Способ приготовления пряника - RU2618695C1

Описание

Заявляемое изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству пряников.

Из уровня техники известен способ приготовления пряников с начинкой [Патент RU №2163073, МПК A21D 13/08, дата приоритета 27.03.2000, дата публикации 20.02.2001], включающий приготовление теста путем смешивания рецептурных составляющих: муки пшеничной, сахарного песка, маргарина, медового ароматизатора, яйцепродукта, молока цельного сгущенного с сахаром, разрыхлителей - соды пищевой и аммония углекислого, ванилина и уксусной эссенции, формование изделий и выпечку, яйцепродукт - предварительно взбивают до образования пены, а в качестве начинки - конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2-3) : 1, а рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, мас.%:

Недостаток данного способа заключается в том, что в качестве начинки применяется конфитюр, который содержит много сахара, вследствие чего пряники, получаемые при использовании данного способа, имеют высокую калорийность и противопоказаны диабетикам, а также обладают ограниченными вкусовыми качествами.

В качестве прототипа выбран способ приготовления пряников [Патент RU №2005381, МПК A21D 13/08, дата приоритета 16.07.1991, дата публикации 15.01.1994], заключающийся в приготовлении сиропа, заварке теста, смешивании маргарина и оставшейся части пшеничной муки, введении в заварку теста в качестве мучного компонента кукурузной муки в период смешивания, введении в массу разрыхлителей, вымешивании, формовании массы, ее выпечке, глазировании, выстойке и упаковке, а рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, мас.%:

Недостатком способа является введение в рецептуру в качестве мучного компонента кукурузной муки, поскольку имеются противопоказания, в случае острых инфекционных заболеваний, к употреблению продуктов, содержащих кукурузную муку.

Технической задачей заявляемого изобретения является повышение питательных, оздоровительных и вкусовых качеств пряника.

Технический результат - обогащение пряника минеральными веществами, витаминами, а также снижение калорийности с сопутствующим повышением вкусовых качеств.

Технический результат достигается за счет того, что в процессе приготовления теста добавляют черемуховую муку, а в качестве компонента начинки используют бруснику, смешанную с сахарным песком.

Способ приготовления пряника, включающий приготовление теста путем предварительного нагрева искусственного и натурального меда до полного растворения ингредиентов, охлаждение заварки, замес приготовленной смеси с последовательным добавлением маргарина, растительного масла, жженки, яйцепродукта, корицы, разведенной в воде соды пищевой, карбоната аммония, муки пшеничной первого сорта с постоянным помешиванием, разделение готового теста на тестовые заготовки, формовку, выпекание, разрезание заготовки вдоль, начинку, глазирование с последующей сушкой и выстойкой. В отличие от прототипа, в нагретой медовой смеси заваривается ржаная мука, в процессе приготовления теста после муки пшеничной первого сорта добавляется черемуховая мука, а в качестве начинки используется свежая брусника, смешанная с сахарным песком. При этом компоненты для приготовления пряника берутся в следующем соотношении, мас.%:

Способ производства пряников включает приготовление теста, приготовление и выпекание тестовых заготовок, приготовление и нанесение начинки, приготовление глазировочного сиропа, глазирование, сушка, выстойка.

Медовую смесь готовят путем смешивания и последующего подогрева натурального и искусственного меда до полного растворения ингредиентов при температуре 60-70°С, после чего в этой смеси заваривают ржаную муку. Это придает прянику пышность и медовый аромат.

Полученную смесь охлаждают до температуры 35-45°С. После чего в остывшую смесь добавляют маргарин, масло растительное, жженку, яйцепродукт и корицу, перемешать, затем добавить соду пищевую, предварительно разведенную в воде, муку пшеничную первого сорта и черемуховую муку с последующим перемешиванием до получения теста однородной консистенции.

Готовое тесто разделяют на заготовки заданного размера и веса, округляют, после чего на поверхность заготовки наносят рисунок, при помощи оттиска для выпечки. Полученные заготовки с рисунками расстаивают в металлических кольцах, затем расстаивают в печи, разогретой до 140-150°С, после чего выпекают при температуре 250°С в течение 10-12 минут, потом оставляют для созревания на 8-10 мин.

Брусничная начинка готовится путем смешивания свежих ягод брусники с сахаром. Выпеченные пряники разрезают вдоль пополам и наносят на нижнюю часть брусничную начинку и накрывают верхней частью пряника.

Глазировочный сироп готовят путем смешивания воды и сахара с последующей варкой до достижения влажности в 75-79% по рефрактометру.

Глазирование пряников состоит из двух стадий: глазирование, подсушка и выстойка глазированных изделий.

Пряники глазируют глазировочным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения. Глазурь на поверхность пряников наносят щетками вручную.

При отсутствии сушильных камер подсушку пряников производят в условиях цеха. После подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойку пряников производят в течение 3 часов. После этого пряники готовы к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.

В отличие от рассмотренных решений предлагаемая рецептура позволяет получить пряники богатые витаминами, такими как С, РР, A, B1, В2, содержащимися в ягодах брусники, а также клетчаткой, аминокислотами и полезными минералами, такими как калий, кальций, магний и многими другими, которые содержатся в черемуховой и ржаной муке.

При использовании заявленного способа получается низкокалорийный пряник, который насыщен витаминами и минералами, а также обладает повышенными вкусовыми качествами за счет введения в рецептуру брусничной начинки, черемуховой и ржаной муки. Срок хранения пряников составляет 20 суток в летнее время, 30 суток в зимнее время без потери вкусовых качеств.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления пряника с брусничной начинкой.

Медовую смесь готовят в дежи путем смешивания и последующего подогрева 1,3 кг натурального и 1,3 кг искусственного меда до полного растворения ингредиентов при температуре 60-70°С, после чего в этой смесь добавляют и заваривают 0,65 кг ржаной муки с постоянным помешиванием в течение 5 мин, потом смесь охлаждают до температуры 35-45°С.

После этого в заваренную смесь добавляют: маргарин 0,5 кг, растительное масло 0,2 кг, жженку 0,48 кг, куриное яйцо 0,15 кг, корицу 0,026 кг, соду пищевую 0,01 кг, карбонаты аммония 0,02 кг, при этом постоянно перемешивая. В последнюю очередь добавляют 0,3 кг черемуховой муки и 3,1 кг муки пшеничной первого сорта. Все компоненты перемешивают до образования теста однородной консистенции. Полученное тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.

Полученное тесто делят на заготовки массой 0,8 кг, которые округляют ручным способом. Сверху на каждую заготовку наносят рисунок при помощи оттиска. После этого заготовки с рисунками помещают в кольца для выпечки и оставляют при комнатной температуре в течение 15 мин для расстойки. Далее тестовые заготовки помещают в печь, разогретую до 150°С, где они также расстаиваются в течение 10-15 мин, а затем выпекают при температуре 250°С в течение 10-12 мин.

Для приготовления 10 кг брусничной начинки 6 кг свежей брусники пропускают через мясорубку, а потом смешивают с 4 кг сахара, после чего полученную смесь отстаивают до полного растворения сахара в течение 2 часов.

Выпеченные пряники разрезают вдоль пополам и наносят на нижнюю часть каждого пряника 0,2 кг брусничной начинки и накрывают верхней частью пряника.

Для приготовления глазировочного сиропа в бак заливают 40 л воды и добавляют 100 кг сахара, после чего варят до готовности в течение 30 мин, при влажности 75-79% по рефрактометру.

После этого пряники глазируют. Глазурь на поверхность пряников наносят щетками вручную.

Затем производят сушку пряников на сетчатых решетках в течение 1,5 ч. После подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойка пряников происходит в течение 3 часов. После этого пряники готовы к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ приготовления пряника предусматривает приготовление теста путем предварительного нагрева искусственного и натурального меда до полного растворения ингредиентов, заваривание в нагретой медовой смеси ржаной муки, охлаждение заварки. Замес приготовленной смеси осуществляют с последовательным добавлением маргарина, растительного масла, жженки, яйцепродукта, корицы, разведенной в воде соды пищевой, карбоната аммония, муки пшеничной первого сорта и черемуховой муки с постоянным помешиванием. Способ также предусматривает разделение готового теста на тестовые заготовки, формовку, выпекание, разрезание заготовки вдоль, приготовление и нанесение начинки, глазирование с последующей сушкой и выстойкой. В качестве начинки используется свежая брусника, смешанная с сахарным песком. Изобретение позволяет обогатить готовый продукт минеральными веществами, витаминами, а также снизить калорийность с сопутствующим повышением вкусовых качеств.

Формула