу свежую или частично обезвоженную пряную траву измельчают, причем после или во время измельчения добавляют консервирующую смесь, которая содержит устанавливающее активность воды вещество, а также соединение для повышения значения рН в соответствующих количественных соотношениях. Предпочтительно также антиоксидант добавляют уже к консервирующей смеси, однако, его можно также добавлять непосредственно после смешения пряной травы и консервирующей смеси. Для оптимизации способа консервирования предпочтительным является осуществление всего способа или, по меньшей мере, существенных частичных стадий в отсутствие кислорода.
Доля консервирующей смеси в предлагаемой согласно изобретению консервированной композиции составляет 20-50% мас., предпочтительно 25-35% мас. и в высшей степени предпочтительно примерно 30% мас., соответственно, по отношению к массе предлагаемой согласно изобретению композиции.
Неожиданно еще установлено, что дополнительная добавка магниевой или кальциевой соли еще лучше сохраняет характер свежей зелени консервированной пряной травы, чем уже достигаемая согласно изобретению. Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения поэтому предусматривается добавление к консервированной композиции еще дополнительно кальциевой или магниевой соли, как, например, карбонат кальция или гексагидрат хлорида магния, в количествах 0,5-1% мас.
Преимущества предлагаемого согласно изобретению способа консервирования, соответственно, предпочтительные свойства предлагаемой согласно изобретению консервированной композиции на основе пряной травы могут быть подтверждены с помощью прилагаемых таблиц I-IV, в которых в течение периода времени четыре недели с помощью шкалы значений от 1 до 6 оценены цвет и аромат четырех различных композиций на основе пряной травы.
В случае аромата оценка 1 соответствует очень хорошему аромату свежей пряной травы. Аромат ослабляется дальше от оценки к оценке, пока при оценке 5 он является во вкусовом отношении едва еще типичным для свежей пряной травы и проявляет сильно отличающийся испорченный вкус. В случае цвета оценка 1 соответствует цвету свежеобработанной пряности или может быть даже еще интенсивнее. От оценки к оценке происходит всегда более сильное изменение цвета и тем самым отклонение от цвета свежей пряности. При оценке 5 отклонение в цвете является до такой степени сильным, что его больше нельзя связывать со свежей пряной травой.
Как правило, аромат исчезает по своей интенсивности и профилю. Оценку выставляют в первую очередь по типичности, соответственно, профилю аромата, однако, также по интенсивности, которые характерны для соответствующей пряности. Наряду с этим также учитывают возможно появляющийся, не свойственный данному продукту вкус. То же самое также относится к цвету. Наряду с исчезновением первоначально травянисто-зеленого цвета с течением времени появляются другие тона, как серый, коричневый и оливково-зеленый. Также в данном случае оценивают промежуточные стадии с помощью соответствующего числа.
Сравнительный пример 1 относится к свежей пряной траве без каких-либо мер консервирования. В сравнительном примере 2 представлены значения для свежей пряной травы с добавкой 25% мас. NaCl. В сравнительном примере 3 представлены значения для свежей пряной травы с добавкой 25% мас. NaCl, а также 4% мас. аскорбата натрия. Сравнительный пример 4 соответствует сравнительному примеру 2 за тем исключением, что хранение осуществляют в отсутствие кислорода, а именно в вакууме. Сравнительный пример 5 соответствует сравнительному примеру 3, также при хранении в вакууме.
В примере 1 представлены значения для свежей пряной травы с 25% мас. NaCl, 4% мас. аскорбата натрия, а также карбонатом натрия. Пример 2 соответствует компонентам примера 1, однако, с более высокой долей карбоната натрия. В примере 3 представлены значения для свежей пряной травы в вакуумной упаковке с 25% мас. NaCl и карбонатом натрия; в примере 4 представлены значения для свежей пряной травы с 25 % мас. NaCl, 4% мас. аскорбата натрия и карбонатом натрия, также в вакуумной упаковке. Примеры 5-7 соответствуют добавке 25% мас. NaCl, 4% мас. аскорбата натрия и карбоната натрия, а также карбоната кальция и/или гексагидрата хлорида магния.
Таких же хороших результатов можно достигать при исключении кислорода в пищевом растительном масле вместо вакуумной упаковки. Представленные для некоторых пряных трав результаты за длительный период времени в течение нескольких месяцев (вплоть до 18 месяцев) показывают, что оценки, поставленные спустя четыре недели, также в течение длительного периода времени ухудшаются далее незначительно.
В целом из таблиц отчетливо видно, что в случаях примеров 1-7, которые подпадают под изобретение, как в отношении цвета, так и в отношении аромата достигают отчетливо лучших оценок, чем в сравнительных примерах.
Раскрытые в вышеприведенном описании и в пунктах формулы изобретения признаки изобретения как по отдельности, так и в любом сочетании могут быть существенны для воплощения изобретения в его различных вариантах осуществления.
Реферат
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервированная композиция на основе, по меньшей мере, одной пряной травы содержит, по меньшей мере, одно вещество, устанавливающее активность воды композиции до 0,90 или ниже, и, по меньшей мере, одно вещество, повышающее значение рН композиции, по сравнению со значением рН пряной травы (пряных трав) после добавки вещества для установления активности воды, по меньшей мере, на 1,0 единицу, причем композиция дополнительно содержит, по меньшей мере, один антиоксидант и/или упакована при защите от кислорода. Способ приготовления консервированной композиции на основе, по меньшей мере, одной пряной травы, в котором используют пряную траву (пряные травы) с содержанием влаги, по меньшей мере, 30% мас. и пряную траву (пряные травы) после или во время измельчения смешивают с консервирующей композицией. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 табл.
