Способ производства безглютенового печенья "глюнетки" - RU2734767C1

Описание

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности используется в производстве мучных кондитерских изделий. Изготовление безглютенового печенья, заключается в приготовлении мучной смеси при последовательном смешивании компонентов в тестомесильной машине в течение 3-5 мин, кроме разрыхлителя и муки, добавлении муки и разрыхлителя, замешивании компонентов рецептуры, готовое тесто имеет влажность 15,0-16,5%, раскатывании до толщины 4,5-5,0 мм и формовании с помощью выемок прямоугольной или круглой формы и заключительном выпекании при температуре 200°С в течение 5-6 мин, продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры, изготовление ведется при следующем соотношении, мас. %: мука овсяная 19,3; мука нутовая 12,9; мука рисовая 6,5; мука амарантовая 6,5; крахмал тапиоковый 5,1; масло кокосовое 12,9; эритритол 7,7; ванилин 0,4; соевый лецитин 4,1; гуаровая камедь 2,1; разрыхлитель 1,6; сукрулоза 0,1; вода 20,8.

Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для профилактического и диетического питания больных целиакией обусловлено спросом потребителей на продукцию специализированного назначения, потребностью в улучшении качественных показателей, повышении пищевой ценности и снижении себестоимости.

Отсутствие безглютеновых мучных кондитерских изделий негативно сказывается на разнообразии пищевого рациона больного целиакией, вследствие чего разработки печенья с использованием бесклейковинной муки приобретают все большую актуальность. Спрос на мучные кондитерские изделия специализированного назначения неуклонно растет. Объясняется он в первую очередь несформированностью рынка безглютеновых пищевых продуктов. В настоящее время особое внимание специалистов пищевой отрасли нашей страны направлено на разработку отечественных конкурентоспособных технологий производства безглютеновых мучных кондитерских изделий, что позволит снизить зависимость от импорта и обеспечить продовольственную безопасность населения.

Наиболее схожим к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия [Патент РФ №2538400], включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3). В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки - остальное.

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование в рецептуре маргарина, характеризующегося высоким содержанием трансизомеров жирных кислот.

Наиболее схожим к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового печенья [Патент РФ №2541654], способ производства характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190°С. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука амарантовая 45,28, молоко сухое цельное 3,77, порошок из какаовеллы 3,80, кондитерский жир 16,97, карамельный порошок 30,18.

Недостатком данного способа является использование в рецептуре какаовеллы - трудно-измельчаемого побочного продукта производства какао-тертого, а также кондитерского жира, не рекомендованного в лечебно-профилактическом питании.

Задача изобретения заключается в том, чтобы улучшить и повысить качество печенья, а так же расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ изготовления безглютенового печенья, в котором приготовление мучной смеси происходит при последовательном смешивании компонентов в тестомесильной машине в течение 3-5 мин, кроме разрыхлителя и муки, дальнейшем добавлении муки и разрыхлителя, замешивании теста, готовое тесто имеет влажность 15,0-16,5%, последующем его раскатывании до толщины 4,5-5,0 мм и формовании печенья прямоугольной или круглой формы, выпеканием при температуре 200°С в течение 5-6 мин, продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры, при этом изготовление ведется при следующем соотношении, мас. %: мука овсяная 19,3; мука нутовая 12,9; мука рисовая 6,5; мука амарантовая 6,5; крахмал тапиоковый 5,1; масло кокосовое 12,9; эритритол 7,7; ванилин 0,4; соевый лецитин 4,1; гуаровая камедь 2,1; разрыхлитель 1,6; сукрулоза 0,1; вода 20,8.

Технический результат изобретения заключается в улучшении и повышении качества печенья, а также расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. В муке амаранта содержится до 16% белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот), до 15% жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенной жирной кислоты омега-6), и 9-11% пищевых волокон). В составе амарантовых семян также весьма высоко содержание витаминов (Е, А, В1, В2, В4, С, D), весьма важных для организма человека макро и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ, определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки (сквален, фитостеролы, фосфолипиды и др.).

Крахмал тапиоковый в своем составе имеет: холин, витамины B1, В5, В6, В9, а также нужные организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, фосфор и натрий, пищевые волокна. Тапиоковый крахмал за счет наименьшей зольности и влажности считается самым чистым из крахмалов, превосходя по показателям картофельный крахмал. Крахмал тапиоковый является чистым углеводом, поставщиком энергии, которая расходуется длительное время.

В практически идеально сбалансированном белковом составе амарантовой муки, отличающемся высоким содержанием незаменимых аминокислот, лидирующие места занимают необходимые для нормального функционирования человеческого организма аминокислоты лизин, метионин и триптофан.

Способ производства безглютенового печенья «Глюнетки» осуществляют при последовательном смешивании компонентов в тестомесильной машине в течение 3-5 мин, кроме разрыхлителя и муки, добавлении муки и разрыхлителя, замешивании компонентов рецептуры, готовое тесто имеет влажность 15,0-16,5%, раскатывании до толщины 4,5-5,0 мм и формовании с помощью выемок прямоугольной или круглой формы и заключительном выпекании при температуре 200°С в течение 5-6 мин, продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры, изготовление ведется при следующем соотношении, мас. %: мука овсяная 19,3; мука нутовая 12,9; мука рисовая 6,5; мука амарантовая 6,5; крахмал тапиоковый 5,1; масло кокосовое 12,9; эритритол 7,7; ванилин 0,4; соевый лецитин 4,1; гуаровая камедь 2,1; разрыхлитель 1,6; сукрулоза 0,1; вода 20,8.

Пример 1

Изготовление безглютенового печенья, заключается в приготовлении мучной смеси при последовательном смешивании компонентов в тестомесильной машине в течение 3-5 мин, кроме разрыхлителя и муки, добавлении муки и разрыхлителя, замешивании компонентов рецептуры, готовое тесто имеет влажность 15,0-16,5%, раскатывании до толщины 4,5-5,0 мм и формовании с помощью выемок прямоугольной или круглой формы и заключительном выпекании при температуре 200°С в течение 5-6 мин, продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры, изготовление ведется при следующем соотношении, мас. %: мука овсяная 19,3; мука нутовая 12,9; мука рисовая 6,5; мука амарантовая 6,5; крахмал тапиоковый 5,1; масло кокосовое 12,9; эритритол 7,7; ванилин 0,4; соевый лецитин 4,1; гуаровая камедь 2,1; разрыхлитель 1,6; сукрулоза 0,1; вода 20,8.

Пример 2

Изготовление безглютенового печенья, заключается в приготовлении мучной смеси при последовательном смешивании компонентов в тестомесильной машине в течение 3-5 мин, кроме разрыхлителя и муки, добавлении муки и разрыхлителя, замешивании компонентов рецептуры, готовое тесто имеет влажность 15,0-16,5%, раскатывании до толщины 4,5-5,0 мм и формовании с помощью выемок прямоугольной или круглой формы и заключительном выпекании при температуре 200°С в течение 5-6 мин, продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры, изготовление ведется при следующем соотношении, мас. %: мука овсяная 12,0; мука нутовая 18,0; мука рисовая 12,0; крахмал кукурузный 4,8; масло кокосовое 12,0; эритритол 7,2; ванилин 0,4; соевый лецитин 3,8; гуаровая камедь 1,9; разрыхлитель 1,4; сукрулоза 0,1; сок моркови 14,4; морковь тертая 12,0.

Пример 3

Изготовление безглютенового печенья, заключается в приготовлении мучной смеси при последовательном смешивании компонентов в тестомесильной машине в течение 3-5 мин, кроме разрыхлителя и муки, добавлении муки и разрыхлителя, замешивании компонентов рецептуры, готовое тесто имеет влажность 15,0-16,5%), раскатывании до толщины 4,5-5,0 мм и формовании с помощью выемок прямоугольной или круглой формы и заключительном выпекании при температуре 200°С в течение 5-6 мин, продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры, изготовление ведется при следующем соотношении, мас. %: мука овсяная 19,4; мука нутовая 12,9; мука рисовая 12,9; крахмал тапиоковый 3,1; крахмал кукурузный 2,0; масло кокосовое 12,9; эритритол 7,7; ванилин 0,4; соевый лецитин 4,1; гуаровая камедь 2,1; разрыхлитель 1,6; сукрулоза 0,1; сок свеклы 20,8.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Исходные компоненты, кроме разрыхлителя и муки, смешивают в тестомесильной машине в течение 3-5 мин. Добавляют муку и разрыхлитель и замешивают тесто с влажностью 15-16,5%. Раскатывают тесто толщиной 4,5-5,0 мм, формуют печенье прямоугольной или круглой формы и выпекают при температуре 200°С в течение 5-6 мин. Для приготовления печенья используют следующие исходные компоненты, мас. %: мука овсяная 19,3; мука нутовая 12,9; мука рисовая 6,5; мука амарантовая 6,5; крахмал тапиоковый 5,1; масло кокосовое 12,9; эритритол 7,7; ванилин 0,4; соевый лецитин 4,1; гуаровая камедь 2,1; разрыхлитель 1,6; сукрулоза 0,1; вода 20,8. Изобретение позволяет повысить качество печенья, а также расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 3 пр.

Формула