Пригодные для длительного хранения печеные хрустящие продукты и способ их изготовления - RU2659235C2

Чертежи

Описание

Предпосылки создания изобретения

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к пригодным для длительного хранения печеным хрустящим продуктам (криспы от англ. crisps) и способу их изготовления.

Описание уровня техники

Многие потребители закусочных продуктов начинают больше заботиться о здоровье и хотят отказаться от употребления продуктов с высоким содержанием жира/сахара. Часто такие потребители отдают предпочтение печеным, а не жареным закусочным продуктам. Традиционный кекс является печеным, а не жареным закусочным продуктом, но он не пригоден для длительного хранения. Следовательно, желателен пригодный для длительного хранения печеный закусочный продукт, который может употребляться в форме хрустящей выпечки.

Краткое описание чертежей

Предполагаемые элементы новизны изобретения изложены в прилагаемой формуле изобретения. Вместе с тем, изобретение, а также предпочтительный способ его применения, его дополнительные задачи и преимущества будут лучше поняты из следующего далее подробного описания наглядных вариантов осуществления со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых:

на фиг. 1 показана блок-схема изготовления пригодного для длительного хранения хрустящего продукта согласно одному из вариантов осуществления,

на фиг. 2 показан вид в перспективе формы для выпекания по размеру продукта согласно одному из вариантов осуществления,

на фиг. 3 показан вид в перспективе формы для выпекания не по размеру продукта согласно одному из вариантов осуществления,

на фиг. 4 показан вид в перспективе печеного пригодного для длительного хранения хрустящего продукта согласно одному из вариантов осуществления.

Подробное описание

Далее со ссылкой на чертежи описано несколько вариантов осуществления изобретения. Если не указанно иное, одинаковые элементы обозначены на чертежах одинаковыми позициями. Описанное изобретение может быть соответствующим образом реализовано на практике в отсутствие любого элемента, который конкретно не раскрыт в описании.

Пригодным для длительного хранения продуктом является продукт, который в упакованном виде не требует охлаждения и является стабильным при типичных условиях окружающей среды в течение по меньшей мере одного месяца. В одном из вариантов осуществления продукт пригоден для длительного хранения в течение по меньшей мере 6 месяцев. Пригодный для длительного хранения продукт является безопасным в микробиологическом отношении, и между продуктом после хранения и свежим продуктом отсутствует значительные органолептические различия. Пригодные для длительного хранения продукты удобны по разнообразным причинам. Во-первых, пригодные для длительного хранения продукты обеспечивают более высокую гибкость, чем продукты малого срока хранения, при их поставке в предприятия розничной торговли. Во-вторых, предприятия розничной торговли предпочитают пригодные для длительного хранения продуктов, поскольку они дают им возможность дольше продавать продукты. Наконец, потребители предпочитают их, поскольку знают, что им не придется быстро употребить продукт. Таким образом, пригодные для длительного хранения продукты выгодны во многих случаях.

Пригодным для длительного хранения хрустящим продуктом является продукт, который пригоден для длительного хранения. Хрустящим продуктом является продукт с содержанием влаги менее 10% по весу. В одном из вариантов осуществления пригодный для длительного хранения хрустящий продукт имеет содержание влаги от 2% до 5% по весу, а в другом варианте осуществления пригодный для длительного хранения хрустящий продукт имеет содержание влаги от 3% до 5%. В одном из вариантов осуществления пригодный для длительного хранения хрустящий продукт представляет собой сладкий печеный продукт, такой как кекс.

Далее со ссылкой на фиг. 1 рассмотрен способ изготовления пригодного для длительного хранения хрустящего продукта. На фиг.1 показана блок-схема изготовления пригодного для длительного хранения хрустящего продукта согласно одному из вариантов осуществления. Следует отметить, что фиг. 1 имеет целью иллюстрацию, а не ограничение изобретения. В одних вариантах осуществления предусмотрены дополнительные стадии, которые не показаны, а других вариантах осуществления не используются все показанные стадии.

На первой стадии 101 отвешивают все ингредиенты. Хотя эта стадия описана как отвешивание, она представляет собой отбор соответствующего количества ингредиентов. Эта стадия может представлять собой отбор или дозирование ингредиентов по весу, объему или другому показателю.

Затем ингредиенты смешивают на стадии 102. Стадия 102 смешивания может представлять собой сухое смешивание, мокрое смешивание или их сочетания. В одном из вариантов осуществления сначала смешивают сухие ингредиенты, а затем добавляют влажные ингредиенты. На стадии 102 смешивания может применяться практически любое оборудование для смешивания. На стадии 102 смешивания формируют из ингредиентов взбитое жидкое тесто. Содержание влаги во взбитом жидком тесте может варьировать, но в одном из вариантов осуществления оно составляет от около 25% до около 40%. В другом варианте осуществления содержание влаги составляет от около 27% до около 35%.

Взбитое жидкое тесто представляет собой менее вязкую, чем тесто смесь, которая может стекать или капать с ложки. Этим оно отличается от теста, которое является достаточно густым для замешивания или раскатки. Как описано далее, взбитое жидкое тесто может содержать множество различных ингредиентов. В одном из вариантов осуществления взбитое жидкое тесто содержит масло и муку. В другом варианте осуществления тесто дополнительно содержит яйца и разрыхлитель.

Как показано, после стадии 102 смешивания укладывают взбитое жидкое тесто в форму для выпекания на стадии 103 заливки. В одном из вариантов осуществления до стадии 103 заливки добавляют в форму масло. Масло предотвращает прилипание взбитого жидкого теста к форме и облегчает последующее извлечение продукта из формы. Может использоваться практически любое антипригарное масло или вещество. В одном из вариантов осуществления масло представляет собой растительное масло Alube производства компании Nealanders International, Inc (провинция Онтарио, Канада).

Может применяться форма для выпекания практически любого типа. В одном из вариантов осуществления применяется форма для выпекания по размеру продукта. В контексте изобретения формой для выпекания по размеру продукта является форма для выпекания преимущественно одинакового размера в поперечном сечении с нарезанным ломтиками продуктом. В одном из вариантов осуществления при использовании формы для выпекания по размеру продукта получают готовый нарезанный ломтиками продукт, который касается по меньшей мере дна и двух противоположных сторон формы для выпекания. Форма для выпекания по размеру продукта отличается от формы для выпекания не по размеру продукта. Например, традиционные квадратные формы для выпекания не имеют размер продукта. Рассмотрим форму для выпекания кексов шириной 10 дюймов, длиной 10 дюймов и глубиной 3 дюйма. Хотя кекс преимущественно заполняет квадратную форму для выпекания, нарезанный ломтиками продукт и форма для выпекания не имеют преимущественно одинаковый размер поперечного сечения. Напротив, нарезанный ломтиками продукт имеет меньшую ширину и длину, чем форма для выпекания. В отличие от этого, при использовании формы для выпекания по размеру продукта получают готовый нарезанный ломтиками продукт, поперечное сечение которого является преимущественно одинаковым с поперечным сечением формы для выпекания по размеру продукта.

На фиг. 2 показан вид в перспективе формы для выпекания по размеру продукта согласно одному из вариантов осуществления. Как показано, готовый нарезанный ломтиками продукт 213 имеет преимущественно одинаковое поперечное сечение с поперечным сечением формы 214 для выпекания по размеру продукта. Готовым нарезанным ломтиками продуктом 213 является пригодный для длительного хранения хрустящий продукт согласно одному из вариантов осуществления. Видно, что готовый нарезанный ломтиками продукт 213 касается дна и двух противоположных сторон 216а, 216b формы 215. Торец 217 является стороной, которая соединяет две противоположные стороны 216а, 216b. Можно заметить, что продукт, который соприкасается с торцом 217, соприкасается с дном 216, двумя противоположными сторонами 216а, 216b и торцом 217.

В отличие от этого, на фиг. 3 показан вид в перспективе формы для выпекания не по размеру продукта согласно одному из вариантов осуществления. Показано, что готовый нарезанный ломтиками продукт 313, в данном случае ломтик кекса и форма 314 для выпекания не имеют преимущественно одинаковый размер поперечного сечения. Кроме того, готовый нарезанный ломтиками продукт 313 не касается трех сторон формы и касается только ее дна.

Форма для выпекания по размеру продукта обеспечивает несколько неожиданных преимуществ. Во-первых, поскольку каждый ломтик касается по меньшей мере дна 215 и противоположных сторон 216а, 216b, нарезанный ломтиками продукт имеет корочку по всему краю. В одном из вариантов осуществления каждый ломтик имеет корочку по всему краю. Это является результатом непосредственного контакта с формой. Когда взбитое жидкое тесто вступает в контакт с формой, образуется корочка. Потребители предпочитают продукт, имеющий корочку по всему краю.

Во-вторых, форма для выпекания по размеру продукта обеспечивает большую площадь поверхности, что приводит к увеличению теплопереноса. Это выгодно как для нагрева, так и охлаждения. Видно, что за счет увеличенной площади поверхности взбитое жидкое тесто в форме для выпекания по размеру продукта выпекается быстрее, чем в форме для выпекания не по размеру продукта. Аналогичным образом, увеличенная площадь поверхности обеспечивает более высокие скорости охлаждения. Меньшее время нагрева и охлаждения приводит к уменьшению времени обработки, что обеспечивает повышение производительности. В-третьих, поскольку в одном из вариантов осуществления корочка проходит по всему краю продукта он больше напоминает ломтик цельного кекса, что желательно для потребителей.

В одном из вариантов осуществления используют длинные и узкие формы для выпекания вместо очень больших форм для выпекания кексов прямоугольной формы. Например, в одном из вариантов осуществления используемая форма для выпекания имеет длину от около 10 дюймов до около 20 дюймов. В одном из вариантов осуществления форма для выпекания имеет длину около 17 и 3/4 дюйма. Высота формы для выпекания может варьировать, но в одном из вариантов осуществления она составляет от около 2 дюймов до около 3 дюймов. В одном из вариантов осуществления высота составляет 2 и 5/16 дюйма. В одном из вариантов осуществления ширина, измеренная вверху формы для выпекания, превышает ширину, измеренную на дне. В одном из вариантов осуществления ширина верха формы для выпекания составляет от около 2 дюймов до около 3 дюймов, а в другом варианте осуществления ширина верха формы для выпекания составляет около 2 и 27/32 дюйма. В одном из вариантов осуществления ширина дна формы для выпекания составляет от около 1,5 дюймов до около 3 дюймов, а в другом варианте осуществления ширина дна формы для выпекания составляет около 2 и 1/8 дюйма.

Как показано на фиг. 1, после стадии 103 заливки взбитого жидкого теста формы, необязательно укладывают в штабель на стадии 104 штабелирования. На стадии 104 штабелирования помещают формы друг на друга по вертикали, что позволяет помещать в печь множество форм для одновременного выпекания.

За необязательной стадией 104 штабелирования следует стадия 105 выпекания. Стадия 105 выпекания может осуществляться практически в любом устройстве, применимом для выпекания, таком как печь. В одном из вариантов осуществления на стадии 105 выпекания используют печь периодического действия.

Температура в печи и время нахождения взбитого жидкого теста в печи могут регулироваться в зависимости от желаемого готового продукта. В одном из вариантов осуществления температура на стадии 105 выпекания составляет от 250°F до 400°F. В одном из вариантов осуществления температура на стадии 105 выпекания составляет 355°F. Время выпекания может варьировать, но в одном из вариантов осуществления оно составляет от около 25 минут до около 40 минут. В одном из вариантов осуществления время выпекания составляет около 35 минут.

После стадии 105 выпекания получают продукт первого выпекания. В одном из вариантов осуществления продукт первого выпекания напоминает кекс. В одном из вариантов осуществления продукт первого выпекания имеет содержание влаги от около 20% до 40%, а в других вариантах осуществления содержание влаги составляет от около 27% до около 33%.

Продукт первого выпекания охлаждают на стадии 106 охлаждения. Стадия 106 охлаждения может представлять собой пассивное охлаждение, когда продукт первого выпекания охлаждают без использования внешнего оборудования. Стадия 106 охлаждения также может представлять собой активное охлаждение, когда для охлаждения продукта первого выпекания используют вентиляторы охлаждения, охлаждающую воду и т.д. В одном из вариантов осуществления охлаждают продукт первого выпекания до температуры от близкой к температуре окружающей среды до около 120°F. В другом варианте осуществления охлаждают продукт первого выпекания до температуры от около 90°F до около 110°F.

В одном из вариантов осуществления после охлаждения извлекают продукт первого выпекания из формы на стадии 107 извлечения из формы. Стадия 107 извлечения из формы 107 предусматривает излечение продукта первого выпекания из формы. Это может делаться с использованием любого известного из техники приспособления, такого как лопаточка. В одном из вариантов осуществления для этого используют действие силы тяжести. Поскольку в некоторых вариантах осуществления форма представляет собой антипригарную форму или покрыта маслом для предотвращения прилипания, в некоторых вариантах осуществления продукт первого выпекания может извлекаться путем переворачивания формы вверх дном.

После извлечения из формы нарезают продукт первого выпекания ломтиками на стадии 108 резки ломтиками. В одном из вариантов осуществления нарезают продукт первого выпекания ломтиками толщиной от около 1/8 дюйма до 1/2 дюйма. В другом варианте осуществления нарезают продукт первого выпекания ломтиками толщиной около 1/4 дюйма. Толщина влияет на ломкость готового продукта. Более толстый продукт является менее ломким, за счет чего уменьшаются потери на бой. Тем не менее, при увеличении толщины уменьшается число хрустящих продуктов, которые могут быть помещены в упаковку, и потребителям кажется, что их слишком мало в упаковке. Кроме того, при уменьшенной толщине продукт больше напоминает традиционные картофельные чипсы, которые очень хорошо известны потребителям, но которые могут иметь повышенную тенденцию разламываться. Наконец, более толстый ломтик имеет сравнительно меньшую площадь поверхности, тем более тонкий ломтик и, следовательно, для его нагрева и охлаждения требуется больше времени. Таким, образом, выбранная толщина влияет на такие факторы, как ломкость, удобный для потребителей размер, теплоперенос, число продуктов в упаковке и т.д. В одном из вариантов осуществления толщина 1/4 дюйма является оптимальной с точки зрения удобного для потребителей размера, боя, теплопереноса, числа продуктов в упаковке и т.д. В одном из вариантов осуществления хрустящий продукт имеет небольшой размер или такой размер, чтобы его можно было употребить за один укус. В другом варианте осуществления хрустящий продукт имеет размер закусочного продукта, чтобы его можно было держать одной рукой и употребить за один или два укуса.

При меньшей толщине ломтиков, такой как 1/3 дюйма и менее, часто сложно обеспечивать ее постоянство. Могут использоваться различные ломтерезки, включая ножи, вращающиеся ломтерезки и т.д. Тем не менее, в одном из вариантов осуществления ломтерезка представляет собой ультразвуковую ломтерезку. Ультразвуковая ломтерезка имеет ряд преимуществ, включая более высокое постоянство при резке ломтиками малой толщины. Кроме того, мягкий и влажный продукт, такой как свежеиспеченный кекс, часто сложно поддается резке. Тем не менее, ультразвуковая ломтерезка обеспечивает получение отвечающих требованиям ломтиков даже в случае мягкого и влажного продукта первого выпекания. В этом состоит одно неожиданное свойство ультразвуковой ломтерезки: способность резать продукт при повышенной температуре. Обычно до резки кекса ломтиками его необходимо охладить примерно до температуры окружающей среды. В противном случае кекс не будет надлежащим образом нарезаться ломтиками. Тем не менее, ультразвуковая ломтерезка в отличие от механической ломтерезки надлежащим образом нарезает ломтиками теплый и мягкий кекс. Как отмечалось, ультразвуковая ломтерезка может применяться при температурах 110°F или выше. За счет возможности нарезать продукт при более высоких температурах сокращается общая время продолжительность обработки и, соответственно, повышается производительность. Иначе говоря, ультразвуковая ломтерезка позволяет использовать продукт первого выпекания без необходимости его охлаждения до температуры окружающей среды до резки ломтиками. Соответственно, сокращается время охлаждения и, в результате, общая продолжительность обработки.

Кроме того, ультразвуковая ломтерезка не разрушает структуру цельного продукта первого выпекания в отличие от механической ломтерезки. Многие механические ломтерезки разрушают структуру и форму цельного продукта. Поскольку в одном из вариантов осуществления форма цельного продукта должна сохраняться таким образом, чтобы имитировать форму ломтика, отрезанного от цельного кекса, в таких вариантах осуществления должно быть исключено разрушение структуры цельного продукта.

После резки ломтиками нарезанный ломтиками продукт первого выпекания готовят к сушке. В одном из вариантов осуществления подготовка представляет собой укладку продукта первого выпекания в один слой. Монослой продукта способствует равномерной сушке в отличие от множества слоев. В одном из вариантов осуществления после стадии 108 ломтиками распределяют по конвейеру в один слой нарезанный ломтиками продукт первого выпекания. Затем доставляют нарезанный ломтиками продукт первого выпекания на стадию 110 сушки в сушилке.

На стадии 110 сушки удаляют из продукта первого выпекания дополнительную влагу. В одном из вариантов осуществления стадия 110 сушки представляет собой вторую стадию выпекания. Стадия 110 сушки может осуществляться в любой сушилке, т.е. в любом устройстве, в котором происходит нагрев и удаление влаги. В их число входят печи периодического и непрерывного действия, включая конвекционные печи. В одном из вариантов осуществления используется ударная сушильная печь, а в одном из вариантов осуществления используется ударная сушильная печь непрерывного действия. Ударная сушильная печь обеспечивает несколько преимуществ, включая улучшенный теплоперенос и более высокую равномерность сушки.

В одном из вариантов осуществления сушилкой является одна длинная непрерывная сушилка. Тем не менее, в другом варианте осуществления, сушилка представляет собой две или более последовательно соединенных сушилок. Такое расположение обеспечивает неожиданные преимущества, включая лучшее управление. Например, в одном из вариантов осуществления последовательно установлено шесть ударных сушильных печей. Это позволяет пользователю делить печь на шесть различных зон с возможностью независимого управления ими. Так, например, в первой зоне может использоваться более высокая температура с целью ускорения сушки, а последней зоне может использоваться более низкая температура. Различные зоны обеспечивают возможность индивидуализировать температурный профиль для заданного продукта. Результатом этого является повышение эффективности и получение продукта более высокого качества.

В одном из вариантов осуществления температура в сушилке составляет от около 250°F до около 350°F. После сушки получают пригодный для длительного хранения хрустящий продукт. В одном из вариантов осуществления сушат пригодный для длительного хранения хрустящий продукт до содержания влаги от 2% до 5%. В одном из вариантов осуществления сушат пригодный для длительного хранения хрустящий продукт до содержания влаги от около 3% до около 4,5%. Такое содержание влаги традиционно не используется во многих пригодных для длительного хранения печеных продуктах. Например, содержание влаги в картофельных чипсах часто составляет менее 2%. Тем не менее, в случае сушки пригодного для длительного хранения хрустящего продукта до содержания влаги менее 2% он стал бы слишком ломким для потребителей. За счет сравнительно более высокого содержания влаги, чем в картофельных чипсах хрустящий продукт является достаточно, но не чрезмерно хрустящим и напоминающим жареный продукт. Напротив, если содержание влаги является слишком высоким, хрустящий продукт является недостаточно хрустящим и требует длительного жевания, как печенье. Следовательно, в одном из вариантов осуществления содержание влаги от 2% до 5% обеспечивает удовлетворительный хрустящий продукт. Так, в одном из вариантов осуществления пригодный для длительного хранения продукт представляет собой взбитое жидкое тесто, подвергнутое тепловой обработке до содержания влаги от около 2% до около 5%. Для получения продукта из подвергнутого тепловой обработке взбитого жидкого теста используют не подвергнутое тепловой обработке взбитое жидкое тесто, которое подвергают тепловой обработке до желаемого содержания влаги.

Такое содержание влаги также обеспечивает лучшую узнаваемость путем имитации ломтика сухого кекса. Кроме того, оно предусматривает низкую активность воды, меньший рост микробов удовлетворительные хрустящие свойства продукта. В одном из вариантов осуществления содержание влаги предусматривает отсутствие роста микробов. Такие факторы способствуют способности хрустящих продуктов являться пригодными для длительного хранения.

После стадии 110 сушки пригодный для длительного хранения хрустящий продукт необязательно охлаждают на стадии 111 охлаждения. Как описано ранее, стадия 111 охлаждения может представлять собой активное или пассивное охлаждение. В одном из вариантов осуществления на стадии 111 охлаждения используется охлаждающий конвейер. Охлаждение является выгодным, поскольку из-за разности температур после упаковывания продукта может происходить нежелательное расширение или сжатие упаковки. Так, в одном из вариантов осуществления предусмотрена необязательная стадия 111 охлаждения, чтобы до упаковывания хрустящие продукты достигли приблизительно комнатной температуры.

Затем хрустящие продукты необязательно упаковывают на стадии 112 упаковывания. На стадии 112 упаковывания может использоваться упаковка практически любого типа. В одном из вариантов осуществления используется пакет типа подушки. В другом варианте осуществления используется упаковка тип "пакет в коробке". В одном из вариантов осуществления пакет в коробке обеспечивает срок хранения, обеспечиваемый пакетом типа подушки, но с дополнительной защитой, предоставляемой внешней коробкой. Такая внешняя коробка предотвращает бой продукта. Хрустящие продукты могут упаковываться с использованием множества различных способов и приспособлений, включая горизонтальные и вертикальные формовочно-фасовочно-укупорочные автоматы.

На фиг. 4 показан вид в перспективе пригодного для длительного хранения печеного хрустящего продукта согласно одному из вариантов осуществления. Как можно увидеть, показанный пригодный для длительного хранения хрустящий продукт имеет корочку 418 по всему краю. Как было описано, это является преимуществом, поскольку потребители предпочитают такой продукт. Корочка 418 различима, поскольку в проиллюстрированном варианте осуществления корочка 418 имеет более темный цвет, чем более светлый мякиш 419.

В проиллюстрированном варианте осуществления хрустящий продукт имеет низ 421, верх 422, который соединяет две стороны 420а, 420b. В одном из вариантов осуществления верх 422 является изогнутым. В одном из вариантов осуществления обе стороны 420а, 420b отклоняются друг от друга.

Как показано на фиг. 4, хрустящий продукт не имеет заметной шляпки или верхушки маффина. Это достигается за счет использования достаточно глубокой формы, чтобы взбитое жидкое тесто не поднималось выше ее краев и не переливалось через них. В одном из вариантов осуществления шляпка или верхушка маффина нежелательна, поскольку она легко разрушается, в результате чего в упаковке оказываются нежелательные обломки или куски мякиша. Кроме того, поскольку в таких вариантах осуществления отсутствует заметная шляпка, готовый продукт больше напоминает ломтик, отрезанный от цельного кекса. Тем не менее, в других вариантах осуществления, в которых имитируется маффин, используются шляпка.

Как описано ранее, хрустящий продукт является пригодным для длительного хранения. В одном из вариантов осуществления хрустящий продукт не содержит искусственных ингредиентов. Искусственными ингредиентами являются ингредиенты, которые не существуют в природе или не имеют природного происхождения. В одном из вариантов осуществления хрустящий продукт не содержит искусственных консервантов. Пригодность для длительного хранения без использования искусственных консервантов является неожиданным преимуществом, поскольку многие потребители стремятся ограничить употребление искусственных консервантов. Кроме того, потребители считают продукт, который не содержит искусственных консервантов, более полезным для здоровья, чем продукт, содержащий консерванты. Чтобы сделать хрустящий продукт пригодным для длительного хранения без использования искусственных консервантов, авторами изобретения была создана описанная в изобретении композиция и способ.

Кроме того, в одном из вариантов осуществления хрустящий продукт не содержит искусственных ароматизаторов, красителей, подсластителей и/или консервантов. Как было описано, потребители часто избегают таких искусственных ингредиентов. Хрустящий продукт может содержать разнообразные ингредиенты. В одном из вариантов осуществления взбитое жидкое тесто содержит добавленную воду. Количество добавленной воды может составлять от 0% до около 10% по весу взбитого жидкого теста или более. Количество добавленной воды, если ее добавляют, зависит от содержания в остальных добавленных ингредиентах.

В одном из вариантов осуществления добавляют сахар в количестве от около 0% до около 40% по весу взбитого жидкого теста, а в других вариантах осуществления добавляют сахар в количестве около 10-40%. Сахар придает сладкий вкус хрустящему продукту.

В одном из вариантов осуществления добавляют муку, такую как универсальная мука, в количестве от около 0% до около 40% по весу взбитого жидкого теста. В других вариантах осуществления добавляют муку в количестве около 20-40% по весу взбитого жидкого теста. Может использоваться мука практически любого типа, включая без ограничения универсальную муку, гречневую муку, рисовую муку и т.д. Кроме того, в одном из вариантов осуществления добавляют разрыхлитель в количестве от около 0% до около 2% по весу взбитого жидкого теста.

Также могут добавляться яйца в количестве от около 0% до около 30% по весу взбитого жидкого теста. Яйца действуют как связующее вещество, а также как источник белка.

В одном из вариантов осуществления также добавляют масло в количестве от около 0% до 20% по весу взбитого жидкого теста. В других вариантах осуществления добавляют масло в количестве от около 0% до около 10% по весу взбитого жидкого теста. Может использоваться масло различных типов, включая растительное масло. В одном из вариантов осуществления масло представляет собой подсолнечное масло. В другом варианте осуществления масло представляет собой подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, которое дополнительно содержит ингибиторы окисления. Такое масло является пригодным для длительного хранения маслом.

Могут также использоваться другие ингредиенты, включая цельные орехи или фрукты. Например, в состав бананового кекса с орехами добавляют пекан в количестве около 0-10% по весу взбитого жидкого теста. В другом варианте осуществления добавляют пекан в количестве 3-5% по весу взбитого жидкого теста. Аналогичным образом, для приготовления лимонного кекса с маком добавляют в состав взбитого жидкого теста мак. Могут добавляться другие вкусовые ингредиенты, включая соль, порошковую сметану, снятое молоко и ароматические ингредиенты.

В одном из вариантов осуществления в состав добавляют дополнительную клейковину. Это помогает свести к минимуму дополнительный бой. В одном из вариантов осуществления добавляют клейковину в натуральном виде в количестве от около 0% до около 1% по весу взбитого жидкого теста.

Ингредиенты зависят от типа желаемого готового хрустящего продукта. Например, в одном из вариантов осуществления готовый хрустящий продукт представляет собой хрустящий банановый кекс с орехами. Авторами изобретения обнаружено, что добавление бананового пюре в количестве от около 20% до около 40% по весу взбитого жидкого теста обеспечивает желаемый вкус бананового кекса с орехами. В другом варианте осуществления содержание бананового пюре составляет от около 25% до 30% по весу взбитого жидкого теста.

Далее приведен состав взбитого жидкого теста для сдобного ванильного кекса.

Далее приведен состав лимонных маффинов с маком.

Далее приведен состав хрустящего бананового кекса с орехами.

Далее описан способ изготовления хрустящего бананового кекса с орехами из взбитого жидкого теста с составом из Таблицы 3. Этот пример имеет целью лишь иллюстрацию, и не должен считаться ограничивающим изобретение.

Сначала формируют из состава взбитое жидкое тесто. Взбитое жидкое тесто имеет содержание влаги около 34,7%. Затем выпекают взбитое жидкое тесто в печи периодического действия при температуре 355°F в течение около 33 минут. Продукт первого выпекания имеет содержание влаги около 33,0%. Далее охлаждают продукт первого выпекания, извлекают из формы и с помощью ультразвуковой ломтерезки нарезают ломтиками толщиной около 1/4 дюйма. Перемещают нарезанный ломтиками продукт, уложенный в один слой, в последовательно расположенные ударные сушильные печи непрерывного действия, образующие шесть зон выпекания. Температура в первой и второй зонах составляет около 320°F, в третьей зоне - 310°F, в четвертой, пятой и шестой зонах - 260°F. Независимые зоны обеспечивают лучшее управление выпеканием, сушкой и подрумяниванием. Готовый хрустящий продукт имеет содержание влаги около 3,6%. Затем упаковывают хрустящий продукт на вертикальном формовочно-фасовочно-укупорочном автомате при среднем показателе боя 22%.

Далее в Таблице 4 подробно представлен один из вариантов осуществления обработки каждого из трех описанных выше составов. Эти примеры имеют целью лишь иллюстрацию, и не должны считаться ограничивающими изобретение.

Как показано выше, в одном из вариантов осуществления описанные способы позволяют изготавливать пригодные для длительного хранения продукты на промышленной технологической линии. В результате, в одном из вариантов осуществления изготавливают пригодную для длительного хранения разновидность подлинных традиционных кексов. Может быть изготовлен кекс практически с любым вкусом, включая лимонный кекс с маком, банановый кекс с орехами, сдобный ванильный, шоколадный, ванильный, малиновый, вишневый, клубничный кекс и т.д.

Хотя в одном из вариантов осуществления используют однородное взбитое жидкое тесто, в другом варианте осуществления используют неоднородное взбитое жидкое тесто. В одном из вариантов осуществления используют состоящее из двух частей взбитое жидкое тесто. Состоящее из двух частей взбитое жидкое тесто позволяет изготавливать готовый продукт с прожилками или вкраплениями, которые доставляют косметическое удовольствие потребителям. В других вариантах осуществления использую взбитое жидкое тесто более двух типов. В одном из вариантов осуществления взбитое жидкое тесто одного типа имеет сравнительно более темный контрастирующий цвет. В одном из вариантов осуществления прожилки или вкрапления видны с лицевой стороны нарезанного ломтиками продукта.

Как описано, в некоторых вариантах осуществления взбитое жидкое тесто содержит включения, такие как орехи, кусочки фруктов, ягоды и т.д. Многие потребители предпочитают такие видимые включения.

Кроме того, в одном из вариантов осуществления на хрустящие закусочные продукты, как и на кексы, нанесены покрытия или глазурь. Эти покрытия могут включать сахарную глазурь, шоколад, карамельную крошку, сахарное покрытие, крошку и т.д.

Хотя изобретение конкретно рассмотрено и описано со ссылкой на один из предпочтительных вариантов осуществления, специалисты в данной области техник поймут, что в него могут быть внесены различные изменения по форме и подробному содержанию, не выходящие за пределы существа и объема изобретения.

Дополнительное описание

Следующие далее пункты приведены в качестве дополнительного описания раскрытого изобретения.

1. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт, содержащий:

взбитое жидкое тесто, подвергнутое тепловой обработке до содержания влаги от 2% до 5%,

при этом пригодный для длительного хранения хрустящий продукт пригоден для длительного хранения, и

имеет корочку по всему краю.

2. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по п. 1, который имеет более светлый мякиш и более темную корочку.

3. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, который имеет толщину около 1/4 дюйма.

4. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, который имеет длину около 2 и 1/4 дюйма, ширину около 2 и 1/4 дюйма и толщину около 1/4 дюйма.

5. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по п. 4, который весит от около 7 до 8 грамм.

6. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, который не содержит искусственных ингредиентов.

7. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, в котором содержит подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и ингибиторами окисления.

8. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, который не содержит искусственных ароматизаторов.

9. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, который не содержит искусственных красителей.

10. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, который не содержит искусственных подсластителей.

11. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, который имеет содержание влаги от 3% до 5%.

12. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, который содержит консерванты.

13. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по п. 12, который не содержит искусственных консервантов.

14. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, который не содержит искусственных консервантов.

15. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, в котором взбитое жидкое тесто содержит масло.

16. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, в котором взбитое жидкое тесто содержит клейковину.

17. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, в котором взбитое жидкое тесто содержит муку.

18. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, в котором взбитое жидкое тесто содержит яйца.

19. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, в котором взбитое жидкое тесто содержит разрыхлитель.

20. Пригодный для длительного хранения хрустящий продукт по любому предшествующему пункту, в котором взбитое жидкое тесто содержит масло, клейковину, муку, разрыхлитель и яйца.

21. Способ изготовления пригодного для длительного хранения хрустящего продукта, включающий:

а) смешивание ингредиентов с целью формирования взбитого жидкого теста,

б) укладку взбитого жидкого теста в форму,

в) выпекание взбитого жидкого теста с целью получения продукта первого выпекания,

г) охлаждение продукта первого выпекания,

д) резку продукта первого выпекания ломтиками,

е) сушку продукта первого выпекания с целью получения пригодного для длительного хранения хрустящего продукта с содержанием влаги от 2% до 5% по весу,

при этом форма представляет собой форму для выпекания по размеру продукта, а хрустящий продукт имеет корочку по всему краю.

22. Способ по п. 21, в котором ломтерезка представляет собой ультразвуковую ломтерезку.

23. Способ по п.п. 21-22, в котором стадия г) охлаждения дополнительно включает извлечение продукта первого выпекания из формы.

24. Способ по п.п. 21-23, в котором стадия б) укладки включает дополнительно укладку множества форм в штабель.

25. Способ по п.п. 21-24, в котором стадия в) выпекания представляет собой выпекание в печи периодического действия.

26. Способ по п.п. 21-25, в котором стадия е) сушки представляет собой сушку в печи непрерывного действия.

27. Способ по п.п. 21-26, в котором стадия е) сушки представляет собой сушку в ударной сушильной печи.

28. Способ по п.п. 21-27, в котором стадия е) сушки представляет собой сушку в монослое.

29. Способ по п.п. 21-28, дополнительно включающий стадию ж) упаковывания пригодного для длительного хранения хрустящего продукта.

30. Способ по п.п. 21-29, в котором хрустящий продукт не содержит искусственных консервантов.

31. Способ по п.п. 21-30, в котором резка ломтиками представляет собой резку ломтиками толщиной около 1/4 дюйма.

32. Способ по п.п. 21-31, в котором стадия в) выпекания представляет собой выпекание до содержания влаги от 25% до 35%.

33. Способ по п.п. 21-32, в котором хрустящий продукт имеет содержание влаги от 3% до 5%.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пригодный для длительного хранения печеный хрустящий продукт содержит подвергнутое тепловой обработке взбитое жидкое тесто, которое содержит масло, клейковину, муку, разрыхлитель и яйца. Хрустящий продукт имеет содержание влаги от 2% до 5% и пригоден для длительного хранения. Для изготовления хрустящего продукта смешивают ингредиенты, чтобы сформировать взбитое жидкое тесто, которое укладывают в форму, готовят продукт первого выпекания. После этого охлаждают продукт, режут ломтиками и затем сушат с получением готового хрустящего продукта, при этом готовый продукт имеет хрустящую корочку по всему краю. Предлагаемый пригодный для длительного хранения печеный хрустящий продукт имеет привлекательные для потребителя органолептические показатели. 2 н. и 31 з.п. ф-лы, 4 табл., 4 ил.

Формула