Способ получения выпекаемых кондитерских изделий без добавок, замороженных или охлажденных, с быстрым восстановлением перед их поеданием - RU2608045C2

Описание

Настоящее изобретение относится к способу получения выпекаемых кондитерских изделий без добавок, замороженных или охлажденных, с быстрым восстановлением перед их поеданием.

Для расширения и пролонгирования потребления популярные выпекаемые продукты (хлеб, паста, кондитерские изделия), наряду с многими другими пищевыми продуктами подвергают традиционной заморозке с последующей термообработкой и потреблением после длительного периода с момента их производства.

Выпекаемые продукты, замороженные до температуры около -18°C до момента проведения их тепловой обработки (доведения до готовности) перед их поеданием, предполагают очень длительный временной промежуток (порядка 30 минут) для получения продукта, который может быть съеден. Такой длительный период времени несовместим с применением таких продуктов, которые обеспечивают быстрое потребление потребителями, например кекс, который должен быть съеден на завтрак, из-за чего потребителю приходится ждать все это время перед его поеданием в случае отсутствия иных запасов.

Для решения этой проблемы используются способы (например, такие, как описанный в патенте США 4986992), в которых прошедшее частичную термическую обработку (около 80%) кондитерское изделие подвергают немедленному замораживанию с использованием жидкого азота, доводя его до начальной температуре около -4°C и затем замораживают его до температуры -18°C в течение периода около 10-11 минут. Для обеспечения такой обработки, однако, в этих кондитерских изделиях используют добавки, что не является оптимальным для качества конечного продукта.

Задача настоящего изобретения состоит в создании способа получения выпекаемых кондитерских изделий без добавок, замороженных или охлажденных, с быстрым восстановлением перед их поеданием, который является простым в осуществлении и который позволяет получить кондитерские изделия, сохраняя их внутреннюю структуру свободной от добавок, и которые могут быть восстановлены очень быстро с получением конечного продукта с теми же органолептическими характеристиками, как таковые у оригинального, только что выпеченного изделия.

Указанная выше и другие задачи и преимущества настоящего изобретения будут ясны из приведенного далее описания и достигаются с использованием способа, приведенного в п. 1 формулы изобретения.

Предпочтительные варианты выполнения и нетривиальные вариации настоящего изобретения приведены в зависимых пунктах формулы изобретения.

Все приведенное в формуле изобретения настоящего изобретения является неотъемлемой частью настоящего описания.

Для лучшего понимания настоящего изобретения приведены некоторые из его предпочтительных вариантов выполнения в качестве неограничивающих примеров; однако понятно, что возможны многочисленные варианты и модификации (например, связанные со стадиями, количествами и композициями с эквивалентной функциональностью), не выходящие из объема настоящего изобретения, определенного в сопровождающей формуле изобретения.

Настоящее изобретение относится к способу получения выпекаемых кондитерских изделий без добавок, замороженных или охлажденных, с быстрым восстановлением перед их поеданием, включающему стадии:

- например, полной термообработки кондитерского изделия в печи;

- немедленного замораживания или охлаждения кондитерского изделия с использованием жидкого азота, например с использованием устройства для понижения температуры жидким азотом;

- упаковывания замороженного или охлажденного кондитерского изделия; и

- возможно хранения и/или возможно транспортировки упакованного кондитерского изделия конечному потребителю.

Дополнительно такой способ включает, перед поеданием, потреблением изделия, стадию восстановления замороженного или охлажденного кондитерского изделия с использованием нагревательных средств (например, печи) при температуре 200°C в течение периода от 3 до 7 минут.

В качестве альтернативы, стадия может быть проведена с доведением замороженного или охлажденного кондитерского изделия до комнатной температуры, выдержкой его при комнатной температуре в течение около 1 часа без необходимости использования печи или аналогичного ей нагревательного средства. В частности, стадию немедленного замораживания или охлаждения с использованием жидкого азота проводят путем доведения термообработанного кондитерского изделия до температуры от -20°C до -90°C и поддерживания кондитерского изделия при такой температуре в течение периода по меньшей мере 2 минут.

Дополнительно, стадию полного восстановления кондитерского изделия проводят при температуре от 170°C до 240°C.

В настоящее время более эффективным является применение для получения бриошей или круассанов, при котором стадию немедленного замораживания или охлаждения с использованием жидкого азота проводят путем понижения температуры кондитерского изделия, термообработанного при температуре 200°C до -60°C в течение около 8 минут и выдержки кондитерского изделия при температуре -60°C в течение 4 минут.

С использованием указанного выше способа можно получить кондитерские изделия, подвергшиеся более слабому стрессу во время получения и термообработки, извлечения их обратно, восстановления в течение около 5 минут из замороженного состояния при пониженной температуре до состояния, когда они пригодны для приема в пищу, такого как у кондитерских изделий, только что прошедших термическую обработку, сохраняя при этом время и средства потребителя.

Полученные кондитерские изделия свободны от консервантов и состоят из отборных сырьевых материалов, что гарантирует их конечную свежесть перед их поеданием. Например, для продукта, такого как бриош, ингредиентами, используемыми для его получения, являются: пшеница, сливочное масло, сахар, свежее пастеризованное молоко, свежие пастеризованные яйца, отсутствие монодиглицеридов жирных кислот, отсутствие красителей, консервантов и генномодифицированных организмов, глюкозного сиропа, ванилин в качестве единственного используемого ароматизатора и маргарин без гидрогенизированных жиров.

Изделия, полученные способом по настоящему изобретению, могут храниться при температуре от -5°C до -20°C и восстанавливаться при температуре около 200°C в течение от 3 до 7 минут.

ПРИМЕРЫ

Далее настоящее изобретение будет описано со ссылкой на некоторые из вариантов его выполнения, приведенных в качестве не ограничивающих примеров, для облегчения понимания и оценки способа по настоящему изобретению и продукта, полученного при его использовании, специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

Были проведены два теста: тест на термическую обработку и тест на понижение температуры прошедших термическую обработку круассанов. Результаты тестов приведены далее в двух таблицах.

Как видно из первой Таблицы, удовлетворительные результаты выделены светлым.

Как видно из второй Таблицы, удовлетворительные результаты выделены светлым или же таковые в нижней правой части Таблицы.

Реферат

Изобретение относится к способу получения выпекаемых кондитерских изделий без добавок, замороженных или охлажденных, с быстрым восстановлением перед их поеданием. Предложен способ получения выпеченных круассанов, не содержащих добавок и замороженных или охлажденных, причем температуру указанных круассанов перед их употреблением в пищу восстанавливают до температуры их термообработки, включающий стадию полной термообработки круассанов в печи; немедленного замораживания или охлаждения термообработанных круассанов с использованием жидкого азота, причем стадию немедленного замораживания или охлаждения с использованием жидкого азота проводят путем доведения круассанов, выпеченных при 200°С, до температуры -60°С в течение около 8 минут и выдержки круассанов при температуре -60°С в течение 4 минут; стадию упаковывания замороженных или охлажденных круассанов; стадию хранения и транспортировки упакованных круассанов при температуре от -5°С до -20°С; стадию доведения замороженных или охлажденных круассанов до комнатной температуры путем выдержки при комнатной температуре в течение около 1 часа и стадию полного восстановления круассанов нагреванием при температуре от 170°С до 240°С в течение периода от 3 до 7 минут. Изобретение позволяет получить изделие, без добавок, которое может быть быстро восстановлено с получением конечного продукта с органолептическими характеристиками, как у оригинального, только что выпеченного изделия. 2 табл.

Формула