Способ получения сушеной плодово-ягодной продукции - RU2733228C2

Описание

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сушенных плодов, ягод и рекомендуется использовать как самостоятельный снековый продукт, в качестве добавления в ореховые смеси, в кондитерские изделия и в быстро приготовленные злаковые киши.

Целью изобретения является улучшение качества аналоговых переработанных сушенных плодов и ягод за счет сохранения пищевой ценности, органолептических характеристик, потребительских свойств и расширения товарного ассортимента.

Известен способ производства фруктовых продуктов. Сущность изобретения состоит в том, что плоды высушивают до содержания влаги от 5% до 40% с предварительной осмотической обработкой. Объектами исследований являлись яблоки, груши и виноград. Яблоки рассматривались тремя способами с различными составами растворов. В первом способе использовался раствор, нагретый до 80°С: сахароза (57%), вода (24,95%), глицерин (17%), яблочная кислота (0,7%) и натуральный яблочный ароматизатор (0,35%). Яблоки размером 5 мм³ обезвоживали 60 минут при температуре 40-50°С, далее высушивали путем продувки горячего воздуха при температуре 70-80°С до 80% от сырого веса. Яблоки посыпали сахарной пудрой на 20% от высушенного веса и в результате получена окончательная активность воды 0,33. Второй способ включает смешивание с равным весом раствора содержащая воду (54,3%), сахарозу (45,3%) и натуральный яблочный ароматизатор (0,45%). Яблоки обезвоживали 60 минут при температуре 40-50°С, далее высушили до 75% от сырого веса путем продувки горячего воздуха при температуре 70-80°С. Высушенные яблоки обрабатывались сахарной пудрой на 20% от высушенной массы в результате получено окончательная активность воды 0,62 и на конечном выходе сушеного яблока уменьшение влаги составило 98%. Третий способ включает смешивание с эквивалентным количеством раствора (68°Brix) содержащем сахарозу (44,2%), глицерин (26,6%), воду (18,6%), концентрат сока черной смородины (9,9%), яблочную кислоту (0,13%) и лимонную кислоту (0,13%). Конечный выход обезвоженных яблок составил уменьшение влаги на 95% и активность воды 0,43. Груши размером 5 мм³ смешивали с эквивалентным количеством раствора содержащий сахарозу (42,8%), глицерин (38,2%), воду (18,4%), лимонную кислоту (0,3%), натуральный ароматизатор груши (0,3%) нагревали до температуры 80°С. Обезвоживали в течение трех часов при температуре 40-50°С, затем высушивали до 80% от веса. Высушенную грушу посыпали сахарной пудрой на 20% от веса. Полученный выход составил 71% от исходной обезвоженной груши с активностью воды 0,34. Полученные кусочки груши не слипались были нежными и имели естественный грушевый вкус и текстуру. Виноград с содержанием влаги 14,5% длиной 9 мм до 14 мм с шириной 5,6 мм, сушили при температуре 60-70°С в горячей воздушной сушилки с содержанием влаги 11%. Плоды немедленно охлаждали до твердого наружного слоя на поверхности. В высушенный виноград (изюм) добавляли 8% глицерина в пересчете на массу и выдерживали в течении 60 минут при температуре от 45°С до 50°С. Изюм охлаждали до температуры окружающей среды для удаления глицерина. Далее в изюм добавляли сахарную пудру 33% в пересчете на массу глицерина. Полученный плод имел хорошую текстуру и активность воды составила 0,21. Данные полученные продукты могут быть применены для сухих завтраков, в виде снеков или использовать в кондитерские изделия и в молочные продукты [Патент US, №20010043981 А1, кл. A23L 1/212, опубл. 22.11.2001 г.].

Недостатком способа является добавление ароматизаторов и высокая температура раствора (80°С) при которой во время обезвоживания разрушаются пищевые свойства продукта.

Известен способ получения обезвоженных фруктов, технологический процесс состоит в обезвоживании яблок и груш раствором сахарозы с концентрацией 30°Brix при температуре 80°С для твердых плодов, для мягких 50°С в течении 45-120 минут и далее подвергали процессу высушивания в течении 16 часов. Исследования показали, что при данных температурах во время обезвоживания раствором сахарозы изменение в структуре плодов не произошло и плоды остались пористыми, непрозрачными, а вкус и аромат идентичен натуральным исходным плодам [Патент US 3365309 (А), кл. А23В 7/02; А23В 7/022; А23В 7/05; А23В 7/08, опубл. 18.08.1964 г.].

Известен способ снижения гигроскопичности обезвоженных плодов, сущность изобретения состоит в том, что сегменты яблок обезвоживали в растворе 40% сахарозы в течение двух часов, а затем обсушивали и сушили при температуре 83°С до содержания влаги 10%. В результате обезвоживания общее количество Сахаров снизилось от 81% до 10% и на 29% в сушеном продукте [Патент US 3833747 А, кл. А23В 7/022; А23В 7/08; A23L 1/00, опубл. 03.09.1974 г.].

Недостатком данных способов является низкая концентрация раствора сахарозы и в результате требуется более длительный процесс обезвоживания плодов, после обезвоживания плоды имеют высокое содержание влажности, в следствии чего время высушивания увеличивается, что является энергозатратным.

Известен способ обработки фруктовых продуктов сахаром и кислотой, сущность изобретения состоит в обезвоживании фруктов, плодов (яблоки, груши, вишни, абрикосы, ананасы, персики, сливы) 30-90% сахарным сиропом при рН от 3,75-2,5 с добавлением 0,1-0,3% многоатомного спирта при температуре от 60-93°С в течении 10-60 минут. Плоды, фрукты охлаждают и высушивают до желаемого содержания влаги или активности воды. Результатом исследования данного способа явилось обеспечение стабильности во время хранения кусочков фруктов, плодов, которые имели улучшенный вкус и текстуру [Патент US 4542033 А, кл. А23В 7/022; А23В 7/06; А23В 7/08; А23В 7/10, опубл. 17.09.1985 г.].

Недостатком способа является большой диапазон концентрации раствора, добавление многоатомного спирта и высокая его температура.

Известен способ улучшения текстурного свойства обезвоженной земляники садовой, состоящий из композитной проникающей жидкости: 6-8% тростникового сахара, 10-12% лактозы, 4-5% мальтозы и 0,3-0,4% хлорида кальция. Земляника садовая обезвоживалась в композитной проникающей жидкости в течении 25-30 мин под высоким давлением 180-200 МРа. В результате получен продукт с улучшенным вкусом, без разрушения ткани, сохранена текстура, яркий цвет и богатый аромат [Патент CN 103518830 В, кл. А23В 7/022, опубл. 06.05.2015 г.].

Недостатком способа является композитная жидкость, состоящая из различных видов углеводов, что не совсем объясняет их использование, а также затрудняет контроль и приводит к удорожанию готового продукта.

Технология производства сушеной плодово-ягодной продукции включает следующие стадии: подготовку сырья; приготовление рецептурного концентрированного раствора; обезвоживание в температурно-временном режиме; откидывания на сито; охлаждение, сушку в температурно-временном режиме.

В качестве сырья используют свежие или замороженные ягоды и плоды (яблоки, вишня, клюква, черника, земляника садовая, черная смородина, красная смородина, ежевика, малина).

Свежие целые ягоды сортировали по размеру, удаляли от несъедобной части, мыли (кроме малины) из плодов вишни удаляли косточку и разделяли на две части, яблоки очищали от кожицы и нарезали кубиком размером 8 мм³.

Для свежего сырья подготавливали концентрированный 65°Brix раствор сахарозы, добавляли 0,5% лимонной кислоты, нагревали до 60°С и охлаждали до 40°С.

Готовые замороженные ягоды и плоды (вишня половинки, яблоки кубик) обезвоживали в растворе сахарозы с концентрацией 75°Brix и с добавлением 0,5% лимонной кислоты при температуре 60°С.

Плоды и ягоды обезвоживали в концентрированном растворе сахарозы в течении 20-150 мин до содержания влаги от 12 до 45% от первоначального веса (количество содержания влаги зависело от структуры ягод и плодов), далее плоды и ягоды извлекали на сито и давали стечь раствору. Плоды и ягоды посыпали кукурузным крахмалом из расчета 10% от исходного веса обезвоженного продукта.

Подготовленные плоды, ягоды подвергали процессу высушивая с помощью конвективной сушки. Процесс высушивания состоял из двух этапов: на первом этапе в течение 60 минут продукт высушивали при температуре 40°С; далее на втором этапе температуру увеличивали до 60°С и высушивали до содержания влаги в плодах, ягодах 81-85% от первоначального веса. После чего ягоды, плоды немедленно охлаждали до твердого наружного слоя на поверхности и активность воды составила 0,587. Предложенный процесс сушки в два этапа является наиболее бережным для плодов и ягод и позволяет сохранить весь питательный комплекс в переработанных продуктах.

Полученный готовый сушеный продукт идентичен натуральным плодам и ягодам, обладает улучшенными органолептическими характеристиками по отношению с традиционной сушенной плодово-ягодной продукцией, что позволяет потребителям самостоятельно повысить свой витаминный комплекс в питании.

Сущность изобретения состоит в сохранности вкуса, аромата, структуры и всего пищевого комплекса. Наиболее важным фактором в изобретении учитывалась температура раствора для предотвращения потери пористости и непрозрачности плодов, так как при высокой температуре плоды становятся полупрозрачными, теряют вкус и питательную ценность.

Преимуществом данного способа является быстрое восстановление готового продукта в любой водной среде, сохранение питательных веществ и более безопасный из-за меньшего содержания активности воды.

Недостатком способа является двухфазная обработка продукта.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сушенных плодов и ягод. Для получения плодово-ягодной продукции используют свежие или замороженные плоды и ягоды, которые обезвоживают в растворе сахарозы с добавлением 0,5% лимонной кислоты, нагревают до 60°С, обезвоживают в течение 20-150 мин до содержания влаги от 12 до 45%. При этом для свежих плодов и ягод используют раствор сахарозы с концентрацией 65° Brix, для замороженных – раствор сахарозы с концентрацией 75° Brix. Далее плоды и ягоды извлекают на сито и дают стечь раствору. Посыпают кукурузным крахмалом из расчета 10% от исходного веса обезвоженного продукта. Высушивают конвекционным способом в два этапа: на первом этапе при температуре 40°С в течение 60 минут, далее на втором этапе температуру увеличивают до 60°С и высушивают до содержания влаги в плодах и ягодах 85%. После плоды и ягоды охлаждают до твердого наружного слоя на поверхности и активности воды 0,587. Полученный готовый сушеный продукт обладает улучшенными органолептическими характеристиками, повышенными пищевыми свойствами, быстро растворяется в любой водной среде. Расширяется товарный ассортимент.

Формула