Способ изготовления мороженого с мягкими добавками и мороженое с мягкими добавками - RU2204908C2

Описание

Настоящее изобретение относится к мороженому с мягкими добавками, т.е. содержащему мягкие или пастообразные кусковые добавки.

Мягкие добавки в мороженом, например нуга, пралине, шоколад, (целые) фрукты или фруктовый материал, должны отвечать как вкусовым, так и эстетическим требованиям.

Так, например, вносимые в мороженое фрукты должны быть по существу некислыми, так как в противном случае возникает неожиданное для потребителя изменение вкуса продукта-мороженого. Чтобы избежать этого, фруктовый материал выдерживают известными в уровне техники способами в сахарном растворе, а вкусовые свойства вводимого фруктового материала приспосабливают к материалу мороженого.

ЕР 0 431 703 раскрывает соответственно приготовление подходящих для введения в пищевые продукты, например в мороженое, кусочков фруктов, причем фрукты, целевые или в измельченном состоянии, подвергают воздушной сушке при температурах ниже 50^o С, а затем высушенные фрукты вносят в содержащую сахар водную среду. Благодаря воздушной сушке и последующему погружению в сахарный раствор поглощение воды фруктами достигает 60%.

Кроме того, при мягких добавках возникает проблема их раздавливания при внесении в мороженое в процессе его изготовления. Чтобы воспрепятствовать этому, вводимые в мороженое, например фрукты, известными в уровне техники способами покрывают желирующей массой, чтобы придать им определенную устойчивость формы и затем окружить желированные фрукты мороженым.

Так, патент ФРГ 27 25 262 С3 раскрывает изготовление смеси для приготовления мороженого, согласно которому желирующую смесь из плодов, фруктов и альгината кальция или низшего метокси-пектата кальция дозируют в форму и затем на еще находящуюся в стадии желирования смесь, с образованием углубления, дозируют мороженое. Однако этот способ имеет тот недостаток, что фрукты находятся в мороженом в желированной форме и отдельные кусочки фруктов в мороженом не могут быть распределены как угодно.

В патенте США А-2, 651, 575 описан способ внесения распределенных мягких добавок, например кусочков фруктов, в мороженое. При этом кусочки фруктов в конечном продукте должны иметь такую же текстуру, как и мороженое. Известный способ приводит к тому, что вносимые в мороженое мягкие добавки при температуре потребления часто находятся в мороженом в неустойчивой форме, а при внесении в мороженое придают присущую им окраску окружающей среде, что приводит к образованию размазанных участков в конечном продукте, которое крайне нежелательно, особенно у молочного мороженого, с точки зрения эстетического восприятия.

При использовании в качестве добавки шоколада существовала, кроме того, проблема, что эта добавка при температуре потребления мороженого не должна ощущаться слишком твердой, что обусловливает использование жидкого, при комнатной температуре, шоколада. Однако такой шоколад затруднительно вносить в мороженое кусочками, поскольку при температуре изготовления мороженого он недостаточно тверд. Кроме того, он отдает при внесении в мороженое свою окраску окружающей среде, что приводит к нежелательному образованию размытых участков в конечном продукте.

Поэтому задачей настоящего изобретения является создание способа изготовления мороженого, в котором мягкие добавки можно вводить в мороженое в устойчивой форме, причем при температуре потребления мороженого они имеют мягкую или кремообразную консистенцию и не ощущаются как очень холодные ("ледяные").

Подробное описания изобретения
Согласно изобретению обнаружено, что вышеуказанную задачу можно решать при изготовлении мороженого способом, при котором мягкие добавки быстро доводят до температуры ниже приблизительно -70^oС, и быстро замороженные добавки вносят в изготавливаемое мороженое в еще замороженном состоянии.

Для осуществления способа изготовления продукта по изобретению вносимые в мороженое добавки быстро доводят до температуры ниже приблизительно -70^oС, причем добавки вводят, например, в криогенную жидкость, такую как жидкий азот или углекислота. Жидкий азот благодаря своей низкой температуре оказался исключительно пригодным и потому предпочтительным.

Мягкими ингредиентами, используемыми в качестве добавок для внесения в мороженое, можно использовать целые фрукты, кусочки фруктов или фруктовые смеси, с добавлением, например, мармелада, а также такие материалы, как шоколад или кондитерские изделия, такие как нуга, пралине, марципан, трюфели. Способ по изобретению позволяет использовать любые смеси указанных материалов. Понятно также, что возможные добавки не ограничиваются вышеперечисленными материалами. Подходящие добавки будут выбираться с учетом потребительского спроса.

В качестве фруктового материала используют фрукты или смесь различных фруктов любого подходящего вида, в виде свежего торгового качества, неслипшегося замороженного продукта, и в случае необходимости в любой другой форме подготовленных, например, измельчением, насыщенных сахарным раствором, в котором оставляют их на достаточное время, чтобы содержащийся в растворе сахар мог проникнуть во фрукты. Процесс выдержки в сахарном растворе ниже называется маринованием. Необходимое для этого время зависит от нескольких факторов, таких как вид и размер фруктов или кусочков фруктов, длительность погружения в сахарный раствор, его концентрация и температура.

Оказалось, что фрукты или кусочки фруктов должны находиться в сахарном растворе приблизительно от 4 до 72 часов, предпочтительно от 8 до 16 часов.

Концентрация сахарного раствора должна находиться в диапазоне 40-80% от общего веса сахарного раствора, причем его количество может изменяться в зависимости от вида используемого сахара. В способе по изобретению можно использовать любой, допускаемый в пищевой промышленности, пригодный для маринования сахар, например сахарозу или инвертный сахар.

При применении сахарозы особенно удобной оказалась, например, концентрация 40-60%. У инвертного сахара, содержащего глюкозу/фруктозу/сахарозу в равных частях, оказался пригодным интервал от 50 до 75%.

Температура сахарного раствора во время маринования обычно находится в интервале от 15 до 50^oС, причем предпочтителен интервал от 20 до 40^oС.

При осуществлении маринования специалист на основании своих общих знаний и, в случае необходимости, простых экспериментов, легко определит оптимальные условия для соответствующих фруктов или для их соответствующих размеров.

Так, например, получаемый при мариновании в сахарном растворе фруктовый сок можно заменять сахарным раствором, чтобы концентрация вводимого сахара в течение всего процесса оставалась приблизительно одинаковой. С другой стороны, можно, разумеется, выбрать высокую начальную концентрацию сахарного раствора так, чтобы в процессе маринования снижающаяся концентрация сахарного раствора оставалась все еще в желательном диапазоне.

Сахарному раствору, остающемуся снаружи на фруктах после их извлечения, предпочтительно дают стечь, и его можно по желанию собирать для дальнейшего применения и снова направлять в процесс маринования.

Подготовленные таким образом фрукты быстро доводят до низкой температуры ниже приблизительно - 70^oС, например, опуская их в чан с жидким азотом, при этом следят за тем, чтобы фрукты или кусочки фруктов замораживались по отдельности, не слипаясь и не сцепляясь друг с другом. При этом исходят из того, что моментальное упрочнение структуры фрукта вследствие мгновенной кристаллизации содержащейся во фрукте воды в виде очень мелких кристаллов способствует тому, что содержащийся во фруктах сахар уже не может из них выделяться и сохраняется целостность фрукта.

Затем подготовленный таким образом фрукт, при необходимости вместе с другими вносимыми в мороженое компонентами, такими как кусочки шоколада, смешивают с мороженым и упаковывают в желательные формы.

Если выбирают другие мягкие добавки, такие как трюфели-пралине, нуга или тому подобное, то последние по желанию можно без предварительной обработки моментально замораживать до температуры ниже приблизительно -70^oС, причем их подают, например, дозирующим устройством прямо в жидкий азот. После их извлечения из жидкого азота добавки в сильно замороженном состоянии вводят в процесс изготовления или обработки мороженого и смешивают, например, с массой мороженого.

Относительно вида, консистенции и формы применяемого мороженого не существует никаких ограничений и можно применять любое возможное мороженое.

Теперь обнаружено, что внесенные в мороженое способом по изобретению мягкие добавки не причиняли никакого ущерба вкусу. Кроме того, обнаружено, что внесенные добавки сохраняют в конечном продукте свою форму и не придают свою окраску мороженому. Благодаря соответствующему регулированию загружаемого количества обработанного по изобретению мягкого материала можно вводить в изготавливаемое мороженое различные количества добавок, как угодно распределенных в мороженом.

Кроме того, оказалось, что подготовленный таким образом мягкий материал при употреблении его с мороженым при соответствующей температуре потребления имеет также мягкую и/или кремообразную консистенцию, чего ранее нельзя было ожидать для быстрозамороженных продуктов. Так, внесенные в мороженое способом по изобретению маринованные фрукты имеют мягкую, естественную консистенцию. До сих пор такую консистенцию фруктов можно было получать только с помощью их предварительной обработки желирующими средствами, однако наличие желированных фруктов в мороженом является недостатком.

Особенно предпочтительным оказался следующий вариант выполнения, который поясняется подробно со ссылкой на сопровождающий чертеж: фрукты, хранившиеся заданное время в сахарном растворе, подают из устройства для маринования 1 при необходимости дозирующим устройством 2 на подходящее средство транспортировки 3, такое как, например, бесконечная лента с мелкими ячейками, на которой с фруктов при их транспортировке могут стекать капли; фрукты этим конвейером направляют в наполненный жидким азотом резервуар 4, в который они могут падать с бесконечной ленты. В наполненном азотом резервуаре 4 соответствующим образом расположено средство транспортировки 5, например шнековый транспортер, при помощи которого содержащиеся в жидком азоте твердые частицы можно извлекать из жидкого азота в форме быстрозамороженных добавок. Извлеченные из жидкого азота транспортером 5 замороженные фрукты можно далее обрабатывать с помощью известных устройств, например связанным с морозильником смесителем 6 (морозильник здесь не показан), в котором фрукты смешивают с обозначенным стрелкой 2 потоком мороженого любого вида и расфасовывают в соответствующие емкости 7.

В резервуар с жидким азотом можно непосредственно вносить также другие желательные добавки, которые не должны подготавливаться, например мариноваться. Так, например, подача каплями жидкого шоколада в жидкий азот из дозирующего устройства 8 позволяет получить шоколадные шарики, которые затем вместе с замороженными фруктами отбираются транспортером 5 из жидкого азота и после этого могут включаться в мороженое вместе с замороженными фруктами или по отдельности.

Стекающий на бесконечной ленте сахарный раствор можно собирать в соответствующий резервуар 9 и хранить для дальнейшего применения в другом резервуаре 10.

Следующие примеры поясняют изобретение, не ограничивая его. Все проценты, приведенные в настоящем описании, являются массовыми.

ПРИМЕР 1
Маринованные фрукты
Ягоды клубники делят на четыре части и маринуют 7 часов при комнатной температуре в сахарном растворе (сахар: сахароза, концентрация 45%). Обработанные таким способом кусочки клубники направляют затем на бесконечную мелкоячеистую ленту, на которой осуществляют стекание, и фрукты подают в резервуар с жидким азотом, в котором расположен шнековый транспортер. После пребывания кусочков клубники в жидком азоте около 25 секунд кусочки клубники, быстро замороженные до температуры ниже приблизительно -70^oС, транспортируют шнековым транспортером из жидкого азота и непосредственно смешивают с потоком ванильного мороженого. Полученное таким способом мороженое дозируют в соответствии с размером упаковок и заполняют упаковки.

Содержащиеся в продукте кусочки клубники находятся в мороженом в устойчивой форме, без раздавливаний, в беспорядочном распределении. Окружающее ягоды мороженое не окрашено ими, а кусочки ягод имеют при температуре употребления мягкую консистенцию.

ПРИМЕР 2
Бельгийские трюфели в виде пастообразной массы подают порциями непосредственно в резервуар с жидким азотом и, как в примере 1, транспортируют с помощью шнекового транспортера и смешивают с потоком мороженого (шоколадное мороженое). Полученный таким способом поток мороженого дозируют в соответствии с размером упаковок и заполняют их.

Содержащиеся в мороженом кусочки трюфелей находятся в устойчивой форме, в беспорядочном распределении, имеют при температуре употребления мягкую и слегка плавящуюся консистенцию и не ощущаются как "ледяные".

ПРИМЕР 3
Жидкий при комнатной температуре шоколад подают каплями дозирующим устройством в жидкий азот, и замороженные капли шоколада, как в примере 1, направляют через шнековый транспортер и смешивают с потоком мороженого (орехового). Полученный таким способом поток мороженого дозируют в соответствии с размером упаковок и заполняют их.

Содержащиеся в мороженом кусочки шоколада находятся в беспорядочном распределении, имеют при температуре потребления мягкую консистенцию и ощущаются как обычный шоколад, употребляемый при комнатной температуре.

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ заключается в том, что мягкие добавки замораживают путем быстрого доведения до температуры ниже приблизительно -70^oС и вносят их в мороженое в глубокозамороженном состоянии. Мягкие добавки для быстрого охлаждения могут помещать в криогенную жидкость, которая является жидким азотом. Добавки могут выбирать из группы, состоящей из целых фруктов, кусочков фруктов, шоколадных изделий, нуги, пралине, марципана или их смеси. Добавки представляют собой фрукты, которые в течение 4-72 часов находились в сахарном растворе, концентрация которого составляет 40-80 мас.%, а температура составляет 15-50^oС. Получают мороженое с мягкими добавками согласно способу. Изобретение позволяет улучшить органолептические и структурно-механические свойства готового продукта. 2 с. и 6 з.п. ф-лы, 1 ил.

Формула