Свободные от глютена выпечные продукты - RU2673133C2

Описание

Настоящее изобретение относится к свободным от глютена выпечным продуктам, содержащим муку, подвергнутую влажной термообработке.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Мука является основным и самым важным компонентом рациона, который используют для обеспечения множества функциональных вариантов различных пищевых продуктов. Однако некоторые индивидуумы не могут потреблять определенную муку, поскольку страдают аллергией или не могут легко переваривать глютен.

Глютен представляет собой белок, находящийся в зерне, включая пшеницу, овес, ячмень и рожь. В выпеченных продуктах глютен образует скелет вязко-упругой матрицы теста, которая приобретает прочную, но в то же время гибкую структуру при выпекании. Эта матрица обладает желательными и характерными свойствами, такими как отсутствие крошливости и когезивость во рту при потреблении.

Пшеничная мука, которая имеет высокое содержание глютена, может быть заменена другой, свободной от глютена мукой для хлебопечения, такой как рисовая мука. Другие коммерчески доступные свободные от глютена выпечные продукты получают замененной пшеничной муки крахмалом, таким как кукурузный крахмал. Однако эти свободные от глютена выпечные продукты не имеют структуру и текстуру, типичные для содержащих глютен выпечных продуктов. Также существуют трудности в использовании свободной от глютена муки или крахмала из-за их технологических характеристик; как правило, для получения свободного от глютена теста требуется большее количество воды, что в результате приводит к его клейкости. Также полученное в результате тесто менее гибкое, очень чувствительно ко времени выдержки в процессе получения по сравнению с содержащим глютен тестом.

Известно применение гуаровой камеди, ксантановой камеди и/или модифицированного крахмала в свободных от глютена выпечных продуктах в качестве альтернативных связывающих агентов для тесто. Дополнительно, модифицированные крахмалы применяют в качестве увеличивающих подъем теста и структурообразующих агентов в свободных от глютена продуктах, таких как хлеб. Однако эти камеди и модифицированные крахмалы часто не обеспечивают структуру, текстуру и подъем теста, аналогичные таковым у пищевых продуктов, содержащих глютен и, кроме того, происходит потеря вкуса, текстуры и/или внешнего вида готового продукта по сравнению с таковыми у пищевых продуктов, содержащих глютен.

Несмотря на многочисленные ингредиенты и комбинации ингредиентов, используемых в качестве заменителей муки и/или крахмала при получении свободных от глютена выпечных продуктов, продолжает существовать необходимость в продукте, который позволяет получить свободные от глютена выпечные продукты, в большей степени напоминающие по текстуре традиционные, содержащие пшеничную муку выпечные продукты. Важна возможность применения свободных от глютена ингредиентов в традиционных способах хлебопечения, без необходимости модифицировать или специализировать способы их получения.

СУЩЕСТВО ИЗОБРЕТЕНИЯ

Как указано выше, подвергнутая влажной термообработке мука может быть использована в выпечных продуктах для обеспечения продукта в гораздо большей степени похожего на традиционные, содержащие пшеничную муку продукты по сравнению с другими свободными от глютена продуктами.

Используемый здесь термин «выпечной продукт» включает продукты, полученные, как правило, в пекарне, выпеченные, жаренные, приготовленные на пару или прошедшие иную термообработку, включающие без ограничения хлеб, выпечные продукты, кексы, печенье, пончики и тому подобное.

Используемый здесь термин свободный от глютена продукт включает в объем понятия продукты, содержащие менее, чем 20 м.д. (миллионных долей) глютена (по весу).

Используемый здесь термин с высокое содержание амилопектина включает в объем понятия содержание, по меньшей мере, около 90% амилопектина от веса крахмала или крахмальной части муки.

Используемый здесь термин высоким содержанием амилозы включает в объем понятия содержание, по меньшей мере, около 27% амилозы для пшеницы или риса и, по меньшей мере, около 50% амилозы для других источников, от веса крахмала или крахмальной части муки. Процент амилозы (и, следовательно, амилопектина) определяют с использованием потенциометрического метода.

Используемый здесь термин тесто включает в объем понятия смесь мучного/крахмального компонента и других ингредиентов, достаточно стойких для замешивания, раскатывания или формования. Дополнительно, это также относится к когезивному продукту, который получают из смеси мучного/крахмального компонента и воды вместе с возможными жирами и другими традиционными ингредиентами, в норме добавляемыми в композицию традиционного теста, такие как соль, дрожжи или химические разрыхлители, яичные продукты, молочные продукты и сахар.

Используемый здесь термин жир включает в объем понятия, как жир, так и масло.

Используемый здесь термин гранулярный включает в объем понятия крахмалы с интактной структурой гранул нативного крахмала, а их мальтийский крест (под поляризованным светом) менее выражен или даже отсутствует из-за недостаточной кристалличности структуры.

Используемый здесь термин с чистой этикеткой (clean labeled) означает, что ингредиенты не включают модифицированный пищевой крахмал, как определено Федеральным управлением США по контролю качества пищевых продуктов, напитков и лекарственных средств.

Используемый здесь термин мучной/крахмальный компонент включает в объем понятия все мучные и/или крахмальные ингредиенты в продукте.

ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ.

Настоящее изобретение относится к свободным от глютена выпечным продуктам, содержащим мучной/крахмальный компонент, включающий муку, подвергнутую влажной термообработке. Такие выпечные продукты в гораздо большей степени похожи на традиционные, содержащие пшеничную муку продукты по сравнению с другими свободными от глютена продуктами.

Мука и крахмалы, используемые в настоящем изобретении, могут быть получены из нативных источников. Используемый здесь термин нативный относится к находящему в природе. Также подходящими являются мука и крахмалы, полученные из растений, полученных с использованием стандартных технологий селекции, включая кроссбридинг, транслокацию, инверсию, трансформацию или любой другой метод генной или хромасомной инженерии, включая их варианты. Дополнительно, также подходят мука и крахмалы из растений, выращенных из мутантов и вариантов выше указанного, которые могут быть получены при использовании известных стандартных методов мутационной селекции.

Типичными источниками муки и крахмала по изобретению являются злаковые, клубневые, корнеплоды, бобовые и фрукты. Нативные источники могут включать кукурузу (маис), горох, картофель, сладкий картофель, нут, бананы, ячмень, пшеницу, рис (включая коричневый рис), саго, овес, амарант, тапиоку, аррорут, канну, кинву или сорго, наряду с сортами с высоким содержанием амилопектина или высоким содержанием амилозы. Однако при использовании источника, содержащего глютен, он должен быть удален до содержания, достаточного для получения свободных от глютена композиций по изобретению. В одном варианте изобретения нативный источник выбирают из группы, состоящей из риса, тапиоки, кукурузы, картофеля, овса, амаранта и сорго.

Подходящие для применения в настоящем изобретении мука и крахмалы могут быть получены из растительного материала способами, используемыми в уровне техники для получения муки и крахмалов. В одном варианте изобретения муку получают способом сухого помола. Однако могут быть использованы другие способы, включая комбинации технологий влажного и сухого помола.

В одном варианте изобретения мука содержит 8-25% влаги, 1-50% белка, 0,1-8% жира (липидов), 1-50% пищевых волокон, 20-90% крахмала, 0-3% золы и необязательно другие компоненты, такие как нутриенты (например, витамины и минеральные вещества). При использовании способов из уровня техники может варьировать, как размер частиц, так процентное содержание компонентов. Например, для изменения содержания белка могут быть использованы тонкий помол и пневмосепарация. Мука включает без ограничения белую муку, обойную муку и цельнозерновую муку.

Подвергнутая влажной термообработке мука известна из уровня техники и представляет собой, например, коммерчески доступную от National Starch LLC (Bridgewater, New Jersey, США).

Подвергнутая влажной термообработке мука может быть получена любым способом, подходящим для получения такой муки, известным из уровня техники. Один из таких способов приведен ниже.

В одном подходящем варианте способа необходимо, чтобы исходная мука имела определенное содержание воды или влаги и была нагрета до определенной температуры для достижения целевой повышенной технологической толерантности и стабильности раствора. Общее содержание влаги или воды в подвергаемом термообработке крахмале составляет от 10 до 50%, и в одном варианте изобретения составляет от 15 до 30% от веса сухой муки (по сухому веществу, СВ). В другом подходящем варианте изобретения содержание влаги по существу поддерживается во время стадии нагревания, таким образом, что оно не изменяется более чем на 5% (±5%). Это может быть достигнуто, например, термообработкой муки в закрытом сосуде во избежание испарения воды и/или предварительным кондиционированием циркуляцией воздуха в нагретом сосуде. В другом варианте изобретения термообработка оказывает осушающее воздействие и снижает содержание влаги в муке во время технологической обработки, но, не выходя за указанные выше пределы.

Муку с определенным содержанием влаги нагревают до целевой температуры от 100 до 180°C и в варианте выполнения от 100 до 120°C. Важно, что крахмал или мука остается в гранулярном состоянии. Могут происходить другие изменения, включая денатурацию белка. Время нагревания может варьировать в зависимости от композиции муки, включая содержание крахмала и белка, распределение размера частиц, содержание амилозы в компоненте крахмала и заданный уровень оптимизации наряду с содержанием влаги и температурой нагревания. В одном варианте изобретения время нагревания при целевой температуре составляет от около 1 до 150 минут и в другом варианте изобретения от около 30 до 120 минут.

Влажная термообработка может быть проведена с использованием подходящего устройства, известного из уровня техники, в частности, предназначенного для обработки порошков, добавления влаги и/или контроля влаги, смешивания, нагревания и сушки. Термообработка может быть проведена периодически или непрерывно. В одном варианте изобретения устройство представляет собой якорную мешалку периодического действия. В другом варианте изобретения устройство представляет собой миксер для полужидких продуктов непрерывного действия с последующем подачей на непрерывный обогреваемый шнековый конвейер. В другом варианте изобретения при непрерывном способе используют трубчатую сушилку, как таковую или в комбинации с непрерывным шнековым конвейером для проведения процесса и контроля времени пребывания. Используемая система может быть под давлением для контроля содержания влаги при целевой температуре или при температуре выше 100°C.

Условия для обработки муки должны быть такими, чтобы гранулярная структура крахмала в муке не разрушилась. В одном варианте изобретения гранулы все еще способны к двулучепреломлению, и под поляризованным светом ясно обозначен мальтийский крест гранулярной структуры крахмала. При некоторых условиях, таких как высокое содержание влаги и высокая температура, гранулы крахмала могут частично разбухать, но кристалличность разрушается не полностью. Следовательно, используемый здесь термин «гранулярный крахмал» относится к крахмалу, который главным образом сохраняет гранулярную структуру (нативные гранулы) и имеет некоторую кристалличность, и гранулы сохраняют способность к двулучепреломлению, и под поляризованным светом ясно обозначен мальтийский крест. Дополнительно, денатурирующее воздействие влажной термообработки на белковый компонент может повлиять на функциональность муки. Полученный в результате термообработанный продукт все еще имеет, по меньшей мере, некоторую гранулярную структуру и в одном варианте изобретения будет двухлучевое преломление, видимое в микроскоп, и в поляризованном свете ясно виден мальтийский крест.

После влажной термообработки мука может быть высушена на воздухе до достижения равновесной влажности или может быть высушена с использованием сушилки мгновенного действия или других средств сушки, таких как распылительная сушка, лиофильная сушка или барабанная сушка. В одном варианте изобретения муку сушат на воздухе или в сушилке мгновенного действия. Также может быть отрегулирован pH муки, как правило, до рН от 6,0 до 7,5.

Подвергнутая влажной термообработке мука по изобретению может быть использована в эффективном количестве для получения органолептически приемлемого свободного от глютена выпечного продукта. В одном варианте изобретения муку или смесь муки (здесь и далее «мука») используют 2-95 вес.% от веса свободного от глютена выпечного продукта.

В одном предпочтительном варианте изобретения подвергнутая влажной термообработке мука получена из свободного от глютена зерна, и в другом варианте изобретения она представляет собой рисовую муку.

В другом варианте изобретения свободное от глютена выпечной продукт дополнительно содержит или подвергнутую влажной термообработке или нативную муку тапиоки и/или крахмал, известный из уровня техники, например, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, New Jersey, США). Здесь и далее крахмал тапиоки или мука тапиоки будут указаны, как мука тапиоки.

Соотношение подвергнутой влажной термообработке муки к муке тапиоки (нативная или подвергнутая влажной термообработке мука) составляет от 98:2 до 2:98 (по весу), в другом варианте изобретения составляет от 95:5 до 5:95 (по весу), в другом варианте изобретения составляет от 90:10 до 10:90 (по весу), и в другом варианте изобретения составляет от 85:15 до 15:85 (по весу).

Мучной/крахмальный компонент может содержать другую муку и/или крахмалы для обеспечения дополнительных заданных органолептических свойств, такие как термически ингибированные крахмалы и мука, ингибированные картофельные крахмалы, ингибированные кукурузные крахмалы, ингибированные крахмалы тапиоки, набухающие в холодной воде крахмалы и/или крахмал, замещенный ангидридом октенилсукцината.

Термически ингибированный крахмал по изобретению может быть использован в количестве, эффективном для получения органолептически приемлемого свободного от глютена выпечного продукта, и в варианте выполнения настоящего изобретения используют от 5 до 100 вес.% от общего веса подвергнутой влажной термообработке муки. Термически ингибированный крахмал, как правило, используют для модификации органолептических свойств и в одном примере используют в качестве кондиционера для муки и/или модификатора вязкости. Такие модификаторы вязкости традиционно используют для загущения теста или жидкого теста, дающего возможность его дальнейшей обработки в готовые продукты, такие как печенье, маффины, блины, кексы и другие выпечные продукты. Его также используют для модификации разжевываемости, клейкости, влажности, хрусткости и других органолептических свойств пищевого продукта.

Такие термически ингибированные крахмалы и мука могут быть получены любым способом, известным из уровня техники. Такие термически ингибированные крахмалы и мука (здесь и далее «крахмалы») известны из уровня техники: смотрите, например, WO 95/04082, WO 96/40794, патенты США № 5932017 и 6261376 и США №12/423,213. Один из таких способов термического ингибирования приведен ниже.

рН крахмала может быть отрегулирован перед, после и/или во время стадии дегидратации, если необходимо, до рН эффективного для поддержания нейтрального рН (pH около 7, pH от около 6 до 8) или основного pH (щелочного) во время последующей термической стадии ингибирования. Такое регулирование известно из уровня техники, включая способы регулирования pH, типы используемых буферов и щелочей и подходящие уровни pH.

Крахмал дегидратируют до безводного или по существу безводного. Используемый здесь термин «по существу безводный» означает дегидратацию до менее 5%, в одном варианте изобретения до менее 2% и в другом варианте изобретения до менее 1 вес.% воды. Стадия дегидратации для удаления влаги и получения по существу безводного крахмала может быть проведена средствами, известными из уровня техники, и включает термические способы и не термические способы. Не термические способы могут включать использование гидрофильного растворителя, такого как спирт (например, этанол), лиофильной сушки или использование десиканта. Не термическая дегидратация может улучшать вкус термически ингибированных полисахаридов.

Термические способы дегидратации также известны из уровня техники и проводятся с использованием нагревающего устройства в течение периода времени и при повышенной температуре, достаточных для снижения содержания влаги до заданного уровня. В одном варианте изобретения используемая температура составляет 125°C или менее. В другом варианте изобретения температура может составлять от 100 до 140°C. При этом температура дегидратации может быть более низкой чем 100°C, температура, по меньшей мере, 100°C будет более эффективной для удаления влаги при использовании термического способа. Стадия дегидратации может быть проведена с использованием любого процесса или комбинации процессов и, как правило, проведена в устройстве, снабженном средствами для удаления влаги (например, вентиляционная установка для удаления газа из нагреваемого пространства, устройство для псевдоожижения газа) по существу для предотвращения аккумуляции влаги и/или ее осаждения на крахмале. Комбинация времени и температуры для дегидратации зависит от используемого устройства и также может быть определена типом обрабатываемого крахмала, pH, содержание влаги и другие факторы определяются и выбираются практикующим специалистом.

Стадию термического ингибирования проводят нагреванием по существу безводного крахмала при температуре 100°C или выше в течение периода времени, достаточного для ингибирования крахмала. В варианте выполнения настоящего изобретения крахмал является по существу безводным перед достижением температуры термообработки и в другом варианте изобретения крахмал является по существу безводным на протяжении, по меньшей мере, девяносто процентов длительности термообработки.

Термообработка может проводиться при температуре в пределах, по меньшей мере, 100°C. В варианте изобретения температура может составлять от 100 до 200°C, в другом варианте изобретения температура составляет от 120 до 180°C и в другом варианте изобретения температура составляет от 150 до 170°C. В одном варианте изобретения время термического ингибирования составляет от 0 до 12 часов, в другом варианте изобретения время составляет от 0,25 до 6 часов и в другом варианте изобретения оно составляет от 0,5 до 2 часов. Время термического ингибирования измеряют от времени стабилизации температуры (достижения целевой температуры) и, следовательно, время термического ингибирования может составлять ноль, если термическое ингибирование происходит, пока такая температура достигается. Например, если проводят процесс в устройстве со сравнительно медленным ростом температуры, то, как только крахмал достигает по существу безводного состояния, начинается термическое ингибирование, если температура достаточно высокая и может быть полностью проведено ингибирование до достижения устройством конечной температуры.

Стадии дегидратирования и/или термообработки могут быть проведены при атмосферном давлении, под вакуумом или под давлением и могут быть проведены с использованием любых средств, известных из уровня техники. В одном способе используемый газ предварительно сушат для удаления влаги. В другом варианте изобретения, по меньшей мере, одну из этих стадий проводят при повышенном давлении и/или при повышенной эффективной концентрации кислорода.

Комбинация времени и температуры для стадий дегидратации и термического ингибирования зависит от используемого устройства и также может определяться типом обрабатываемого крахмала, pH, содержание влаги и другие факторы определяются и выбираются практикующим специалистом.

В варианте выполнения настоящего изобретения термически ингибированный крахмал выбирают из группы, состоящей из рисового крахмала, крахмала тапиоки, кукурузного крахмала и картофельного крахмала.

В варианте выполнения настоящего изобретения добавляют ингибированные картофельные крахмалы 10-100 вес.% от подвергнутой влажной термообработке муки. Такие ингибированные картофельные крахмалы получают из нативных картофельных крахмалов. Ингибирование может быть проведено при использовании любого способа, включая без ограничения химическое перекрестное сшивание и термическое ингибирование. Химическое перекрестное сшивание хорошо известно из уровня техники, как описано, например в Modified Starches: Properties and Uses. Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida (1986). В варианте изобретения крахмал перекрестно сшивают с использованием, по меньшей мере, одного реагента, выбранного из натрия триметафосфата (STMP), натрия триполифосфата (STPP), фосфора оксихлорида, эпигидрохлоргидрина и адипиново-уксусного ангидрида (1:4) с использованием способов, известных из уровня техники. В другом варианте изобретения, в котором мучной/крахмальный компонент может быть отнесен к продуктам «с чистой этикеткой», и в дополнительном варианте изобретения, в котором выпечной продукт может быть отнесен к продуктам «с чистой этикеткой», ингибирование картофельного крахмала проводят термическим ингибированием.

В другом варианте настоящего изобретения ингибированные крахмалы тапиоки добавляют в количестве 5-100 вес.% относительно веса подвергнутой влажной термообработке муки. Такие ингибированные крахмалы тапиоки получают из нативных крахмалов тапиоки. Ингибирование может быть проведено при использовании любого способа, включая без ограничения химическое перекрестное сшивание и термическое ингибирование.

В другом варианте настоящего изобретения ингибированный крахмал представляет собой (OSA) крахмал, замещенный ангидридом октенилсукцината, который может быть использован для получения органолептически приемлемого свободного от глютена выпечного продукта. В варианте выполнения настоящего изобретения OSA крахмал используют от 1 до 50 %(по весу) от подвергнутой влажной термообработке муки. Такие OSA крахмалы получают из крахмалов восковой кукурузы, зубовидной кукурузы или тапиоки. Подходящие уровни модификации OSA достигаются добавлением реагента OSA от 0,5 до 3 вес.%, в одном варианте изобретения от 2 до 3 вес.% от общего веса крахмала. Крахмал модифицируют ангидридом октенилсукцината с использованием способов, известных из уровня техники. Примеры способов получения OSA крахмалов известны из уровня техники и описаны, например, в патентной заявке США 2005/0008761 и Wurzburg (ibid). Также могут быть использованы другие щелочные сукциновые ангидриды, такие как додеценилсукциновые ангидриды.

В другом варианте настоящего изобретения добавляют набухающий в холодной воде крахмал от 2 до 100 вес.% и в другом варианте настоящего изобретения от 5 до 100 вес.% от подвергнутой влажной термообработке муки. Такой набухающий в холодной воде кукурузный крахмал известен из уровня техники, известный иначе, как прежелатинизированный крахмал. Набухающие в холодной воде крахмалы по изобретению могут быть, как гранулярные, так и не гранулярные.

Ганулярные прежелатинизированные крахмалы сохраняют свою гранулярную структуру, но утрачивают мальтийский крест под поляризованным светом. Они прежелатинизированны, таким образом, что основная часть гранул крахмала набухает, но остается интактной. Примеры способов получения прежелатинизированных гранулярных крахмалов известны из уровня техники и описаны, например, в патентах США № 4280851; 4465702; 5037929; и 5149799.

Прежелатинизированные не гранулярные крахмалы и мука также теряют свой мальтийский крест под поляризованным светом и набухают, таким образом, что крахмалы теряют свою гранулярную структуру и разрушаются на фрагменты. Они могут быть получены с использованием любых известных физических, химических или термических способов прежелатинизации, разрушающих гранулы крахмала, которые включают без ограничения барабанную сушку, экструзию и варку подачей струи пара.

В одном варианте обработки для получения набухающего в холодной воде крахмала, крахмал может быть прежелатинизирован при использовании одновременной варки и распылительной сушки, как описано в патенте США № 5149799. Традиционные процедуры прежелатинизации крахмала известны специалисту в области техник, к которой относится настоящее изобретение, также описаны, например, в главе XXII «Production and Use of Pregelatinized Starch», Starch: Chemistry and Technology, Vol. Ill-Industrial Aspects, R.L. Whistler and E. F. Paschall, Editors, Academic Press, New York 1967.

В варианте выполнения настоящего изобретения в мучном/крахмальном компоненте используют необязательный агент-наполнитель. Такой агент-наполнитель может представлять собой любой крахмал или муку, добавленную в количестве, которое незначительно изменяет текстуру, придаваемую продукту подвергнутой влажной термообработке мукой. В одном варианте изобретения необязательный агент-наполнитель представляет собой нативную рисовую муку. В другом варианте изобретения агент-наполнитель используют 20 вес.% или менее, в другом варианте изобретения 15 вес.% или менее подвергнутой влажной термообработке муки композиции. В другом варианте изобретения агент-наполнитель используют менее 10 вес.% и в другом варианте изобретения менее 5 вес.% выпечного продукта.

В одном варианте изобретения мучной/крахмальный компонент выпечного продукта состоит по существу из подвергнутой влажной термообработке муки и нативного крахмала тапиоки. В другом варианте изобретения мучной/крахмальный компонент выпечного продукта не содержит другую крахмал или муку, чем подвергнутая влажной термообработке рисовая мука и нативная мука тапиоки.

Выпечной продукт по изобретению состоит из от 1% до 99 вес.% мучного/крахмального компонента и в другом варианте изобретения составляет от 5% до 95 вес.% мучного/крахмального компонента.

Также выпечные продукты по изобретению содержат, по меньшей мере, один другой традиционный ингредиент выпечного продукта, такой как яйца, молоко, вода, сахар, жиры (шортенинг), шоколад, разрыхляющие агенты, дрожжи, соль, эмульгатор и ароматизаторы. Такие традиционные ингредиенты хорошо известны из уровня техники для модификации вкуса, текстуры, запаха, внешнего вида, сохранения технологических свойств, свойств при варке, рационального сочетания питательных веществ и тому подобное. В одном варианте изобретения выпечные продукты по изобретению могут быть отнесены к «с чистой этикетке»; это значит, что они не содержат химически модифицированные ингредиенты или ингредиенты, полученные с использованием генетически модифицированных организмов. Выпечные продукты не содержат какой-либо крахмал или муку иную, чем мучной/крахмальный компонент.

В одном варианте изобретения компонент выпечного продукта состоит из менее 3% камеди, в другом варианте изобретения содержит менее 1,0% камеди, в другом варианте изобретения менее 0,5% камеди от общего веса и в другом варианте изобретения не содержит камедь.

В одном варианте изобретения мучной/крахмальный компонент в комбинации с другим необязательным ингредиентом(ами), способен сформировать тесто, такое как хлебное тесто, тесто для кексов, тесто для печенья или бисквитное тесто. Такое тесто способно удерживать пузырьки воздуха, продуцированные разрыхляющим агентом, и может быть обработано с использованием традиционных способов, подходящих для продуктов из пшеницы, например, смешивания, ферментации, разделения, формовки, расстойки и термообработки (например, выпекание, жарка, обработка паром) аналогично традиционным содержащим глютен продуктам. В одном варианте изобретения выпечной продукт представляет собой выпеченный продукт, готовый к употреблению.

Выпечные продукты по изобретению свободны от глютена, содержат менее 20 м.д. (миллионных долей) глютена (по весу).

Выпечные продукты по изобретению имеют улучшенные органолептические свойства по сравнению с другими свободными от глютена выпечными продуктами и в варианте выполнения настоящего изобретения по существу такие же, как у содержащих глютен выпечных продуктов. В частности, выпечные продукты по изобретению имеют улучшенные характеристики текстуры и структуры. В варианте выполнения настоящего изобретения зернистость выпечного продукта составляет менее 8,5; в другом варианте изобретения составляет менее 7, как измерено с использованием теста, приведенного в Экспериментальной части. В другом варианте изобретения когезивность выпечного продукта составляет, по меньшей мере, 5, в варианте выполнения настоящего изобретения составляет более чем 6, в другом варианте изобретения составляет более чем 7 и в другом варианте изобретения составляет более чем 8,5, как измерено с использованием теста, приведенного в Экспериментальной части.

Выпечные продукты по изобретению включают без ограничения хлеб, роллы, сдобные булочки, бублики, тосты, крекеры, основу для пиццы, шоколадные кексы, круассаны, мучные кондитерские изделия, гренки, вафли, бисквитное печенье, печенье, кексы, основы для пирогов, кексы, пончики, тортийи, блины, крендельки, выпеченные закуски из раскатанного теста, фунтовые кексы и рапы. Также выпечные продукты включают смеси, используемые для получения выпечных продуктов и выпечные продукты длительного хранения или охлажденные выпечные продукты и замороженные выпечные продукты.

ВАРИАНТЫ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Следующие неограничивающие варианты изобретения приведены для дополнительной иллюстрации и объяснения настоящего изобретения.

Свободный от глютена выпечной продукт по изобретению содержит мучной/крахмальный компонент, содержащий:

a. по меньшей мере одну муку, подвергнутой влажной термообработке, при которой мука была увлажнена до 15-30% содержания влаги, а затем термообработана, и

b. по меньшей мере один другой традиционный ингредиент выпечного продукта.

Мука, подвергнутая влажной термообработке, предпочтительно выбрана из группы, состоящей из подвергнутой влажной термообработке муки риса, тапиоки, кукурузы, картофеля, овса, амаранта и сорго.

Предпочтительно, мука, подвергнутая влажной термообработке, является рисовой мукой и/или мукой тапиоки.

Продукт по изобретению также может дополнительно содержать нативную рисовую муку.

Предпочтительно, указанный мучной/крахмальный компонент состоит по существу из подвергнутой влажной термообработке рисовой муки и подвергнутой влажной термообработке муки тапиоки.

В варианте выполнения, указанные мучной/крахмальный компонент может состоять по существу из подвергнутой влажной термообработке рисовой муки и нативной муки тапиоки.

В варианте выполнения указанный мучной/крахмальный компонент дополнительно включает, по меньшей мере, один крахмал, выбранный из группы, состоящей из термически ингибированных крахмалов и муки, ингибированных картофельных крахмалов, ингибированных кукурузных крахмалов, ингибированных крахмалов тапиоки и набухающих в холодной воде крахмалов.

Предпочтительно, ингибированный крахмал является термически ингибированным крахмалом.

В варианте выполнения, ингибированный крахмал представляет собой крахмал, ингибированный с использованием OSA.

Продукт по изобретению может дополнительно содержать ксантановую камедь.

Предпочтительно, выпечной продукт по изобретению имеет когезивность, по меньшей мере, 5.

Предпочтительно, выпечной продукт по изобретению имеет зернистость менее 8,5.

ПРИМЕРЫ.

Следующие не ограничивающие примеры приведены только для дополнительной иллюстрации и объяснения настоящего изобретения. Все части и проценты приведены от веса и все значения температуры приведены в градусах Цельсия (°C), если не указано иное.

В Примерах используют следующие ингредиенты:

Модификатор вязкости - крахмал NOVATION® 4600, термически ингибированный крахмал, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Крахмал тапиоки, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Подвергнутая влажной термообработке рисовая мука по Примеру 1, коммерчески доступная от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA).

Крахмал Hi-Maize® 260, высокоамилозный крахмал, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Термически ингибированный крахмал тапиоки, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Термически ингибированный картофельный крахмал, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Термически ингибированный крахмал восковой кукурузы, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Быстрорастворимый крахмал PURE-FLO® F, набухающий в холодной воде крахмал, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Прежелатинизированный крахмал восковой кукурузы, коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA).

Крахмал N-CREAMER™ 46, крахмал, замещенный ангидридом октенилсукцината (OSA), коммерчески доступный от National Starch LLC (Bridgewater, NJ, США).

Пшеничная мука, коммерчески доступная из множества коммерческих источников.

Рисовая мука, коммерчески доступная из множества коммерческих источников.

В примерах используют следующие процедуры тестирования:

A. Когезивность: Когезивность свободных от глютена продуктов определяют, как органолептическое восприятие во рту степени, до которой разжеванный продукт образует шарик или удерживается в шариках в процессе разжевывания. Измеряют с использованием органолептического анализа во рту при участии группы квалифицированных дегустаторов, которые разжевывают тестируемый пищевой продукт молярными зубами при использовании 15 бальной шкалы по сравнению с калибровочными образцами. Более высокий числовой показатель указывает на более высокую когезивность. Калибровочные образцы состоят из длинной лакричной конфеты с оценкой 0, сырой моркови с оценкой 2, сырых грибов с оценкой 4, франкфуртской колбаски с оценкой 7,5, американского сыра с оценкой 9 и печенье Fig Newtons с оценкой 14.

B. Зернистость: Зернистость свободных от глютена продуктов определяют, как органолептическое восприятие во рту, вызванное грубостью поверхности массы или шарика в процессе разжевывания. Измеряют с использованием органолептического анализа во рту при участии группы квалифицированных дегустаторов, которые разжевывают пищевой продукт 8-10 раз и затем ощущают поверхность массы или шарика во рту при использовании 15 бальной шкалы по сравнению с калибровочными образцами. Более высокий числовой показатель указывает на более высокую зернистость. Калибровочные образцы состоят из американского сыра с оценкой 3, крекеров Грэхем с оценкой 5, тоста мельба (Melba) с оценкой 7,5, твердых крендельков с оценкой 10, сырой моркови с оценкой 12, и батончика гранолы с оценкой 15.

C. Содержание амилозы при титровании потенциометром

Образец 0,5 г крахмала (1,0 г измельченного зерна) нагревают в 10 мл концентрированного хлорида кальция (около 30% от веса) до температуры 95°C в течение 30 минут. Образец охлаждают до комнатной температуры, разводят 5 мл 2,5% раствора уранила ацетата, тщательно перемешивают и центрифугируют в течение 5 минут при 2000 оборотах в минуту. Затем образец фильтруют с получением прозрачного раствора.

Концентрацию раствора определяют поляриметрически с использованием 1 см поляриметрической кюветы. Затем аликвоту образца (в норме 5 мл) непосредственно титруют стандартизованным 0,01 N раствором йода, при этом записывая потенциал с использованием платинового электрода с KCl контрольным электродом. Количество амилозы рассчитывают, предполагая, что 1,0 грамм амилозы, связывает 200 мг йода.

D. Получение печенья

Комбинируют ингредиенты за исключением сахара. Сливочное масло и сахар смешивают в миксере с мешалкой. Добавляют яйца и ваниль и тщательно перемешивают. Добавляют сухие ингредиенты двумя равными частями и тщательно перемешивают после каждого добавления. Смешивают с шоколадными чипсами. На покрытый пергаментом противень выкладывают ложкой 30 г порции. Немного уплощают каждую порцию. Выпекают в течение около 12 минут при температуре 190°C (предварительно нагрев).

E. Получение кексов

Комбинируют сухие ингредиенты за исключением сахара и черники. Масло с сахаром и шортенинг смешивают в миксере Hobart на скорости 2 в течение 5 минут. Добавляют яйца и ваниль, при этом медленно перемешивая на скорости 1. Добавляют комбинированные сухие ингредиенты в разных пропорциях и воду на скорости 1 в течение 2 минут. Добавляют чернику и перемешивают вручную. Порции по 61 г помещают в жестяные формы для кексов и выпекают в течение 20-21 минуты при температуре 190°C.

ПРИМЕР 1 – Получение подвергнутой влажной термообработке рисовой муки (восковой, низкоамилозной и традиционной).

Этот Пример демонстрирует способ получения подвергнутой влажной термообработке муки.

A. Мелкодисперсно воду в виде тумана распыляют на 1500 г низкоамилозной рисовой муки (LARF, содержание амилозы -12%; RM100AR-лот #7519), при этом перемешивая в кухонном миксере на скорости 2-3. Содержание влаги в муке проверяют периодически во время распыления с использованием весов Кенко для определения влажности. Содержание влаги в порошкообразной муке регулируют с получением муки с четырьмя различными показателями содержания влаги 15, 20, 25 и 30%. Дополнительно перемешивают в течение 1 часа для гарантии однородного увлажнения. Около 200 грамм влажной муки укупоривают в алюминиевые консервные банки с менее 1 дюймовым (2,54 см) пространством над поверхностью продукта. Укупоренные алюминиевые банки помещают в термостат, уже нагретый до заданной температуры 100°C и 120°C для влажной термообработки. В течение 30 минут повышают температуру образца в банках до выравнивая с температурой в термостате. Затем образцы дополнительно выдерживают при этой температуре в течение 2 часов. После влажной термообработки банки открывают и муку, подвергнутую влажной термообработке (HMT) сушат на воздухе при комнатной температуре. Сухие образцы измельчают с получением тонкодисперсного порошка с использованием кофемолки и просеивают через сито США № 20 (размер отверстий 0,841 мм). Последовательно проводят оценку термических и реологических свойств.

B. Пример 1A повторяют для муки воскового риса за исключением того, что регулируют до содержания влаги 25% и затем проводят термообработку при температуре 100°C.

C. Пример 1A повторяют для традиционной рисовой муки за исключением того, что содержание влаги регулируют до содержания 20% и затем проводят термообработку при температуре 100°C.

ПРИМЕР 2 – Получение свободного от глютена печенья.

Композиция A.

Это печенье имеет оценку когезивности 7 и оценку зернистости 8.

Композиция В.

Это печенье имеет оценку когезивности 8 и оценку зернистости 7,8.

Композиция С – Сравнительный пример – с высокой зернистостью.

Это печенье имеет оценку когезивности массы 7,7 и оценку зернистости 11,5 из-за высокого содержания нативной рисовой муки.

Композиция D – Сравнительный пример с рисовой мукой в качестве агента-наполнителя.

Это печенье имеет оценку когезивности массы 6,8 и оценку зернистости 8,7. Агент-наполнитель (рисовая мука) оказывает негативное воздействие на текстуру печенья.

Композиция E – Сравнительный пример.

Это печенье имеет оценку когезивности массы 5 и оценку зернистости 10 из-за высокого содержания нативной рисовой муки и отсутствия подвергнутой влажной термообработке муки.

Композиция F - Сравнительный пример, содержащий пшеничную муку (содержащую глютен)

Это печенье имеет оценку когезивности 8,5 и оценку зернистости 7.

ПРИМЕР 3 – Получение кексов

Композиция A

Эти кексы имеют оценку когезивности 9 и оценку зернистости 8.

Композиция В

Эти кексы имеют оценку когезивности 7 и оценку зернистости 7.

Композиция С

Эти кексы имеют оценку когезивности массы 7 и оценку зернистости 5.

Композиция D

Эти кексы имеют оценку когезивности 7 и оценку зернистости 5.

Композиция E

Эти кексы имеют оценку когезивности 9 и оценку зернистости 6,5.

Композиция G – Сравнительный пример.

Эти кексы имеют оценку когезивности 4 и оценку зернистости 10.

Композиция H - Сравнительный пример, содержащий пшеничную муку (содержащую глютен).

Эти кексы имеют оценку когезивности 8 и оценку зернистости 5.

ПРИМЕР 4 – Другие свободные от глютена выпечные продукты.

Эти примеры демонстрируют применение настоящего изобретения при получении различных свободных от глютена продуктов.

Композиция A – Хлеб.

Для получения хлеба используют следующую процедуру.

Комбинируют все сухие ингредиенты, включая дрожжи, и тщательно смешивают в миксере с мешалкой Hobart. Воду нагревают до температуры 46-49°C и комбинируют с другими жидкими ингредиентами с комнатной температурой. Жидкости добавляют в сухую смесь и перемешивают миксером с мешалкой на скорости 1 в течение 5 минут. Помещают в хлебопекарные формы с крышкой. Расстаивают в течение 45-70 минут при температуре 35-37°C. Выпекают в хлебопекарной печи в течение 1 часа при температуре 163°C и в течение 5 минут при температуре 177°C.

Композиция В – Тесто для пиццы.

Для получения теста пиццы используют следующую процедуру.

Диспергируют дрожжи в теплой воде. Просеянную муку и соль смешивают в емкости и при перемешивании медленно добавляют оливковое масло и смесь дрожжи/вода. Перемешивают в течение 1 минуты на низкой скорости в миксере Hobart, в течение 3-4 минут на средней-высокой скорости или до получения гладкого и эластичного теста. Помещают в хорошо промасленную чашу, и масса ферментирует до увеличения в размере вдвое. Складывают пополам и формуют отдельные шарики. Формуют круглое основание толщиной 1 см, намазывают томатным соусом и кладут сыр. Печь предварительно нагревают до температуры 175°C. Выпекают пиццу при температуре 175°С в течение 30 минут. Вынимают из печи.

Композиция С – Блины.

Для получения блинов используют следующую процедуру.

При использовании венчика комбинируют все сухие ингредиенты. Все влажные ингредиенты также комбинируют при использовании венчика в отдельной чаше.

Смесь влажных ингредиентов выливают в смесь сухих ингредиентов и тщательно перемешивают. На сковороду наливают не много масла. Сковороду нагревают до температуры 149°C. На сковороду наливают жидкое тесто. Когда на поверхности блина начинают образовывать пузырьки, его переворачивают, пекут около 3 минут. Переворачивают и пекут еще около 2 минут. Снимают блин со сковороды.

Композиция C1.

Композиция C2.

Композиция D – Шоколадный кекс.

Шоколадный кекс получают с использованием следующей процедуры.

Форму 9×9 дюймов (22,86×22,86 см) смазывают жиром и посыпают мукой. Сливочное масло расплавляют в микроволновой печи или на плите в емкости. Переливают его в миксер с мешалкой для смешивания с какао до достижения однородности. Смешивают сахар, яйца, кофе и ваниль. Обскребают дно и стенки чаши и смешивают снова до достижения однородности.

Комбинируют все сухие ингредиенты. Добавляют сухие ингредиенты во влажные ингредиенты и тщательно перемешивают. Жидкое тесто наливают в форму. Форма 9×9 дюймов (22,86×22,86 см) может сдержать около 1000 грамм жидкого теста. Выпекают в течение 20-25 минут при температуре 175°C или до момента, когда зубочистка выходит чистой. Охлаждают на решетке и опрокидывают для удаления из формы.

Композиция D1.

Композиция D2.

Композиция E – Кекс.

Кекс с повышенным содержанием сахара получают при использовании следующей процедуры.

Просеивают вместе сухие ингредиенты части A. Смесь A перемешивают в течение 5 минут мешалкой на средней скорости.

Добавляют часть В и перемешивают в течение 3 минут на средней скорости. Добавляют часть С в две стадии, после каждого добавления тщательно перемешивают. По 400 г жидкого теста помещают в 2 смазанные жиром и посыпанные мукой 8 дюймовые (20,32 см) круглые формы для кексов. Выпекают при температуре 177°C в течение 18-22 минут. Охлаждают в течение 15-20 минут и удаляют из формы.

Композиция E1.

Композиция E2.

Композиция F – Основа для пирога.

Основу для пирога получают с использованием следующей процедуры.

Смешивают муку и соль. Добавляют охлажденный шортенинг и рубят 2 ножами с получением смеси, подобной муке грубого помола. Добавляют охлажденную воду в небольшом количестве и смешивают вилкой до получения однородного теста.

Формуют шар и оборачивают его сараном. Шар охлаждают до температуры 14-16°C. Для 4 1/2 дюймовой (11,43 см) формы для пирога отделяют основу для верхней части и нижней около 120 г. Тесто раскатывают скалкой до окружности толщиной ¼ дюйма (0,635 см) или прессуют тесто вручную толщиной ¼. В форму помещают нижнюю часть и подрезают. Заполняют около 240 г начинки для пирога. Кладут верхнюю часть, подрезают и укупоривают. Выпекают при температуре 218°C в течение 30 минут.

Композиция G – Закусочный крекер.

Закусочный крекер получают с использованием следующей процедуры.

Часть A смешивают миксером с мешалкой Hobart в течение 5 минут при низкой скорости. Получают часть В, диспергируя сахар, декстрозу, соль и бикарбонат натрия в воде, перемешивая в течение 3 минут. В сухую смесь медленно добавляют В; перемешивают в течение 3 минут или до получения однородного теста. Тесто раскатывают вручную толщиной Ѕ дюйма (1,27 см). Уменьшаю толщину теста до конечной толщины 0,7-0,8 мм в три стадии. Первая стадия: вальцы устанавливают на 1 мм. Вторая стадия: вальцы устанавливают на 0,7 мм. Третья конечная стадия: вальцы устанавливают на 0,3 мм. Нарезают с использованием формы для крекеров и помещают в перфорированные формы для выпекания. Выпекают в подовой печи в течение 5-10 минут при температуре 177°C.

Композиция H

Композиция I

Композиция J

Композиция К

Композиция L

Реферат

Изобретение относится к свободным от глютена выпечным продуктам, содержащим муку, подвергнутую влажной термообработке. Предложен свободный от глютена выпечной продукт, содержащий мучной/крахмальный компонент, содержащий: a) по меньшей мере одну муку или крахмал, подвергнутые влажной термообработке, при которой мука или крахмал были увлажнены до 15-30% содержания влаги, а затем термообработаны, и b) по меньшей мере один другой традиционный ингредиент хлебобулочного изделия, при этом после влажной термообработки подвергнутая влажной термообработке мука или крахмал имеет гранулярную структуру, характеризующуюся гранулами, способными к двулучепреломлению и демонстрирующими рисунок мальтийского креста при рассмотрении под поляризованным светом, при этом по меньшей мере одна мука или крахмал представляет собой муку или крахмал из тапиоки или риса или представляет собой их смесь. Изобретение позволяет получить такие выпечные продукты, которые в гораздо большей степени похожи на традиционные, содержащие пшеничную муку продукты по сравнению с другими свободными от глютена продуктами. 5 з.п. ф-лы, 28 табл., 4 пр.

Формула