Кондитерские сухие духи - RU2616795C1

Описание

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к вкусоароматическим добавкам, и может быть использовано в пряничном производстве.

Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» кондитерские сухие духи представляют собой кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей.

При выборе пряностей и специй для кондитерских сухих духов авторы ориентировались на традиционные вкусы населения, с учетом социальных, возрастных и половых принадлежностей, поэтому были исследованы известные и апробированные рецепты в технологических картах и кулинарных книгах.

Так, известна «Пряничная смесь или кондитерские духи", включающая корицу, бадьян, орех мускатный, имбирь, анис, гвоздику, кардамон (http://www.povarenok.ru/recipes/show/82640/ дата обращения 05.10.2015 г.).

Недостатком такой смеси являются невысокие потребительские свойства ввиду низких органолептических показателей.

Наиболее близкой по технической сущности является композиция, описанная в варианте V («Все о пряностях», авт. В.В. Похлебкин, 2001, С. 99), включающая корицу, бадьян, мускатный орех, кардамон, лимонную, апельсиновую цедры, анис, имбирь.

Недостатками данной композиции является отсутствие направленного профилактического воздействия на организм, а также невысокие потребительские свойства.

Задачей изобретения является создание композиций для кондитерских сухих духов с улучшенными потребительскими и профилактическими свойствами и расширение ассортимента данных вкусоароматических добавок.

Техническим результатом является повышение сбалансированности состава для улучшения ароматических и вкусовых характеристик, не теряющих своих свойств в течение длительного времени.

Технический результат достигается тем, что кондитерские сухие духи, включающие корицу, бадьян, орех мускатный, кардамон, цедру, анис, имбирь, дополнительно содержат мелиссу и порошок из мякоти арбуза, полученный путем отжима мякоти, протирки через сита с отверстиями не более 1 мм, прессования мякоти с отделением сока и дальнейшей сушкой и измельчением выжимок до размера частиц не более 80 мкм, а в качестве цедры содержат цедру цидонии, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

В заявляемой вкусоароматической добавке используют пряности и специи, содержащие избирательно биологически активные вещества, алкалоиды, микроэлементы, фитонциды, витамины и т.п., гармонично сочетающиеся по вкусу и аромату, оказывающие лечебно-профилактическое действие на организм человека и не ухудшающие в дальнейшем качественные характеристики изделий.

Так, корица представляет собой измельченную кору коричного дерева.

Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, что объясняется наличием в ней эфирных масел (3,5-5%). В ней содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. Способствует также пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.

В качестве другой пряности используют высушенные плоды бадьяна. В них содержится до 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол, а также терпены, смолы, танин, сахар и др. Бадьян оказывает противоспазматическое действие, а также улучшает работу желудка. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Бадьян великолепно дополняет вкус теста (в особенности печенья, пряников). Бадьян прекрасно сочетается с корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в тесто и блюда.

Мускатный орех представляет собой ядро плода тропического мускатного дерева. Семена содержат до 15% эфирного масла, состоящего на 80% из терпенов. В семенном ядре содержится жирное масло. Аромат муската - слабо пряный, вкус - сначала слабо, а позднее сильно пряный.

Кардамон относится к растениям из семейства имбирных. В основном используют его высушенные недозрелые плоды в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Семена содержат 4-8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфары. Эфирные масла кардамона стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, регулируют образование желудочного сока и повышают аппетит. Вкус и запах кардамона - пряные, ароматные, острые. Благодаря этому пряность придает особый привкус печенью, медовым пряникам.

Цидония больше известна под такими названиями, как японская айва или хеномелис. В ее плодах и кожице содержится большое количество полезных веществ: витамин С, органические кислоты, дубильные и пектиновые вещества, микроэлементы - медь, железо и другие. В кожице плодов найдены энанто-этиловый и пелларгоново-этиловый эфиры, придающие плодам специфический запах, горьковато-сладкий фруктовый аромат, чуть приторный вкус. Цедра цидонии принадлежат к слабым, мягким пряностям, поэтому употребляется в более значительных (по сравнению с другими пряностями) дозах. Лекарственные препараты цидонии обладают общеукрепляющим, мочегонным, вяжущим, противоязвенным и противобактериальным действием.

Анис обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6% эфирных масел. Типичный анисовый аромат аниса объясняется наличием в эфирном масле анетола (до 90%). Кроме того, в плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейная и хлорогеновая кислоты и др. Как лекарственное растение анис обладает отхаркивающим и дезинфицирующим действием, улучшает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие при коликах. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом.

Имбирь представляет собой высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Характерный очень пряный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла. Резкий жгучий вкус обусловлен содержанием различных смол (гингерол, цингерол, шогаол и др.). Острый пряный вкус имбиря помогает пищеварению, стимулирует образование желудочного сока и улучшает аппетит.

Использование мелиссы в составе кондитерских сухих духов связано не только с ее пряным легким цитрусовым запахом, но и с функциональным терапевтическим действием на организм, обусловленным содержанием различных биологически активных веществ: седативный эффект объясняется содержанием цитронеллаля, а спазмолитические свойства - за счет содержания гераниола и цитронеллола. Благодаря содержанию в мелиссе фенилпропаноидов (розмариновая, кофейная, хлорогеновая и другие гидроксикоричные кислоты) проявляются противовирусные, иммуномодулирующие, антигистаминные, антиоксидантные и антимикробные свойства. Витаминный комплекс мелиссы представлен следующими соединениями: В₁, В₂, С, β-каротин. В растении также содержатся макроэлементы (калий, кальций, магний, железо) и микроэлементы (марганец, медь, цинк, молибден, селен, никель, ванадий).

Идея использования порошка из мякоти арбуза связана со знаменитыми сарептскими пряниками, которые выпекают с использованием арбузного меда (нардека), придающего им сладость и необыкновенный запоминающийся аромат. При этом оставшийся после получения нардека жмых из арбузной мякоти (без семян) остается невостребованным и является вторичным сырьем, несмотря на то, что в нем содержатся ценные компоненты: пектины - 0,68%, белки - 0,7%; сахара, кальций - 14 мг/%, магний - 224 мг/%, натрий - 16 мг/%, калий - 64 мг/%, фосфор - 7 мг/%, железо, витамины - тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота, каротин, аскорбиновая кислота. Поэтому в качестве одного из компонентов кондитерских сухих духов использован порошок из мякоти арбуза, полученный путем отжима мякоти, протирки через сита с отверстиями не более 1 мм, прессования мякоти с отделением сока и дальнейшей сушкой и измельчением выжимок до размера частиц не более 80 мкм. Он позволяет придать тонкий нежный аромат и мягкий гармоничный вкус при использовании сухих духов.

В целом, композиция состоит из гармонично подобранных ингредиентов, содержащих оптимальное количество действующих активных компонентов. Граничные значения массовых долей пряностей и специй определены опытным путем с учетом назначения вкусоароматической добавки при внесении в тесто и направления воздействия на организм человека.

При этом минимальные значения определяют наличие устойчивого аромата и характерного вкуса сухих духов, а максимальные значения ограничены отсутствием неприятного вкуса (излишней жгучести, горечи) и резкого запаха. Критерием нормы является вкус - появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого.

Использование заявляемой композиции кондитерских сухих духов дает возможность облагораживания вкуса и аромата многих готовых полуфабрикатов и продуктов при домашнем и промышленном изготовлении.

Технологический процесс изготовления кондитерских сухих духов включает следующие операции.

Перед приготовлением пряности (корицу, бадьян, орех мускатный, кардамон, цедру цидонии, анис, имбирь, мелиссу) освобождают от посторонних примесей и оболочек и просеивают через сито с ячейками диаметром 2,5-3,5 мм. Порошок из мякоти арбуза предварительно получают путем отжима мякоти арбузов, протирки через сита с отверстиями не более 1 мм, прессования мякоти с отделением сока и дальнейшей сушкой и измельчением выжимок до размера частиц не более 80 мкм. Затем все компоненты тщательно растирают с получением мелкодисперсного порошкообразного материала. Для этого пряности загружают в шаровую мельницу и перетирают до степени их дисперсности не более 50 мкм. Чем меньше измельчены пряности, тем лучше сохраняется их аромат.

Полученный порошок имеет темно-коричневый цвет, обладает хорошей сыпучестью и высоким насыпным весом. Кондитерские сухие духи замешивают в тесто, когда оно еще достаточно жидкое. Их необходимо хранить в темных стеклянных банках с притертой пробкой, в темном месте.

Примеры составов для изготовления кондитерских сухих духов приведены в таблице 1.

Благодаря экспериментально подобранному составу и соотношению компонентов сухие духи обладают выраженным общеукрепляющим и витаминизирующим действием, служат катализаторами ряда ферментативных процессов. Сбалансированный состав добавки резко усиливает аромат кондитерских изделий, привлекая к нему особое внимание; способствует устранению вредных факторов некоторых компонентов пищи, обеспечивая ее лучшую усвояемость и активное участие в физиологическом обмене.

Заявляемая композиция обладает повышенными потребительскими и профилактическими свойствами. Заявляемая совокупность признаков позволяет оптимизировать содержание, состав и количество биологически активных веществ компонентов натуральной вкусоароматической добавки за счет использования в качестве вкусоароматических компонентов веществ, способствуя улучшению качества пищи, и обеспечивает профилактическое воздействие на организм человека.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть использовано на кондитерском предприятии или на предприятии общественного питания.

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к вкусоароматическим добавкам, и может быть использовано в пряничном производстве. Кондитерские сухие духи включают: корицу - 15-17 мас.%; бадьян - 10-13 мас.%; орех мускатный - 2,5-3 мас.%; кардамон - 2,8-3,2 мас.%; цедру цидонии - 41-43 мас.%; анис - 3-4 мас.%; имбирь - 1,5-2 мас.%; мелиссу - 6-8 мас.%; порошок из мякоти арбуза - 11-13 мас.%. Порошок из мякоти арбуза получают путем отжима мякоти, протирки через сита с отверстиями не более 1 мм, прессования мякоти с отделением сока, дальнейшей сушкой и измельчением выжимок до размера частиц не более 80 мкм. Кондитерские сухие духи обладают улучшенными ароматическими и вкусовыми характеристиками, не теряют свои свойства в течение длительного времени, обеспечивают профилактическое воздействие на организм человека. 1 табл.

Формула