Способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста - RU2539215C1

Описание

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно - к способу производства порционных продуктов питания в оболочке из теста.

Настоящее изобретение может быть использовано для обжаривания порционных изделий из овощного, мясного и рыбного сырья в оболочке из теста (кляра) путем погружения в жировую среду (фритюр).

Наиболее эффективно настоящее изобретение может быть использовано для производства указанных порционных изделий на предприятиях быстрого питания.

Порционные продукты питания в оболочке из теста, приготовленные путем погружения в жировую среду, относятся к популярным видам кулинарных изделий и являются одним из основных компонентов массового питания, широко реализуемых в системах быстрого питания. Однако при обжаривании порционных изделий во фритюре, получаемые продукты имеют невысокие диетические свойства вследствие перехода значительного количества жировой среды из фритюра в продукт, при этом жировая среда, становясь компонентом продукта, претерпевает значительные негативные изменения, в первую очередь связанные с гидролитическими и окислительными процессами, в которых участвуют компоненты продукта, в том числе липаза и липоксигеназа муки, используемой для приготовления кляра. Значительные негативные изменения (порча) происходят и с жировой средой, используемой для фритюра. Порча жировой среды усиливается за счет того, что кусочки продукта, в первую очередь кляра, отделяясь от продукта, остаются в жировой среде и подгорают, что требует проведения частой фильтрации жировой среды и, в конечном итоге, ее полной замены.

Кроме того, производство указанных порционных кулинарных изделий на предприятиях быстрого питания сопряжено с проблемой, связанной с низкими санитарно-гигиеническими условиями, обусловленными тем, что в ходе производства и на стадии организации потребления порционные кулинарные изделия непосредственно соприкасаются с различными поверхностями и руками персонала, которые являются источниками загрязнения продуктов питания.

При этом для обжаривания порционных продуктов питания в оболочке из теста, как правило, применяют жировую среду, использование которой сопровождается значительными потерями массы продуктов питания и внедрения в эти продукты большого количества жировой среды, что негативно сказывается на здоровье потребителей.

Известен способ производства порционных продуктов питания (филе рыбы) в оболочке из теста (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва, Издательство «Хлебпродинформ», 1996 год, стр.190-191). Данный способ включает нарезку филе рыбы на порции толщиной от 1 до 1,5 см и длиной от 5 до 6 см. Подготовку оболочки из теста путем смешения муки, теплого молока, растительного масла, желтка яиц, взбитого белка. Нанесение подготовленной оболочки из теста на каждую порцию филе рыбы с получением полуфабриката каждой порции. Обжаривание подготовленных полуфабрикатов путем свободного размещения порций филе рыбы в жировой среде, нагретой до температуры от 180 до 190°C и выдерживание порций филе рыбы в жировой среде до получения целевого продукта.

Данный способ предусматривает получение целевого продукта во времени непосредственно сразу после нанесения оболочки из теста на каждую порцию филе рыбы, что обеспечивает получение целевого продукта в количестве, которое соответствует всему количеству порционной нарезки филе рыбы, даже в том случае, когда в данный момент такого количества не требуется. Это исключает возможность получения целевого продукта по мере необходимости, приводит к порче невостребованного количества целевого продукта и исключает его использование на предприятиях быстрого питания.

Кроме того, свободное размещение каждого полученного полуфабриката в жировой среде сопровождается значительными потерями массы целевого продукта, что значительно уменьшает его выход. При этом свободное размещение полуфабрикатов в жировой среде приводит к переходу значительного количества этой среды в каждую порцию целевого продукта в процессе обжаривания, что увеличивает энергетическую ценность целевого продукта, однако негативно сказывается на здоровье потребителей, так как избыточное потребление жиров приводит к ожирению, которое является фактором риска многих заболеваний. Кроме того, при термической обработке жиров, являющихся средой для обжаривания полуфабрикатов, переходящей в целевой продукт, образуются вещества, оказывающие отрицательное воздействие на организм пользователя, в том числе вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Это исключает применение данного целевого продукта определенными категориями потребителей, в первую очередь детьми. Кроме того, полученный таким образом целевой продукт имеет пониженную пищевую ценность, так как жировая среда, ставшая компонентом продукта, имеет пониженные пищевые характеристики, обусловленные окислительными и гидролитическими процессами, происходящими вследствие неограниченного контакта жировой среды и компонентов продукта. Это касается, например, муки, содержащейся в оболочке из теста, неограниченное взаимодействие которой с жировой средой характеризуется образованием гидролитических ферментов (липазы) и окислительных ферментов (липоксигеназы).

Неограниченный контакт жировой среды с каждой порцией полуфабриката, покрытого оболочкой из теста, приводит к ускоренному прогоранию жировой среды вследствие попадания в эту среду значительного количества частиц оболочки из теста, отделившихся от порций полуфабриката при их столкновении в процессе свободного перемещения в жировой среде при обжаривании. Отделившиеся частицы остаются в жировой среде, прогорают в ней, ускоряют прогорание этой среды и ее порчу, что приводит к порче обжариваемых в этой среде продуктов питания. Это обусловливает необходимость частой фильтрации жировой среды или ее полной замены, что значительно увеличивает расход жировой среды.

Кроме того, получаемый данным способом целевой продукт имеет пониженные санитарно-гигиенические характеристики, так как в процессе изготовления и на стадии организации потребления непосредственно соприкасается с различными поверхностями и руками персонала.

Известен способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста (RU 2277338), включающий подготовку оболочки из теста путем замешивания теста, раскатывания его в рулоны, формирования порционных изделий с начинкой с получением полуфабриката каждой порции. Обжаривание подготовленных полуфабрикатов путем свободного размещения порционных изделий с начинкой в жировой среде, нагретой до температуры от 180 до 190°C, и выдерживание порций подготовленных полуфабрикатов в жировой среде до получения целевого продукта. После чего готовые изделия охлаждают до комнатной температуры, а затем замораживают до температуры от минус 15 до минус 18°C для хранения.

Данный способ предусматривает получение целевого продукта во времени непосредственно сразу после формирования порционных изделий с начинкой, что обеспечивает получение целевого продукта в количестве, которое соответствует всему количеству подготовленных полуфабрикатов, даже в том случае, когда в данный момент такого количества целевого продукта не требуется. При этом для предохранения невостребованного целевого продукта от порчи осуществляют его замораживание для хранения. Это приводит к ухудшению качества размороженного после хранения целевого продукта, в связи с тем, что при его оттаивании после замораживания происходит высвобождение влаги, связанной углеводами. Однако белок, коагулированный в процессе термической обработки, не в состоянии связать большую часть высвободившейся влаги, в результате чего в целевом продукте остается свободная влага, которая ухудшает органолептические характеристики целевого продукта и снижает его устойчивость при хранении после размораживания.

Кроме того, свободное размещение каждого полученного полуфабриката в жировой среде сопровождается значительными потерями массы продуктов питания, что значительно уменьшает выход целевого продукта. При этом свободное размещение полуфабрикатов в жировой среде приводит к переходу значительного количества этой среды в каждую порцию продукта в процессе обжаривания, что увеличивает энергетическую ценность продукта, однако негативно сказывается на здоровье потребителей и исключает применение этого продукта определенными категориями потребителей, как было описано выше. Кроме того, полученный таким образом продукт имеет пониженную пищевую ценность, так как жировая среда, ставшая компонентом целевого продукта, имеет пониженные пищевые характеристики, обусловленные окислительными и гидролитическими процессами, происходящими вследствие неограниченного контакта жировой среды и компонентов продукта. Неограниченный контакт жировой среды с каждой порцией полуфабриката, покрытого оболочкой из теста, приводит к ускоренному прогоранию жировой среды вследствие попадания в эту среду значительного количества частиц оболочки из теста, отделившихся от порций полуфабриката при их столкновении в процессе свободного перемещения в жировой среде при обжаривании. Отделившиеся частицы остаются в жировой среде, прогорают в нем, ускоряют прогорание этой среды и ее порчу, что приводит к порче обжариваемых в этой среде продуктов питания. Это обусловливает необходимость частой фильтрации жировой среды или ее полной замены, что значительно увеличивает расход жировой среды.

Кроме того, получаемый данным способом целевой продукт имеет пониженные санитарно-гигиенические характеристики, так как в процессе изготовления и на стадии организации потребления непосредственно соприкасается с различными поверхностями и руками персонала.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению (прототипом) является способ производства порционных продуктов питания (овощей) в оболочке из теста (Э. Кадзузо, Я. Фукуока «Практическая энциклопедия японской кухни», перевод с английского языка, г. Челябинск, «Аркаим», 2004 год, стр.172), включающий формирование порций овощей в виде кусочков толщиной 5 мм, их выдерживание до момента обжаривания и обсушивание непосредственно перед обжариванием. Подготовку оболочки из теста путем смешения воды и взбитого яйца с последующим добавлением муки и перемешиванием компонентов без взбивания. Нанесение оболочки из теста на каждую порцию овощей с получением полуфабриката каждой порции. Обжаривание полуфабрикатов порций овощей путем свободного размещения каждого полученного полуфабриката в жировой среде, имеющей температуру 175°C, выдерживание порций подготовленных полуфабрикатов в жировой среде до получения целевого продукта, извлечение целевого продукта из жировой среды и удаление лишнего жира.

Данный способ предусматривает получение целевого продукта во времени непосредственно сразу после нанесения оболочки из теста на каждое изделие с начинкой, что обеспечивает получение целевого продукта в количестве, которое соответствует всему количеству подготовленных полуфабрикатов, даже в том случае, когда в данный момент такого количества целевого продукта не требуется. Это исключает возможность получения целевого продукта по мере необходимости, приводит к порче невостребованного количества целевого продукта и исключает его использование на предприятиях быстрого питания.

Кроме того, свободное размещение каждого полученного полуфабриката в жировой среде сопровождается значительными потерями массы продуктов питания, что значительно уменьшает выход целевого продукта. При этом свободное размещение полуфабрикатов в жировой среде приводит к переходу значительного количества этой среды в каждую порцию целевого продукта в процессе обжаривания, что увеличивает энергетическую ценность этого продукта, однако негативно сказывается на здоровье потребителей и исключает применение этого продукта определенными категориями потребителей, как было описано выше. Кроме того, полученный таким образом целевой продукт имеет пониженную пищевую ценность, так как жировая среда, ставшая компонентом продукта, имеет пониженные пищевые характеристики, обусловленные окислительными и гидролитическими процессами, происходящими вследствие неограниченного контакта жировой среды и компонентов продукта.

Неограниченный (свободный) контакт жировой среды с каждой порцией полуфабриката, покрытого оболочкой из теста, приводит к ускоренному прогоранию жировой среды вследствие попадания в эту среду значительного количества частиц оболочки из теста, отделившихся от порций полуфабриката при их столкновении в процессе свободного перемещения в жировой среде при обжаривании. Отделившиеся частицы остаются в жировой среде, прогорают в ней, ускоряют прогорание этой среды, что и ее порчу, что повышает уровень негативных изменений жировой среды, используемой для обжаривания и проникающей в целевой продукт, и приводит к порче обжариваемых в этой среде продуктов питания. Это обусловливает необходимость частой фильтрации жировой среды или ее полной замены, что значительно увеличивает расход жировой среды.

Кроме того, получаемый данным способом целевой продукт имеет пониженные санитарно-гигиенические характеристики, так как в процессе изготовления и на стадии организации потребления непосредственно соприкасается с различными поверхностями и руками персонала.

В основу настоящего изобретения поставлена задача создать способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста с такими приемами, которые значительно снизили бы потери массы продуктов питания при обжаривании, обеспечили бы повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта за счет создания условий для уменьшения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании, обеспечили бы снижение уровня негативных изменений жировой среды, используемой для обжаривания и проникающей в целевой продукт, что обеспечило бы получение целевого продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами (наличие хрустящей корочки, не отслаивающейся от целевого продута), и улучшило бы качество целевого продукта, а также обеспечили бы улучшение санитарно-гигиенических характеристик целевого продукта путем ограничения контакта полуфабрикатов и целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала, что улучшило бы санитарно-гигиенические характеристики предлагаемого способа и обеспечило бы возможность его качественного использования на предприятиях быстрого питания.

Эта задача решена созданием способа производства порционных продуктов питания в оболочке из теста, включающего формирование порций продуктов питания, подготовку оболочки из теста, нанесение оболочки из теста на каждую порцию продуктов питания с получением полуфабриката каждой порции, обжаривание полуфабрикатов порций продуктов питания путем размещения в жировой среде до получения целевого продукта, который затем извлекают из жировой среды, при этом, согласно изобретению, этап получения полуфабриката каждой порции отделяют во времени от этапа получения целевого продукта, для чего после нанесения оболочки из теста замораживают полуфабрикат каждой порции, а затем помещают группу замороженных порций полуфабрикатов в упаковку из гибкого термоустойчивого материала, пригодного для проникновения жировой среды, закрывают эту упаковку и направляют на хранение в замороженном состоянии размещенной в ней группы замороженных порций полуфабрикатов, при этом получение целевого продукта осуществляют по мере надобности путем размещения в жировой среде указанной закрытой упаковки, обжаривания размещенных в закрытой упаковке замороженных порций полуфабрикатов в этой среде до получения целевого продукта, который извлекают из жировой среды в упаковке, из которой затем выгружают.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в следующем.

Отделение этапа получения полуфабриката каждой порции во времени от этапа получения целевого продукта обеспечивает возможность получения целевого продукта по мере надобности, исключает порчу невостребованного количества целевого продукта и обеспечивает возможность его качественного использования на предприятиях быстрого питания.

Замораживание каждой порции полуфабриката после нанесения на нее оболочки из теста обеспечивает создание на каждой порции полуфабриката поверхностного барьерного слоя из белков сырья, который капсулирует каждую порцию и ограничивает в дальнейшем контакт жировой среды с компонентами полуфабриката до момента денатурации белков сырья (муки кляра, основного сырья), в результате чего значительно снижается поглощение компонентами полуфабриката жировой среды из фритюра.

При этом поверхностный барьерный слой и минусовая температура оболочки из теста и продукта ограничивает негативное действие ферментов (липазы, липоксигеназы и других окислительных и гидролитических ферментов сырья, используемого для производства целевого продукта), которое происходит даже при непродолжительном контакте жировой среды с компонентами полуфабриката до момента денатурации белков сырья (муки кляра, основного сырья).

Кроме того, замораживание полуфабрикатов позволяет помещать группу замороженных порций в гибкую упаковку, исключая их слипание, попадание частиц кляра на поверхность упаковочного материала, а также разрушение кляра поверхностью упаковки. Это значительно снижает возможность попадания частиц кляра в жировую среду при дальнейшем обжаривании, что снижает уровень негативных изменений поглощаемой жировой среды, и стабилизирует характеристики (степень окисленности) жировой среды, используемой в качестве среды для обжаривания.

Использование гибкой упаковки с замороженной группой полуфабрикатов значительно снижает потери массы продуктов питания при обжаривании, обеспечивает повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта за счет создания условий для уменьшения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании.

Использование термоустойчивого материала для гибкой упаковки позволяет получать целевой продукт путем помещения упакованной группы замороженных порций полуфабрикатов в жировую среду, нагретую до необходимой температуры.

Закрывание упаковки после размещения в ней группы замороженных полуфабрикатов исключает возможность попадания отдельных порций полуфабрикатов в жировую среду при обжаривании и их свободное размещение в этой среде. Это исключает свободный контакт жировой среды с каждой порцией полуфабриката, покрытого оболочкой из теста, исключает возможность попадания в эту среду значительного количества частиц оболочки из теста и снижает возможность прогорания жировой среды. В результате снижается уровень негативных изменений жировой среды, используемой для обжаривания и проникающей в целевой продукт, и возможность ее порчи, что снижает возможность порчи обжариваемых в этой среде продуктов питания и исключает необходимость частой фильтрации жировой среды или ее полной замены, что значительно уменьшает расход жировой среды и увеличивает срок ее службы.

Использование упаковки из материала, пригодного для проникновения жировой среды, обеспечивает условия для полного погружения упаковки в жировую среду и качественного обжаривания продукта во фритюре, однако при этом общий контакт порций полуфабриката и жировой среды во фритюрной ванне ограничен, что значительно снижает потери массы продуктов питания при обжаривании, обеспечивает повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта за счет создания условий для уменьшения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании. При этом происходит снижение уровня негативных изменений поглощаемой жировой среды и стабилизация ее характеристик (степени окисленности). А также уменьшается расход жировой среды и увеличивается срок ее службы.

Кроме того, использование указанной упаковки улучшает санитарно-гигиенические характеристики целевого продукта в связи с ограничением контакта полуфабрикатов и целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала, что обеспечивает возможность качественного использования предлагаемого способа на предприятиях быстрого питания.

Все вышеописанное обеспечивает получение целевого продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами (наличие хрустящей корочки, не отслаивающейся от целевого продукта), и улучшает качество целевого продукта.

Целесообразно перед выгруженном целевого продукта из упаковки от целевого продукта отделять излишки жировой среды.

Желательно в качестве порций продуктов питания использовать порции овощей, птицы, рыбы и морепродуктов.

Благоприятно каждую порцию продуктов питания формировать массой от 10 до 30 грамм.

Предпочтительно в каждой упаковке размещать группу замороженных порций полуфабрикатов продуктов питания массой от 100 до 300 грамм.

Полезно замораживание полуфабриката каждой порции после нанесения оболочки из теста осуществлять при температуре от минус 30 до минус 40°C.

Удобно хранение каждой упаковки с группой замороженных порций полуфабрикатов осуществлять при температуре минус 18°C и ниже.

Возможно в качестве гибкого термоустойчивого материала, пригодного для проникновения жировой среды, использовать гибкий мягкий перфорированный материал.

Целесообразно в качестве гибкого мягкого перфорированного материала использовать перфорированную пленку из полиэтилентерефталата.

Желательно перфорированную пленку из полиэтилентерефталата выполнять в виде пакета, который перед направлением на хранение размещенной в нем группы замороженных порций полуфабрикатов закрывают путем запаивания в условиях, исключающих размораживание каждой замороженной порции полуфабрикатов.

Благоприятно в пакете выполнять перфорации в виде отверстий диаметром от 1 мм до 5 мм.

Предпочтительно суммарную площадь отверстий выполнять от 10 до 20% от общей площади поверхности пакета.

Полезно внутренний объем упаковки выполнять на от 20 до 30% превышающим объем группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенной в этой упаковке.

Удобно объем жировой среды, предназначенной для обжаривания группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенных в соответствующей упаковке, выполнять от 300 до 400% больше объема этой упаковки с группой замороженных порций полуфабрикатов.

Возможно оболочку из теста выполнять с влажностью от 60 до 65%.

Целесообразно обжаривание каждой группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенной в соответствующей упаковке, осуществлять при температуре от 150 до 170°C.

Таким образом предлагаемый способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста имеет такие приемы, которые значительно снижают потери массы продуктов питания при обжаривании, обеспечивают повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта за счет создания условий для уменьшения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании, обеспечивают снижение уровня негативных изменений жировой среды, используемой для обжаривания и проникающей в целевой продукт, что обеспечивает получение целевого продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами (наличие хрустящей корочки, не отслаивающейся от целевого продута), и улучшает качество целевого продукта, а также обеспечивают улучшение санитарно-гигиенических характеристик целевого продукта путем ограничения контакта полуфабрикатов и целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала, что улучшает санитарно-гигиенические характеристики предлагаемого способа и обеспечивает возможность его качественного использования на предприятиях быстрого питания.

Предлагаемый способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста осуществляют следующим образом.

Формируют порции продуктов питания, в качестве которых в большинстве случаев используют кусочки овощей, птицы, рыбы и морепродуктов, как наиболее востребованных продуктов питания. При этом в качестве порций продуктов могут быть использованы небольшие цельные порции продуктов питания, а также небольшие порции любых других продуктов питания, которые могут быть покрыты оболочкой из теста и обжарены во фритюре.

Как правило каждую порцию продуктов питания формируют массой от 10 до 30 грамм.

Указанная масса каждой порции полуфабриката является наиболее удобной для пользователя, так как позволяет ему использовать эту порцию целиком без раскусывания. Порция массой менее 10 грамм при обжаривании может подгореть, что значительно снизит качество целевого продукта, который при этом будет иметь пониженную пищевую ценность в связи с увеличением доли кляра в каждой порции. При этом потери массы этой порции могут быть настолько велики, что исключат получение целевого продукта.

Порция массой более 30 грамм требует значительного увеличения времени на процесс обжаривания, что снижает его эффективность и приводит к возможности подгорания, что значительно снизит качество целевого продукта. При этом порции массой более 30 грамм менее удобны для потребления, так как требуют раскусывания.

Осуществляют подготовку оболочки из теста (кляра), которую готовят любым известным методом, пригодным для аналогичных целей. Оболочку из теста выполняют, преимущественно, с влажностью от 60 до 65%.

Например, кляр готовят из муки, натурального яйца и воды путем перемешивания указанных компонентов без взбивания.

Указанная влажность обеспечивает хороший контакт кляра с каждой порцией изначального продукта, равномерное покрытие кляром всей поверхности порции, препятствует отеканию кляра с этих порций. Это снижает вероятность попадания частиц кляра в жировую среду при дальнейшем обжаривании, что снижает уровень негативных изменений поглощаемой жировой среды, и улучшает характеристики (степень окисленности) жировой среды, используемой в качестве среды для обжаривания. Кроме того, указанная влажность обеспечивает в дальнейшем получение целевого продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами (наличие хрустящей корочки, не отслаивающейся от целевого продута), что улучшает качество целевого продукта.

При влажности менее 60% возникают проблемы с недостаточным обеспечением равномерности покрытия кляром порций продукта.

При влажности кляра более 65% возможно отекание кляра с продукта, неравномерность покрытия и его отслаивание, что может привести к описанным выше негативным изменениям жировой среды.

Этапы формирования порций продуктов питания и подготовки оболочки из теста могут быть осуществлены последовательно или одновременно.

Затем осуществляют нанесение оболочки из теста на каждую порцию исходных продуктов питания с получением полуфабриката каждой порции.

Нанесение оболочки из теста на каждую порцию исходных продуктов питания может быть осуществлено любым известным методом. Например, путем обмакивания полуфабриката каждой порции в подготовленную оболочку из теста. Кроме того, возможно наносить оболочку из теста, например, путем обливания каждой порции исходных продуктов.

Получение целевого продукта осуществляют с помощью обжаривания полуфабрикатов порций продуктов питания путем размещения в жировой среде и выдерживания в этой среде до получения целевого продукта.

Обжаривание полуфабрикатов осуществляют, предпочтительно, при температуре от 150 до 170°C до образования хрустящей корочки на поверхности каждой порции полуфабриката.

Обжаривание при указанной температуре обеспечивает готовность целевого продукта к потреблению без подгорания его поверхности, предоставляет возможность использования для упаковки материла, имеющего ограничения по температуре нагрева.

При температуре менее 150°C процесс обжаривания замедляется и продукт не приобретает характерной хрустящей корочки (продукт получается скорее вареным, чем жареным, что ухудшает качество целевого продукта).

При температуре более 170°C возможно подгорание продукта, что ухудшает качество целевого продукта. Кроме того, при этом возникают ограничения по использованию материала для упаковки.

Предлагаемый способ предусматривает отделение во времени этапа получения полуфабриката каждой порции от этапа получения целевого продукта, для чего после нанесения оболочки из теста замораживают полуфабрикат каждой порции, предпочтительно, при температуре от минус 30 до минус 40°C.

Замораживание каждой порции полуфабриката после нанесения на нее оболочки из теста обеспечивает создание на каждой порции полуфабриката поверхностного барьерного слоя из белков сырья, который капсулирует каждую порцию и ограничивает контакт жировой среды с компонентами полуфабриката в процессе обжаривания до момента денатурации белков сырья (муки кляра, основного сырья), в результате чего значительно снижается поглощение компонентами полуфабриката жировой среды из фритюра. Это значительно снижает потери массы продуктов питания при обжаривании, обеспечивает повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта и снижает уровень негативных изменений жировой среды. Снижение уровня негативных изменений происходит в результате того, что замораживание каждой порции полуфабриката снижает возможность попадания частиц оболочки из теста в жировую среду и снижает возможность ее прогорания и порчи.

Наличие барьерного слоя и использование минусовой температуры оболочки из теста и продукта ограничивает негативное действие описанных выше ферментов (липазы, липоксигеназы и других окислительных и гидролитических ферментов сырья, используемого для производства целевого продукта), которое происходит даже при непродолжительном контакте жировой среды с компонентами полуфабриката до момента денатурации белков сырья (муки кляра, основного сырья).

Выбор указанного температурного режима обусловлен тем, что при этой температуре процесс замораживания полуфабрикатов протекает достаточно интенсивно, в результате чего температурный интервал, при котором возможно развитие микроорганизмов в полуфабрикате (около 20°C), минуется достаточно быстро. Ускорение процесса замораживания за счет использования указанного температурного режима сопровождается тем, что вместо свободной влаги в полуфабрикате образуются микроскопические частицы льда, наличие которых не нарушает структуру продукта и в продукте не образуется свободная влага, что улучшает качество целевого продукта. Замораживание при температуре выше минус 30°C может привести к тому, что процесс замораживания удлинится во времени и будет происходить недостаточно интенсивно, при этом могут образовываться достаточно крупные кристаллы льда, что снизит качество целевого продукта. Проведение замораживания при температуре ниже минус 40°C нецелесообразно, так как не приводит к дальнейшему повышению качества продукции, но, в тоже время, увеличивает затраты электроэнергии.

Каждую группу замороженных порций полуфабрикатов помещают в упаковку из гибкого термоустойчивого материала (гибкую упаковку из термоустойчивого материала), пригодного для проникновения жировой среды, которую закрывают и направляют на хранение в замороженном состоянии размещенной в ней группы замороженных порций полуфабрикатов.

Замораживание каждой порции полуфабрикатов позволяет помещать группу замороженных порций в указанную гибкую упаковку, исключая их слипание и попадание частиц кляра на поверхность упаковочного материала, а также исключая разрушение кляра поверхностью упаковки. Это значительно снижает возможность попадания частиц кляра в жировую среду при дальнейшем обжаривании, что снижает уровень негативных изменений жировой среды, и стабилизирует ее характеристики.

Использование упаковки из гибкого термоустойчивого материала, пригодного для проникновения жировой среды, обеспечивает проникновение жировой среды внутрь упаковки и ее контакт с обжариваемым продуктом, однако при этом продукт изолирован от общей массы фритюрного жира и внутри упаковки создается равновесие между жировой средой и продуктом, вследствие чего количество жировой среды, впитываемой (поглощаемой) продуктом, уменьшается, что улучшает качество целевого продукта и уменьшает расход жировой среды.

Как правило, в каждой упаковке размещают группу замороженных порций полуфабрикатов продуктов питания массой от 100 до 300 грамм.

Такой объем полуфабрикатов в каждой упаковке наиболее востребован различными категориями пользователей, а также обеспечивает достаточно быстрый процесс доведения порций полуфабрикатов до готовности путем обжаривания во фритюре и равномерное обжаривание всех порций полуфабрикатов, помещенных в упаковку, что улучшает качество целевого продукта. При массе полуфабрикатов менее 100 грамм возможно подгорание отдельных порций, кроме этого увеличивается удельный расход упаковочного материала на единицу продукта. При массе полуфабриката более 300 грамм возможно неравномерное обжаривание отдельных порционных кусков, помещенных в упаковку.

Использование гибкой упаковки из термоустойчивого материала, пригодной для проникновения жировой среды, обеспечивает условия для полного погружения упаковки в жировую среду и качественного обжаривания продукта во фритюре, однако при этом общий контакт порций полуфабриката и жировой среды во фритюрной ванне ограничен, что значительно снижает потери массы продуктов питания при обжаривании, обеспечивает повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта за счет создания условий для уменьшения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании. При этом происходит снижение уровня описанных выше негативных изменений поглощаемой жировой среды и стабилизация ее характеристик. А также уменьшается расход жировой среды и увеличивается срок ее службы.

Кроме того, использование указанной упаковки улучшает санитарно-гигиенические характеристики целевого продукта в связи с ограничением контакта полуфабрикатов и целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала, что обеспечивает возможность качественного использования предлагаемого способа на предприятиях быстрого питания.

При этом использование гибкой упаковки с замороженными полуфабрикатами значительно снижает потери массы продуктов питания при обжаривании в связи с тем, что общий контакт каждой порции полуфабриката и жировой среды во фритюрной ванне ограничен, что создает условия для уменьшения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании. Это обеспечивает повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта. Это объясняется тем, что в предлагаемом способе исключено свободное размещение каждого полученного полуфабриката в жировой среде, которое, как было описано выше, сопровождается значительными потерями массы продуктов питания и значительно уменьшает выход целевого продукта. При этом исключение свободного размещения полуфабрикатов в жировой среде значительно ограничивает переход этой среды в каждую порцию продукта в процессе обжаривания, что понижает энергетическую ценность продукта и позитивно сказывается на здоровье потребителей. При этом происходит снижение уровня негативных изменений жировой среды и стабилизация ее характеристик, положительный технический результат от чего описан выше. А также уменьшается расход жировой среды и увеличивается срок ее службы.

В качестве материала упаковки используют гибкий, преимущественно, мягкий термоустойчивый материал, разрешенный для применения в пищевой промышленности и пригодный для проникновения жировой среды.

Например, в качестве гибкого мягкого термоустойчивого материала может быть использована перфорированная пленка из полиэтилентерефталата, которую используют для упаковывания пищевых продуктов. Толщина пленки составляет, например, от 10 до 40 ммк. Пленка устойчива к воздействию жиров и масел. Температурный диапазон эксплуатации этой пленки составляет от минус 65°C до 250°C.

При этом в качестве гибкого термоустойчивого материала упаковки, пригодного для проникновения жировой среды, может быть использован любой другой материал, пригодный для аналогичных целей, разрешенный для применения в пищевой промышленности и обеспечивающий проникновение жировой среды к обжариваемому полуфабрикату, но ограничивающий контакт этого полуфабриката с основным объемом фритюра. В качестве такого материала возможно использование, например, перфорированной полимерной пленки, термоустойчивой ткани, имеющей разреженную структуру (типа марли), материала, плетеного из термоустойчивых волокон, нитей или лент.

Использование термоустойчивого материала для упаковки позволяет получать целевой продукт путем помещения группы замороженных порций полуфабрикатов в жировую среду, нагретую до необходимой температуры.

Использование закрытой гибкой упаковки позволяет получать целевой продукт путем одновременного полного помещения группы замороженных порций полуфабрикатов в жировую среду. Кроме того, использование закрытой упаковки исключает возможность попадания отдельных порций полуфабрикатов в жировую среду при обжаривании и их свободное размещение в этой среде, что снижает уровень описанных выше негативных изменений жировой среды, и стабилизирует характеристики этой среды.

Для облегчения размещения замороженных порций полуфабрикатов продуктов питания в указанной упаковке перфорированную пленку из полиэтилентерефталата (или любого другого пригодного материала) выполняют в виде пакета, который перед направлением на хранение размещенной в нем группы замороженных порций полуфабрикатов закрывают, например, путем запаивания в условиях, исключающих размораживание каждой замороженной порции полуфабрикатов, или закрывают любым другим известным способом, обеспечивающим исключение размораживания и выпадения полуфабрикатов из упаковки в процессе хранения и обжаривания.

Использование гибкой упаковки в виде пакета облегчает упаковывание полуфабрикатов и позволяет формировать потребительские порции отдельных продуктов или их смесей наиболее востребованного объема, например 100, 150 или 300 грамм. Это позволяет получать целевой продукт в упаковке заданного объема, обеспечивающего непосредственное использование требуемой потребительской порции на стадии организации потребления, что исключает порчу невостребованного количества целевого продукта, улучшает санитарно-гигиенические характеристики предлагаемого способа и обеспечивает возможность его качественного использования на предприятиях быстрого питания. Кроме того, улучшение санитарно-гигиенических характеристик целевого продукта происходит в результате ограничения контакта полуфабрикатов и целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала.

Запаивание пакета перед направлением на хранение представляет собой наиболее простое закрывание пленочной упаковки, которое в условиях, исключающих размораживание каждой замороженной порции полуфабрикатов, исключает возможность выпадения отдельных замороженных порций полуфабрикатов из сформированной группы в процессе возможного перемещения при хранении, что исключает возможность разрушения оболочки из теста отдельных замороженных порций в процессе хранения и снижает возможность попадания частиц кляра в жировую среду при дальнейшем обжаривании, что снижает уровень негативных изменений жировой среды.

В пакете (или любой другой пленочной упаковке) выполняют перфорации в виде, например, отверстий диаметром от 1 мм до 5 мм.

Данный размер перфораций (отверстий) облегчает проникновение жировой среды внутрь упаковки и ее контакт с обжариваемым продуктом, однако при этом продукт изолирован от общей массы фритюрного жира и внутри упаковки создается равновесие между жировой средой и продуктом, вследствие чего количество жировой среды, впитываемой (поглощаемой) продуктом, уменьшается, что улучшает качество целевого продукта и уменьшает расход жировой среды.

При меньшем диметре отверстий менее 1 мм проникновение фритюрного жира внутрь упаковки протекает недостаточно интенсивно.

При увеличении диаметра отверстий более 5 мм увеличивается проникновение жировой среды к продукту внутри упаковки, что увеличивает общий контакт порций полуфабриката и жировой среды во фритюрной ванне и увеличивает потери массы продуктов питания при обжаривании. Это снижает пищевую ценность и повышает энергетическую ценность обжаренного целевого продукта за счет создания условий для увеличения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании.

Суммарную площадь отверстий выполняют от 10 до 20% от общей площади поверхности упаковки. Предлагаемая площадь отверстий обеспечивает проникновение жировой среды внутрь упаковки и ее контакт с обжариваемым продуктом, при этом продукт изолирован от общей массы фритюрного жира и внутри упаковки создается равновесие между жировой средой и продуктом, вследствие чего количество жира, впитываемого (поглощаемого) продуктом, ограничивается, что улучшает качество целевого продукта. Меньшая площадь отверстий может привести к тому, что жировой продукт будет проникать внутрь упаковки в недостаточной степени. Большая площадь отверстий приведет к неограниченному проникновению жирового продукта внутрь упаковки и среда внутри упаковки будет соответствовать жировой среде вне ее. Негативные последствия этого были описаны выше.

Внутренний объем упаковки выполняют на от 20 до 30% превышающим объем группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенной в этой упаковке.

Указанный объем упаковки обеспечивает условия для флотации (плавания) упаковки продукта в жировой среде, что обеспечивает качественное обжаривание целевого продукта. Выполнение внутреннего объема упаковки менее 20% может привести к чрезмерному погружению упаковки во фритюр и контакту с дном емкости для обжаривания, что может вызвать подгорание целевого продукта. При выполнении внутреннего объема более чем на 30% превышающим объем группы замороженных порций полуфабрикатов, эти упаковки могут размещаться на поверхности фритюра, что снизит равномерность обжаривания целевого продукта и ухудшит его качество.

Хранение упаковки с группой замороженных порций полуфабрикатов осуществляют при температуре минус 18°C и ниже.

Хранение при указанной температуре наиболее оптимально обеспечивает сохранность потребительских свойств замороженных полуфабрикатов, что улучшает качество целевого продукта. При температуре выше минус 18°C свойства продукта сохраняется в недостаточной степени. Понижать температуру хранения продукта ниже указанного предела нецелесообразно, так как это не способствует дальнейшему повышению качества продукта, но приводит к увеличению затрат электроэнергии.

Осуществление описанных выше этапов позволяет отделить во времени этап получения полуфабриката каждой порции от этапа получения целевого продукта. Это обеспечивает возможность осуществлять получение целевого продукта по мере надобности путем помещения закрытой упаковки с группой замороженных порций полуфабрикатов в жировую среду, имеющую жидкую консистенцию, и обжаривания в этой среде до получения целевого продукта.

При этом при обжаривании жировую среду берут в количестве, значительно превышающем количество обжариваемого полуфабриката. Для чего объем жировой среды, предназначенной для обжаривания группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенных в соответствующей упаковке, преимущественно, выбирают от 300 до 400% больше объема этой упаковки с группой замороженных порций полуфабрикатов.

Это обеспечивает исключение снижения высокой температуры фритюра в момент погружения в него упаковок с полуфабрикатами. Уменьшение объема жировой среды приводит к тому, что в момент погружения упаковок с полуфабрикатами (имеющих низкую минусовую температуру) температура жировой среды резко падает и полуфабрикаты вместо обжаривания, по существу, подвергаются варке, вследствие чего ухудшается качество целевого продукта. Увеличение объема жировой среды нецелесообразно, так как приводит к расходу жировой среды и не влияет на процессы, происходящие при обжаривании.

Все вышеописанное свидетельствует о том, что использование предлагаемого способа обеспечивает возможность производить целевой продукт непосредственно перед потреблениям в заданном количестве при обеспечении минимальных потерь массы продукта, минимального перехода жировой среды из фритюра в продукт и минимальных изменений жировой среды во фритюре и в целевом продукте.

Разделение указанных этапов во времени исключает порчу невостребованного количества целевого продукта и обеспечивает возможность его качественного использования на предприятиях быстрого питания.

После получения целевого продукта, этот продукт в упаковке извлекают из жировой среды, а затем выгружают из упаковки, например, непосредственно в посуду потребителя.

Извлечение целевого продукта из жировой среды в упаковке и его указанное извлечение из упаковки улучшает санитарно-гигиенические характеристики целевого продукта в связи с ограничением контакта целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала, что обеспечивает возможность качественного использования предлагаемого способа на предприятиях быстрого питания.

При необходимости перед выгружением целевого продукта из упаковки отделяют излишки жировой среды от целевого продукта. Указанное отделение излишков может быть осуществлено любым известным методом, например путем перемещения упаковки с целевым продуктом на горизонтальную поверхность, покрытую бумажным полотенцем, или с помощью центрифугирования в упаковке.

Таким образом использование предлагаемого способа производства порционных продуктов питания в оболочке из теста значительно снижает потери массы продуктов питания при обжаривании, обеспечивает повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта за счет создания условий для уменьшения количества жировой среды, поглощаемой полуфабрикатами при обжаривании, обеспечивает снижение уровня негативных изменений жировой среды, используемой для обжаривания и проникающей в целевой продукт, что обеспечивает получение целевого продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами (наличие хрустящей корочки, не отслаивающейся от целевого продута), и улучшает качество целевого продукта, а также обеспечивает улучшение санитарно-гигиенических характеристик целевого продукта путем ограничения контакта полуфабрикатов и целевого продукта с поверхностями, оборудованием и руками персонала, что улучшило бы санитарно-гигиенические характеристики предлагаемого способа и обеспечило бы возможность его качественного использования на предприятиях быстрого питания. Кроме того, использование предлагаемого способа обеспечивает бережное отношение к жировой среде, то есть уменьшает ее расход и увеличивает срок ее службы.

В настоящее время существует множество устройств для обжаривания продуктов во фритюре при указанных температурах и морозильных камер для замораживания продуктов питания до указанных температур. Предлагаемый способ может быть осуществлен на любом известном оборудовании, пригодном для осуществления этого способа.

Ниже приведены примеры осуществления предлагаемого способа.

Пример 1.

Подготовленный кочан цветной капусты разбирают на отдельные соцветия (порции) размером от 10 до 30 грамм. Готовят кляр влажностью 60% из муки, натурального яйца и воды. Влажность кляра зависит от свойств используемой муки, например влажность кляра может быть большей при использовании муки с большим количеством клейковины и, как правило, составляет 60-65%. Покрывают отдельные соцветия кляром путем обмакивания. Подготовленные таким образом полуфабрикаты отдельных порций замораживают при температуре минус 32°C. Выбор температуры замораживания осуществляют в зависимости от имеющегося морозильного оборудования в пределах от минус 30 до минус 40°C. Замороженные покрытые кляром соцветия помещают в пакеты (упаковку) из гибкого термоустойчивого материала, пригодного для проникновения жировой среды, в качестве которого используют, например, пленку из полиэтилентерефталата, имеющую перфорации в виде отверстий диаметром 4 мм. Размер перфораций зависит от вида исходного продукта и, как правило, составляет от 1 до 5 мм. В каждом пакете размещают группу замороженных соцветий массой от 100 до 300 грамм. Суммарную площадь отверстий выполняют от 10 до 20% общей площади поверхности конкретного пакета. Чем больше масса каждой порции соцветий, размещенных в конкретном пакете, тем большую суммарную площадь отверстий выполняют в соответствующем пакете. Пакеты с помещенными в них замороженными соцветиями запаивают и хранят до обжаривания во фритюре при температуре минус 18°C.

По мере надобности пакеты с замороженными покрытыми кляром соцветиями цветной капусты размещают во фритюре, разогретом до температуры 150°C, и обжаривают до готовности целевого продукта в течение 4 минут. Чем плотнее консистенция порций исходных продуктов, тем до большей температуры разогревают фритюр (как правило, в пределах от 150 до 170°C). Время для обжаривания до готовности целевого продукта выбирают в зависимости от плотности исходного продукта и его вида: для мясных и рыбных исходных продуктов продолжительность более длительная.

Объем фритюра предназначенной для обжаривания каждой группы замороженных порций цветной капусты, размещенных в соответствующей упаковке, выполняют на 400% больше объема каждой упаковки. От этого объема зависит качество получаемого целевого продукта. Чем плотнее консистенция порций исходных продуктов, тем больший объем фритюра может быть использован для обжаривания по отношению к объему группы замороженных порций полуфабрикатов, размещенных в соответствующей упаковке (предпочтительно от 300 до 400%).

По истечении указанного времени целевой продукт в пакетах извлекают из фритюра и отделяют от продукта излишки жировой среды путем, например, центрифугирования. Затем обжаренные продукты выгружают из упаковки непосредственно в посуду потребителя.

Исследование органолептических показателей свидетельствует о том, что целевой продукт имеет золотистую окраску, приятные вкус и запах, характерные для целевого продукта, обжаренного во фритюре. Продукт имеет хрустящую корочку. Кляр от продукта не отслаивается.

Обжаренные продукты анализируют, при этом определяют потери массы продуктов питания при обжаривании, содержание в кляре воды и липидов, а также кислотное, перекисное и анизидиновое числа липидов, содержащихся в обжаренном продукте. Полученные данные, представлены в таблице 1.

Пример 2.

Кабачок цукини нарезают на дольки (порции) массой по 20 грамм, приготовление целевого продукта и его анализ осуществляют аналогично описанному в примере 1. Характеристики этапов предлагаемого способа и полученные данные, представлены в таблице 1.

Пример 3. Очищенную морковь нарезают на дольки (порции) массой по 10 грамм, приготовление целевого продукта и его анализ осуществляют аналогично описанному в примере 1. Характеристики этапов предлагаемого способа и полученные данные представлены в таблице 1.

Пример 4. Очищенные креветки массой от 10 до 30 грамм целиком покрывают кляром, приготовление целевого продукта и его анализ осуществляют аналогично описанному в примере 1. Характеристики этапов предлагаемого способа и полученные данные представлены в таблице 1.

Пример 5. Филе рыбы нарезают на кусочки (порции) массой 30 грамм, приготовление целевого продукта и его анализ осуществляют аналогично описанному в примере 1. Характеристики этапов предлагаемого способа и полученные данные представлены в таблице 1.

Пример 6. Филе курицы нарезают на кусочки (порции) массой 25 грамм, приготовление целевого продукта и его анализ осуществляют аналогично описанному в примере 1. Характеристики этапов предлагаемого способа и полученные данные представлены в таблице 1.

Для сравнения эти же показатели определяют при обжаривании незамороженных и неупакованных порций полуфабрикатов, аналогичных исходных продуктов при осуществлении способа в соответствии с вышеописанным прототипом. Полученные данные представлены в таблице 2.

Сравнение данных, приведенных в таблицах 1 и 2, свидетельствует о том, что при осуществлении предлагаемого способа потери массы продукта при обжаривании ниже, следовательно выход целевого продукта выше за счет снижения потери влаги кляром и продуктом, кляр впитывает меньше жировой среды из фритюра, в результате чего происходит повышение пищевой ценности и понижение энергетической ценности обжаренного целевого продукта, при этом происходит снижение уровня негативных изменений жировой среды, используемой для обжаривания и проникающей в целевой продукт, и обеспечивается получение целевого продукта, обладающего высокими органолептическими свойствами (наличие хрустящей корочки, не отслаивающейся от целевого продукта), что улучшает качество целевого продукта.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства порционных продуктов питания в оболочке из теста включает формирование порций продуктов питания, подготовку оболочки из теста, нанесение оболочки из теста на каждую порцию продуктов питания с получением полуфабриката каждой порции, обжаривание полуфабрикатов порций продуктов питания путем размещения в жировой среде до получения целевого продукта, который затем извлекают из жировой среды. При этом этап получения полуфабриката каждой порции отделяют во времени от этапа получения целевого продукта, для чего после нанесения оболочки из теста замораживают полуфабрикат каждой порции, а затем помещают группу замороженных порций полуфабрикатов в упаковку из гибкого термоустойчивого материала, пригодного для проникновения жировой среды, закрывают эту упаковку и направляют на хранение в замороженном состоянии размещенной в ней группы замороженных порций полуфабрикатов, при этом получение целевого продукта осуществляют по мере надобности путем размещения в жировой среде указанной закрытой упаковки, обжаривания размещенных в закрытой упаковке замороженных порций полуфабрикатов в этой среде до получения целевого продукта, который извлекают из жировой среды в упаковке, из которой затем выгружают. Изобретение позволяет снизить потери массы продукта при обжаривании, повысить выход целевого продукта и пищевую ценность, а также снизить уровень негативных изменений жировой среды. 15 з.п. ф-лы, 2 табл., 6 пр.

Формула