Дымо- и паропроницаемые оболочки для пищевых продуктов с ароматизированной внутренней поверхностью - RU2345535C2

Описание

Настоящее изобретение относится к дымо- и паропроницаемой оболочке для пищевых продуктов на основе алифатического полиамида и/или алифатического сополиамида.

В промышленном и кустарном производстве сырокопченых, вареных и варено-копченых колбас холодного, теплого или горячего копчения, а также плавленых и молодых сыров хорошо зарекомендовали себя целлюлозные оболочки, оболочки из целлюлозного волокна и коллагеновые оболочки, а также одно- или многослойные паропроницаемые оболочки из синтетических материалов на основе полиамида и в соединении с другими синтетическими материалами.

В частности, в случае сырокопченых колбас приходится применять паропроницаемые оболочки, чтобы сделать возможным процесс сушки при созревании для снижения содержания свободной воды в колбасном фарше. Потеря воды может составлять от 0,5% до 50% в расчете на начальный вес колбасы. При созревании, например, салями обычная потеря веса после 10 дней созревания составляет примерно от 23 до 26%, что предполагает высокопроницаемые оболочки. Кроме того, обычные оболочки из синтетических материалов совсем не пропускают холодный дым (он имеет температуру примерно от 20 до 35°C) и лишь незначительно пропускают горячий дым (примерно от 70 до 80°C). Холодное копчение является, однако, стандартным процессом в случае сырокопченых сортов колбасы. Процесс копчения может длиться, в зависимости от способа, от 20 мин до нескольких дней.

При копчении дым, производимый либо внутри закрытой камеры (коптильной камеры), либо впускаемый в эту камеру, подводится к подвешенной колбасе или циркулирует через коптящийся продукт. Альтернативно этому внутри камеры может разбрызгиваться раствор коптильной жидкости.

Чтобы достичь однородного хорошего копчения, колбасы должны быть подвешены, чтобы они были доступны дыму со всех сторон. Чтобы получить однородное окрашивание копченого продукта и аромат копчения, до колбас нельзя дотрагиваться, их нельзя также коптить в лежачем положении. При этом обычно колбасы или цепочки колбасных изделий проводятся в коптильные камеры на так называемых коптильных шестах висящими в передвижных стойках. При этом колбаса висит на петле для подвешивания, специально прикрепленной к запечатывающей клипсе.

Подвешивание на коптильные шесты проводится вручную или механически. Сами коптильные шесты могут навешиваться в коптильные тележки-стеллажи только вручную. После процесса копчения колбасу очищают от приставших частиц сажи и сушат. Однако при высокой усадке при сушке на клипсе может выступить жир, так что колбаса будет покрыта жирной пленкой. Это давно рассматривается в мясообрабатывающей промышленности как недостаток и гигиенический риск.

После фазы сушки коптильные шесты вынимают из тележек-стеллажей, и колбасу снимают с коптильного шеста. Цепочки колбасных изделий режут на отдельные колбасы, после чего упаковывают, причем петли для подвешивания перед упаковкой должны быть удалены.

Вообще, копчение является очень трудоемким и удорожает стоимость изготовления. Эксплуатация коптильных камер подлежит установленному законом надзору, направленному, в первую очередь, на защиту от источников загрязнения и от пожара. Коптильные камеры и инструменты, применяемые для копчения (тележки-стеллажи и коптильные шесты) должны регулярно очищаться с применением химических чистящих средств и подвергаться техническому обслуживанию при высоких затратах труда и высоком вовлечении персонала. Альтернативу для упрощения процесса копчения с отказом от коптильных камер все еще ищут.

Для переноса вкуса и запаха дыма на колбасные изделия помимо способа традиционного копчения и копчения с помощью коптильной жидкости существует еще возможность напрямую пропитывать колбасные оболочки коптильной жидкостью. В уровне техники описаны альтернативные дымо- и паронепроницаемые полимерные оболочки, которые пригодны для копчения, или дымо- и паропроницаемые полимерные оболочки, которые могут пропитываться коптильной жидкостью.

В настоящее время оболочки для некопченых колбасных изделий производятся в большом объеме из термопластичных синтетических материалов. Обычными синтетическими материалами являются полиамиды, сложные полиэфиры и сополимеры винилхлорида. Оболочки могут производиться одно- или многослойными. В многослойных оболочках часто имеются еще слои из полиолефина. Основное преимущество этих оболочек состоит в относительно простом с технической точки зрения и не требующем больших затрат получении. Оболочки из термопластичного синтетического материала имеют, как правило, паропроницаемость (WDD) от примерно 3 до 20 г/м²·сут. Колбасные изделия в такой оболочке при хранении теряют в весе значительно меньше. Подобные оболочки, например из полиамида, являются, как правило, дымонепроницаемыми и поэтому не могут применяться для производства сортов колбасы, которые будут коптить.

Известно, кроме того, о покрытии или пропитывании рукавных оболочек для пищевых продуктов, особенно колбасных оболочек, коптильной жидкостью на внешней или внутренней стороне. Нанесение покрытия на внешнюю сторону является более простым технологически. Однако компоненты коптильной жидкости должны в этом случае перемещаться через оболочку во все стороны, чтобы придать фаршу типичную окраску, аромат и вкус копченого. Целлюлозные оболочки, пропитанные коптильной жидкостью снаружи, многократно описаны. Оболочки из другого материала для этого часто недостаточно проницаемы. Это справедливо для однослойных, однако, в большей степени - для многослойных оболочек из синтетических материалов. Они могут быть обработаны коптильной жидкостью разве что на внутренней стороне, что, однако, обычно не удается, так как коптильная жидкость недостаточно прилипает и, прежде чем подсохнет, сливается в капли. Начало решения этой проблемы описано в документе DE-A 19608001. Оно состоит в том, чтобы нанести коптильную жидкость на нарезанную соответствующим образом плоскую пленку, которую затем формуют в рукав таким образом, чтобы сторона, покрытая коптильной жидкостью, смотрела внутрь. Затем рукав "прочно" закрывают термосваркой, вследствие чего он получает продольный шов. Нанесение коптильной жидкости и получение рукава происходит практически непосредственно перед наполнением колбасным фаршем. Гофрирование сваренных рукавов тем самым отпадает. Этот способ требует, однако, технологически затратных и соответственно дорогих устройств.

В WO 97/36798 описаны термоусаживающиеся плоские или рукавные оболочки для пищевых продуктов, которые внутри содержат слой из сополимера и пищевую добавку. Сополимер содержит практически водонерастворимые и гигроскопические сегменты. В качестве пищевой добавки описана также коптильная жидкость, которая с оболочки переносится на ее содержимое. Однако проблемой оказалось то, что внутренние стороны склеиваются друг с другом. Это имеет место особенно в случае, если оболочка длительное время хранится в свернутом или гофрированном виде.

Очень похожая рукавная пленка описана также в WO 98/31731, внутреннее покрытие которой состоит из смеси, содержащей (i) добавку, под которой имеется в виду ароматизатор, пахучее вещество, краситель, антимикробное средство, хелатирующий агент и/или средство, поглощающее запах, (ii) полисахарид или белок в качестве связующего и (iii) сшивающий агент, который имеет по меньшей мере две карбонильные группы. Добавка может быть, в том числе, коптильной жидкостью. При этом имеющие внутреннее покрытие рукавные пленки получают из соответствующих плоских пленок. Собственно покрытие проводится с помощью валика. При этом края не покрывают. Затем плоскую пленку формуют в рукав и лежащие друг над другом края пленки прочно соединяют термосваркой. Полученную таким образом оболочку гофрируют и на одном конце запечатывают клипсой. Затем оболочку наполняют мясным продуктом и нагревают. При этом добавка, имеющаяся во внутреннем слое оболочки, переносится на мясной продукт. Правда, внутренние стороны оболочки после гофрирования часто склеиваются друг с другом, так что при удалении внутренний слой повреждается.

В JP-A139401/2000 описана пленка, у которой пищевая краска может быть перенесена на колбасный фарш, ветчину или аналогичные продукты питания. Это достигается с помощью покрытия, которое помимо пищевого красителя содержит съедобный пластификатор, такой как глицерин, сорбит или пропиленгликоль.

В EP-A 139888 раскрыт способ копчения продуктов питания в оболочке из алифатического полиамида. Полиамид поглощает по меньшей мере 3 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 5 вес.% воды. Копчение, таким образом, будет проходить в присутствии воды или водяного пара, что требует коптильной камеры с регулируемым климатом.

Объектом заявки DE-A 19846305 является барьерная оболочка из синтетического материала, которая на внутренней стороне имеет слой из впитывающего материала (ткань, вязаный спицами или крючком трикотаж), который пропитан красителем или ароматизатором. При кипячении или варке красители или ароматизаторы переносятся на окруженный оболочкой продукт питания. Соединение внутреннего слоя с соседним слоем происходит обычно с помощью клея. Сама барьерная оболочка состоит, например, из слоев полиамида и полиэтилена. Рукавные оболочки получают обычно из соответствующих плоских пленок путем термосварки или склеивания. В области сварного шва краситель или ароматизатор часто переносится неоднородно. Также сваренные или склеенные оболочки часто имеют неоднородный рукав. В этом случае после варки или ошпаривания колбасы в зоне шва обнаруживается нежелательное отложение желе между оболочкой и колбасным фаршем.

Оболочка из многослойного синтетического материала, пропитанная на внутренней стороне смесью коптильной жидкости и средства для подрумянивания, описана в DE-A 10124581. Она содержит по одному слою на основе алифатического полиамида на внутренней и внешней стороне, а также центральный слой, блокирующий пар, при необходимости блокирующий также кислород. Этот средний барьерный слой состоит, например, из полиэтилена или сополимера этилена с виниловым спиртом. Смесь коптильной жидкости должна воздействовать на внутреннюю сторону по меньшей мере в течение 5 дней, прежде чем оболочка будет увлажнена и наполнена.

Все известные оболочки с внутренним слоем или внутренним покрытием, который содержит переносимые пищевые добавки, имеют тот недостаток, что прилипание слоя нельзя устанавливать по желанию. Следствием слишком слабого прилипания является то, что колбаса склонна к образованию желе, и то, что покрытие при фасовке (у рукавных пленок обычно путем гофрирования и/или сворачивания) обнаруживает трещины или даже отшелушивается. В таком случае оболочка более не годна к применению. При слишком сильном прилипании краситель, ароматизатор или вкусовое вещество не переносится на продукт питания в достаточной степени.

Пригодная для копчения пленка для упаковки продуктов питания описана в EP-A 217069. Она содержит по меньшей мере один слой, который состоит из смеси полиамида, сополимера этилена с виниловым спиртом (EVOH) и полиолефина, причем компоненты слоя находятся в определенном весовом отношении. Слой имеет паропроницаемость менее 40 г/м²·сут при температуре 40°C и относительной влажности воздуха 90%. Тем самым в обычных условиях не следует ожидать удовлетворительного пропускания дыма.

Паро- и дымопроницаемые оболочки для пищевых продуктов на основе полиамида раскрыты также в WO 02/078455. Оболочка состоит из матрицы из алифатического полиамида или алифатического сополиамида и дисперсной фазы из низко- или высокомолекулярного гидрофильного компонента, такого как поливинилпирролидон, полиакриламид.

Поэтому задачей изобретения является изготовление готовой к наполнению оболочки для пищевых продуктов из термопластичной смеси, при которой предназначенные для копчения колбасы или колбасные цепочки не должны больше развешиваться в коптильной камере и при которой на фазе созревания не происходит выделения масла или жира. При этом достоинства дымо- и паропроницаемых, а также непроницаемых полимерных оболочек объединяются, и тем самым они подходят для получения сырокопченых, вареных и варено-копченых колбас.

Поставленная задача решается посредством дымо- и паропроницаемой оболочки для пищевых продуктов из смеси на основе полиамида или сополиамида, которая отличается тем, что на стороне, обращенной к продукту питания, она пропитана коптильной жидкостью. Оболочка предпочтительно является рукавной оболочкой, особенно предпочтительно бесшовной рукавной оболочкой.

Оболочка (перед пропитыванием коптильной жидкостью) состоит из смеси, которая содержит a) по меньшей мере один алифатический полиамид и/или алифатический сополиамид (обозначаемый далее как алифатический (со)полиамид), а также b) по меньшей мере один другой термопластифицируемый полимер или сополимер. Подходящими полиамидами или сополиамидами являются поликапролактам (ПА 6), полигексаметиленадипамид (ПА 6,6), смесь полимеров или статистический сополиамид из ПА 6 и ПА 66 (ПА 6/6,6), ПА 11, ПА 12, политетраметиленадипамид (ПА 4,6), ПА 6,10, сополиамиды на основе ε-капролактама и ω-лауринлактама (ПА 6,12), сополиамиды на основе ПА 6 и ПА 12 (ПА 6/12). (Со)полиамид образует непрерывную (когерентную) фазу, т.е. матрицу. Термопластифицируемые другие (со)полимеры образуют в этом случае дисперсную фазу.

Из полиамидов и сополиамидов особенно подходят те, которые могут поглотить по меньшей мере 3%, предпочтительно по меньшей мере 5% воды от их веса. Доля компонента a) составляет вообще от 40 до 90 вес.%, предпочтительно от 45 до 80 вес.%, особенно предпочтительно от 50 до 75 вес.%, в расчете на полный вес смеси.

Термопластифицируемый, другой полимер или сополимер является предпочтительно гетерофункциональным полиамидом, в частности простым полиэфирамидом, сложным полиэфирамидом, простым полиэфирамидом со сложноэфирными группами или полиамидуретаном. Гетерофункциональные полиамиды являются, как правило, блок-сополиамидами, которые кроме (со)полиамидных блоков содержат еще блоки простого полиэфира, блоки сложного полиэфира и/или блоки полиуретана. Другой (со)полимер может быть, кроме того, сополимером α-олефина с винилацетатом (α-олефин является предпочтительно этиленом, пропиленом или 1-бутиленом; особенно предпочтительным сополимером является сополимер этилена с винилацетатом), частично или полностью омыленным сополимером этилена с винилацетатом (т.е. он может быть также сополимером этилена с виниловым спиртом с соответствующей степенью омыления), частично или полностью омыленным поливинилацетатом, сложным полиэфируретаном, простым полиэфируретаном, сложным полиэфируретаном с простыми эфирными группами, полиалкиленгликолем (в частности, полиэтиленгликолем, полипропиленгликолем или сополимером со звеньями полиэтиленгликоля и/или полипропиленгликоля и звеньями других мономеров), поливинилпирролидоном или сополимером со звеньями винилпирролидона и звеньями других олефиновых мономеров с α,β-ненасыщенностыо, (со)полимером с N-винил-алкиламидными звеньями (например, поли-N-винилформамид или поли-N-винилацетамид) или (со)полимером со звеньями α,β-ненасыщенных карбоновых кислот или амидов α,β-ненасыщенных карбоновых кислот, в частности, со звеньями (мет)акриловой кислоты и/или (мет)акриламида.

Компонент b) особенно предпочтительно является водорастворимым органическим полимером, который набухает под действием воды или водяного пара. Под "водорастворимыми" в контексте настоящего изобретения имеются в виду полимеры, растворимость которых в воде при 80°С составляет по меньшей мере 20 г/л. Поливиниловый спирт (ПВС) относится к таким водорастворимым полимерам. Из ПВС особенно предпочтителен, в свою очередь, ПВС с молекулярным весом Mw от 10000 до 50000 и степенью омыления от 75 до 98%.

Доля компонента b) составляет вообще от 10 до 60 вес.%, предпочтительно от 20 до 55 вес.%, особенно предпочтительно от 25 до 50 вес.%, в расчете на полный вес термопластичной смеси.

Кроме того, смесь может содержать другие органические или неорганические наполнители. Подходящими неорганическими наполнителями являются, например, кварцевая мука, диоксид титана, тальк, слюда и другие алюмосиликаты, штапель из стекловолокна и другие минеральные волокна или стеклянные микросферы. Предпочтительными органическими наполнителями являются полисахариды, в частности крахмал, целлюлоза (в частности, в виде порошка целлюлозы или коротких волокон), экзополисахариды (в частности, карагенан, камедь плодов рожкового дерева или гуаровая смола) и производные полисахаридов (таких как сшитый крахмал, сложный эфир крахмала, сложный или простой эфир целлюлозы или простой эфир карбоксиалкилцеллюлозы). Доля наполнителя составляет обычно не более 40 вес.%, предпочтительно от 1 до 25 вес.%, особенно предпочтительно от 2 до 15 вес.%, в расчете на полный вес термопластичной смеси.

Дополнительно, смесь может содержать еще обычные добавки, такие как красители или красящие пигменты.

В одном частном варианте исполнения оболочка является многослойной. Внутренний слой, т.е. слой, который вступает в контакт с продуктом питания, имеет при этом описанный состав. Следующие слои состоят предпочтительно из, как правило, алифатических полиамидов (например, ПА 6), при необходимости смешанных с дополнительными, соответственно паропроницаемыми полимерами.

Оболочка для пищевых продуктов, полученная из термопластичной смеси, может быть плоской или рукавной пленкой. Обычно она однослойная. При этом предпочтительны рукавные пленки, в частности бесшовные рукавные пленки.

Определенная согласно стандарту DIN 53 122 паропроницаемость (WDD) одно- или многослойной оболочки согласно изобретению составляет обычно по меньшей мере 30 г/м²·сут, предпочтительно от 60 до 500 г/м²·сут, особенно предпочтительно от 80 до 300 г/м²·сут, при односторонней нагрузке оболочки воздухом, который имеет температуру 23°C и относительную влажность 85%.

Оболочка согласно изобретению является предпочтительно двуосно-вытянутой и термостабилизированной. Термостабилизация при этом предпочтительно проводится так, что остается остаточная усадка. Это способствует тому, что оболочка плотно и без морщин прилегает к наполняемому продукту, и именно тогда, когда колбасу варят или ошпаривают и затем снова охлаждают. Остаточная усадка составляет, как правило, менее 20% в продольном и поперечном направлениях. При этом изменение по длине и ширине определялось в образце после 20 мин нагревания в водяной бане при 80°C.

Подходящие дымо- и паропроницаемые оболочки, хотя и без пропитывания коптильной жидкостью, а также способ их получения описаны в старых, однако не публиковавшихся предварительно заявках DE 10302960 и DE 10320327.

Пропитывающий раствор тонко распределяют по поверхности оболочки, так что он в значительной степени диффундирует внутрь оболочки и при хранении или созревании может однородно передаваться на находящийся в оболочке продукт питания. Пропитывание проводится целесообразно путем распыления пропитывающего раствора во время гофрирования оболочки с помощью распылительного дорна. Раствор является обычно водным раствором, однако он целесообразно содержит еще вещества, которые снижают поверхностное напряжение и способствуют, таким образом, особенно однородному растеканию распыляемого раствора. Для этого подходят, например, полиолы, как этиленгликоль или пропан-1,2-диол. Они одновременно снижают водную активность (т.е. значение a_w) и действуют таким образом одновременно бактерицидно или по меньшей мере бактериостатически и фунгицидно. Бактерицидное и фунгицидное действие может быть достигнуто также с помощью (C₁-C₆)-алкилового эфира парагидроксибензойной кислоты и его солей. В частности, здесь следует назвать натриевую соль метилового эфира парагидроксибензойной кислоты и натриевую соль пропилового эфира парагидроксибензойной кислоты, а также их смеси. Доля алкилового(ых) эфира(ов) парагидроксибензойной кислоты и/или их солей составляет обычно примерно от 0,5 до 2,5 вес.%, предпочтительно от 0,8 до 2,0 вес.%, в расчете на полный вес раствора коптильной жидкости, используемой для пропитывания.

Сама коптильная жидкость может иметь кислую реакцию (в частности, естественную), быть нейтральной или может быть доведена до щелочной. При необходимости из нее удаляют компоненты животного происхождения. Предпочтительна, вообще говоря, кислая коптильная жидкость, так как с нею достигается особенно интенсивный и типичный аромат копчения и неподдельный вкус копчения. При необходимости коптильная жидкость содержит дополнительные добавки, в частности, вещества, повышающие вязкость (как карбоксиметилцеллюлоза, КМЦ) и/или вещества, которые действуют на липкость фарша (как лецитин, алгинат или силиконовые масла).

Особенно подходящий раствор состоит из обычных торговых коптильных жидкостей, например, из 10-80 вес.% ®Enviro 24 (производства Red Arrow, Висконсин, США), 10-30 вес.% 1,2 пропандиола и 0-80 вес.% воды. Он наносится как распыляемый раствор путем обрызгивания через распылительную насадку машины для гофрирования. Раствор служит одновременно для предварительного увлажнения оболочки и для переноса запаха дыма. После этого оболочка без хранения/выдерживания непосредственно после нанесения направляется на машину для гофрирования, готовая к использованию.

Объектом настоящего изобретения является также оболочка согласно изобретению, которая находится в гофрированном виде, т.е. в виде так называемой гофрированной трубки. Для транспортировки или складирования целесообразно окружать гофрированную трубку паронепроницаемой защитной оболочкой. В одном особом варианте исполнения оболочку свертывают в кольцо перед тем, как пропитать ее раствором коптильной жидкости. С такой свернутой в кольцо оболочкой можно получать колбасы, например, в виде кольца.

Цепочки колбасных изделий или изделия, разрезанные на отдельные колбасы, могут для сушки и созревания складироваться непосредственно в приемник. Оболочка согласно изобретению имеет также особое преимущество, а именно цвет копченого продукта и запах копчения также передаются в этом случае однородно, если колбасы не висят, а лежат на поддоне. Подвешивание колбас или цепочек колбасных изделий означает дополнительный рабочий этап, который может быть осуществлен только вручную. Производители колбасы стараются поэтому исключить этот технологический этап.

Наконец, объектом изобретения является также способ получения копченого продукта питания в паро- и дымопроницаемой рукавной оболочке. Способ включает следующие этапы:

- приготовление готовой к наполнению рукавной оболочки,

- наполнение оболочки продуктом питания, предпочтительно колбасным фаршем, в частности сырым колбасным фаршем,

- укупорка оболочки, например клипсой из металлического или синтетического материала или путем перевязывания нитью, и

- складирование наполненной оболочки.

Способ отличается тем, что согласно настоящему изобретению применяется оболочка, пропитанная на внутренней стороне коптильной жидкостью. Тем самым продукт питания может более благоприятным образом высыхать и созревать в оболочке. Цвет копченого продукта, вкус и запах копченого переносятся на продукт питания одновременно.

В способе согласно изобретению не требуется никакого копчения в коптильной камере или дополнительной обработки холодным, теплым или горячим дымом. Однако при желании это в принципе возможно.

С оболочкой согласно изобретению могут быть получены не только копченые колбасы, но также и копченый сыр.

Следующие примеры служат для иллюстрации изобретения. Проценты в них являются весовыми процентами, если иное не указано или не очевидно из контекста. "В.ч." означает "весовые части". Определение впечатывания краски проводится путем цветометрических измерений на основе значений L*, a*, b* цветовых пространств согласно CIE. Яркость и цветовые значения L*, a* и b* были определены следующим образом:

Понятию "водная активность" (=значение a_w) соответствуют другие названия, такие как равновесная влажность, водный потенциал и т.д., оно выражается отношением имеющегося давления водяного пара в субстрате (например, мясе) к максимально возможному давлению водяного пара при той же температуре. Если субстрат находится в гигроскопическом равновесии с окружающим воздухом, активность воды может быть соотнесена с относительной влажностью воздуха, причем водная активность составляет 1/100 значения относительной влажности воздуха. Значение a_w в следующих примерах определяли с помощью механического измерителя значения а_w производства Lufft GmbH, Fellbach-Schmieden.

Значения рН определяли с помощью измерительного прибора WTW 537 и электрода ®Sentix Sp (прокалывающего, измерительная цепь для измерения рН мяса, фруктов, сыра и т.д.) производства Wissenschaftlich-Technichen Werkstätten GmbH & Со. KG, D-82362 Вайлхайм.

Пример 1 (проницаемая оболочка) не соответствует изобретению

Однослойную, дымо- и паропроницаемую, рукавную полимерную оболочку получали с помощью одношнекового экструдера и кольцевого мундштука из смеси следующего состава:

Оболочку вытягивали по двум осям и термостабилизировали, как описано в DE 10302960. После этого оболочка имела толщину стенок 25 мкм.

Затем ее гофрировали на машине для гофрирования, причем через насадку машины распрыскивали раствор, состоящий из

30% воды,

10% 1,2-пропандиола и

60% коптильной жидкости.

Количество опрыскивающего раствора устанавливали ротаметром на значение 15 л/ч. Прибавка в весе оболочки составляла при этом примерно 25%. Непосредственно после этого оболочку наполняли фаршем чайной колбасы, т.е. сырым колбасным фаршем. Уже в процессе наполнения колбасу разделяли на отдельные части и укладывали непосредственно в приемник. После выдерживания в течение 48 часов в регулируемом климате при относительной влажности от 85 до 90% и 22°C значение pH колбасного фарша падало с 5,8 до 4,8, колбаса подрумянивалась, и значение a_w падало с 0,98 до 0,93. Колбаса уплотнялась в очень хорошей консистенции. Колбасный фарш после созревания в течение 72 ч был однородным с однородной однотонной окраской копченого продукта, запах копчения был явственно ощутим.

Пример 2 (сравнительный пример: паропроницаемая оболочка)

Однослойную непроницаемую для дыма и водяного пара, рукавную, двуосно-вытянутую и термостабилизированную оболочку для пищевых продуктов, полученную из смеси, содержащей 79,6% ПА 6, 10% сополиамида ПА 6I/6T, 10% сополимера этилена с метакриловой кислотой и 0,4% слюды (как описано в примере 1 патента EP 0550833), гофрировали с получением гофрированной трубки. Полимерную оболочку, более не увлажняемую предварительно водой, пропитывали коптильной жидкостью, как описано в примере 1, причем она набирала в весе примерно 7%. Затем ее наполняли, как описано, фаршем чайной колбасы. После выдерживания в течение 48 ч значение pH фарша опускалось с 5,8 до 4,0, колбаса подрумянивалась, a_w оставалось стабильным при значении 0,98. Однако колбаса не могла высохнуть и созреть в достаточной степени, так что она не имела желаемой консистенции. Кроме того, перенос окрашивания был намного меньше, что можно видеть по более высокому значению L*.

Пример 3 (сравнительный пример: холодное копчение)

Оболочку по примеру 1 опрыскивали только водой (т.е. не коптильной жидкостью), при этом она прибавляла в весе примерно 25%. Ее наполняли фаршем чайной колбасы и затем в подвешенном виде подвергали холодному копчению, затем укладывали на 48 ч и коптили еще примерно в течение 18 ч. Значение pH колбасы падало с 5,8 до 4,5. Колбаса подрумянивалась, и значение a_w падало с 0,98 до 0,92. Консистенция колбасы стала более плотной.

Цвет копченого продукта на поверхности колбасы был определен в сравнении с серединой колбасы путем измерения значений L*, a*, b*. Содержание кислоты и интенсивность копчения в сравнении с колбасой, полученной традиционным способом, определялись органолептически.

Результат испытания приведен в следующей таблице:

Реферат

Настоящее изобретение относится к дымо- и паропроницаемой оболочке для пищевых продуктов на основе алифатического полиамида и/или алифатического сополиамида, которая со стороны, обращенной к продукту питания, пропитана коптильной жидкостью. Паропроницаемость такой оболочки (WDD), определенная согласно стандарту DIN 53 122, при одностороннем подводе к оболочке воздуха при 23°С и относительной влажности воздуха 85% составляет по меньшей мере 30 г/м²·сут. В оболочке, выполненной согласно изобретению, предназначенные для копчения колбасы или колбасные цепочки не нужно развешивать в коптильной камере, при этом на фазе созревания не происходит выделения масла или жира. Кроме того, достоинства дымо- и паропроницаемых, а также непроницаемых полимерных оболочек объединяются, и тем самым они подходят для получения сырокопченых, вареных и варено-копченых колбас. 3 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 табл.

Формула