Способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта - RU2602293C2

Чертежи

Описание

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта, содержащего мед.

Известен способ хранения свежевыжатых соков ягод и/или фруктов в замороженном виде при температуре от -20°C до -30°C. Основным недостатком данного способа является то, что при замораживании сока невозможно хранить сок в стеклянной посуде, так как он при замерзании расширяется.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта, включающий смешивание фруктового и/или ягодного сока с медом при соотношениях (в объемных процентах):

сок 55-75

мед 25-45

и хранение этого продукта при температуре ниже -10°C.

Фруктовый и/или ягодный продукт, произведенный известным способом, имеет длительный срок хранения при температуре ниже -10°C. Однако после повышения его температуры крайне нежелательно его повторное охлаждение до температуры ниже -10°C. После приобретения продукта покупателем обычно за время доставки его до бытового холодильника происходит повышение его температуры выше -10°C. Хотя продукт во время хранения является полутвердым, его использование без повышения температуры затруднено, поскольку возникают чувствительность зубов и неприятные тактильные ощущения при контакте с тарой. Срок хранения фруктового и/или ягодного продукта при температуре от +2°C до +6°C, которая соответствует наиболее часто поддерживаемой температуре в бытовом холодильнике, недостаточно длителен, поскольку продукт в процессе получения не подвергался дополнительной обработке, снижающей уровень бактериологической среды, искусственно не вводились кислоты, а начальный уровень pH продукта при хранении при низкой температуре повышается главным образом из-за полимеризации и/или изомеризации органических кислот, следовательно, уровень pH после повышения температуры является недостаточно низким, чтобы препятствовать повышению уровня бактериологической среды.

Технической задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является повышение длительности срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания, в том числе при температуре от +2°C до +6°C, которая соответствует наиболее часто поддерживаемой температуре в бытовом холодильнике.

В способе производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта, включающем смешивание фруктового и/или ягодного сока с медом и хранение этого продукта при температуре ниже -10°C, согласно изобретению фруктовый и/или ягодный сок и мед подают для смешивания при соотношениях, вес.%:

и полученный продукт хранят при температуре от -10°C до -18°C.

Предпочтительно фруктовый и/или ягодный сок и мед подают для смешивания при соотношениях, вес.%:

Если меда меньше 7 вес.%, продукт невозможно хранить в стеклянной посуде, поскольку продукт замерзает при температурах от -10°C до -18°C, и посуда лопается из-за термического расширения продукта. Экспериментально установлено, что фруктовый и/или ягодный продукт, полученный при смешивании фруктового и/или ягодного сока с медом в пределах от 7 до 25 вес.% меда, предпочтительно от 7 до 17 вес.% меда, имеет более длительный по сравнению с прототипом срок хранения после того, как фруктовый и/или ягодный продукт был разморожен (температура была повышена выше -10°C), особенно при хранении при температуре от +2°C до +6°C, которая соответствует наиболее часто поддерживаемой температуре в бытовом холодильнике. Зависимость срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания от состава фруктового и/или ягодного продукта (содержания меда) показана в приведенных далее графиках. При концентрации меда в фруктовом и/или ягодном продукте от 7 до 17 вес.% достигается наиболее длительный срок хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания. При концентрации меда в фруктовом и/или ягодном продукте более 17 вес.% происходит незначительное уменьшение срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания. При концентрации меда в фруктовом и/или ягодном продукте более 25 вес.% срок хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания практически такой же, как в прототипе.

Поскольку фруктовый и/или ягодный продукт, произведенный предложенным способом, по сравнению с прототипом содержит больше фруктового и/или ягодного сока, фруктовый и/или ягодный продукт имеет более низкий начальный уровень pH. Как установлено экспериментально, уровень pH продукта, произведенного предложенным способом, также меньше повышается при его хранении при низкой температуре по сравнению с продуктом по прототипу. Это приводит к тому, что уровень pH фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания является достаточно низким, чтобы препятствовать повышению уровня бактериологической среды, в том числе после вскрытия упаковки фруктового и/или ягодного продукта.

Температура хранения фруктового и/или ягодного продукта выбрана от -10°C до -18°C. В процессе исследований было доказано, что при хранении фруктового и/или ягодного продукта при температуре выше -10°C значительно уменьшается срок хранения продукта. Если температура хранения фруктового и/или ягодного продукта ниже -18°C, то происходит значительное повышение pH из-за изомеризации и/или полимеризации органических кислот, что приводит к уменьшению срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания. Зависимость срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после размораживания от концентрации меда и температуры хранения показана в приведенной далее Таблице 1.

Фруктовый и/или ягодный продукт, который произвели и хранили предложенным способом, имеет длительный срок хранения не только при хранении при низких температурах (ниже -10°C), но и при хранении при температуре выше -10°C, в том числе при температуре от +2°C до +6°C, которая соответствует наиболее часто поддерживаемой температуре в бытовом холодильнике. После вскрытия упаковки фруктовый и/или ягодный продукт можно хранить в бытовом холодильнике от 120 до 240 часов (в зависимости от вида фруктового и/или ягодного сока).

На фигурах представлены графики зависимости срока хранения фруктового и/или ягодного продукта от концентрации меда в фруктовом и/или ягодном продукте (фруктовый и/или ягодный продукт хранили в морозильной камере при - 10°C сроком до 1 года и после его размораживания хранили при температуре хранения + 4°C):

на фиг. 1 представлен график зависимости срока хранения от концентрации меда для фруктового и/или ягодного продукта, содержащего сок облепихи с мякотью;

на фиг. 2 представлен график зависимости срока хранения от концентрации меда для фруктового и/или ягодного продукта, содержащего сок брусники с мякотью;

на фиг. 3 представлен график зависимости срока хранения от концентрации меда для фруктового и/или ягодного продукта, содержащего сок клюквы с мякотью.

Далее приведены примеры конкретного выполнения предложенного способа производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта, однако эти примеры не являются исчерпывающими.

Пример 1

Для производства фруктового и/или ягодного продукта используют свежевыжатый сок облепихи, имеющий значение pH 2,8 и рапсовый весенний мед, имеющий значение pH 4,4.

83 кг сока облепихи смешивают с 17 кг меда (соотношение ингредиентов в весовых процентах: сок 83 вес.% и мед 17 вес.%). Полученный продукт хранят в морозильной камере при температуре -18°C сроком до одного года. Упаковку ягодного продукта вскрывают, часть ягодного продукта используют, а оставшуюся в упаковке часть ягодного продукта хранят в бытовом холодильнике при температуре +4°C. После размораживания длительность срока хранения ягодного продукта составляет 168 часов.

Примеры, данные которых обобщены в приведенной далее таблице, отображающей зависимость срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после размораживания от концентрации меда и температуры хранения, осуществлены аналогично примеру 1.

Из Таблицы следует, что срок хранения фруктового и/или ягодного продукта после размораживания выше, если концентрация меда не превышает 25 вес.%, а температура хранения (до размораживания) не ниже -18°C.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта. Указанный продукт содержит фруктовый и/или ягодный сок и мед, которые смешивают в следующих соотношениях, вес.%: фруктовый и/или ягодный сок - 75-93; мед - 7-25. Полученный продукт хранят при температуре от -10°C до -18°C. Изобретение позволяет после размораживания хранить продукт при температуре от +2°С +6°С от 120 до 240 часов. 1 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл., 1 пр.

Формула