Устройство и композиция пельменей с порциями начинки различного состава, а также варианты способов их приготовления - RU2375875C1

Чертежи

Описание

Область техники

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Изобретение может быть использовано для производства продуктов питания, таких как пельмени или вареники (далее пельмени).

Уровень техники

Известен пищевой продукт из тестовой оболочки и различных начинок (Патент РФ №2125799), представляющий собой пирожок, изготовленный посредством непрерывной экструзии тестовой оболочки с одновременным дискретным введением в нее, по крайней мере, двух изолированных начинок и разделения по зонам без начинки с последующей жаркой отдельных изделий.

Важным в данном продукте является то, что он включает тестовую оболочку и различные начинки.

К недостаткам такого продукта следует отнести низкое значение отношения объема начинки к объему тестовой оболочки, а также малую вариабельность при стремлении к увеличению такого отношения формы конечного продукта. Указанные недостатки связаны со спецификой экструзионного способа производства.

Известен продукт питания типа пары совмещенных пельменей (ЕР 0475911), две порции начинки которого расположены каждая в своей камере.

Важным является то, что камеры такого продукта, образованные составляющими оболочку фрагментами листов теста, разнесены друг от друга на значительное расстояние - известный продукт имеет вид пары разнесенных друг от друга пельменей, соединенных перемычкой из теста.

Известный продукт прост в изготовлении, однако ему присущ ряд недостатков:

- затруднено смешение вкусов различных порций начинки, нет эффекта одновременного раскусывания двух порций начинок (различные порции начинки пространственно значительно разнесены);

- преобладает вкусовое восприятие теста (при практической реализации такого продукта имеет место большое отношение его массы к массе его начинки);

- процесс раскусывания такого продукта представляет собой утомительную процедуру одновременного размещения во рту различных пельменей.

Причина, обуславливающая наличие таких недостатков, кроется в том, что различные порции начинки в данном продукте не могут быть расположены на одной линии, проходящей через режущие кромки оппозитно расположенных (антогонистичных) зубов (соответственно верхней и нижней челюстей), посредством которых осуществляется раскусывание.

Широко известны продукты из экструзированного теста со шприцованной в различные места толщи такового различной начинкой (см., например, патент РФ №2143807).

Основной недостаток такого продукта является общим для всех изделий из теста с начинкой, полученных методом экструзии, - высокое отношение массы продукта к массе начинки (начинки мало).

В аспекте заявляемых изобретений важным является то, что при употреблении такого продукта в процессе раскусывания невозможно добиться смешения вкусов различных порций начинки - имеет место перемешивание различных начинок с массивом тестового материала при последующем образовании конечного месива без локализованных во времени и пространстве выраженных вкусовых оттенков, присущих исходным компонентам.

Здесь проблема заключается в том, что в таком продукте при его потреблении между зубами, посредством которых осуществляется раскусывание, помимо некоторого количества материала различных порций начинки располагается значительно превосходящее таковое количество тестового материала - в экструзированных изделиях начинка не обрамлена оболочкой из теста, а является внедренной в толщу последнего.

При этом такой продукт в том виде, при котором начинка скрыта в тесте, не может быть удобным для потребителя образом целиком размещен во рту, что препятствует возникновению вкусовых ощущений, связанных с восприятием смешения вкусов сочной начинки различного состава.

Известен пирог (РФ №46410), изготовленный из представляющей собой два слепленных в области краев фрагмента листов теста оболочки, в которой располагают начинку, армированную дополнительными предварительно вываренными тестовыми пластами.

Такой пирог перед заморозкой для длительного хранения подвергают предварительной высокотемпературной обработке до полной готовности.

К основному в свете представляемых объектов изобретения недостатку известного пирога следует отнести неопределенность зазора между пластами и оболочкой, что не позволяет гарантировать, с одной стороны, изолированность друг от друга камер, образованных пластами и оболочкой, а с другой - дозированное смешение бульона таких камер при окончательной кулинарной обработке пирога после размораживания.

Ориентация на использование одной начинки, на предварительную высокотемпературную обработку, на предварительную выварку внутренних пластов теста, на употребление готового изделия частями (на откусывание частей от пирога) и проч. относится к другим недостаткам известного пирога.

Сущность изобретений

Цель изобретений - расширение ассортимента полуфабрикатов продуктов питания с высоким отношением объема начинки к объему тестовой оболочки при одновременном расширении диапазона их вкуса, букета и послевкусия, а также вариаций «кусаемости» при приемлемом восприятии «наполненности».

К другим целям изобретений следует отнести обеспечение возможности 1) массового производства таких полуфабрикатов и 2) производства диетических пельменей с требуемым для человека соотношением компонентов животного и растительного происхождения.

Для достижения целей изобретений предлагается с различными порциями начинки различного состава изготавливать полуфабрикаты продуктов питания типа пельмени.

Другими словами, идея изобретения заключается в покрытии тончайшей тестовой оболочкой различных порций начинки, причем полученный продукт должен быть пригоден для размещения во рту пользователя целиком.

Технический результат от использования изобретений заключается в обеспечении такой пространственной геометрии изделия из теста с различными порциями начинки различного состава, при которой, во-первых, различные порции преимущественно (в большей части из возможного числа вариантов взаимной ориентации изделия во рту пользователя) оказываются лежащими между зубами, посредством которых за один акт осуществляется раскусывание, а во-вторых, либо отсутствует зазор между различными порциями начинки, либо такой зазор мал, что соответствует расположению между различными порциями одной лишь тестовой перегородки, при том, что относительно невелико количество обрамляющего различные порции начинки различного состава теста, выполняющего функцию оболочки.

Эффект от использования изобретений состоит в том, что обеспечивается:

а) удобство раскусывания пельменей с различными разделенными начинками при хорошем ощущении наполненности;

б) смешение в процессе единичного акта раскусывания различных порций начинки преимущественно друг с другом при легком (незначительном) добавлении к ним тестового материала - обеспечивается возможность одновременного восприятия различных вкусов различных порций начинки при быстром смешении таких вкусов в новый совместный вкус;

в) низкое значение отношения массы продукта к массе начинки (а соответственно, и массы теста к массе на чинки) при том, что начинка в продукте представлена различными порциями различного состава;

г) возможность сохранения полной или частичной целостности продукта с различными разделенными начинками во время его производства, хранения, транспортировки, окончательного приготовления и, что особенно важно - потребления;

д) возможность подачи в процессе производства полуфабриката порций начинки различного состава с заданным (в том числе регулируемым) соотношением их количества;

е) заданное дозированное смешивание бульона, накопленного (образованного) в различных порциях начинки, и/или компонентов различных порций начинки при варке;

ж) возможность быстрого малозатратного конструирования нового, а также использования различного высокопроизводительного старого оборудования, которое в настоящее время уже применяется в производстве традиционных пельменей, при минимальной доработке последнего без увеличения числа операций и без увеличения времени на изготовление единицы продукции в сравнении с аналогичной стандартной, что обеспечит возможность быстрой реализации массового производства пельменей с различной разделенной начинкой;

з) возможность снизить брак, добиться высокой воспроизводимости геометрических параметров изделий, сократить издержки на осуществление наладок, достичь высокой вариабельности настройки оборудования;

и) управление параметрами взаимодействия начинок при формообразовании полуфабриката, минимизация вероятности возникновения брака, связанного с разрывом оболочек и выталкивания одной начинки другой по причине различия их консистенции или давления на выходе из фаршепитателя;

к) возможность получить требуемую форму тестовой оболочки;

л) сохранение органолептических качеств при исключении необходимости использования соусов;

м) возможность отделить разные порции начинки без заметного увеличения массы теста;

н) увеличение числа вкусовых вариаций;

о) создание широкой базовой линейки вкусов;

п) повышение вероятности различия вкусов разных порций после окончательной термообработки.

Для получения заявленного технического результата предлагается в пищевой продукт из тестовой оболочки и различных начинок, ввести следующие отличительные признаки:

- продукт должен представлять собой подлежащий глубокой заморозке и длительному хранению, предполагающий термообработку полуфабрикат продукта питания;

- такой полуфабрикат должен быть выполнен в виде пельменя с замкнутой тестовой оболочкой из пары слепленных друг с другом или через тестовую прослойку с образованием допускающего следы начинки места слепки в виде кромки фрагментов двух листов теста;

- в то же время такой полуфабрикат должен содержать начинку, включающую две или более порции, поданные раздельно;

- при этом указанные порции должны быть частично или полностью неперемешаны;

- так, например, указанные порции должны находиться рядом друг с другом через перегородку;

- в ином исполнении одной из указанных порций должна соприкасаться с одной другой;

- в ином исполнении одна из указанных порций должна быть окружена одной другой;

- в ином исполнении указанные порции должны быть частично смешаны;

- и как минимум пара упомянутых различных порций должна иметь различный состав;

- тогда как по крайней мере, одна из порций такой пары должна включать в себя один или несколько расплавляемых либо один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов.

При этом для исполнения без перегородки масса полуфабриката должна быть не менее 1 и не более 20 г.

Достижению заявленного технического результата в полном объеме способствует ряд частных отличительных признаков.

Масса же полуфабриката с перегородкой должна быть больше 0,2, но меньше 110 г.

Отношение массы полуфабриката к массе его начинки должно быть больше 1,05, но меньше 3,5.

Отношение объемов любых различных порций начинки должно лежать в пределах от 1:20 до 20:1.

Толщина тестовой оболочки в месте контакта с начинкой без учета кромки должна не превосходить 3 мм.

Как минимум один из упомянутых расплавляемых или мелко изрубленных и перемешанных продуктов может иметь животное происхождение.

Продукт может включать как минимум две образованные тестовой оболочкой и тестовой перегородкой различные камеры, соединение содержимого которых затруднено. При этом различные камеры могут быть наполнены различными по составу порциями начинки.

Тестовая перегородка в месте разделения различных порций начинки может включать как минимум одно отверстие.

Число камер может быть выбрано и из ряда 2, 3, …, 5.

Так, например, число камер может быть равно 2.

При этом продукт должен включать одну тестовую перегородку, выполняющую в месте слепки роль прослойки, а каждая из камер будет образована одним из составляющих оболочку фрагментов одного из упомянутых двух листов теста и самой тестовой перегородкой.

В ином исполнении при таком числе камер продукт может включать тестовую перегородку с замкнутой поверхностью, например, имеющей в центре продукта цилиндрическую форму. Такая перегородка может заключать в себе одну порцию начинки, которая вне места слепки не соприкасается с тестовой оболочкой, тогда как другая порция начинки будет соприкасаться и с перегородкой, и с оболочкой.

Поверхность тестовой перегородки может преимущественно повторять изгибы поверхности слепки упомянутых фрагментов.

Число камер может быть и больше 2, но меньше 6. При этом продукт должен включать несколько тестовых перегородок, число которых на единицу меньше числа камер. И в этом случае перегородки будут выполнять в месте слепки роль упомянутой прослойки. Две из обсуждаемых камер окажутся образованными одним из упомянутых фрагментов, составляющих оболочку, и одной из перегородок, каждая своими, тогда как остальные - только перегородками.

Отношение толщины оболочки вне места слепки к толщине тестовой перегородки должно лежать в пределах от 1:1 до 1:0,1.

Форма продукта может быть близка к шарообразной. При этом продукт может быть выполнен зеркально симметричным относительно плоскости, многократно пересекающей место слепки упомянутых фрагментов, составляющих оболочку. В этом случае тестовая перегородка будет преимущественно располагаться вблизи плоскости такой симметрии.

Оболочка продукта может иметь как минимум одно отверстие, предназначенное для проникновения во внутрь продукта жидкости во время его окончательного приготовления.

Изготовлен же такой продукт может быть следующими тремя различными способами.

1) На расположенные в непосредственной близости друг от друга и вращающиеся навстречу формующие барабаны, как минимум один из которых включает ячейки, из механизма раскатки теста должны быть поданы два листа последнего. Подача должна осуществляться в виде лент так, чтобы они накрывали часть ячеек. Одновременно с подачей лент в зону формования и выделения продукта, расположенную вблизи места максимального сближения рабочих поверхностей барабанов, преимущественно в направлении линейной скорости ячеек, расположенных в этой зоне, в сторону указанного места из фаршепитателя должна подаваться начинка. Подачу начинки необходимо осуществлять сразу в виде как минимум двух отдельных различных компонентов в направлении одной ячейки или независимо также в виде как минимум двух отдельных различных компонентов в направлении одной, нескольких или всех ячеек, расположенных в ряд вдоль оси барабана. Для этого подача должна осуществляться соответственно из группы расположенных близко друг к другу отверстий фаршепитателя или из одной или нескольких групп таких отверстий, расположенных над одной, несколькими либо всеми ячейками ряда. В то же время различные компоненты к фаршепитателю должны быть подведены по различным каналам и для выпуска таких компонентов должны использоваться как минимум два не связанных друг с другом отверстия. В этом случае вблизи указанного места посредством ячеек и примыкающей к ним области рабочей поверхности барабана будет обеспечивается обособление в продукте различных порций начинки - гарантированное отсекание наполнения продукта начинкой. Там же будет осуществляться окончательное формообразование наружной поверхности продукта и посредством удаленных друг от друга менее чем на удвоенную толщину упомянутых листов оппозитных сдавливающих частей рабочих поверхностей барабанов упомянутой области, слепку краев фрагментов листов между собой с выдавливанием излишков начинки и образованием замкнутой тестовой оболочки, а также кромки по периметру продукта - допускающего следы начинки места слепки. Посредством расположенных вокруг ячеек передавливающих частей рабочих поверхностей барабанов, находящихся на минимальном удалении друг от друга, будет осуществляться выделение обособленного продукта путем разделения посредством передавливания слепленных лент с образованием фрагментов, составляющих оболочку.

2) На расположенные в непосредственной близости друг от друга и вращающиеся навстречу формующие барабаны, как минимум один из которых включает ячейки, из механизма раскатки теста подают два листа последнего в виде лент так, чтобы они накрывали часть ячеек. При этом в зону формования и выделения продукта, расположенную вблизи места максимального сближения рабочих поверхностей барабанов, преимущественно в направлении линейной скорости ячеек, расположенных в этой зоне, в сторону указанного места из фаршепитателя подают начинку. Подача начинки должна осуществляться сразу в виде двух различных компонентов в направлении одной ячейки или независимо также в виде двух различных компонентов в направлении одной, нескольких или всех ячеек, расположенных в ряд вдоль оси барабана. При этом должно быть обеспечено разделение различных компонентов тестовой перегородкой с замкнутой поверхностью таким образом, что один из компонентов оказывается заключенным во внутреннюю полость такой перегородки, тогда как второй оказывается вне такой полости. Для этого отверстие фаршепитателя, из которого подают первый компонент, должно быть окружено отверстием, из которого подают материал перегородки, а в непосредственной близости от отверстия, упомянутого последним, должно быть расположено отверстие, из которого подают второй компонент. Саму же подачу начинки с перегородкой необходимо осуществлять соответственно из группы расположенных близко друг к другу отверстий фаршепитателя или из одной или нескольких групп таких отверстий, расположенных над одной, несколькими либо всеми ячейками ряда. Различные компоненты и материал тестовой перегородки к фаршепитателю должны подводиться по различным каналам. Таким образом вблизи указанного места посредством ячеек и примыкающей к ним области рабочей поверхности барабана обеспечивается обособление в продукте различных порций начинки и перегородки - их гарантированное отсекание. Там же происходит окончательное формообразование наружной поверхности продукта. В то же время посредством удаленных друг от друга менее чем на удвоенную толщину упомянутых листов оппозитных сдавливающих частей рабочих поверхностей барабанов упомянутой области происходит слепка краев фрагментов упомянутых листов и перегородки между собой с выдавливанием излишков начинки. При этом создается замкнутая тестовая оболочка и кромка по периметру продукта - допускающего следы начинки места слепки фрагментов, составляющих оболочку, а в двух местах - последних с перегородкой. Посредством расположенных вокруг ячеек передавливающих частей рабочих поверхностей барабанов, находящихся на минимальном удалении друг от друга, обеспечивается выделение обособленного продукта путем разделения посредством передавливания слепленных лент с образованием фрагментов, составляющих оболочку.

3) На расположенные в непосредственной близости друг от друга и вращающиеся навстречу формующие барабаны, как минимум один из которых включает ячейки, из механизма раскатки теста должны подаваться более двух листов последнего, внешние из которых служат для образования фрагментов, составляющих оболочку, а внутренние - для образования одной или нескольких тестовых перегородок. Такую подачу необходимо осуществлять в виде лент с образованием промежутка между ними, достаточного для размещения различных каналов фаршепитателя с выпускными отверстиями, так, чтобы все эти ленты накрывали часть ячеек. В зону формования и выделения продукта, расположенную вблизи места максимального сближения рабочих поверхностей барабанов, преимущественно в направлении линейной скорости ячеек, расположенных в этой зоне, в сторону указанного места из фаршепитателя должна подаваться начинка. Подача начинки должна осуществляться сразу в виде как минимум двух отдельных различных компонентов в направлении ячейки или независимо также в виде как минимум двух отдельных различных компонентов в направлении одной, нескольких или всех ячеек, расположенных в ряд вдоль оси барабана. Для этого подача начинки должна осуществляться соответственно из группы расположенных в промежутках между лентами отверстий фаршепитателя или из одной или нескольких групп таких отверстий, расположенных над одной, несколькими либо всеми ячейками ряда. Различные компоненты к фаршепитателю должны подводиться по различным каналам. Таким образом вблизи указанного места посредством ячеек и примыкающей к ним области рабочей поверхности барабана обеспечивается обособление в продукте различных порций начинки - гарантированное отсекание наполнения продукта начинкой. Там же происходит окончательное формообразование наружной поверхности продукта. А посредством удаленных друг от друга менее чем на утроенную толщину упомянутых листов оппозитных частей рабочих поверхностей барабанов упомянутой области осуществляется слепка краев фрагментов упомянутых листов между собой с выдавливанием излишков начинки и с образованием замкнутой тестовой оболочки и кромки по периметру продукта - допускающего следы начинки места слепки. Посредством расположенных вокруг ячеек передавливающих частей рабочих поверхностей барабанов, находящихся на минимальном удалении друг от друга, обеспечивается выделение обособленного продукта путем разделения посредством передавливания слепленных лент с образованием фрагментов, составляющих оболочку.

При этом для всех трех способов в месте слепки фрагментов, составляющих оболочку, а в ряде случаев и перегородки - на кромке продукта - могут выполнять как минимум одно отверстие-щель, проникающее во внутреннюю полость продукта. Для этого обеспечивают различное удаление рабочих поверхностей барабанов в районе его сдавливающих частей при том, что максимальное такое удаление превосходит три толщины упомянутых фрагментов, в результате чего обеспечивается неполная слепка фрагментов и перегородки.

Заявляемый пищевой продукт может иметь следующую композицию:

- он должен предполагать использование теста, предназначенного для изготовления пельменей;

- каждая из различных порций его начинки должна включать основной компонент, выбранный из перечня: молочные продукты, а именно: сыр, сметана, творог, масло; мясные продукты, а именно: яйца, крольчатина, говядина, свинина, баранина, конина, птица, дичь, рыба, морепродукты, мясо земноводных, субпродукты; овощи, а именно: огородные плоды и корнеплоды, а также зелень и грибы; фрукты, а именно: съедобные плоды, не относящиеся к овощам, и ягоды, при любых возможных сочетаниях различных порций;

- как минимум пара различных порций должна иметь различный состав;

- по крайней мере, одна из порций указанной пары должна включать в себя один или несколько расплавляемых либо один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов;

- отношение объемов любых различных порций начинки должно лежать в пределах от 1:20 до 20:1, а отношение массы полуфабриката к массе его начинки должно быть больше 1,05, но меньше 3,5.

Для изготовления упомянутых фрагментов, составляющих оболочку, и упомянутых тестовых прослоек могут использовать тесто различного состава. При этом состав теста может определяться преимущественной ориентацией при его приготовлении на муку грубого или мелкого помола и/или муку разных сортов и/или различного происхождения: ржаную, кукурузную, пшеничную, овсяную, и/или с различными добавками: постную, соленую, сладкую, яичную, и/или с добавками продуктов животного происхождения и/или пищевых красителей.

Перечень фигур

Описание иллюстрируется четырьмя фигурами, на которых изображены два вариантов двухкамерного пельменя, соответствующих н.п.7 формулы изобретений.

Фигуры приведены для разъяснения того, каким образом альтернативный признак «…слепленных друг с другом или через тестовую прослойку…» н.п.7 согласуется с признаком того же н.п., предполагающим обязательное наличие перегородки, выполняющей роль вышеупомянутой прослойки.

На фиг.1 представлен вид сбоку на один из вариантов двухкамерного пельменя, соответствующего н.п.7. Такой вариант характерен тем, что прослойка присутствует в любой области места слепки.

На фиг.2 представлен вид сверху пельменя, изображенного на фиг.1.

На фиг.3 представлен вид сбоку на другой вариант двухкамерного пельменя, соответствующего н.п.7. Данный вариант характерен тем, что в месте слепки имеется область, в которой прослойка отсутствует.

На фиг.4 представлен вид сверху пельменя, изображенного на фиг.3.

На фигурах приняты следующие обозначения:

1 - фрагмент верхнего листа теста;

2 - перегородка, выполняющая роль прослойки;

3 - фрагмент нижнего листа теста;

4 - верхняя порция начинки;

5 - место слепки фрагментов двух листов теста через прослойку;

6 - нижняя порция начинки;

7 - место слепки фрагментов двух листов друг с другом.

Из фигур следует, что при обязательном наличии перегородки в месте слепки фрагменты двух листов теста могут быть слеплены как друг с другом, так и через прослойку, тогда как в крайнем варианте - только через прослойку.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретений

В представленных материалах под некоторыми понятиями подразумевается следующее (см. Толковый словарь русского языка под редакцией Д.Н.Ушакова, Москва, ООО «Издательство Астрель», ООО «Издательство ACT», 2000).

«Оболочка» - слой, облекающий, обтягивающий снаружи что-нибудь (Том II, стр.685).

«Перегородка» - легкая стенка, разделяющая пространство на части (Том III, стр.113).

Под «кусаемостью» в материалах заявки понимается спектр тактильных, акустических и проч. ощущений, а также образное геометрическое восприятие продукта в динамике его раскусывания.

Под «наполненностью» в материалах заявки понимается спектр тактильных ощущений, а также образное геометрическое восприятие продукта в статике перед его раскусыванием.

Заявляемый пищевой продукт из тестовой оболочки и различных начинок может быть устроен следующим образом.

Он должен представлять собой предполагающий термообработку полуфабрикат продукта питания, подлежащий глубокой заморозке и длительному хранению. Выполнен же он должен быть в виде пельменя с замкнутой тестовой оболочкой.

Оболочка продукта должна состоять из пары слепленных друг с другом или через тестовую прослойку фрагментов двух листов теста с созданием места слепки в виде кромки. При этом допускается наличие в таком месте следов начинки.

Начинка продукта должна включать две или более порции, поданные раздельно.

В результате раздельной подачи порции окажутся частично или полностью неперемешанными. Таким образом, они будут находиться рядом друг с другом, например, оказавшись разделенными перегородкой. В других вариантах исполнения различные порции будут либо просто соприкасаться друг с другом, либо одна из них окажется окруженной другой, либо они будут частично (в некоторой своей части) смешаны.

В последнем случае произойдет образование как минимум трех областей, в первой из которых будет находиться одна порция, во второй - другая, а в третьей - одновременно обе порции.

Важным является то, что как минимум пара различных порций должна иметь различный состав. При этом, по крайней мере, одна из них должна включать один или несколько расплавляемых либо один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов.

Масса же полуфабриката должна быть больше 0,2, но меньше 110,0 г (хорошие значения - 1,0-20,0 г - соответствуют полуфабрикату без перегородок; оптимальные значения - 1,5-8 г), а отношение массы полуфабриката к массе его начинки должно быть больше 1,05, но меньше 3,50 (хорошие значения - 1,1-2,0; оптимальные значения - 1,5-1,8).

Максимальный размер продукта без учета кромки может лежать в пределах от 6 до 50 мм.

Отношение объемов любых различных порций начинки может лежать в пределах от 1:20 до 20:1.

Толщина тестовой оболочки в месте контакта с начинкой без учета кромки не должна превосходить 3 мм.

Как минимум один из упомянутых расплавляемых или мелко изрубленных и перемешанных продуктов может иметь животное происхождение.

Продукт может включать как минимум две образованные тестовой оболочкой и тестовой перегородкой различные камеры, соединение содержимого которых затруднено. При этом различные камеры должны быть наполнены различными по составу порциями начинки.

Тестовая перегородка в месте разделения различных порций начинки может включать как минимум одно отверстие для дозированного смешения бульона при окончательном приготовлении.

Число упомянутых камер может быть выбрано и из ряда 2, 3, …, 5.

Так, например, число камер может быть равно 2.

При этом продукт может включать тестовую перегородку с замкнутой поверхностью, например, поступающую в продукт в виде цилиндра. Такая перегородка может заключать в себе одну порцию начинки, которая вне места слепки не соприкасается с тестовой оболочкой, тогда как другая порция начинки будет соприкасаться и с перегородкой, и с оболочкой. В продукт последняя может поступать, например, окружая перегородку.

В ином исполнении при таком числе камер продукт должен включать тестовую перегородку, выполняющую в месте слепки роль прослойки. Тогда каждая из камер будет образована одним из составляющих оболочку фрагментов одного из упомянутых двух листов теста и самой тестовой перегородкой.

Число камер может быть и больше 2, но меньше 5. При этом продукт должен включать несколько тестовых перегородок, число которых на единицу меньше числа камер. И в этом случае перегородки будут выполнять в месте слепки роль прослойки.

Две из обсуждаемых камер такого многокамерного пельменя окажутся образованными одним из фрагментов, составляющих оболочку, и одной из перегородок, каждая своими, тогда как остальные - только перегородками.

Отношение толщины оболочки вне места слепки к толщине тестовой перегородки может лежать в пределах от 1:1 до 1:0,1.

Поверхность тестовой перегородки может преимущественно повторять изгибы поверхности слепки фрагментов, а форма продукта может быть близка к шарообразной. При этом продукт легко может быть выполнен зеркально симметричным относительно плоскости, многократно пересекающей место слепки фрагментов, составляющих оболочку. В этом случае тестовая перегородка будет преимущественно располагаться вблизи плоскости такой симметрии.

Оболочка продукта может иметь как минимум одно отверстие, предназначенное для проникновения во внутрь продукта жидкости во время его окончательного приготовления.

Массово изготовлен такой продукт может быть следующими тремя способами.

1) На расположенные в непосредственной близости друг от друга и вращающиеся навстречу формующие барабаны, как минимум один из которых включает ячейки (тогда второй может иметь цилиндрическую рабочую поверхность), из механизма раскатки теста должны быть поданы два листа последнего.

Подача теста должна осуществляться в виде лент так, чтобы они накрывали часть ячеек.

Одновременно с подачей лент в зону формования и выделения продукта, расположенную вблизи места максимального сближения рабочих поверхностей барабанов, преимущественно в направлении линейной скорости ячеек, расположенных в этой зоне, в сторону указанного места из фаршепитателя должны подавать начинку.

Подачу начинки должны осуществлять сразу в виде как минимум двух отдельных различных компонентов в направлении одной ячейки или независимо также в виде как минимум двух отдельных различных компонентов в направлении одной, нескольких или всех ячеек, расположенных в ряд вдоль оси барабана.

Для этого подачу должны осуществлять соответственно из группы расположенных близко друг к другу отверстий фаршепитателя или из одной или нескольких групп таких отверстий, расположенных над одной, несколькими либо всеми ячейками ряда.

В то же время различные компоненты к фаршепитателю должны подводить по различным каналам, а для выпуска таких компонентов должны использовать как минимум два не связанных друг с другом отверстия.

Вблизи указанного места посредством ячеек и примыкающей к ним области рабочей поверхности барабана за счет их вращения обеспечивают обособление в продукте различных порций начинки - гарантированно отсекают наполнения ее продукта.

Там же по мере вращения барабанов осуществляется и окончательное формообразование наружной поверхности продукта.

Посредством удаленных друг от друга менее чем на удвоенную толщину упомянутых листов оппозитных сдавливающих частей рабочих поверхностей барабанов упомянутой области в процессе их вращения осуществляют слепку краев фрагментов листов между собой с выдавливанием излишков начинки. В результате создается замкнутая тестовая оболочка, а также кромка по периметру продукта - допускающее следы начинки место слепки.

Посредством расположенных вокруг ячеек передавливающих частей рабочих поверхностей барабанов, находящихся на минимальном удалении друг от друга, осуществляют выделение обособленного продукта (получение единичного изделия - пельменя) путем разделения посредством передавливания слепленных лент с образованием фрагментов, составляющих оболочку, внутри которой находятся порции начинки.

В месте слепки фрагментов, составляющих оболочку - на кромке продукта - могут выполнять как минимум одно отверстие, например, в форме щели, проникающее во внутреннюю полость продукта. Для этого обеспечивают различное удаление рабочих поверхностей барабанов в районе его сдавливающих частей. При этом максимальное значение такого удаления должно превосходить две толщины фрагментов, в результате чего будет обеспечена неполная их слепка.

2) Подачу начинки могут осуществлять сразу в виде только двух различных компонентов. При этом различные компоненты могут разделять тестовой перегородкой с замкнутой поверхностью - один из компонентов может быть заключен во внутреннюю полость такой перегородки, а второй может находится вовне ее.

Для этого отверстие фаршепитателя, из которого подают один из компонентов, должно быть окружено отверстием, из которого подают материал перегородки, тогда как отверстие, из которого подают другой компонент, должно быть расположено в непосредственной близости от отверстий, упомянутых первыми.

Саму же подачу начинки с перегородкой могут осуществлять аналогичным представленному для первого способа образом.

При таком способе производства продукта места слепки фрагментов, составляющих оболочку, в двух местах будут соседствовать с местами слепки фрагментов с перегородкой.

Вне места нахождения перегородки в месте слепки фрагментов, составляющих оболочку, может быть выполнено отверстие-щель.

3) Из механизма раскатки теста могут подавать и более двух листов теста. При этом внешние листы (те, что подаются непосредственно на барабаны, т.е. напрямую контактируют с ними по всей площади их рабочей поверхности) будут служить для образования фрагментов, составляющих оболочку, а внутренние - для образования одной или нескольких тестовых перегородок.

Подачу более двух тестовых лент должны осуществлять с образованием промежутка между ними, достаточного для размещения различных каналов фаршепитателя с выпускными отверстиями.

Подачу начинки осуществляют из группы расположенных в промежутках между лентами отверстий фаршепитателя или из одной или нескольких групп таких отверстий, расположенных над одной, несколькими либо всеми ячейками ряда.

Посредством удаленных друг от друга менее чем на утроенную толщину упомянутых листов оппозитных частей рабочих поверхностей барабанов осуществляют слепку краев фрагментов листов между собой (первого со вторым, второго с третьим и т.д.).

Для образования отверстия в кромке продукта обеспечивают максимальное значение удаления соответствующих частей рабочей поверхности барабанов, превосходящее суммарную толщину листов (как правило, составляющую не менее утроенной толщины фрагментов, составляющих оболочку).

Заявляемый пищевой продукт может иметь следующую композицию.

Его начинка должна включать как минимум две порции, поданные раздельно без смешения.

В результате такой подачи порции начинки окажутся частично или полностью неперемешанными.

При этом они будут либо находиться рядом друг с другом либо соприкасаться друг с другом, либо одна из них будет окружать другую, либо они окажутся частично смешены.

В состав композиции должно быть включено тесто, предназначенное для изготовления пельменей.

Каждая из различных порций начинки должна включать основной компонент, выбранный из перечня: молочные продукты (сыр, сметана, творог, масло); мясные продукты (яйца, крольчатина, говядина, свинина, баранина, конина, птица, дичь, рыба, морепродукты, мясо земноводных, субпродукты); овощи (огородные плоды и корнеплоды, а также зелень и грибы); фрукты (съедобные плоды, не относящиеся к овощам, и ягоды).

Важным является то, что как минимум пара различных порций должна иметь различный состав (допускаются любые возможные сочетания различных порций), а, по крайней мере, одна из них должна включать один или несколько расплавляемых либо один или несколько мелко изрубленных и перемешанных продуктов.

Отношение объемов любых различных порций начинки должно лежать в пределах от 1:20 до 20:1, а отношение массы полуфабриката к массе его начинки больше 1,05, но меньше 3,5.

Для изготовления фрагментов, составляющих оболочку, и тестовых прослоек могут использовать тесто различного состава.

При этом состав теста может определяться преимущественной ориентацией при его приготовлении на муку грубого или мелкого помола и/или муку разных сортов и/или различного происхождения: ржаную, кукурузную, пшеничную, овсяную, и/или с различными добавками: постную, соленую, сладкую, яичную, и/или с добавками продуктов животного происхождения и/или пищевых красителей.

Можно привести следующие примеры заявляемого продукта.

1. Оболочка (толщиной 0,8 мм) шарообразного изделия (общий вес - 20 г) - из теста, приготовленного на основе пшеничной муки, перегородка (толщиной 0,4 мм) - из ржаного теста. Одна из порций начинки (весом - 8 г) включает преимущественно крольчатину с различными вкусовыми добавками, другая (весом - 5 г) - пюре из цветной капусты.

2. Оболочка шарообразного изделия - из теста, приготовленного на основе кукурузной муки, перегородка - из ржаного теста. Одна из порций начинки включает преимущественно сыр, другая - рыбу.

3. Оболочка шарообразного изделия - из теста, приготовленного на основе ржаной муки, перегородка - из овсяного теста. Одна из порций начинки включает преимущественно конину с различными вкусовыми добавками, другая - шпинат.

4. Изделие в виде ленты, составленной из квадратных одинаковых пельменей (весом - 4 г), оболочка (толщиной 0,6 мм) которого приготовлена из овсяной муки. Одна из порций начинки (весом - 3 г) включает преимущественно рубленые яйца, следующая - сливочное масло, следующая - жареную капусту, следующая - свинину, далее начинки повторяются в указанном порядке 5 раз (общий вес изделия - не более 104 г).

5. Изделие в виде шарообразного пельменя с тремя начинками, оболочка которого приготовлена из пшеничной муки грубого помола. Одна порция начинки такого пельменя включает преимущественно говядину, другая - томатную пасту, третья - свинину.

6. Изделие в виде пельменя, оболочка которого приготовлена из сладкой овсяной муки. Одна из порций начинки такого пельменя включает преимущественно творог, другая - сметану, третья - клубнику.

7. Изделие в виде пельменя (общий вес - 45 г), содержащего внутри «основной» начинки цилиндрическую перегородку, внутри которой содержится порция начинки. Оболочка (толщиной 0,8 мм) изделия приготовлена из овсяной муки. Внутренняя перегородка (толщиной 0,4 мм) изготовлена из кукурузной муки. Основная порция начинки (весом - 20 г) включает преимущественно сметанный соус, внутренняя (весом - 10 г) - лягушачье мясо.

8. Изделие в виде пельменя, содержащего внутри «основной» начинки цилиндрическую перегородку, внутри которой содержится порция начинки. Оболочка пельменя приготовлена из овсяной муки. Внутренняя перегородка изготовлена из кукурузной муки. Основная порция начинки включает преимущественно сметанный соус, внутренняя - хрен.

9. Изделие в виде пельменя, содержащего внутри «основной» порции начинки цилиндрическую перегородку, внутри которой содержится другая порция начинки. Оболочка изделия приготовлена из ржаной муки мелкого по мола. Внутренняя перегородка изготовлена из пшеничной муки. Основная порция начинки включает преимущественно творог, внутренняя - смесь прованских трав.

10. Изделие в виде вареника (общий вес - 20 г), состоящего из четырех камер, оболочка которого (толщиной 0,5 мм) приготовлена из овсяной муки. Часть перегородок приготовлена из пшеничной муки, остальные - из соленой ржаной (толщина перегородок - 0,8 мм). Одна порция начинки включает преимущественно говяжью печень, другая - шпинат, третья - мясо индейки, четвертая - свинину (все порции одинакового веса - 3 г).

11. Изделие в виде вареника, состоящего из трех камер, оболочка которого приготовлена из пшеничной муки с яичной добавкой. Перегородки приготовлены из ржаной муки. Одна порция начинки включает преимущественно баранину, другая - говядину, третья - рубленую кинзу.

12. Изделие в виде вареника, состоящего из четырех камер, оболочка которого приготовлена из подкрашенной ржаной муки. Перегородки приготовлены из овсяной муки. Одна порция начинки включает преимущественно рыбу, другая - авокадо, третья - креветки, четвертая - мясо морского гребешка.

Вот другие примеры.

1) Пельмени с не полностью разделенными начинками:

- тесто из пшеничной муки мелкого помола, начинка - две порции: вишневый джем 6 г и творог 8 г,

- тесто из ржаной муки толщиной 2 мм, начинка - две порции: первая из сыра 5 г с чесноком 3 г, вторая из томатов 5 г и болгарского перца 3 г,

- одна половинка оболочки из теста на основе кукурузной муки, другая - из пшеничной с добавлением гусиной печени, начинка - две порции: грибной фарш 5 г и сыр 5 г.

2) Пельмени с внутренней перегородкой, содержащей порцию начинки:

- тесто из ржаной муки грубого помола, начинка - две порции: майонезный острый соус 3 г внутри перегородки и фарш на основе баклажанов 7 г вокруг этой перегородки,

- тесто из пшеничной муки толщиной 0,5 мм, начинка - две порции: сливочное масло 3 г внутри перегородки и грибной фарш 10 г вокруг этой перегородки,

- тесто из пшеничной муки, начинка - две порции: яблочное пюре 5 г внутри перегородки и малиновое пюре 5 г вокруг этой перегородки.

3) Пельмени с внутренними раздельными камерами с различными порциями начинок:

- одна половинка наружной оболочки из теста на основе ржаной муки толщиной 1 мм, другая на основе пшеничной муки толщиной 1 мм, а перегородка из овсяной муки толщиной 0,5 мм, начинка - три порции: фарш из красной фасоли 5 г, фарш из маринованных огурцов 3 г и чесночный соус 2 г во внутренней камере,

- тесто из кукурузной муки, начинка - три порции: фарш из ананасов 3 г, фарш из говядины 5 г и паприка 1 г во внутренней камере,

- тесто из пшеничной муки мелкого помола, начинка - три порции: фарш из апельсинов 2 г, фарш из курицы 5 г, соус кари 1 г во внутренней камере.

Пельмени, изготовленные в соответствии с указанными примерами, могут употребляться как целиком, так и будучи разделенными на части.

Связь заявляемого технического результата с главными отличительными признаками (соответствующими независимым пп. формулы изобретения) представляемых изобретений заключается в следующем.

Окончательное обособление различных порций начинки происходит в процессе их длительного хранения в замороженном виде, тогда как с точки зрения «кусаемости» и вкуса важно то, что такое обособление лучшим образом проявляется при термообработке продукта непосредственно перед употреблением.

Совместное размещение двух различных начинок в одном пельмене в виде расположенных в непосредственной близости друг от друга материальных объектов позволяет достичь высокой вероятности одновременного разрушения последних при разрушении под действием сдавливающей нагрузки самого готового продукта, например отваренного пельменя.

Наличие у продукта лишь тестовой оболочки или дополнительно еще только тестовой прослойки (перегородки) гарантирует то, что усилие раскусывания окажется сконцентрированным на материальных объектах, представляющих различные порции начинки. Оболочка в отличие от тестового массива не демпфирует раскусывание и не уводит его в сторону от более плотных компонентов, позволяя одновременно раскусить обе начинки.

Наличие в месте слепки следов начинки повышает вероятность связанности различных камер пельменя, что повышает проницаемость тестового обрамления камер для бульона или масла, соответственно при варке или жарке полуфабриката.

Оформление места слепки пельменя с различными разделенными порциями начинки в виде кромки снижает вероятность смешения порций в случае их разделения перегородкой при частичном разрушении полуфабриката в процессе хранения и транспортировки в замороженном виде.

Изготовление оболочки пельменей с различными разделенными порциями начинки из двух листов теста позволяет посредством варьирования усилий их натяжения на выходе из раскатки управлять параметрами взаимодействия начинок при формообразовании полуфабриката, минимизировать вероятность возникновения брака, связанного с разрывом оболочек и выталкивания одной начинки другой по причине различия их консистенции или давления на выходе из фаршепитателя.

Раздельная подача в пельмень различных порций начинки позволяет получить требуемую форму тестовой оболочки за счет компенсации различия физико-механических свойств различных начинок.

Частичная или полная неперемешенность различных порций начинки в пельмене обеспечивает возможность их окончательного смешения во рту пользователя.

Использование перегородки в пельмене с различными разделенными порциями начинки позволяет без заметного увеличения массы теста гарантированно отделить последние друг от друга.

Соприкосновение различных порций начинки различного состава в процессе варки позволяет достичь едва заметного, тонкого различия во вкусах таких порций.

Размещение одной из порций вокруг другой повышает вероятность их совместного разрушения в момент раскусывания пельменя.

Частичное смешение различных порций начинки различного состава позволяет получить число вкусовых вариаций как минимум на n-1 большее числа вариантов начинок.

Различие состава различных порций повышает вероятность различия их вкусов после окончательной термообработки.

Ориентация на расплавляемые или мелко изрубленные продукты позволяет создать широкую базовую линейку вкусов.

Использование главных отличительных признаков заявляемых способов позволит 1) осуществить быстрое малозатратное конструирование нового оборудования для производства пельменей с различными разделенными начинками, а также 2) использовать различное высокопроизводительное старое оборудование при минимальной его доработке.

При этом заявляемые способы позволяют снизить брак, добиться высокой воспроизводимости геометрических параметров изделий, сократить издержки на осуществление наладок, достичь высокой вариабельности настройки оборудования для производства широкой номенклатуры пельменей с различными разделенными начинками.

Использование главных отличительных признаков композиции позволяет создать широкую номенклатуру пельменей с различными разделенными порциями начинок с широким спектром вкусов и кусаемости.

Реферат

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности и может быть использована для изготовления пищевого продукта. Сущность изобретения заключается в том, что указанные полуфабрикаты содержат тестовую оболочку, представляющую собой различные преимущественно не связанные друг с другом камеры, наполняемые порциями начинки различного состава, следствием чего является обеспечение их разделения при изготовлении, хранении и окончательном приготовлении полуфабриката. Группа изобретений позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов продуктов питания при одновременном расширении диапазона их вкуса, букета и послевкусия, а также вариаций «кусаемости». 6 н. и 17 з.п. ф-лы, 4 ил.

Формула