Пищевой продукт крекер-претцель и способ его приготовления - RU2489861C2

Описание

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к пищевому продукту, имеющему текстуру, внешний вид и вкус, как крекера (подобный крекеру), так и претцеля (подобный претцелю). Кроме того, настоящее изобретение относится к эффективному способу приготовления такого пищевого продукта, при котором тесто обрабатывают щелочным раствором, чтобы после выпекания продукт приобрел указанные двойные свойства.

ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Крекеры, равно как и претцели, выпекают уже много лет. Кроме того, ключевой момент в приготовлении претцелей, а именно использование в тесте щелочного раствора, давно используется для изменения внешнего вида изделий из теста. В опубликованной заявке на патент США 2006/0057269 описывается способ придания коричневого цвета изделиям из теста перед выпеканием, включая крекеры, с использованием обработки щелочью на втором этапе.

Не так давно в супермаркетах появилось несколько типов "претцель-чипсов". Этот продукт имеет текстуру претцеля с обеих сторон, но является плоским и тонким, как чипсы. В патенте США 6,254,917 раскрываются такие претцель-чипсы.

Настоящее изобретение отличается от изобретений, описанных выше. Заявленный пищевой продукт имеет двойную текстуру, внешний вид и вкус, а процесс приготовления такого пищевого продукта требует несколько этапов, которые ранее нигде не описывались. В пищевой промышленности существует необходимость улучшать пищевые продукты и технологии их приготовления, в частности это касается продуктов, имеющих свойства крекера-претцеля.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к пищевому продукту, имеющему двойную текстуру, внешний вид и вкус, как крекера, так и претцеля, а также к способу приготовления такого пищевого продукта.

Пищевые продукты, предпочтительно, с одной стороны имеют внешний вид, текстуру и вкус любого типа крекера, а с другой стороны имеют текстуру, внешний вид и вкус коричневого плотного хрустящего кренделька (претцеля). Наиболее предпочтительными являются пищевые продукты, которые были получены из слоеного теста для крекеров, которое перед выпеканием было предварительно обработано щелочным раствором.

Способы приготовления пищевых продуктов включают обработку раскатанного теста для крекеров щелочным раствором таким образом, чтобы после выпекания готовый пищевой продукт имел двойную текстуру, внешний вид и вкус. Предпочтительно, способы, заявленные в настоящем изобретении, включают следующие этапы: нанесение щелочного раствора на поверхность уже раскатанного теста для крекеров, выпекание теста с получением продукта, имеющего текстуру, внешний вид и вкус крекера на необработанной стороне, и текстуру, внешний вид и вкус претцеля на обработанной стороне.

Согласно наиболее предпочтительному варианту осуществления изобретения, заявленные способы включают следующие этапы: распыление водного раствора гидроксида натрия на поверхность уже раскатанного теста для крекеров при одной температуре, при этом концентрация гидроксида натрия составляет, приблизительно, 1-7%, предпочтительно, 2-5%, более предпочтительно, 4-5%, а температура составляет, приблизительно, 80-150°F;

выпекание теста при второй температуре, при этом указанная вторая температура может быть выше 250°F. Способ, заявленный в соответствии с настоящим изобретением, может также включать дополнительные необязательные этапы, такие, как например, обработка готового пищевого продукта маслом после выпечки, и/или добавление специй, предпочтительно, соли, как до, так и после выпекания.

Кроме того, настоящее изобретение относится к промежуточным невыпеченным композициям, из которых выпекают готовые пищевые продукты.

Кроме того, поскольку в идеале заявленные композиции получают в промышленных масштабах путем непрерывного технологического процесса, настоящее изобретение также относится к композициям, которые являются обработанными и выпеченными на одной секции непрерывного процесса, обработанными и невыпеченными на другой секции непрерывного процесса, или необработанными и сырыми на других секциях непрерывного процесса.

Заявленные композиции имеют целый ряд преимуществ по сравнению с композициями, которые в настоящее время предлагаются потребителю, а именно: обеспечивают лучшие вкусовые качества продукта, являются портативными, имеют лучшую текстуру и вкусовые свойства, предлагают уникальный маркетинговый профиль и имеют длительный срок годности.

Соответственно, целью настоящего изобретения является создание пищевых продуктов, имеющих улучшенную текстуру, вкус, срок годности, товарность, реализуемость, которые при этом являются полезными для здоровья и могут быть получены при помощи эффективных способов.

Указанные и другие особенности и преимущества данного изобретения будут очевидны специалисту в данной области из представленных ниже определений, рисунков, детального описания и примеров.

Определения

Термин "подобный крекеру" означает, что продукт имеет текстуру, вкус и внешний вид такой же, как и крекер. Термин не подразумевает, что продукт должен иметь какую-либо определенную форму.

Термин "подобный претцелю" означает, что продукт имеет текстуру, вкус и внешний вид такой же, как и претцель. Термин не подразумевает, что продукт должен иметь какую-либо определенную форму или плетение.

Термин "невыпеченный" относится к не полностью выпеченному тесту, с содержанием влаги менее 10%. Термин "невыпеченный" относится к композициям, которые вообще не подвергались тепловой обработке, либо были подвергнуты ей частично.

Термин "весовой процент", используемый здесь, подразумевает, что за основу взят общий вес композиции, если дополнительно не оговаривается иное.

В описании изобретения и формуле, проценты и соотношения представлены по весу, а температура выражена в градусах по шкале Фаренгейта, если дополнительно не оговаривается иное.

ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Согласно настоящему изобретению, пищевые продукты выпекают из теста для крекеров.

Крекерное тесто, используемое в соответствии с настоящим изобретением, может представлять собой любое пищевое крекерное тесто, включая, например, слоеное или обычное крекерное тесто, крекерное тесто с добавлением некоторых подсластителей, предварительно заквашенное крекерное тесто, дрожжевое крекерное тесто, крекерное тесто с ароматизаторами и/или крекерное тесто с включениями и/или добавками.

Крекерное тесто, подходящее для использования в соответствии с настоящим изобретением, включает тесто, выбранное из группы, включающей: тесто из муки различных зерен, тесто из рисовой муки; кукурузной муки; ржаной муки; тесто для выпечки крекеров на соде; тесто из пшеничной муки; масляное крекерное тесто; ароматизированное тесто; тесто из муки цельносмолотого зерна; тесто из кукурузной муки; безглютеновое тесто; тесто из муки грубого помола; а также тесто для лепешек.

Крекерное тесто, подходящее для использования в соответствии с настоящим изобретением, получают при помощи способов, хорошо известных специалистам и включающим, смешивание муки, жира и жидкости (обычно воды) и, наиболее часто, соли. Кроме того могут добавляться дополнительные необязательные ингредиенты, такие, как ароматизаторы, различные включения, разрыхлители, красители, пищевые добавки, эмульгирующие агенты и т.д. Крекерное тесто может быть раскатано, свернуто, заплетено или сформировано любым известным специалисту в данной области способом, а затем обработано щелочным раствором, как заявлено в настоящем изобретении. В целях данного описания, полученное раскатанное и обработанное тесто обозначается термином "промежуточный пищевой продукт", или, альтернативно, "промежуточный продукт", для того, чтобы разделить невыпеченный пищевой продукт от готового пищевого продукта. Промежуточный продукт затем обычно выпекают, как выпекают крекеры и претцели, для получения конечного продукта с двойной текстурой, не содержащего остатков щелочного раствора. В данном описании готовые продукты обозначаются как продукты "с двойной текстурой" или "конечные пищевые продукты" или "выпеченные продукты", или термином "крекер-претцель", для того, чтобы разделить эти продукты и невыпеченные промежуточные продукты. Специалисты в данной области знают, что пищевые продукты такого рода, особенно пищевые продукты из теста, обычно хранят невыпеченными и охлажденными, или невыпеченными и замороженными, для того, чтобы потребитель имел возможность самостоятельно испечь их перед употреблением, таким образом, они будут максимально свежими. Именно по этой причине в описании и формуле изобретения четко разграничиваются невыпеченные и выпеченные, готовые пищевые продукты.

Настоящее изобретение включает комбинации слоев теста в одной слоеной композиции, например, два слоя теста, каждое из которых имеет свои свойства (цвет, вкус, добавки, либо различный способ приготовления) крекерного теста. Каждый определенный слой сам по себе может быть приготовлен из различных типов теста. Предпочтительно, пищевые продукты, заявленные в соответствии с настоящим изобретением, приготовлены из слоеного крекерного теста.

В соответствии с настоящим изобретением, в крекерном тесте может использоваться любая подходящая мука, включая муку из твердых сортов пшеницы, 7-зерновую муку Kashi®, муку из мягких сортов пшеницы, кукурузную муку, муку из различных зерен, ржаную муку, рисовую муку, ячменную муку, муку грубого помола, муку из цельного зерна, муку с высоким содержанием амилозы, муку с низким содержанием амилозы и т.п. Различные зерновые составляющие в основе муки обусловливают различную текстуру, вкус и внешний вид готового выпеченного продукта. Мука, подходящая для использования в соответствии с настоящим изобретением, представляет собой муку обычного типа и свойств, например, кондитерскую муку, хлебопекарную муку или муку общего назначения. Пшеничная мука является предпочтительной, однако мука других сортов, которая обычно применяется для выпечки пищевых продуктов, также может использоваться, полностью или частично заменяя пшеничную муку. Содержание белка в пшеничной муке, используемой в соответствии с настоящим изобретением, составляет, приблизительно, от 7 до 15% от общего веса муки.

Также может применяться мука общего назначения. Такой тип муки обычно представляет собой смесь муки из твердых сортов пшеницы и муки из мягких сортов пшеницы, то есть смесь муки с высоким содержанием белка и муки с низким содержанием белка. Такая мука является особенно полезной, если вреднее содержание белка составляет от 7 до 15% по весу. Хотя чаще всего применяется хлорированная мука, в соответствии с настоящим изобретением может применяться и нехлорированная мука, поскольку хлорирование представляет собой дорогой и зачастую ненужный способ обработки муки. Неосоложенная мука также может использоваться, она представляет собой муку из пшеничных зерен, минимально поврежденных в результате прорастания. Кроме того может применяться мука, активированная ферментами. В соответствии с настоящим изобретением может использоваться мука с низкой активностью полифенолоксидазы, мука, обогащенная полностью восстановленным железом, или агентом, связывающим ионы металлов, органической кислотой и т.п.

Жировой компонент пищевого продукта, заявленного в соответствии с настоящим изобретением, включает любой подходящий жир, масло или шортенинг, включая те, которые при комнатной температуре могут быть как в твердом, так и в жидком состоянии. Жидкие шортенинги или масла являются приемлемыми и имеют преимущество за счет легкости включения в тесто. Твердые шортенинги также являются приемлемыми и имеют преимущество, поскольку обеспечивают желаемое вкусовое впечатление от готового продукта. Наиболее часто применяются смеси жидких и твердых шортенингов. Такие смеси являются жидкими или пластичными, в зависимости от количества твердого жирового компонента. Жидкие шортенинги включают животные жиры, рыбий жир, овощные или синтетические масла, такие, как полиэфиры сахарозы, которые являются жидкими при стандартной комнатной температуре. Жировой компонент, заявленный в соответствии с настоящим изобретением, может включать натуральные или гидрированные жиры, включая соевое масло, хлопковое масло, масло канолы (рапса), арахисовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, подсолнечное масло, маковое масло, кокосовое масло, пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, оливковое масло, сливочное масло, кокосовое масло, животное масло, свиное масло, масло из бразильского ореха бабассу, кукурузное масло или их сочетания.

В крекерное тесто по желанию могут быть добавлены подсластители, но только в таком количестве, которое не препятствует формированию пласта из крекерного теста. Согласно настоящему изобретению может использоваться любой подходящий сахар, включая жидкие и твердые сахара. К типичным подсластителям относятся кукурузная патока, кукурузная патока с высоким содержанием фруктозы, мальтоза, мальтозная патока, сухой солодовый сироп, мед, кленовый сироп, рисовая патока, сухой кукурузный сироп, сорговый сироп, рафинированный сироп, твердая кукурузная патока, декстроза, фруктоза, кристаллическая фруктоза, галактоза, глюкоза, лактоза, сахароза, коричневый или инвертный сахар, различные патоки, которые содержат сахара, даже кристаллические, а также сиропы и другие физические формы, а также их сочетания. Предпочтительно, пищевые продукты, заявленные в соответствии с настоящим изобретением, содержат сахарозу в форме гранулированного сахара. В соответствии с настоящим изобретением также могут использоваться заменители сахара, включая, например, сахарин, ацесульфон К, аспартам, сукралозу, d-тагатозу и пр. Такие заменители сахара могут использоваться в качестве дополнительных подсластителей к основному или вместо него.

Пищевые продукты также могут содержать эмульгаторы. В общем, подходящими эмульгирующими компонентами являются частично этерифицированные многоатомные соединения, имеющие поверхностно активные свойства. Этот класс эмульгаторов включает, среди прочих, моно и диглицериды жирных кислот, такие, как монопальмитин, моностеарин, моноолеин и дипальмитин; неполные жирные эфиры гликолей, такие, как пропиленгликоль моностеарат и монобегенат; эфиры высших жирных кислот с сахарами, такие, как неполные эфиры пальмитиновой и олеиновой кислот и сахарозы; и а также сложные эфиры фосфорной и серной кислот, такие, как додецилглицерил сульфат и моностеарин фосфат. Другими примерами являются неполные эфиры гидроксильных карбоксильных кислот, таких, как молочная, лимонная и виннокаменная кислоты, с полигидридными соединениями, например, глицероллактопальмитат и полиоксиэтиленовые эфиры жирных кислот многоатомных спиртов, такие, как полиоксиэтиленовый эфир сорбитан моностеарата или дистеарата. Также могут использоваться жирные кислоты сами по себе или в форме сложного эфира гидроксильной карбоксильной кислоты, например, стеарил-2-лактилат. Согласно определенным вариантам осуществления изобретения, весь эмульгатор или его часть предварительно смешивают с шортенингом или жировым компонентом. Однако, согласно другим вариантам, часть эмульгатора можно предварительно развести водой и добавить вместе с другими жидкими ингредиентами. Согласно еще одному варианту, эмульгатор может быть нанесен на различные твердые носители, такие, как мука, крахмал, сахар, молочный порошок и пр., и смешан с другими сухими ингредиентами.

Пищевые продукты, заявленные в соответствии с настоящим изобретением, могут по желанию содержать соль для дополнительного вкуса и назначения. Любая пищевая соль является приемлемой, хотя специалистам в данной области известно, что определенные соли обеспечивают лучший результат, чем другие. Например, соль может быть выбрана из группы, включающей (без ограничений указанными) хлорид натрия, хлорид калия, хлорид кальция, природную морскую соль и другие соли, а также их сочетания.

Пищевые продукты, заявленные в соответствии с настоящим изобретением, могут также содержать разрыхляющий компонент. Разрыхлитель может представлять собой химический разрыхлитель, такой, как бикарбонат аммония, кислотно-основная система, или ферментирующий разрыхлитель, такой, как дрожжи. Кислотно-основный разрыхлитель запускает процесс высвобождения углекислого газа при контакте с жидкостью. Углекислый газ наполняет тесто во время его перемешивания и выпекания, что способствует формированию светлой, пористой текстуры, и мелкозернистой текстуры продукта с приятным внешним видом и вкусом. К основным разрыхляющим агентам, подходящим для использования в соответствии с настоящим изобретением, относятся бикарбонат натрия и другие бикарбонаты и/или карбонаты. Обычно, бикарбонат натрия является соединением выбора, поскольку он является стабильным и относительно недорогим в производстве. К кислым разрыхляющим агентам, подходящим для использования в соответствии с настоящим изобретением, относятся, например, кальциевые или натриевые соли орто-, пиро- и комплексных фосфорных кислот, в которых по крайней мере два активных иона водорода прикреплены к молекуле. К таким кислотам относятся монокальцийфосфат моногидрат (МСР), безводный монокальцийфосфат (АМСР), натриевый кислый пирофосфат (DPD), дикальцийфосфат (DCP), натриевый сульфат алюминия (SAS), глюконо-дельталактон (GDL), калиевый битартрат (кислый виннокислый калий) и пр. Согласно одному варианту осуществления изобретения, кислым разрыхляющим агентом является натриевый фосфат алюминия. Один или более разрыхляющий агент может быть инкапсулирован, как основной, так и кислый разрыхлитель, либо оба. Эволюция углекислого газа непосредственно является следствием стехиометрии типичной реакции кислота-основание. Количество основного разрыхляющего агента определяет количество выделенного углекислого газа, в то время как количество кислого разрыхляющего агента влияет на скорость, с которой происходит высвобождение углекислого газа. Избыточное количество основного разрыхлителя может придавать горький вкус готовому продукту, в то время как избыточное количество кислого разрыхлителя делает готовый выпеченный продукт терпким.

По желанию, заявленные пищевые продукты могут включать дополнительные вкусовые добавки, наполнители и/или усилители питательных свойств. Дополнительными вкусовыми добавками могут быть любые известные добавки, включая сыр, сырный порошок, дрожжи, специи, паприку, чеснок, травы, ароматизаторы, фруктовые ароматизаторы, зерна, шоколад и пр. Полученный крекер-претцель может быть любого типа, включая: многозерновой продукт, продукт из теста на основе воды, продукт на ореховой основе, продукт на основе рисовой муки, продукт на основе кукурузной муки, продукт на основе ржаной муки, целнозерновой продукт, продукт на основе кунжутной муки, лепешку, масляный продукт, продукт на основе сливок, твердую хлебную палочку, печенье с солью, продукт с ароматом сыра, трав, рыбы, курицы, бекона, креветок, специй, продукт с комбинированным ароматом, химически заквашенный продукт, крекер с включениями, продукт заквашенный дрожжами, имеющий аромат орехов, а также любые возможные сочетания.

Включения могут быть любыми и хорошо известны специалистам, и включают, например, овсяные зерна, ядра орехов, семена, кусочки конфет, кусочки фруктов и пр. Усилителями питательных свойств также могут быть любые известные усилители, включая витамины, минералы и пищевые волокна.

Заявленные пищевые продукты могут также дополнительно содержать ферменты, согласно критериям и процессам, хорошо известным специалистам в данной области. Например, по желанию могут быть добавлены протеазы, липазы, карбогидразы, для изменения текстуры, назначения или вкуса готового конечного продукта.

На крекерное тесто распыляют щелочной раствор, предпочтительно, на одну сторону раскатанного пласта крекерного теста. В соответствии с настоящим изобретением может использоваться любой известный из области техники щелочной раствор, включая гидроксид натрия, крепкий щелочной раствор, каустическую соду, гидроксид калия, природные каустические соединения, синтезированные каустические соединения, гидроксид кальция, бикарбонат натрия или любые другие щелочи, пригодные для использования в пищевой промышленности.

Кроме того, в целях настоящего изобретения, термин "каустический" распространяется на определенные химические композиции, которые не попадают под общепринятую трактовку термина, но соответствуют контексту изобретения. Термин "каустический" также включает пищевые кислоты, в частности, слабые пищевые кислоты, такие, как уксусная кислота, молочная кислота, аскорбиновая кислота и окислители, в особенности, пероксиды, такие, как перекись водорода. При использовании таких каустических соединений обработанная поверхность будет иметь шероховатый, слегка пористый, белесоватый или обесцвеченный вид, а пищевой продукт будет иметь текстуру и внешний вид претцеля, без коричневого оттенка. Продукт будет жестким и хрустящим, как претцель. В соответствии с настоящим изобретением, такие варианты продукта обозначаются термином "подобный претцелю".

Концентрация щелочного раствора может быть любой, главное чтобы при нанесении раствора на крекерное тесто после выпекания готовый продукт имел свойства, подобные претцелю. После прочтения представленного описания специалист в данной области будет иметь возможность изменить концентрацию и технику нанесения щелочного раствора (распыление, погружение, орошение) для получения продукта, имеющего свойства, подобные претцелю. Кроме того, настоящее изобретение также относится к применению щелочного раствора с концентрацией щелочи от 1 до 10%, предпочтительно, от 2 до 9%, более предпочтительно, от 4 до 7%, по весу щелочи, в зависимости от типа жидкости.

В идеале, настоящее изобретение включает использование основного водного щелочного раствора.

Количество наносимого щелочного раствора определяется желаемыми свойствами конечного продукта, а также временем, предшествующим другим манипуляциям. Количество щелочного раствора, по весу и по отношению к другим ингредиентам (для теста) для получения промежуточного продукта представлено в Таблице I. Эта таблица представляет собой лишь другой формат для описания некоторых параметров настоящего изобретения и не ограничивает его широкой сущности. Специалист в данной области может прочитать данное описание и изменить представленные параметры с получением того же результата.

В соответствии с процессом, заявленным и раскрытым в настоящем изобретении, после того как промежуточный пищевой продукт выпекают, содержание жидкости в нем может составлять менее 10%.Если учитывать потерю жидкости во время выпекания, конечный продукт, заявленный в соответствии с настоящим изобретением, будет иметь параметры, представленные в Таблице II.

Согласно настоящему изобретению, предлагается любое количество возможных вариантов вкуса, текстуры и внешнего вида двойного крекерапретцеля. Согласно одному варианту осуществления изобретения, плоский по форме пищевой продукт имеет вкус, текстуру и внешний вид претцеля с одной стороны, и вкус, текстуру и внешний вид крекера на противоположной стороне. Однако, претцель-крекер должен быть плоским. Тем не менее, настоящее изобретение также включает варианты, при которых претцель-крекер является изогнутым, бугристым, или любым другим, но не плоским. Кроме того, настоящее изобретение включает варианты, при которых крекер-претцель на одном участке поверхности представляет собой крекер, а на другом участке той же поверхности - претцель. Также настоящее изобретение объединяет различные декоративные варианты, такие, как полоски или узоры. Таким образом, настоящее изобретение также относится к пищевому продукту на основе крекерного теста, имеющему, по крайней мере, две поверхности, при этом на часть одной из указанных двух поверхностей, но не на всю поверхность, был предварительно нанесен щелочной раствор. Наиболее предпочтительными из описанных выше являются такие пищевые продукты, которые имеют поверхность, подобную претцелю и имеющую узор, выбранный из группы, включающей: по крайней мере, одну полоску; по крайней мере, одну точку; по крайней мере, одну букву; по крайней мере, один символ; по крайней мере, одну геометрическую фигуру; и по крайней мере, одно изображение лица.

Кроме того, определенный участок поверхности, имеющий подобные претцелю свойства, необязательно должен ограничиваться пятидесятью процентами, хотя предпочтительным вариантом осуществления изобретения является вариант, при котором одна половина поверхности пищевого продукта имеет свойства, подобные крекеру, а другая половина поверхности имеет свойства, подобные претцелю. Настоящее изобретение включает следующие варианты соотношений свойств пищевого продукта (крекер: претцель): 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 70:30, 80:20 и 90:10.

Результатом процесса, заявленного в соответствии с настоящим изобретением, является пищевой продукт с улучшенными свойствами. Крекерное тесто может быть приготовлено любым из известных способов, включая промышленное производство или мелкосерийное производство. Крекерное тесто формируют и разделяют на порции в зависимости от процесса приготовления, известного из области техники. Тесто может быть раскатано, приготовлено при помощи штамповки, сформировано вручную, сформировано выпрессовыванием, а также сформировано при помощи других специальных механических приспособлений, или даже с использованием нескольких из них. Например, тесто может быть раскатано и затем отштамповано, или выпрессовано в форме лент и затем закручено вручную, или сформировано путем любых других вариаций указанных способов.

Рассматриваемая одновременно с данной, опубликованная заявка на патент US 2006/0286244, принадлежащая тому же заявителю, что и настоящая заявка, раскрывает множество аспектов приготовления крекеров, включая процесс формирования крекеров и процесс нанесения различных масел на их поверхность, таким образом, что крекер абсорбирует масло и приобретает улучшенные вкусовые свойства. Заявка US 2006/0286244 включена в настоящее описание в качестве ссылки во всей своей полноте.

Затем на крекерное тесто наносят щелочь, при этом процесс нанесения может быть любым процессом, который применяется для нанесения жидкости на тесто. Например, щелочь может быть распылена на тесто, нанесена путем погружения теста в раствор; тесто может быть опрыснуто раствором щелочи, либо щелочь наносят при непосредственном контакте с увлажненной поверхностью, например, при помощи губки, предварительно погруженной в щелочной раствор. Предпочтительно, щелочной раствор наносят путем распыления.

Соль может добавляться поверхностно на данном этапе, либо же до, либо после. Предпочтительно, соль добавляют после нанесения щелочного раствора, таким образом, чтобы она прилипла к тесту.

Обработанное щелочью крекерное тесто затем может быть упаковано и продано в качестве промежуточного продукта, а также охлаждено или заморожено для последующего выпекания продукта потребителем. Альтернативно, промежуточный продукт может быть выпечен перед упаковкой и продан в качестве конечного готового продукта. Процесс выпекания может осуществляться любым известным способом, который, предпочтительно, включает один этап при 300°F или менее, и другой этап при более высокой температуре, вплоть до 500°F или более. Наиболее предпочтительно, выпечку осуществляют в конвейерной печи с ленточным подом в несколько этапов при различных температурах, варьирующих от 300°F до, приблизительно, 500°F.

Во время процесса выпекания, обработанная щелочью поверхность промежуточного продукта приобретает коричневый оттенок и становится хрустящей, как у претцеля, при этом необработанная поверхность после выпечки выглядит как поверхность крекера. Надо отметить, что крекерная поверхность является слоистой, а поверхность претцеля - хрустящей. Слои сохраняют свои свойства и являются стабильными при хранении.

Предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения является крекер-претцель, при этом на крекерную поверхность было предварительно нанесено масло сразу после выпечки, пока крекер/ претцель еще горячий. Масло может быть нанесено любым известным способом, включая распыление, погружение, нанесение при помощи пропитанного маслом приспособления, такого, как губка, а также любой другой способ нанесения в результате которого масло селективно наносится на поверхность крекера. Такая техника нанесения масла приводит к его поглощению тестом и обеспечивает улучшенные дополнительные вкусовые качества продукта, при этом содержание масла в готовом продукте составляет, предпочтительно, 0-25% по весу, более предпочтительно, 5-20% по весу, наиболее предпочтительно, 10-15% от веса готового продукта.

Может использоваться любое масло, хотя масла, имеющие определенные вкусовые и абсорбционные свойства по отношению к конкретному продукту, могут быть модифицированы как известно из области техники. В частности, могут применяться натуральные или химически обогащенные масла, включая соевое масло, хлопковое масло, масло канолы (рапса), арахисовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, подсолнечное масло, маковое масло, кокосовое масло, пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, оливковое масло, сливочное масло, кокосовое масло, животное масло, свиное масло, масло из бразильского ореха бабассу, кукурузное масло или их сочетания.

Примеры

Пример 1. Приготовление щелочного раствора

4-7% щелочной раствор получают путем смешивания подходящего количества 50% щелочного раствора с водой.

Пример 2. Приготовление промежуточного продукта с использованием различных типов муки и укропа.

Муку и одну столовую ложку соли смешивают в большой миске. Размягченное сливочное масло перемешивают в кухонном комбайне со смесью муки и соли до получения однородной массы. Тесто вымешивают в течение 5 минут, затем раскатывают на слегка покрытой мукой поверхности до толщины 1/8 дюйма, так чтобы оно имело форму прямоугольника. Тесто разрезают на кусочки размером три дюйма на 1,5 дюйма, протыкают вилкой и обрабатывают щелочным раствором, полученным как описано в Примере 1, путем распыления. Затем кусочки солят, используют одну чайную ложку соли на партию.

Пример 3. Приготовление промежуточного продукта с использованием крекерного теста на основе муки грубого помола

Масло, мед, патоку и ваниль смешивают в одной миске. Муку, разрыхлитель, соль и корицу перемешивают в другой миске. Сухую смесь добавляют к жидкости, как вариант - к молоку. Все тщательно перемешивают. Тесто разделяют на две половины и раскатывают непосредственно на противне для выпечки. На верхнюю поверхность теста распыляют щелочной раствор, приготовленный как описано в Примере 1, протыкают тесто вилкой и разрезают на кусочки площадью 2,5 дюйма.

Пример 4. Приготовление промежуточного продукта с использованием масляного крекерного теста.

Сначала перемешивают сухие ингредиенты между собой. Затем добавляют достаточное количество молока и вымешивают до получения упругого теста. Тесто раскатывают как можно тоньше и обрабатывают щелочным раствором, полученным как описано в Примере 1. Затем тесто разрезают на овальные кусочки и протыкают вилкой.

Пример 5. Приготовление промежуточного продукта с использованием в тесте бекона и сыра.

Бекон, муку, сыры, пищевую соду, соль и перец смешивают в миске. В полученную смесь добавляют сметану, все тщательно перемешивают. Затем в полученную смесь вливают жир с бекона. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1/8 дюйма, обрабатывают щелочным раствором, полученным в Примере 1, разрезают на ромбы площадью 1 ½ дюйма и посыпают тертым сыром пармезан.

Пример 6. Приготовление пищевого продукта крекер/претцель.

Промежуточные продукты, приготовленные в Примерах 3, 4 и 5, выпекают на противне приблизительно при 325°F в течение 25 минут, переворачивают один раз через 15 минут. Альтернативно, промежуточные продукты, приготовленные в Примерах 3, 4 и 5, выпекают на ячеистой сковороде приблизительно при 400°Fв течение примерно 10 минут, без переворачивания. Альтернативно, промежуточные продукты, приготовленные в Примерах 3, 4 и 5, выпекают в конвейерной печи с ленточным ходом приблизительно при 350°F в течение примерно 15 минут. Полученные крекеры/претцели имеют двойную текстуру.

Пример 7. Обработка поверхности пищевого продукта крекера/претцеля маслом.

Выпеченные продукты крекер/претцель, приготовленные согласно Примеру 6, обрабатывают соевом маслом при помощи кисти в количестве 15% от общего содержания масла в продукте, при этом избегают поверхности претцеля. После того, как поверхность крекера впитает масло, продует-приобретает более выраженные вкусовые свойства по сравнению с крекером/претцелем, не обработанным маслом.

Представленное описание изобретения служит исключительно иллюстративным целям и ни в коей мере не ограничивает объема изобретения.

Раскрытые в описании и другие модификации и варианты настоящего изобретения могут быть осуществлены специалистом в данной области знаний без выхода за пределы объема изобретения, который отражен в формуле изобретения.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления выпеченного пищевого продукта с двойной текстурой предусматривает приготовление или использование сырого крекерного теста и нанесение водного щелочного раствора на часть внешней поверхности сырого крекерного теста. Указанный раствор содержит по меньшей мере одно щелочное вещество или пищевую кислоту, или пероксид водорода. Щелочное вещество выбирают из гидроксида натрия, гидроксида калия, гидроксида кальция и бикарбоната натрия. Далее выпекают сырое крекерное тесто с обработанной и необработанной частями до образования пищевого продукта с двойной текстурой. Изобретение позволяет получить продукт с двойной текстурой, у которого необработанная часть имеет текстуру, подобную крекеру, а обработанная часть имеет текстуру, подобную претцелю. Полученный продукт имеет улучшенные в сравнении с традиционным крекером текстуру и вкусовые свойства и обладает длительным сроком годности. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.

Формула