Обработанный мясной продукт быстрого приготовления и способ его получения - RU2670878C9

Чертежи

Описание

Область техники

Настоящее изобретение относится к обработанному мясному продукту быстрого приготовления и способу его получения. В частности, настоящее изобретение относится к обработанному мясному продукту быстрого приготовления с исключительной восстанавливаемостью в горячей воде и способу его получения.

Уровень техники

Сушеные ингредиенты быстрого приготовления представляют собой сушеные ингредиенты, которые можно перевести в съедобное состояние за короткий период времени (например, 3-5 мин) путем такого способа приготовления, как восстановление в горячей воде, кипячение или добавление воды и нагревание в микроволновой печи. Они способны храниться в течение длительных периодов и добавляются в основном к продуктам, таким как лапша быстрого приготовления, сухие концентраты мисо-супов и сухие супы чадзуке. Такие сушеные ингредиенты быстрого приготовления не только придают цвет продукту, но также привлекают внимание к особенностям продукта и являются одним из наиболее важных элементов продукта.

Обычные сушеные ингредиенты быстрого приготовления, которые известны, представляют собой овощные, из мяса домашнего скота и обработанные мясные продукты. Примеры овощных сушеных ингредиентов быстрого приготовления включают картофель, кабачки, лук-батун и морские водоросли, которые высушены или в их исходной форме или после предварительной обработки, такой как вяление или кипячение, до конечного содержания влаги примерно 2-3 мас.% способом сушки вымораживанием (FD) или способом сушки горячим воздухом (AD). Примеры сушеных ингредиентов быстрого приготовления из мяса домашнего скота включают говядину, свинину и курятину, которые высушены или в их исходной форме или после предварительной обработки, такой как вяление или кипячение, способом FD или AD. Примеры сушеных ингредиентов быстрого приготовления из обработанных мясных продуктов включают обработанные мясные продукты из исходных материалов мяса домашнего скота или рыбного мяса, включая колбасы, ча Шао, мясо, нарезанное кубиками, камабоко и рыбные колбасы, которые высушены способом FD или AD.

В публикации не рассмотренной заявки на патент Японии № Н06-319488 раскрываются продукты из рыбного мяса и мяса домашнего скота и способ их получения. Изобретение в настоящей публикации раскрывает метод улучшения восстановления продуктов из сушеного рыбного мяса и мяса домашнего скота путем использования тепловой коагуляции с β-1,3-глюканом, сахаридами и обработанными крахмальными продуктами.

Сущность изобретения

Как пояснялось выше, основными способами сушки для сушеных ингредиентов быстрого приготовления являются способы FD и AD, но каждый из этих способов сушки имеет преимущества и недостатки. FD является способом сушки, при котором ингредиенты замораживают, влагу сублимируют, и ингредиенты сушат в состоянии вакуума. FD типично дает сушеные ингредиенты, имеющие удовлетворительную восстанавливаемость и более яркие цвета с меньшим обесцвечиванием. Однако так как он занимает длительный период времени для сушки ингредиентов, который может составлять приблизительно 24 часа, эффективность производства является низкой, а стоимость высокой. AD является способом сушки, при котором сушку осуществляют горячим воздухом при приблизительно 100^оС, причем время, требуемое для сушки ингредиентов, составляет примерно 10 часов, например. По сравнению с FD, эффективность производства ингредиентов является более высокой, а стоимость ниже, но восстанавливаемость в горячей воде плохая, и происходит большее изменение цвета. В частности, когда FD и AD сравнивают применительно к мясу домашнего скота и обработанным мясным продуктам, находят, что мясо домашнего скота и обработанные мясные продукты, высушенные AD, имеют более низкую восстанавливаемость в горячей воде. Полагают, что различие возникает потому, что внутренняя структура мяса домашнего скота и обработанных мясных продуктов, высушенных FD, является пористой с многочисленными полостями, в то время как что внутренняя структура мяса домашнего скота и обработанных мясных продуктов, высушенных АD, является более плотной с меньшим количеством полостей.

Настоящее изобретение относится к обработанному мясному продукту быстрого приготовления с превосходной восстанавливаемостью в горячей воде при низкой стоимости и способу получения обработанного мясного продукта быстрого приготовления с высокой эффективностью производства.

Авторы настоящего изобретения считают, что стоимость производства можно снизить, если время сушки высушиваемых ингредиентов быстрого приготовления обработанных мясных продуктов возможно уменьшить и таким образом сосредоточиться на «способах обжарки-сушки (fry-drying)», которые обеспечивают более короткое время сушки, чем FD и AD. Способ обжарки-сушки (глубокой обжарки-сушки) является способом сушки, при котором сушку выполняют в нагретом масле и жире, и он включает способы атмосферной обжарки-сушки и вакуумной обжарки-сушки. Атмосферная обжарка-сушка представляет собой способ, при котором сушку выполняют в масле и жире при атмосферном давлении, в то время как вакуумная обжарка-сушка представляет собой способ, при котором сушку выполняют в масле и жире при пониженном давлении. Способ атмосферной обжарки-сушки, в частности, не требует каких-либо специальных устройств и поэтому широко используется для сушки, например, лапши быстрого приготовления. Однако, когда атмосферной обжарке-сушке подвергают обработанный мясной продукт, он сжимается в твердую форму, и внутренняя структура становится плотной, что приводит к очень плохой восстанавливаемости в горячей воде. В публикации не рассмотренной заявки на патент Японии № Н06-319488 не раскрывается и не предполагается получение сушеного рыбного мяса и продукта из мяса домашнего скота путем обжарки-сушки. Поэтому авторы настоящего изобретения провели кропотливое исследование с использованием обжарки-сушки, и в частности, атмосферной обжарки-сушки, для получения обработанного мясного продукта быстрого приготовления с удовлетворительной восстанавливаемостью в горячей воде, при существенном в то же время сокращении времени сушки по сравнению с FD и AD, и завершили настоящее изобретение.

Настоящее изобретение охватывает следующие далее воплощения [1] – [10].

[1] Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления, включающий клейстеризованный крахмал.

[2] Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно [1], в котором содержание влаги составляет не более 5 мас.%.

[3] Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно [1] или [2], включающий 1-30 мас.% клейстеризованного крахмала относительно массы высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления.

[4] Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно любому из [1] - [3], полученный из исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды, при этом количество добавляемой воды составляет 10-60 мас.% от общего количества исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления.

[5] Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно любому из [1] - [4], в котором содержание масла и жира не превышает 45 мас.%.

[6] Способ получения высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления, включающий

подготовку исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды,

перемешивание исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды для получения перемешанной смеси,

формование перемешанной смеси и

обжарку-сушку формованной перемешанной смеси для получения высушенного обжаркой продукта.

[7] Способ получения высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления согласно [6], при этом количество клейстеризованного крахмала составляет 1-15 мас.% от общего количества исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления.

[8] Способ получения высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления согласно [6] или [7], при этом количество добавляемой воды составляет 10-60 мас.% от общего количества исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления.

[9] Способ получения высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления согласно любому из [6] - [8], включающий обезжиривание высушенного обжаркой продукта до содержания масла и жира, не превышающего 45 мас.%.

[10] Пищевой продукт быстрого приготовления, включающий высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно любому из [1]-[5].

Преимущества изобретения

Согласно одному воплощению изобретения, предлагается обработанный мясной продукт быстрого приготовления, который имеет превосходную восстанавливаемость в горячей воде и эквивалентен обычному обработанному мясному продукта быстрого приготовления с точки зрения вкуса и текстуры.

Согласно другому воплощению изобретения, путем добавления клейстеризованного крахмала и воды к исходному материалу обработанному мясному продукту быстрого приготовления и его обжарки-сушки для получения обработанного мясного продукта быстрого приготовления возможно получить обработанный мясной продукт быстрого приготовления с более коротким временем сушки, чем с помощью FD или AD, и с превосходной восстанавливаемостью в горячей воде. Сокращение времени сушки дает возможность снизить стоимость производства.

Без желания ограничиваться какой-либо теорией, полагают, что эффект изобретения достигается по следующему механизму. Конкретно, восстанавливаемость сушеного обработанного мясного продукта быстрого приготовления в горячей воде улучшается за счет добавления клейстеризованного крахмала, который имеет функцию поглощения воды для обычного обработанного мясного продукта быстрого приготовления. Кроме того, добавление клейстеризованного крахмала может в большой степени повысить количество воды, которое можно добавить к исходному материалу, без ухудшения пригодности для производства (сохранение формы во время формования). Выпаривание больших количеств воды во время обжарки-сушки делает пористой внутреннюю структуру сушеного обработанного мясного продукта быстрого приготовления. Превосходная функция поглощения воды добавленного клейстеризованного крахмала и тот факт, что внутренняя структура сушеного обработанного мясного продукта быстрого приготовления является пористой, предположительно ведут к удовлетворительной восстанавливаемости в горячей воде, которая эквивалента восстанавливаемости при FD.

Краткое описание чертежей

Фиг. 1 представляет собой фотографию образца сушеного мяса, нарезанного кубиками, из примера для сравнения 6 при увеличении 50х.

Фиг. 2 представляет собой фотографию образца сушеного мяса, нарезанного кубиками, из примера 7, соответствующего воплощению изобретения, при увеличении 50х.

Раскрытие изобретения

Следующее далее подробное описание приводится с целью пояснения характерных воплощений настоящего изобретения с обращением к прилагаемым чертежам, с условием, что изобретение не ограничивается этими воплощениями. Все процентные величины являются массовыми, если не указано иное.

Термин «обработанный мясной продукт быстрого приготовления», используемый в настоящем описании, относится к сушеному обработанному мясному продукту, который можно привести в съедобное состояние за короткий период времени (например, 3-5 мин) методом приготовления, таким как восстановление в горячей воде, кипячение или добавление воды и нагревание в микроволновой печи.

Термин «горячая вода», используемый в настоящем описании, относится к кипящей воде. Согласно некоторым аспектам, вода, используемая для восстановления, может быть просто горячей водой. Согласно некоторым аспектам, температура воды, используемой для восстановления, может составлять 85^оС или выше, 90^оС или выше, или 95^оС или выше и до 100^оС, до 99^оС или до 98^оС. Согласно некоторым аспектам, вода, добавляемая в способе приготовления путем нагревания в микроволновой печи, может находиться при любой температуре от 0^оС до 100^оС.

Термин «обработанный мясной продукт», используемый в настоящем описании, относится к обработанному пищевому продукту с использованием мяса домашнего скота и/или рыбного мяса как основного исходного материала.

Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно одному воплощению изобретения включает клейстеризованный крахмал.

Обработанный мясной продукт быстрого приготовления

Не существует определенных ограничений на обработанный мясной продукт быстрого приготовления по изобретению, и он может представлять собой, например, колбасу, ча Шао, мясо, нарезанное кубиками, гамбургер, тефтели, камабоко, рыбную пасту, колбасу из рыбного мяса или рыбное мясо, нарезанное кубиками.

Мясо, нарезанное кубиками, представляет собой обработанный мясной продукт быстрого приготовления, полученный путем добавления соевого белка, панировочных сухарей (хлебного мякиша, хлебных крошек) или подобного в качестве вторичного исходного материала к измельченному мясу как первичному исходному материалу, перемешивания смеси и формования ее в формы нарезанных четырёхугольных ломтиков (кубиков) и ее сушки. Мясо, нарезанное кубиками, используют главным образом как ингредиент для лапши быстрого приготовления. Термин «перемешивание», используемый в настоящем описании, относится к тщательному смешиванию и перемешиванию.

Рыбное мясо, нарезанное кубиками, представляет собой обработанный мясной продукт быстрого приготовления, полученный путем добавления дополнительных материалов, таких как приправы, к рыбному мясу или обработанному рыбному мясу (например, рыбному фаршу) как основному исходному материалу, перемешивания смеси и формования ее в формы нарезанных кубиков, подобно мясному фаршу, и ее сушки.

Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления по изобретению можно получить из исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды. Способ получения высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления согласно одному воплощению включает подготовку обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды, перемешивание исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды для получения перемешанной смеси, формование перемешанной смеси и обжарку-сушку формованной перемешанной смеси для получения продукта, высушенного обжаркой.

Исходный материал обработанный мясной продукт быстрого приготовления

«Исходный материал обработанный мясной продукт быстрого приготовления» обозначает исходный материал иной, чем клейстеризованный крахмал или вода, который обычно используют для получения обычных обработанных мясных продуктов быстрого приготовления. Однако когда во время получения исходного материала обычного обработанного мясного продукта быстрого приготовления добавляют воду с целью регулирования содержания влаги в обработанном мясе (например, обработанном рыбном мясе, таком как рыбный фарш), которое является более сухим, чем сырое мясо, до сырого мяса, или с целью восстановления сухого исходного материала, такого как гранулированный соевый белок, путем использования воды, или с целью улучшения обрабатываемости во время производства, воду также включают в исходный материал обработанный мясной продукт быстрого приготовления. Не имеется определенных ограничений на исходные материалы для обработанного мясного продукта быстрого приготовления. Иными словами, можно использовать материалы, используемые для получения обычных обработанных мясных продуктов быстрого приготовления, без особых ограничений. Основной исходный продукт обработанного мясного продукта быстрого приготовления может представлять собой мясо домашнего скота (например, говядину, свинину или курятину) или рыбное мясо (минтая, золотого нитеперого леща, ящероголовой рыбы и т.п.). Дополнительные исходные материалы для обработанного мясного продукта быстрого приготовления включают соевой белок, яичный белок, крахмал, панировочные сухари (хлебный мякиш, хлебные крошки), овощи, такие как лук, и приправы (соль, сахар, соевый соус, специи и т.п.).

Клейстеризованный крахмал

Клейстеризованный крахмал, используемый в изобретении, можно получить, используя тапиоку, картофельный крахмал, кукурузный крахмал, восковой кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, крахмал батата или подобный в качестве крахмального исходного материала. Клейстеризованный крахмал можно получить путем клейстеризации, сушки и измельчения вышеуказанного крахмального исходного материала с использованием барабанной сушилки, распылительной сушилки, экструдера или подобного. Например, при получении клейстеризованного крахмала с использованием барабанной сушилки готовят 20-25 мас.% водную суспензию крахмального исходного материала, суспензию оставляют стоять при 90-120^оС в течение 4-7 минут и сушат чуть меньше 1 минуты в барабанной сушилке с температурой ее поверхности, установленной приблизительно на 150^оС, и получают нужный клейстеризованный крахмал.

Клейстеризованный крахмал, используемый в изобретении, можно подвергнуть обработке путем этерификации, эстерификации или сшивания перед обработкой клейстеризацией. Такие обработки можно осуществлять отдельно или в комбинации.

Этерификация или эстерификация крахмала может дать обработанный мясной продукт быстрого приготовления более мягкого вкуса и текстуры. Одну обработку сшиванием можно осуществить для необработанного крахмала. Кроме того, этерификацию или эстерификацию можно комбинировать с обработкой крахмала сшиванием. Комбинируя этерификацию или эстерификацию с обработкой крахмала сшиванием возможно уменьшить липкость перемешанной смеси перед сушкой и также увеличить содержание добавленной воды.

Способы обработки этерификацией, эстерификацией и сшиванием по существу не ограничены. Этерификация может представлять собой этерификацию с образованием гидроксипропилового эфира с использованием пропиленоксида. Эстерификация может представлять собой эстерификацию с образованием эфира уксусной кислоты с использованием уксусного ангидрида или винилацетата. Обработка сшиванием может представлять собой сшивание фосфорной кислотой с использованием соли метафосфорной кислоты как сшивающего агента или сшивание адипиновой кислотой с использованием соли адипиновой кислоты как сшивающего агента.

Степень сшивания крахмала можно классифицировать как «высокая», «умеренная» или «низкая», получая кривую вязкости крахмала с использованием амилографа Брабендера. Амилограф представляет собой прибор, который автоматически нагревает суспензию образца, поддерживает ее температуру, охлаждает ее и регистрирует изменения ее вязкости. «Низкая» степень сшивания означает степень сшивания, когда крахмал сшит до такой степени, что разрушение (снижение вязкости) наблюдают во время измерений для кривой вязкости. «Умеренная» степень сшивания означает степень сшивания, когда крахмал сшит до такой степени, что разрушение во время измерений для кривой вязкости не наблюдают, и вязкость продолжает повышаться, приводя к подъему кривой вязкости. «Высокая» степень сшивания означает степень сшивания, когда крахмал сшит до такой степени, что вязкость не повышается ощутимо во время определения кривой вязкости, но по существу постоянна, что приводит к приблизительно пологой кривой вязкости. Степень сшивания клейстеризованного крахмала классифицируют как «высокую», «умеренную» или «низкую» по кривой вязкости, полученной для β–крахмала перед клейстеризацией.

Количество добавляемой воды

В способе получения высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления по одному воплощению изобретения количество добавляемой воды может составлять 10 мас.% или больше, 15 мас.% или больше, 20 мас.% или больше, 25 мас.% или больше, 30 мас.% или больше или 40 мас.% или больше и 60 мас.% или меньше или 50 мас.% или меньше от общего количества исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления.

Количество добавляемого клейстеризованного крахмала

Количество добавляемого клейстеризованного крахмала может составлять 1 мас.% или больше, 2 мас.% или больше или 3 мас.% или больше и 15 мас.% или меньше или 10 мас.% или меньше от общего количества исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления. Добавление клейстеризованного крахмала в таком интервале может в большой степени повысить количество воды, которое можно добавить к исходному материалу без ухудшения пригодности для производства, такого как сохранение формы во время формования.

Перемешивание исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления, клейстеризованного крахмала и воды можно осуществить с использованием смесителя.

Формование перемешанной смеси можно осуществить, например, заполняя ею плоский контейнер, такой как лоток, и замораживая, а затем нарезая замороженную смесь на кусочки. Перемешанной смеси также можно придать нужную форму, такую как колбасы, фрикадельки или камабоко, путем формования экструзией или просто шприцевания в формующую емкость и нарезания при необходимости.

Формованную перемешанную смесь подвергают обжарке-сушке. Формованную перемешанную смесь можно также высушить атмосферной обжаркой. В настоящем описании «атмосферная обжарка-сушка» представляет собой способ сушки, при котором сушку выполняют в масле и жире при атмосферном давлении, причем температура масла и жира составляет 100^оС или выше, 130^оС или выше, 140^оС или выше, 150^оС или выше, 160^оС или выше, 170^оС или выше, 180^оС или выше, 190^оС или выше, 200^оС или выше или 210^оС или выше и 250^оС или ниже или 240^оС или ниже. Атмосферную обжарку можно выполнять, используя обжарочный аппарат периодического действия, обжарочный аппарат непрерывного действия или подобный. Формованную перемешанную смесь также можно сушить обжаркой в вакууме.

Атмосферная обжарка-сушка имеет преимущества, такие как отсутствие требования специального устройства, упрощение производственных процессов или возможность придания желательных запахов пищевым продуктам путем нагревания в масле и жире при высокой температуре (например, при 100^оС или выше), и поэтому атмосферная обжарка предпочтительна перед вакуумной обжаркой.

Согласно одному воплощению изобретения высушенный обжаркой продукт, полученный обжаркой-сушкой, обезжиривают. Когда в основном исходном материале или высушенном обжаркой продукте присутствует большое количество масла и жира, и в особенности, когда большое количество масла и жира налипает на поверхности высушенного обжаркой продукта, проникание влаги в высушенный обжаркой продукт подавляется маслом и жиром, обычно ухудшая восстанавливаемость в горячей воде. В таких случаях содержание масла и жира можно отрегулировать обезжириванием. Обезжиривание можно осуществлять любым желательным способом. Способ обезжиривания может представлять собой, например, способ обезжиривания центробежной сепарацией или способ обезжиривания путем применения давления с использованием сжатого воздуха, созданного воздушным компрессором или подобным. Когда обезжиривание осуществляют центробежной сепарацией, можно использовать любой нужный центробежный сепаратор. Центробежный сепаратор для цели изобретения представляет собой аппарат, который разделяет или фракционирует под действием центробежной силы или вручную или автоматически, и это включает роторные сепараторы Vegetable Drainers.

Содержание масла и жира

Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно одному воплощению изобретения может иметь содержание масла и жира до 45 мас.%, до 40 мас.%, до 35 мас.%, до 30 мас.% или до 25 мас.% и 1 мас.% или выше или 5 мас.% или выше.

Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно одному воплощению изобретения может иметь содержание влаги до 5 мас.%, до 4 мас.% или до 3 мас.% и 1 мас.% или выше или 1,5 мас.% или выше.

Содержание клейстеризованного крахмала

Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления согласно одному воплощению изобретения может включать клейстеризованный крахмал в количестве 1 мас.% или больше, 3 мас.% или больше, 5 мас.% или больше или 7 мас.% или больше и 30 мас.% или меньше, 25 мас.% или меньше, 20 мас.% или меньше или 15 мас.% или меньше, относительно массы высушенного обжаркой обработанного мясного продукта.

Настоящее изобретение можно применить для различных обработанных мясных продуктов, и типично его соответственно можно применить для обработанных мясных продуктов, включая мясо, нарезанное кубиками, колбасу, ча Шао, камабоко, рыбную колбасу и рыбное мясо, нарезанное кубиками, приготовленные из мяса домашнего скота или рыбного мяса в качестве исходного материала.

Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления по изобретению можно использовать в самых различных пищевых продуктах быстрого приготовления. Термин «пищевой продукт быстрого приготовления», используемый в настоящем описании, относится к пищевому продукту, который переходит в съедобное состояние за короткий период времени (например, 3-5 мин) способом приготовления, таким как восстановление в горячей воде, кипячение или добавление воды и нагревание в микроволновой печи. Примеры пищевых продуктов быстрого приготовления включают лапшу быстрого приготовления (рамен, удон, лапша с добавлением гречневой муки, жареная лапша пан (якисоба), охлажденная китайская лапша, паста и т.п.), сухую лапшу, крахмальную вермишель из фасоли, рис, прошедший тепловую обработку, рисовую кашу, ттокпокки, киританпо, фо, суп мисо, суп, суп со свининой, карри, jjigae, приправу чадзуке, суп из красной фасоли, zenzai и растворимый кофе. «Лапша» в лапше быстрого приготовления включает «жареную лапшу», полученную обжариванием лапши в масле и жире, «нежареную лапшу», полученную сушкой без обжаривания в масле и жире, и «лапшу сырого типа», которая имеет повышенный срок хранения, будучи стерилизованной после обработки в растворе органической кислоты. Пищевые продукты быстрого приготовления могут быть заключены в емкость, которая может выдержать горячую воду, такую как бумажная чашка и пластиковая чашка, как в случае лапши быстрого приготовления в чашке. В таком случае добавление горячей воды для восстановления непосредственно в емкость позволяет пищевому продукту быстрого приготовления перейти в съедобную форму. С другой стороны, пищевой продукт быстрого приготовления может быть упакован в пластиковый пакет или подобное, и может перейти в съедобную форму путем кипячения после переноса в горшок, или добавления горячей воды для восстановления после переноса в емкость, такую как кружка, на время потребления, или нагревания в микроволновой печи после добавления воды.

Настоящее изобретение показывает эффект улучшенной восстанавливаемости в горячей воде за счет включения в обработанный мясной продукт быстрого приготовления клейстеризованного крахмала, который имеет функцию абсорбирования воды, и за счет предоставления сушеного обработанного мясного продукта быстрого приготовления с пористой внутренней структурой за счет существенного повышения количества воды, которое может быть добавлено к исходному материалу с помощью добавленного клейстеризованного крахмала. Следовательно, эффект улучшенной восстанавливаемости в горячей воде согласно изобретению можно ожидать даже тогда, когда способ сушки заменяют от обжарки-сушки на обычный способ сушки, такой как FD или AD.

Примеры

Обработанный мясной продукт быстрого приготовления, высушенный обжаркой-сушкой, и способ его получения теперь будут поясняться подробнее с помощью рабочих примеров при условии, что изобретение не ограничивается этими примерами.

Измерение содержания влаги

После взвешивания 2 г образца и его сушки при 105^оС в течение 2 часов в электрическом сушильном шкафу (торговое наименование DN-41, Yamato Scientific Co., Ltd.) измеренное различие в массе, измеренной до и после сушки, регистрируют как содержание влаги. Содержание влаги, упоминаемое в примерах, всегда измеряют с использованием этого способа.

Измерение разрушающего напряжения в испытании с прокалыванием

Для измерения разрушающего напряжения в испытании с прокалыванием используют реометр (торговое наименование NRM-2010 J-CM, Fudo Industry Co., Ltd.). Образец помещают на пластину, и устанавливают скорость стола 2 см/мин. Образец прокалывают, используя адаптер (проникновение гибкого круглого стержня диаметром 1 мм, площадь адаптера 0,7854 мм²), и измеряют напряжение в момент разрушения.

Восстановление образца

Восстановление образца осуществляют, добавляя 200 мл горячей воды при 100^оС в емкость из бумаги, содержащую образец, накрывая ее и оставляя стоять в течение 3 минут.

Оценка восстанавливаемости в горячей воде

Восстанавливаемость в горячей воде оценивают, употребляя образец, который восстанавливался в течение 3 минут в горячей воде способом, описанным выше под заголовком «Восстановление образца». Шкала для оценки следующая:

плохая: образец твердый и несъедобный;

посредственная: образец местами мягкий (с некоторой степенью остаточной твердости), но съедобный;

хорошая: образец мягкий и съедобный;

очень хорошая: образец очень мягкий и съедобный.

Пример для сравнения 1 и примеры 1-3

После перемешивания 5 г клейстеризованного крахмала (клейстеризованный тапиоковый крахмал Matsunorin M22, продукт Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), исходного материала мяса, нарезанного кубиками (34,7 г измельченной свинины (постное мясо:жир = 1:2), 53,3 г замоченного соевого белка (NEW FUJINIK 51, продукт Fuji Oil Co., Ltd.) (21,3 г до замачивания), 2 г панировочных сухарей, 2,5 г луковой пасты, 2,3 г яичного белка (сухой яичный белок K-No5, продукт Kewpie Corp.) и 5,2 г приправы (соль, сахар и т.д.) и воды в количестве 0, 10, 20 или 30 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками, смесью слоем толщиной 10 мм наполняют лоток. Перемешанную смесь замораживают и формуют, нарезая на кубики 10 мм × 10 мм × 10 мм, используя кухонный нож. Замороженное мясо, нарезанное кубиками, подвергают атмосферной обжарке-сушке в пальмовом масле при 140^оС. Высушенный обжаркой продукт обезжиривают центробежной сепарацией в течение 3 минут при 600 об/мин, используя ручной vegetable drainer (диаметр 20 см), с получением сушеного мяса, нарезанного кубиками, с конечным содержанием влаги приблизительно 2 мас.%.

Полученный образец мяса, нарезанного кубиками, оценивают на пригодность для производства и восстанавливаемость в горячей воде. Пригодность для производства оценивают на основании сохранения формы исходного материала во время получения образца. Восстанавливаемость в горячей воде оценивают, употребляя образец, который восстанавливался 3 минуты в горячей воде по способу, описанному выше. Измеряют массу полученного образца мяса, нарезанного кубиками. Результаты оценки приводятся в таблице 1.

Таблица 1

Оценочные уровни «А», «В» и «С» в таблице представляют собой следующее:

А: хорошее сохранение формы,

В: отчасти плохое сохранение формы; трудно поддерживать форму;

С: плохое сохранение формы; форма не поддерживается.

В примере для сравнения 1 и примерах 1-3 подтверждается, что восстанавливаемость в горячей воде улучшается с увеличением количества добавленной воды. Кроме того, ухудшения в пригодности для производства с увеличением количества добавленной воды не имеется. Иными словами, добавление клейстеризованного крахмала позволяет увеличить количество добавляемой воды без ухудшения пригодности для производства.

Пример для сравнения 2 и пример 4

Пример 4. Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получают способом, как в примере для сравнения 1 и примерах 1-3, за исключением того, что количество добавленной воды составляло 45 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками.

Пример для сравнения 2. Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получали таким же способом, как в примере 4, за исключением того, что клейстеризованный крахмал не добавляли.

Полученный образец мяса, нарезанного кубиками, оценивали на пригодность для производства и восстанавливаемость в горячей воде. Пригодность для производства оценивают на основании сохранения формы исходного материала во время получения образца. Восстанавливаемость в горячей воде оценивали, употребляя образец, который восстанавливался 3 минуты в горячей воде по способу, описанному выше. Измеряют массу полученного образца мяса, нарезанного кубиками. Результаты оценки приводятся в таблице 2.

Таблица 2

Оценочные уровни «А», «В» и «С» в таблице представляют собой следующее:

А: хорошее сохранение формы,

В: отчасти плохое сохранение формы; трудно поддерживать форму;

С: плохое сохранение формы; форма не поддерживается.

В примере для сравнения 2 и примере 4 добавляют одинаковое количество воды. Образец примера 4, в который добавлен клейстеризованный крахмал, является превосходным в смысле как пригодности для производства, так и восстанавливаемости в горячей воде. Это связано с быстрым поглощением воды клейстеризованным крахмалом во время восстановления в горячей воде.

Примеры для сравнения 3-5 и примеры 5-7

Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получали способом примера для сравнения 1 и примеров 1-3, за исключением того, что количество добавленной воды составляло 28 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками, и изменены условия обезжиривания.

Содержание масла и жира в образцах мяса, нарезанного кубиками, из примеров для сравнения 3-5 и примеров 5-7 измеряют методом экстрагирования в аппарате Сокслета. Конкретно, взвешенный образец, 5-10 г, и растворитель (диэтиловый эфир) в аппарате Сокслета помещают на горячую водяную баню при 50^оС на 3 часа или дольше, используя водяную баню (торговое наименование BS600, Water Bath, продукт Yamato Scientific Co., Ltd.) для экстрагирования масла и жира из образца. После экстракции диэтиловый эфир выпаривают, и оставшиеся масло и жир взвешивают для определения содержания масла и жира в образце.

Образцы мяса, нарезанного кубиками, из примеров для сравнения 3-5 и примеров 5-7, которые восстановлены в течение 3 минут в горячей воде способом, описанным выше, потребляли и оценивали восстанавливаемость в горячей воде. Образцы мяса, нарезанного кубиками, из примеров для сравнения 3-5 и примеров 5-7, которые восстановлены в течение 3 минут в горячей воде способом, описанным выше, также отправляли на испытание прокалыванием с использованием реометра для измерения разрушающего напряжения.

Содержание масла и жира, восстанавливаемость в горячей воде и величины разрушающего напряжения приводятся в таблице 3. Разрушающее напряжение для образца примера 7 было ниже предела измерения прибора и поэтому не измерялось.

Таблица 3

Таблица 4 показывает массу образцов, полученных в итоге из исходных материалов (5 г клейстеризованного крахмала, 100 г исходного материала мяса, нарезанного кубиками, и 28 г воды (28 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками)), для получения образцов из примеров для сравнения 3-5 и примеров 5-7, и содержание клейстеризованного крахмала в полученных в итоге образцах (конечных образцах), вычисленное из масс.

Таблица 4

Пример 8

Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получают способом, как в примере для сравнения 1 и примерах 1-3, за исключением того, что в качестве клейстеризованного крахмала используют эстерифицированный сшитый клейстеризованный крахмал тапиоки (Parsley PAC, продукт Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), и количество добавленной воды составляет 28 мас.% от всего исходного материала мяса, нарезанного кубиками.

Восстанавливаемость в горячей воде оценивали, употребляя образец мяса, нарезанного кубиками, примера 8, который восстанавливался в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше. Результаты приводятся в таблице 5.

Таблица 5

Пример для сравнения 6

Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получают без добавления клейстеризованного крахмала и добавления воды.

После перемешивания исходного материала мяса, нарезанного кубиками (44,1 г измельченной свинины (постное мясо:жир = 1:2)), 19,6 г замоченного соевого белка (NEW FUJINIK 40, продукт Fuji Oil Co., Ltd.) (7,8 г до замачивания), 17,6 г замоченного соевого белка (APEX 1000, продукт Fuji Oil Co., Ltd.) (3,9 г до замачивания), 2,7 г панировочных сухарей, 4,0 г луковой пасты, 3,0 г яичного белка (SUNKIRARA SA, продукт Taiyo Kagaku Co., Ltd.) и 9,0 г приправ (соль, сахар и т.д.) перемешанной смесью слоем в 10 мм заполняют лоток. Лоток держат в аппарате для варки паром в течение 30 минут при температуре в центре 70^оС, используя пар при 100^оС, и затем извлекают. Затем перемешанную смесь в лотке замораживают и формуют, нарезая на кубики 10 мм × 10 мм × 10 мм, используя кухонный нож. Замороженное мясо, нарезанное кубиками, подвергали атмосферной обжарке-сушке в пальмовом масле при 140^оС. Высушенный обжаркой продукт обезжиривали центробежной сепарацией в течение 3 минут при 300 об/мин, используя ручной vegetable drainer (диаметр 20 см), с получением сушеного мяса, нарезанного кубиками, с конечным содержанием влаги приблизительно 2 мас.%.

Восстанавливаемость в горячей воде оценивали, употребляя образец мяса, нарезанного кубиками, из примера для сравнения 6, который восстанавливался в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше. Образец мяса, нарезанного кубиками, из примера для сравнения 6, который восстанавливался в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше, также отправили на испытание прокалыванием с использованием реометра для измерения разрушающего напряжения. Восстанавливаемость в горячей воде и величина разрушающего напряжения приводятся в таблице 6.

Таблица 6

Изучение образцов мяса, нарезанного кубиками, под микроскопом

Образцы мяса, нарезанного кубиками, из примера для сравнения 6 и примера 7 изучали под микроскопом (торговое наименование VH-7000, Keyence Corp.) и получили фотографии при увеличении 50х, показанные на фиг. 1 и фиг. 2. На основании этих фотографий понятно, что добавление клейстеризованного крахмала и добавление воды приводят к большей пористости внутренней структуры мяса, нарезанного кубиками.

Примеры для сравнения 7 и 8 и примеры 9-11

Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получали способом примера для сравнения 6, за исключением того, что добавляли дополнительные исходные материалы, перечисленные ниже в таблице 7, в количестве 5 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками (т.е. 5 г), и добавляли воду. Крахмалы, добавленные в примерах для сравнения 7 и 8 и примерах 9-11, все имели степень этерификации (степень замещения) DS 0,1. Дополнительные исходные материалы и воду добавляли во время перемешивания исходных материалов мяса, нарезанного кубиками. В таблице 7 в колонке, озаглавленной «Добавление воды», количества воды, добавленной в каждый из исходных материалов мяса, нарезанного кубиками, приводятся в мас.% относительно общего количества исходных материалов мяса, нарезанного кубиками. Количество добавленной воды устанавливали, регулируя твердость перемешанной смеси, когда перемешивают исходный материал мясо, нарезанное кубиками, дополнительные исходные материалы и воду, до твердости, эквивалентной твердости в примере 9.

Оценивали восстанавливаемость в горячей воде и вкус и текстуру образцов. Оценку осуществляли, употребляя образец который восстанавливался в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше. Результаты оценки приводятся в таблице 7.

Таблица 7

Когда образец из примера 9 сравнивали с образцом из примера для сравнения 7, а образец из примера 11 сравнивали с образцом из примера для сравнения 8, удовлетворительной восстанавливаемости в горячей воде и удовлетворительного вкуса и текстуры после восстановления в горячей воде достигали только за счет клейстеризованного крахмала, хотя даже исходные материалы являются одинаковыми, и крахмал подвергали одинаковой обработке. Клейстеризация крахмала необходима для улучшения восстанавливаемости в горячей воде. Кроме того, в образцах из примера 9 и примера 10 подтверждено, что клейстеризованный картофельный крахмал и клейстеризованный крахмал тапиоки показывают эквивалентную восстанавливаемость в горячей воде.

Пример для сравнения 9 и примеры 12-17

Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получали способом примера для сравнения 6, за исключением того, что добавляли дополнительные исходные материалы, перечисленные в таблице 8 ниже, в количестве 5 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками (т.е. 5 г), и добавляли воду. Дополнительные исходные материалы и воду добавляли во время перемешивания исходных материалов мяса, нарезанного кубиками. В таблице 8 в колонке, озаглавленной «Добавление воды», количества воды, добавленной в каждый из исходных материалов мяса, нарезанного кубиками, приводятся в мас.% относительно общего количества исходных материалов мяса, нарезанного кубиками. Количество добавляемой воды устанавливали, регулируя твердость перемешанной смеси, когда перемешивают исходный материал мясо, нарезанное кубиками, дополнительные исходные материалы и воду, до твердости, эквивалентной твердости в примере 12.

Оценивали восстанавливаемость в горячей воде и вкус и текстуру образцов. Оценку осуществляли, употребляя образец, который восстанавливался в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше. Результаты оценки приводятся в таблице 8.

Таблица 8

Образцы с добавлением клейстеризованного крахмала показали исключительно высокую восстанавливаемость в горячей воде и вкус и текстуру по сравнению с образцами примера для сравнения 9, в котором добавляли β–крахмал, независимо от этерификации, эстерификации или сшивания.

Пример для сравнения 10

Сушеное мясо, нарезанное кубиками, получали способом примера для сравнения 6, за исключением того, что добавляли нерастворимую диетическую клетчатку (FIBERSOY SA, US solae LLC), имеющую функцию абсорбирования воды, схожую с клейстеризованным крахмалом, в количестве 5 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками (т.е. 5 г), и добавляют воду в количестве 30 мас.% от общего количества исходного материала мяса, нарезанного кубиками. Нерастворимую диетическую клетчатку и воду добавляют во время перемешивания исходного материала мяса, нарезанного кубиками. Высушенный атмосферной обжаркой образец мяса, нарезанного кубиками, имел пористую внутреннюю структуру как у образцов с добавлением клейстеризованного крахмала. Однако, хотя потребление и оценка образцов, которые восстанавливали в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше, подтверждают удовлетворительную восстанавливаемость в горячей воде, ощутимы рассыпчатая текстура и грубый вкус, которые характерны для нерастворимой диетической клетчатки, и поэтому оценивались как плохие.

В примерах 9-17 клейстеризованный крахмал добавляли в количестве 5 мас.% от общего количества исходных материалов обработанного мясного продукта быстрого приготовления иных, чем клейстеризованный крахмал и вода. В этих примерах 5 г клейстеризованного крахмала, 100 г исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления (всего 105 г) и добавленная вода после обжарки-сушки и центробежного обезжиривания дают приблизительно 50 г обработанного мясного продукта быстрого приготовления. Таким образом, клейстеризованный крахмал, содержащийся в исходном материале обработанного мясного продукта быстрого приготовления после обжарки, составляет примерно 10,0 мас.% от массы обработанного мясного продукта быстрого приготовления после обжарки.

Пример для сравнения 11

После перемешивания вместе 100 г исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками (94 г сырой трески (измельченной в барабане), 2 г сахарной пудры, 2 г соли и 2 г глутамата натрия), перемешанной смесью слоем в 10 мм наполняли лоток. Смесь замораживали и формовали, нарезая на кубики 10 мм × 10 мм × 10 мм с использованием кухонного ножа. Замороженное рыбное мясо, нарезанное кубиками, подвергали атмосферной обжарке-сушке в пальмовом масле при 140^оС. Высушенный обжаркой продукт подвергали центробежной сепарации в течение 2 минут при 600 об/мин, используя ручной vegetable drainer (диаметр 20 см), для обезжиривания, с получением сушеного рыбного мяса, нарезанного кубиками (сушеное мясо трески, нарезанное кубиками).

Пример для сравнения 12

Сушеное рыбное мясо, нарезанное кубиками, получали в таких же условиях, как в примере для сравнения 11, за исключением того, что во время перемешивания исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками, по примеру для сравнения 11 добавляли воду в количестве 20 мас.% от общего количества исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками.

Пример 18

Сушеное рыбное мясо, нарезанное кубиками, получали в таких же условиях, как в примере для сравнения 11, за исключением того, что во время перемешивания исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками, по примеру для сравнения 11 добавляли воду в количестве 20 мас.% от общего количества исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками, и добавляли клейстеризованный крахмал (клейстеризованный крахмал тапиоки, Matsunorin M22, продукт Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) в количестве 5 мас.% от общего количества исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками (т.е. 5 г).

Пример 19

Сушеное рыбное мясо, нарезанное кубиками, получали в таких же условиях, как в примере для сравнения 11, за исключением того, что во время перемешивания исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками, по примеру для сравнения 11 добавляли воду в количестве 40 мас.% от общего количества исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками, и добавляли клейстеризованный крахмал (клейстеризованный крахмал тапиоки, Matsunorin M22, продукт Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) в количестве 5 мас.% от общего количества исходного материала рыбного мяса, нарезанного кубиками (т.е. 5 г).

Образцы из примеров для сравнения 11 и 12 и примеров 18 и 19 использовали для измерения содержания влаги, измерения разрушающего напряжения испытанием с прокалыванием, измерения содержания масла и жира и оценки восстанавливаемости в горячей воде. Измерение содержания влаги выполняли способом, описанным выше. Разрушающее напряжение испытанием с прокалыванием выполняли, передавая образец, который восстановлен в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше, на испытание с прокалыванием с использованием реометра. Содержание масла и жира измеряли согласно методу экстрагирования в аппарате Сокслета таким же способом, как поясняется для примеров для сравнения 3-5 и примеров 5-7. Восстанавливаемость в горячей воде оценивали, потребляя образец, восстановленный в течение 3 минут в горячей воде по способу, описанному выше. Результаты приводятся в таблице 9.

Таблица 9

В примерах 18 и 19 клейстеризованный крахмал добавляли в количестве 5 мас.% от общего количества исходных материалов обработанного мясного продукта быстрого приготовления иных, чем клейстеризованный крахмал и вода. В этих примерах 5 г клейстеризованного крахмала, 100 г исходного материала обработанного мясного продукта быстрого приготовления (всего: 105 г) и добавленная вода после обжарки-сушки и обезжиривания на центрифуге дают 38,5 г обработанного мясного продукта быстрого приготовления в примере 18 и 37,9 г в примере 19. Таким образом, клейстеризованный крахмал, содержащийся в исходном материале обработанном мясном продукте быстрого приготовления после обжарки составил 13,0 мас.% в примере 18 и 13,2 мас.% в примере 19 от массы обработанного мясного продукта быстрого приготовления после обжарки.

Реферат

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к получению мясного продукта быстрого приготовления. Высушенный обжаркой обработанный мясной продукт быстрого приготовления включает 7,4-30 мас. % клейстеризованного крахмала относительно массы высушенного обжаркой обработанного мясного продукта быстрого приготовления. Способ включает подготовку материала для обработанного мясного продукта быстрого приготовления, прежелатинизированного крахмала и воды, их перемешивание, формование перемешанного продукта, его обжарку и сушку. Полученный мясной продукт быстрого приготовления имеет превосходные свойства восстановления в горячей воде, низкую стоимость. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 2 ил., 9 табл., 19 пр.

Формула