Композиция, содержащая активную микробную биомассу - RU2612640C2

Чертежи

Описание

Область техники

Настоящее изобретение относится к области пищевых композиций, содержащих микробную биомассу, к способу их приготовления, а также к активаторам брожения или «стартерам» и более конкретно к области хлебопечения, производства молочных продуктов и/или пищевых добавок типа «пробиотиков», содержащих такие композиции.

Настоящее изобретение относится в целом к улучшенной композиции, полученной посредством способа распыления - также называемым далее «разбрызгивание» - высококонцентрированной микробной биомассы, в частности бактериальной биомассы, на подложку.

Указанная подложка композиции согласно изобретению представляет собой, в частности, гранулированную подложку (например, гранулы или сферические частицы), специально предназначенную для поддержания высокой жизнеспособности микробной биомассы и хорошего сохранения этой жизнеспособности с течением времени (защита/сохранение жизнеспособности). Указанная композиция, которая состоит из живых микроорганизмов, в частности бактерий, нанесенных распылением на указанную подложку, в обычных условиях применения согласно уровню техники в целом используется в качестве стартера/закваски в форме сухих порошков.

Настоящее изобретение относится, в частности, к композиции, высушиваемой в соответствии с усовершенствованным способом, предназначенным для получения живой микробной биомассы в сухой форме на гранулированной подложке, выполненной с возможностью равномерного покрытия концентрированной микробной биомассой, причем указанная биомасса может составлять от 10 до 30% в сухом веществе от общего содержания сухого вещества покрытой подложки.

Уровень техники

Существует две основные технологии сохранения живой бактериальной биомассы в сухой форме - лиофилизация и распыление на подложку.

На имя заявителя выдан патент ЕР 0636692 A1 под названием «Biomasse stable á base de cellules levures et de bactéries lactiques et procédé de préparation».

Лиофилизация является дорогостоящей и сложной технологией, и ее производительность иногда падает в зависимости от используемых штаммов и технологий.

Распыление или разбрызгивание бактерий на подложку также известно из документа ЕР 0636692 A1. Однако в этих технологиях используется ограниченное количество биомассы, которую можно осадить на подложку [меньше 0,5% масс.% сухого вещества в документе ЕР 0636692 A1, выше этого значения происходит агломерирование (комкование) порошка и потеря жизнеспособности во время хранения], что, следовательно, ограничивает характеристики композиций из уровня техники, получаемых таким образом.

Микробные биомассы, доступные в продаже на сегодняшний день в качестве стартеров для заквасок, получают или посредством разбрызгивания, или посредством смешивания большого количества лиофилизата с дрожжевыми гранулами, или посредством смешивания большого количества лиофилизата с растворимой подложкой, и их хранят в отсутствии кислорода при -20°C для обеспечения продолжительности жизни, равной 2 года. При невыполнении условий хранения продолжительность использования стартеров не превышает 3 месяцев.

Операции смешивания, необходимость в бескислородной среде, использование герметичной упаковочной пленки типа «quadriplex» и режим сохранения являются параметрами, которые сложно регулировать, в частности в некоторых странах в отношении холодильной цепи. В результате возникают проблемы с качеством, не говоря о производственных затратах и затратах, связанных с охраной окружающей среды.

Также возникает другая периодически возникающая проблема, связанна с существующими формами стартеров для заквасок, а именно, необходимость длительного времени ожидания при затравке муки закваской, что в тоже время увеличивает время брожения, непостоянство времени закваски и вероятность развития неконтролируемой флоры в муке.

Совместно эти проблемы ограничивают расширение области применения стартеров/заквасок в области хлебопечения, несмотря на то что их использование позволяет изготавливать ароматный хлеб с хорошими питательными свойствами.

В последнее время живую бактериальную биомассу также используют в качестве пробиотика, при этом возникают проблемы, связанные, с одной стороны, с необходимостью в высокой концентрации живой биомассы, и, с другой стороны, с выживанием микроорганизмов после прохождения через желудок с очень высоким рН.

Также авторы изобретения определили, что:

- композиции из уровня техники характеризуются неоднородностью, поскольку в них присутствуют агломераты, что в результате усложняет работу с такими композициями, в которых образуются агломераты;

- предшествующие композиции характеризуются длительным временем ожидания, обуславливающим увеличение времени закваски, как правило, от 16 ч до 24 ч, и таким образом обуславливающим необходимость применения крупногабаритного оборудования для осуществления брожения; кроме того, такое увеличение времени существенно повышает вероятность развития нежелательной флоры, которая может придать посторонний вкус, возникновения проблем при выпекании хлеба и даже развития болезнетворных бактерий;

- предшествующие композиции, такие как описаны в патенте ЕР 0636692 А1, позволяют сразу после их производства, следовательно без хранения, получать рН величиной от 5,7 за 3 ч при испытании на подкисление, которое является недостаточным; целью является подкисление с достижением рН, как правило, ниже 5,4 после хранения при 20°C.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение предназначено для решения указанных выше проблем и преодоления сложностей, указанных в настоящем документе, которые характерны для предшествующих композиций.

Авторы изобретения определили, что на самом деле существует необходимость в композиции сухих продуктов на основе подложки, выполненной с возможностью покрытия и нанесения на нее распылением живых бактерий в высокой концентрации, причем такую композицию можно использовать, в частности, в качестве активатора брожения/стартера или пробиотика.

Усовершенствование такой композиции заключается в том, что она обеспечивает эффективную защиту живых бактерий, нанесенных распылением на указанную подложку, в частности от ряда «нагрузок» типа «температурной нагрузки», поскольку стартер хранится при положительной температуре и даже при температуре окружающей среды, «кислотного напряжения», в частности, при применении в качестве пробиотика стартер имеет устойчивость к рН желудка, «кислородной нагрузки» во время хранения в присутствии воздуха.

Таким образом, настоящее изобретение позволяет удовлетворить давно назревшую потребность в композиции с описанными выше свойствами.

Следовательно, целью настоящего изобретения является композиция, содержащая подложку, выполненную с возможностью равномерного покрытия микробной биомассой, предпочтительно высококонцентрированной, при этом указанная биомасса характеризуется высоким процентным содержанием бактерий в сухом веществе от общего сухого вещества покрытой подложки.

Первым объектом настоящего изобретения является композиция, содержащая подложку, выполненную с возможностью равномерного покрытия микробной биомассой, при этом указанная биомасса составляет от 10 до 30% в сухом веществе от общего содержания сухого вещества покрытой подложки.

Другим объектом настоящего изобретения является способ получения композиции, предусматривающий следующие стадии, на которых:

i - в смеситель, через который проходит восходящий поток нагретого воздуха, вводят подложку, выполненную с возможностью покрытия,

ii - наносят распылением суспензию микробной биомассы, содержащей более 5% в сухом веществе бактерий (масс.%),

iii - высушивают потоком нагретого воздуха, температуру и расход которого устанавливают таким образом, чтобы температура указанной композиции не превышала 40°C,

iv - удаляют покрытую подложку и

v - получают указанную композицию.

Также объектом настоящего изобретения является «активатор брожения» или «стартер», содержащий композицию в соответствии с настоящим изобретением или получаемую согласно способу в соответствии с настоящим изобретением, в частности типа хлебного фермента, или типа винного фермента, или типа молочного фермента.

Другим объектом настоящего изобретения является «пробиотик», содержащий композицию в соответствии с изобретением или получаемый согласно способу в соответствии с настоящим изобретением.

Краткое описание чертежей

На Фиг. 1 показаны результаты испытания на подкисление, проведенного для предпочтительной композиции в соответствии с настоящим изобретением SPRAY_A, которая хранилась 1 год при 20°C в присутствии воздуха (А1) и в вакууме (VI), в сравнении с результатами, полученными для контрольной композиции (Т), доступной в продаже и хранящейся в лучших условиях, а именно при -20°C в вакууме. На фиг. 1 показана оценка рН в зависимости от времени хранения в месяцах.

На Фиг. 2 показаны результаты испытания на подкисление, проведенного для предпочтительной композиции в соответствии с настоящим изобретением SPRAY_C, называемое исследованием “разбрызгиванием”, которая хранилась 1 год при 20°C в присутствии воздуха (А2) и в вакууме (V2), в сравнении с результатами, полученными для контрольной композиции (Т), доступной в продаже и хранящейся в лучших условиях, а именно при -20°C в вакууме. На фиг. 2 показана оценка рН в зависимости от времени хранения в месяцах.

Подробное описание изобретения

Первым объектом настоящего изобретения является композиция, содержащая подложку, выполненную с возможностью равномерного покрытия микробной биомассой, при этом указанная биомасса составляет от 10 до 30% в сухом веществе от общего содержания сухого вещества покрытой подложки.

Авторы настоящего изобретения, в частности, стремились создать усовершенствованную композицию, которая содержит устойчивую и эффективную биомассу, и разработать специальный способ получения указанной композиции таким образом, чтобы она благоприятно соответствовала характерным и важным критериям в области применения, выбранной и описанной выше.

Контроль характеристик композиций согласно настоящему изобретению выполняли посредством специальных испытаний, некоторые из которых авторы изобретения разработали и выполняли в ходе своих исследований.

Эти испытания, называемые далее «оценочными испытаниями», направлены на определение жизнеспособности и характеристик подкисления композиций, в частности:

- испытание на подкисление посредством отслеживания уменьшения рН за 3 ч в среде на основе мальтозы + минеральные соли, выполняемое при 35°C после затравки заданного количества композиции;

- определение жизнеспособности бактерий посредством измерения количества колоний бактерий, развивающихся на стандартной среде, посредством нанесения раствора, содержащего известное количество композиции.

Время нагрева в процессе получения композиции в соответствии с настоящим изобретением также является учитываемым параметром.

Затем авторы изобретения выполняли измерения параметров хранения указанной композиции после ее получения согласно способу в соответствии с настоящим изобретением, устанавливая таким образом процент защиты/сохранения уровней жизнеспособности и характеристик подкисления.

Ряд испытаний на сохранение для композиции согласно настоящему изобретению проводили в разных условиях, в частности, температуры, воздействия воздухом и длительности. В частности проводили исследования характеристик указанной композиции. В частности проводили следующие испытания:

- в присутствии воздуха и в вакууме при -20°C (контрольная температура хранения для этого типа продукта);

- в присутствии воздуха и в вакууме при 4°C и

- в присутствии воздуха и в вакууме при температуре окружающей среды (20°C).

Также определяли:

- окончательное количество добавленного сухого вещества бактерий в композицию на сформированную гранулу (сухое вещество бактерий/г композиции). (Примечание: это количество зависит от скорости разбрызгивания);

- окончательную влажность композиции в соответствии с настоящим изобретением;

- гранулометрический состав (лазерная гранулометрия) подложки композиции согласно изобретению.

Композиция в соответствии с настоящим изобретением обладает следующими дополнительными или альтернативными характеристиками:

- предпочтительно указанная биомасса представляет от 13 до 26% в сухом веществе от общего сухого вещества покрытой подложки;

- покрытая подложка преимущественно содержит, кроме прочего, защитный слой, содержащий по меньшей мере одно соединение, выбранное из гидроколлоидов, камеди, декстринов, в частности мальтодекстринов, поли-, ди- или моносахаридов и их производных;

- указанная подложка представлена предпочтительно в форме гранул и/или сферических частиц;

- средний диаметр d(0,5) указанных сферических частиц составляет предпочтительно от 150 до 2000 мкм, предпочтительно от 150 мкм до 1200 мкм и наиболее предпочтительно от 150 мкм до 700 мкм;

- средняя длина указанных гранул преимущественно составляет от 1,8 до 2,2 мм, а средний диаметр составляет от 0,4 до 0,7 мм;

- указанная подложка преимущественно выбрана из активных сухих дрожжей и злаковой крупки;

- указанные дрожжи предпочтительно характеризуются содержанием сухого вещества выше 94%, предпочтительно выше 96%, при этом указанные дрожжевые гранулы обладают преимущественно благоприятным эффектом, таким как поглощение влаги;

- указанные крупки предпочтительно характеризуются содержанием влаги, ниже или равным 8%.

Преимущественно указанные дрожжи являются дрожжами из рода Saccharomyces, включающего, в частности, вид S. chevalieri.

Предпочтительно указанная микробная биомасса содержит, по меньшей мере, бактерии, выбранные из группы, образованной бактериями, принадлежащими к одному из приведенных родов: Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Bifidobacterium, Propionibacterium, и Bacillus.

Указанные бактерии преимущественно выбраны из групы, включающей: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus sanfrancisco, Lactobacillus amylovorum, Lactobacillus kefir, Lactobacillus pentosaceus, Lactobacillus acidilactici, Lactobacillus rhamnosus, Leuconostoc oenos, Leuconostoc mesenteroides и Bacillus subtilis.

Покрытая подложка предпочтительно содержит, кроме прочего, слой, который состоит из дрожжевого молока, нанесенного на нее распылением, предпочтительно молока вида S. chevalieri, образующего защитный слой. В результате проведения испытания на хранение в присутствии воздуха наблюдается улучшение защиты бактерий.

Композиция преимущественно характеризуется процентом смертности бактерий, ниже или равном 0,5 log КОЕ/г после хранения в течение одного года при температуре 20°C в вакууме и/или после хранения в течение одного года при температуре 4°C в присутствии воздуха.

Предпочтительно после 1 года хранения при положительной температуре, и даже при температуре окружающей среды, в ходе испытания на подкисление в среде с мальтозой композиция характеризуется снижением рН от 6,5 до по меньшей мере 5,7 по истечении лишь 3 ч.

Преимущественно композиция согласно изобретению и содержащая подложку, которая состоит из активных сухих дрожжей, содержит, кроме прочего, по меньшей мере одну добавку или вспомогательное средство, способствующее сушке, преимущественно выбранное из группы, включающей моно- и диглицериды модифицированных жирных кислот, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот, такие как сорбитан моностеарат, сложные эфиры глицерина и жирных кислот, сложные эфиры жирных кислот и пропиленгликоля, метицеллюлозы, карбоксиметицеллюлозы, гидроксипропилцеллюлозы и/или их смесей.

Также объектом настоящего изобретения является способ получения композиции, предусматривающий следующие стадии, на которых:

i - в смеситель, через который проходит восходящий поток нагретого воздуха, вводят подложку, выполненную с возможностью покрытия,

ii - наносят распылением суспензию микробной биомассы, содержащей более 5% сухого вещества бактерий (масс.%),

iii - высушивают потоком нагретого воздуха, температуру и расход которого устанавливают таким образом, чтобы температура указанной композиции не превышала 40°C,

iv - удаляют покрытую подложку и

v - получают указанную композицию.

Смеситель, который применяют на стадии (i), преимущественно представляет собой кипящий воздушный слой (LAF), который позволяет одновременно выполнять «разбрызгивание» и сушку, таким образом обеспечивая защиту посредством покрытия. Кроме того, этот способ способствует лучшему хранению композиции согласно изобретению, которая характеризуется повышенной устойчивостью с течением времени, в частности, с точки зрения лучшей защиты жизнеспособности биомассы, а также температуры окружающей среды.

Способ согласно изобретению также обладает следующими дополнительными или альтернативными характеристиками:

- предпочтительно содержание сухого вещества бактерий, нанесенных распылением на стадии (ii) способа, составляет от 10 до 26% и предпочтительно от 13 до 26% в сухом веществе от общего содержания сухого вещества композиции (масс.%).

- Стадии ii и iii способа предпочтительно выполняют одновременно.

- Способ, кроме прочего, преимущественно предусматривает стадию, на которой на покрытую подложку распылением наносят дрожжевое молоко и/или одно или несколько соединений, выбранных из группы, включающей гидроколлоиды, такие как аравийская камедь, камедь бобов рожкового дерева, гуаровая камедь, геллановая камедь, ксантен, альгинат, целлюлоза; крахмалы, такие как нативный крахмал, желатинизированный крахмал, модифицированные крахмалы; декстрины, такие как мальтодекстрины; моно- и дисахариды, такие как глюкоза, трегалоза, сахароза; взятые отдельно или в смеси.

- Такое «разбрызгивание» посредством осаждения защитного слоя позволяет улучшить хранение в условиях в присутствии воздуха и при 20°C, в частности, благодаря такой защите «кислородная нагрузка», которой подвержена композиция в соответствии с настоящим изобретением, существенно снижена.

Кроме прочего, объектами настоящего изобретения являются:

- «активатор брожения» или «стартер», содержащий композицию в соответствии с настоящим изобретением или получаемую согласно способу в соответствии с настоящим изобретением, в частности типа хлебного фермента, или типа винного фермента, или типа молочного фермента, и

- «пробиотик», содержащий композицию в соответствии с настоящим изобретением или получаемую согласно способу в соответствии с настоящим изобретением.

В частности, изобретение предоставляет композицию с желаемыми свойствами, в частности представляющими интерес в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

Действительно, проведенные авторами изобретения исследования позволили разработать композицию, содержащую подложку, которая, как ни странно, позволяет увеличить живую микробную биомассу, наносимую на нее распылением, для достижения микробной концентрации, в частности концентрации бактерий, которая не была достигнута до настоящего времени, причем указанная композиция сохраняет устойчивость с течением времени. Также авторы изобретения неожиданно заметили существенное улучшение характеристик подкисления указанной композиции относительно существующих аналогичных продуктов, а также высокую выживаемость даже после 1 года хранения при температуре окружающей среды или при хранении в присутствии воздуха.

Примеры осуществления

Далее другие характеристики и преимущества настоящего изобретения будут подробно описаны посредством примеров осуществления, приведенных в иллюстративных целях без ограничений и со ссылками на прилагаемые таблицы и графические материалы.

I- МАТЕРИАЛЫ И СПОСОБЫ

Оценочные испытания

А] Испытание на подкисление с мальтозой

1) Материал и реагент:

- Химический стакан емкостью 250 мл

- Водяная баня с перемешивающей системой, заданная температура 35°C

- рН-метр с регистрирующим устройством

- Среда мальтозы + соли:

Если эта среда не используется в течение дня, ее необходимо стерилизовать.

- HCl 1N.

2) Процедура, среда мальтоза + соли:

- Нагреть водяную баню до 35°C.

- Тарировать рН-метр посредством рН буферных растворов и температурных датчиков.

- Поместить 150±0,1 г среды в химический стакан емкостью 250 мл.

- Установить химический стакан в водяную баню, поместить 25 мм намагниченный стержень и

- начать перемешивание на 500 об/мин.

- Поместить электрод рН-метра в среду.

- Взвесить пробу:

- взвесить 1 г композиции или 10 г контрольной пробы на 150 мл среды.

- Запустить секундомер и отметить начальный рН.

- По истечении 5 мин добавлять пробу небольшими каплями, избегая образования комков.

- Подождать 1/2 ч и добавить HCl 1N для снижения рН до 6,20±0,05.

- Регистрировать рН в течение приблизительно 20 часов и отметить рН в момент времени t=3 ч.

В] Испытание жизнеспособности

1) Материал:

- Среда микробиологическая: M.R.S. агар DIFCO.

- 1,5% стерилизованный актидион.

- 4% бромкрезоловый пурпурный раствор.

- Стерильные чашки Петри диаметром 90 мм.

- Сушильный шкаф 30°C.

- Анаэростаты + контейнеры Gen-box для анаэробиоза.

- Стерильные пластиковые пипетки.

- Стерильные намазывающие устройства.

2) Процедура:

- Растворить 1 г пробы в q.s. стерильной воды до 100 мл.

- Тщательно гомогенизировать; такое приготовление является растворением 10^-1.

- Выполнить последовательные растворения до достижения 10^-9 в трубках со стерильной водой.

- Нанести 0,1 мл на поверхность на M.R.S. в чашке Петри с соответствующими растворениями.

3) Получение данных:

- Инкубировать чашки Петри в анаэростате, в сушильном шкафу при 30°C в течение 24-72 ч.

- Посчитать количество образовавшихся колоний в чашках и определить количество колониеобразующих единиц (КОЕ) на мл (или на г) в зависимости от растворения.

C] Измерение рН и Т.Т.А. (общая титруемая кислотность)

- Отобрать 10±0,1 г хлебного мякиша в химический стакан емкостью 250 мл.

- Подготовить объем 100 мл дистиллированной воды с температурой окружающей среды.

- Добавить приблизительно 40 мл дистиллированной воды в химический стакан и мешать до получения гомогенного состояния (при необходимости с помощью высокоскоростного смесителя роторного/статорного типа Ultraturrax). Добавить оставшуюся воду, поливая ею смешивающие инструменты.

- Добавить намагниченный стержень и поместить химический стакан на диск мешалки.

- Измерить рН (подождать стабилизации рН, которая должна длиться по меньшей мере одну минуту).

- Отметить рН.

- С помощью 15 мл градуированной бюретки с шагом приблизительно 0,1 мл влить раствор NaOH N/10 до достижения рН=6,6±0,1, подождать 5 мин, отрегулировать рН до стабилизации при рН 6,6±0,1 в течение 1 минуты.

- Отметить добавленный объем в мл (=Т.Т.А.).

D] Доступная в продаже контрольная проба

Контрольная проба: Saf Levain LV1, Lesaffre International S.A.R.L. 137 rue Gabriel Péri á 59700 Marcq-en-Baroeul, Франция.

Этот стартер содержит 5×10⁹ КОЕ бактерий/г типа Lactobacillus casei.

E] Типы гранулированных подложек

- Сухие быстрорастворимые дрожжи: Saf Instant, S.I.Lesaffre, 137 rue Gabriel Péri á 59700 Marcq-en-Baroeul, Франция.

- Манная крупа, биологическая (Moulin des moines Meckert-Diemer S.A. 101, route de Wingersheim á 67170 Krautwiller), высушена в сушильном аппарате с кипящим воздушным слоем в размере порции 25 кг в течение 20 мин в потоке воздуха 1000 м³/ч при 78°C.

F] Типы бактерий

- Lactobacillus casei: CNCM MA43/6V

II - ПРИМЕРЫ

ПРИМЕР 1: Композиция согласно изобретению

Пример 1.1: Получение отстоявшегося слоя бактерий

- Штамм бактерий Lactobacillus casei выращивают в ферментере хорошо известным стандартным способом с использованием среды M.R.S. для прекультур и конечной культуры, таких как описаны в BERGEY'S Manual of systematic bacteriology - volume 2», SNEATH, P.H.A.; MAIR, N.S.; SHARPE, M.E. and HOLT, J.G. (Eds), WILLIAMS AND WILKINS (Publ), 1986, Baltimore.

- В конце брожения получают концентрации клеток приблизительно 10¹⁰ КОЕ/мл (КОЕ = количество клеток, которые могут образовываться на единицу, в данном случае на мл); затем бродящее сусло центрифугируют для получения отстоявшегося слоя бактерий приблизительно, составляющего 20% от общего сухого вещества и приблизительно 1,5×10¹¹ КОЕ/мл.

- Этот отстоявшийся слой хранят в холоде (4°C) до момента использования на следующей стадии. Такое время ожидания не превышает несколько часов.

Пример 1.2: Получение подложки, покрытой согласно способу в соответствии с настоящим изобретением распылением отстоявшегося слоя бактерий, полученного, например, в Примере 1.1

- Отстоявшийся слой бактерий, полученный на стадии 1, разбрызгивают на гранулированную подложку из быстрорастворимых сухих дрожжей и высушивают потоком нагретого воздуха.

- 425 г дрожжей Saf-lnstant при 95,5% сухого вещества, вводят в кипящий воздушный слой Glatt GPCG 1.1. Устройство имеет конфигурацию Wurster и оснащено 0,8 мм двухжидкостной форсункой, расположенной снизу.

- 690 г отстоявшегося слоя бактерий при 22,0% сухого вещества осаждают на подложку и выбирают рабочие параметры устройства (расход и температура кипящего воздуха, скорость разбрызгивания суспензии) таким образом, чтобы температура продукта в каждый момент операции составляла в среднем 39,2°C.

- Длительность разбрызгивания и сушки в кипящем воздушном слое составляет таким образом 124 мин.

Пример 1.3: Композиция согласно изобретению (подложка + бактерии)

- При описанных выше условиях получают конечную композицию, обозначенную как «SPRAY_A» с 5,3% влажности, и содержание бактерий в которой составляет 27,2% сухого вещества/общее сухое вещество.

- Указанная композиция сразу после сушки содержит 5,0×10¹⁰ КОЕ бактерий/г.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Как показано в Таблице 1.а, наблюдается очень малая потеря популяции живых бактерий во время хранения в течение 1 года при 20°C при хранении в присутствии воздуха и отсутствие потери живой бактериальной биомассы при хранении в вакууме - явное увеличение биомассы во время хранения обусловлено неточностью используемого аналитического способа.

Как показано на фиг. 1, наблюдается лучшее подкисление в случае композиции «SPRAY_A» в соответствии с настоящим изобретением, даже после хранения в течение 1 года при температуре 20°C, по сравнению с доступной в продаже контрольной пробой, хранящейся при оптимальных условиях (-20°C в вакууме) и с эквивалентной бактериальной биомассой.

Как показано в Таблице 1.b, эти результаты указывают на особенное преимущество по сравнению с результатами, полученными для контрольной пробы (Saf Levain LV1) в условиях температурной нагрузки (хранение при 20°C) или кислородной нагрузки (хранения в присутствии воздуха).

Эти результат показывают целесообразность разбрызгивания высокой концентрации бактерий согласно способу в соответствии с настоящим изобретением по сравнению с известными способами, поскольку таким образом улучшается хранение живой бактериальной биомассы и ее свойства подкисления в условиях температурной нагрузки или в присутствии кислорода.

Следует отметить, что аналогичные результаты были получены и для манной крупы.

ПРИМЕР 2: Получение «разбрызганной» композиции согласно настоящему изобретению, содержащей покрытую подложку, а именно подложку и защитный поверхностный слой.

Отстоявшийся слой бактерий, полученный согласно процедуре, идентичной процедуре на стадии 1 в Примере 1, разбрызгивают на гранулированную подложку из быстрорастворимых сухих дрожжей и высушивают потоком нагретого воздуха. Затем полученную в результате промежуточную композицию покрывают защитным слоем, осаждаемым разбрызгиванием дрожжевой суспензии (молока).

Стадия 1: разбрызгивание отстоявшегося слоя бактерий (композиция SPRAY_B)

Композицию для разбрызгивания получают в следующих условиях:

935 г отстоявшегося слоя бактерий с 20,6% сухого вещества осаждают на 600 г подложки Saf-lnstant. Операцию проводят в кипящем воздушном слое в условиях, аналогичных условиям Примера 1.

Получают композиция для разбрызгивания «SPRAY_B» с 5,2% влажности, и содержание бактерий в которой составляет 25,2% сухого вещества/общее сухое вещество.

Стадия 2: разбрызгивание дрожжевого молока (композиция SPRAY_C)

500 г предыдущей композиции «SPRAY_B» вводят в устройство с кипящим воздушным слоем Glatt GPCG 1.1 с конфигурацией Wurster, и оснащенным 0,8 мм двухжидкостной форсункой, расположенной снизу.

235 г дрожжевого молока (Saccharomyces cerevisiae) с 24% сухого вещества разбрызгивают на композицию «SPRAY_B» и выбирают рабочие параметры устройства (расход и температура кипящего слоя, скорость разбрызгивания суспензии) таким образом, чтобы температура продукта в каждый момент операции составляла в среднем 39,0°C. Длительность этой операции составляет 37 минут.

В конечном итоге получают композицию «SPRAY_C», защищенную слоем из дрожжей, содержание влаги в которой составляет 4,3%, и которая содержит 22,5% сухого вещества бактерий/общее сухое вещество.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Таблица 2.а показывает отсутствие существенной потери популяции живых бактерий во время хранения в течение 1 года при 4°C при хранении в присутствии воздуха и отсутствие потери живой бактериальной биомассы во время хранения при 20°C в вакууме.

Как показано на фиг. 2, наблюдается лучшее подкисление в случае композиции «SPRAY_C» в соответствии с настоящим изобретением, даже после хранения в течение 1 года при температуре 4°C, по сравнению с доступной в продаже контрольной пробой, хранящейся при положительной температуре (20°C в вакууме) и с эквивалентной бактериальной биомассой.

Как показано в Таблице 2.b, эти результаты указывают на особенное преимущество по сравнению с результатами, полученными для контрольной пробы (Saf Levain LV1) в условиях температурной нагрузки (хранение при 20°C) или кислородной нагрузки (хранение в присутствии воздуха). Эти результаты показывают целесообразность разбрызгивания в качестве защиты рассматриваемой биомассы.

ПРИМЕР 3: Варианты применения

Хлебный фермент

Приготовление хлеба на закваске на основе композиции в соответствии с настоящим изобретением и согласно Примеру 1.

Готовят два образца хлеба в соответствии с составом и способом, описанных ниже.

Образец 1: хлеб на закваске, приготовленной с использованием контрольной пробы Saf Levain LV1 после 3 месяцев хранения в вакууме при -20°C.

Образец 2: хлеб на закваске, приготовленной с помощью композиции согласно Примеру 1, хранимой в течение 1 года в вакууме при 20°C (температуре окружающей среды).

1) Получение заквасок:

Два теста, называемые далее «заквасками», оставляли бродить в течение 20 ч при 30°C.

2) Приготовление хлеба:

Окончательная композиция теста

Процес приготовления

замешивание Artofex

брожение после замеса

взвешивание

расстойка

окончательная расстойка

выпекание в подовой печи

3) Результаты:

Эти результаты, оцениваемые как аналитически, так и посредством дегустации, показывают целесообразность композиции согласно Примеру 1 по сравнению с доступной в продаже контрольной пробой. На самом деле, несмотря на хранение в течение одного года при температуре окружающей среды и добавление одной порции, которая в 10 раз меньше по сравнению с контрольной пробы (образец 1), композиция согласно Примеру 1 в соответствии с настоящим изобретением, позволяет получить хлеб с такими же характеристиками, как и при использовании доступного в продаже стартера, хранящегося лишь 3 месяца в оптимальных условиях (-20°C в вакууме).

Реферат

Группа изобретений относится к композиции для применения в качестве активатора брожения, способу ее получения и активатору брожения типа стартера. Предложенная композиция содержит равномерно покрытую биомассой штамма бактерии Lactobacillus casei CNCM MA43/6V подложку, представляющую собой дрожжи Saf-Instant с содержанием 95,5% сухого вещества. Причем биомасса штамма бактерии Lactobacillus casei CNCM MA43/6V составляет от 10 до 30% в сухом веществе от общего содержания сухого вещества покрытой подложки. Способ получения композиции предусматривает введение указанной подложки в смеситель, через который проходит восходящий поток нагретого воздуха, нанесение на подложку путем распыления суспензии биомассы штамма бактерии Lactobacillus casei CNCM МА43/6 V, содержащей более 5% сухого вещества бактерий, высушивание потоком нагретого воздуха, температуру и расход которого устанавливают таким образом, чтобы температура указанной суспензии не превышала 40°С, с получением указанной композиции. Предложен также активатор брожения типа стартера, содержащий указанную композицию. Группа изобретений обеспечивает получение композиции с процентом смертности бактерий, ниже или равном 0,5 log КОЕ/г, после хранения в течение одного года при 20°С в вакууме и/или после хранения в течение одного года при 4°С в присутствии воздуха. После хранения в вакууме в течение одного года при 20°С в ходе испытания на подкисление в среде с мальтозой по истечении 3 ч композиция характеризуется снижением рН от 6,5 до 5,7. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 3 пр.

Формула