Тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку - RU2627090C2

Чертежи

Описание

Настоящее изобретение относится в основном к пищевым технологиям. В частности, настоящее изобретение относится к продуктам питания, имеющим характерный для ручной работы, нестандартный и структурированный внешний вид, и к способам их изготовления.

Уровень техники

Такие продукты, как замороженная пицца, имеются в продаже в Соединенных Штатах по меньшей мере с 1950 г. Со времени появления замороженной пиццы, ингредиенты и способы, используемые для производства замороженной пиццы, стали более стандартизированным и автоматизированными, с небольшими различиями между сортами. Эти различия могут быть заметными по рецептурам теста, рецептурам соуса, производственным параметрам, и т.д., но большинство видов замороженной пиццы в продаже имеет, как правило, круглую форму, и по существу однородный диаметр корки, высоту краев и плотность. Эти характеристики могут указывать на автоматизированный, массовый процесс производства, используемый для получения пиццы, что может быть менее привлекательным для потребителей, предпочитающих продукты, которые выглядят, как произведенные ручным способом из ингредиентов высокого качества.

Однако продукты, произведенные ручным способом, или продукты, произведенные очень малыми партиями, занимают много времени и не являются рентабельными при производстве. Действительно, чтобы быть конкурентоспособными на рынке замороженной пиццы, производители должны быть способны обеспечить продукт с хорошим вкусом, эстетически привлекательный для потребителей, и который можно приготовить при низких затратах (например, с применением высокоскоростных, автоматизированных производственных процессов). Таким образом, существует потребность в мороженой пицце, имеющей внешний вид и структуру, характерные для высококачественной пиццы, приготовленной вручную; но которую можно приготовить быстро и при низких затратах.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение относится к продуктам питания на основе теста и к способам их изготовления. Продукты питания на основе теста могут быть продуктами в виде пиццы, например, такими как продукты в виде замороженной пиццы. В одном варианте осуществления обеспечивается тесто для пиццы, включающее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0% до примерно 3 масс.% муки.

В одном варианте осуществления тесто для пиццы включает осоложенную ячменную муку в количестве примерно от 1,5% до 2,5 масс.% муки.

В одном варианте осуществления тесто для пиццы включает осоложенную ячменную муку в количестве примерно 1,5 масс.% муки.

В одном варианте осуществления тесто для пиццы дополнительно включает по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из муки, воды, соли, сахара, дрожжей или их комбинаций.

В другом варианте осуществления обеспечивается продукт в виде пиццы, включающий тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0% до примерно 3 масс.% муки от продукта из теста, где тесто имеет характеристики, выбранные из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, неравномерной топографии по внешней, верхней части теста; структуры с открытыми ячейками, или их комбинаций. Продукт в виде пиццы может также включать по меньшей мере одно покрытие на верхней части теста.

В одном варианте осуществления продукт в виде пиццы включает осоложенную ячменную муку в количестве примерно от 1,5% до 2,5 масс.% муки.

В одном варианте осуществления тесто включает осоложенную ячменную муку в количестве примерно 1,5%.

В одном варианте осуществления тесто дополнительно содержит по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из муки, воды, соли, сахара, дрожжей, масла или их комбинаций.

В одном варианте осуществления по меньшей одно покрытие на верхней части выбрано из группы, состоящей из соуса, сыра, овоща, мяса, фрукта, морепродукта, травы, специи, ореха или их комбинаций.

В одном варианте осуществления продукт в виде пиццы является замороженной пиццей.

В другом варианте осуществления обеспечивается способ получения продукта питания на основе теста. Способ включает смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку, в количестве от более 0,5% до примерно 3,0 масс.% муки, брожение теста; прессование теста с пуансоном, имеющим характеристики, выбранные из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по нижнему периметру пуансона, или их комбинаций; и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста.

В одном варианте осуществления тесто содержит осоложенную ячменную муку в количестве примерно от 1,5% до 2,5 масс.% муки.

В одном варианте осуществления способ дополнительно включает добавление по меньшей мере одного покрытия на верхней части прессованного теста, где покрытие на верхней части выбрано из группы, состоящей из соуса, сыра, овоща, мяса, фрукта, морепродукта, травы, специи, ореха или их комбинаций.

В одном варианте осуществления тесто ферментировано в течение времени примерно от 60 минут до 120 минут. Тесто может быть ферментировано в течение примерно 90 минут.

В одном варианте осуществления тесто выпекают при температуре печи примерно от 550°F до 800°F. Тесто можно выпекать при температуре печи примерно 600°F. Тесто можно также выпекать при температуре печи примерно 700°F.

В одном варианте осуществления способ дополнительно включает по меньшей мере один этап, выбранный из группы, состоящей из задания размеров теста с получением заготовки для теста после брожения теста, расстойку теста после задания размеров теста, нанесение муки для посыпки на тесто после прессования теста, упаковку продукта питания на основе теста, или их комбинации.

В одном варианте осуществления неправильная форма выбрана из группы, состоящей из неправильного круга, неправильного овала, неправильного квадрата, неправильного прямоугольника или их комбинаций.

В одном варианте осуществления продукт на основе теста имеет неправильную форму и структуру с открытыми ячейками.

В одном варианте осуществления продукт питания на основе теста является продуктом в виде замороженной пиццы.

В еще одном варианте осуществления обеспечивается способ изготовления продукта питания на основе теста. Способ включает приготовление теста, содержащего осоложенную ячменную муку, брожение теста в течение времени менее трех часов; прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по нижнему периметру пуансона, или их комбинаций; и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста.

Специалисту в данной области техники понятно, что любая комбинация пунктов формулы изобретения и/или вариантов осуществления, раскрытых в настоящей заявке, поддерживается настоящим изобретением, и что предмет обсуждения, раскрытый в настоящей заявке, не ограничивается заявленной формулой изобретения.

Дополнительные характеристики и преимущества раскрыты в настоящей заявке и станут понятными из следующего подробного описания и чертежей.

Краткое описание чертежей

Фиг. 1 демонстрирует изображение в перспективе продукта в виде пиццы в соответствии с вариантом осуществления настоящего изобретения.

Фиг. 2 демонстрирует продукт в виде пиццы с Фиг. 1 на поперечном разрезе по линии П-П, в соответствии с вариантом осуществления настоящего изобретения.

Фиг. 3 демонстрирует вид сбоку продукта в виде пиццы с Фиг. 1, в соответствии с вариантом осуществления настоящего изобретения.

Фиг. 4 демонстрирует вид в перспективе пластины штамповочного пресса в соответствии с вариантом осуществления настоящего изобретения.

Фиг. 5 демонстрирует вид в перспективе пластины штамповочного пресса в соответствии с вариантом осуществления настоящего изобретения.

Сущность изобретения

Настоящая заявка связана, и включает посредством ссылки совместную, одновременно ожидающую решения патентную заявку US 61/578,581, озаглавленную «Продукты из теста, имеющие структуру с открытыми ячейками, и способы их изготовления»).

В общем варианте осуществления обеспечивается продукт на основе теста, содержащий осоложенную ячменную муку, и имеющий уникальную форму и структуру. В одном варианте осуществления продукт на основе теста является продуктом в виде пиццы, который может быть продуктом в виде замороженной пиццы. Продукты из настоящего изобретения применяют комбинацию уникальной рецептуры для теста и уникального способа создания продукта, деревенского по внешнему виду, обладающего уникальным хлебным вкусом и ароматом, и имеют уникальные структурные характеристики. Каждый продукт в виде пиццы не выглядит точной копией другого продукта, и обеспечивает различие между разными продуктами в виде пиццы. Эти типы характеристик являются, как правило, типичными для теста, которое прошло минимальную обработку и требует длительного периода брожения. Продукт с этими характеристиками не был выявлен в продаже при изготовлении с применением высокоскоростного, автоматизированного производственного процесса.

«Деревенский/домашний» продукт питания может подразумеваться специалистом в данной области техники как включающий высококачественные ингредиенты, которые могут быть локально отобраны, и где продукт питания может быть получен ручным способом в небольших партиях. В связи с этим, деревенская пицца, как правило, характеризуется как имеющая неоднородную форму с вариациями структуры и внешнего вида. Это, как правило, достигается путем растягивания теста вручную одним куском за раз. Как правило, вкус и аромат, внешний вид и структура деревенской пиццы достигаются с применением периодов брожения свыше трех часов. Действительно, получение деревенской пиццы путем типичных способов обработки требует длительных периодов брожения теста для развития вкуса, аромата и структуры, необходимого пространства и оборудования для контроля продолжительного времени брожения, и уникальной печи, например, такой как домашний очаг, с предельными температурами для создания деревенского внешнего вида. Однако такие способы не приемлемы для массового производства пиццы, поскольку методики растягивания вручную, продолжительное время брожения, и применение специальных печей занимают много времени и не являются рентабельными для крупномасштабного производства пиццы.

Однако авторы настоящего изобретения установили, что комбинация уникальной рецептуры теста и автоматизированного способа с применением специальной пластины штамповочного пресса обеспечивает готовую замороженную пиццу, обладающую характеристиками пиццы, которая в ином случае требует гораздо более длительного процесса и более сложного производственного оборудования. Способы, используемые для получения настоящей «деревенской пиццы», обеспечивают неоднородную пиццу, несмотря на высокую скорость и автоматизацию.

В частности, представленные продукты и способы включают применение осоложенной ячменной муки с высокой ферментативной активностью в рецептуре теста на уровне, гораздо более высоком, чем тот, который, как правило, применяется в хлебопекарной промышленности. Этот ингредиент в сочетании с периодом выдерживания от 60 до 120 минут или 90 минут обеспечивает тесто, которое можно обрабатывать с применением промышленного производственного оборудования. Рецептуры теста из настоящего изобретения обеспечивают преимущества по сравнению с известными рецептурами теста, отчасти, поскольку количество осоложенной ячменной муки, включенной в настоящие рецептуры теста, выходит за уровень, рекомендованный в хлебопекарной промышленности. В то время как тесто для пиццы обычно содержит осоложенную ячменную муку на уровне ниже 0,5 масс.% (к массе муки) для улучшения функциональности теста для пиццы и усовершенствования производства. Авторы настоящего изобретения считают, что на сегодняшний день в продаже не существует продукта, содержащего осоложенную ячменную муку вне уровней, рекомендуемых в производстве солода и хлебопекарной промышленности (например, как правило, 0-1,0%). Более того, авторы настоящего изобретения также считают, что в настоящее время не существует способов равномерного получения нестандартной пиццы деревенского типа рациональным и экономичным образом. Применение осоложенной ячменной муки на этом уровне предназначено для добавления ферментов, присутствующих в муке, для кондиционирования теста посредством улучшенной брожения и склеивания крахмала. Применение уровней выше 0-1,0%, как правило, не проводится, поскольку может оказать отрицательное влияние на функциональность теста, вызывая нежелательные характеристики теста, например, такие как мягкость и клейкость, затрудняющие обработку теста.

Далее, варианты осуществления рецептур теста из настоящего описания включают осоложенный ячмень с диастатической активностью в качестве источника ферментов, который предназначен для повышения качества муки. Дополнительная ферментативная активность, обеспеченная осоложенной ячменной мукой, также способствует разрушению крахмала для обеспечения сахара для дрожжевой брожения, что вызывает благоприятные эффекты, включая, например, улучшение цвета, вкуса и аромата, обработки потока теста, и объема. Соответственно, при выпекании рецептуры теста из настоящего изобретения проявляют характеристики поджаривания, подобные характеристикам отлично выпеченных корочек при изготовлении вручную. Более того, печеная корка проявляет внутренний расширенный и поднявшийся мякиш, таким образом, обеспечивая мягкую хлебную внутреннюю часть по сравнению с более типичным плотным мякишем частично выпеченной корки. Кроме того, осоложенная ячменная мука позволяет тесту сохранять определенную форму (например, правильную округлую форму или неправильную округлую форму) и неоднородную топографию корки, или высоту края при формовании теста. Это важно, поскольку некоторые рецептуры теста имеют тенденцию к потере формы и к возвращению или сжатию до исходной формы, что нежелательно.

Тесто из настоящего изобретения можно прессовать при обработке с применением штамповочного пресса, обеспечивающего правильную форму. Альтернативно, тесто из настоящего изобретения можно прессовать при обработке с применением уникального штамповочного пресса, создающего нестандартную или неправильную форму пиццы, обеспечивающего вариации готового продукта, несмотря на применение высокоскоростного, автоматизированного процесса. Как применяется в настоящей заявке, «правильная форма» означает форму, являющуюся по существу такой геометрической формой, как например, круг, квадрат, прямоугольник, овал и т.д. Как применяется в настоящей заявке, «неправильная форма» означает форму, напоминающую типичную геометрическую форму (например, круг, квадрат, прямоугольник, овал и т.д.), но лишенную симметрии, так что форма имеет несовершенные и неоднородные линии, как подробно обсуждается ниже. Форма пиццы в сочетании с рецептурой теста и способом производства обеспечивает пиццу, приготовленную в типичной внутрикамерной печи, но при этом обладающую качествами готового деревенского продукта, подобного пицце, приготовленной в высокотемпературной печи домашнего стиля и/или созданной вручную.

Кроме того, пластины штамповочного пресса из настоящего изобретения могут применяться для прессования частей теста из представленных продуктов, для облегчения создания неоднородной топографии в части корки, или внешнем крае продуктов на основе теста, что обеспечивает вариации готового продукта, несмотря на применение высокоскоростного автоматизированного процесса. Как применяется в настоящей заявке, «неоднородная топография» означает, что часть корки из представленных продуктов на основе теста может быть неровной, или иметь неоднородную высоту по окружности продуктов, при измерении со дна продукта. В варианте осуществления, где продукт на основе теста из настоящего изобретения включает неровную или неоднородную топографию корки, продукт на основе теста может иметь или не иметь неправильную форму, как обсуждалось выше. Например, продукт на основе теста из настоящего изобретения может иметь неправильную форму с ровной топографией корки, или неправильную форму с неровной или неоднородной топографией корки, или правильную форму с неровной или неоднородной топографией корки. Соответственно, благоприятные эффекты, обеспеченные представленными продуктами по сравнению с известными морожеными пиццами, состоят в том, что они позволяют обеспечить быстрое крупномасштабное производство замороженной пиццы, обладающей вышеупомянутыми свойствами деревенского стиля пиццы, типичного для пиццерий.

Обращаясь к фигурам, и в частности, к Фигуре 1, обеспечивается продукт из теста 10. Как показано на Фигуре 1, продукт на основе теста 10 может быть продуктом в виде пиццы, включающим корковую часть 12 и по меньшей мере одно покрытие верхней части 14. Однако специалисту в данной области техники хорошо понятно, что покрытие верхней части 14 не обязательно включать, и что продукт на основе теста 10 не обязательно является продуктом в виде пиццы. В таком варианте осуществления продукт на основе теста 10 может быть хлебным продуктом типа фокаччо, предназначенным для употребления по отдельности или с другими приправами или соусами, например такими, как хумус, дрессинги, пасты и т.д.

Часть из теста 12 может содержать ингредиенты, находящиеся в типичных продуктах из теста. Например, часть из теста 12 может включать муку, такую как пшеничная мука, кукурузная мука, или мультизерновая мука, воду, соль, сахар, масло, дрожжи, шортенинг, вкусоароматическое средство, пекарский порошок, ферменты и т.д. В одном варианте осуществления часть из теста 12 содержит пшеничную муку, воду, соль, сахар, масло, дрожжи и осоложенную ячменную муку. Однако осоложенная ячменная мука содержится в части из теста 12 в количестве, которое, как правило, не применяется в продуктах из теста, как обсуждалось выше. Например, в представленных продуктах осоложенная ячменная мука может быть обеспечена в количестве примерно от 0,5% до 5,0%, или примерно от 1% до 4%, или примерно от 2% до 3%. В одном варианте осуществления осоложенная ячменная мука может быть обеспечена в количестве от более примерно 1% до примерно 3%, или от более примерно 1% до примерно 2,5%, или от более примерно 1% до примерно 2%, или около 1,5%. В одном варианте осуществления осоложенная ячменная мука может быть обеспечена в количестве примерно от 1,5% до 3%, или примерно от 1,5% до 2,5%, или примерно от 1,5% до 2%. В одном варианте осуществления осоложенная мука может быть обеспечена в количестве примерно от 2% до 3%, или примерно от 2,5% до 3%.

Как обсуждалось выше, применение увеличенных количеств осоложенной ячменной муки обеспечивает некоторые преимущества для части из теста 12. Например, повышенное количество осоложенной ячменной муки способствует получению теста, имеющего и сохраняющего специфическую форму, например такую, как правильная или неправильная форма (как показано на Фиг. 1 и 3), со структурой с открытыми ячейками (как показано на Фиг. 2), и с вариациями топографии корки, или высоты края (как показано на Фиг. 3). Эти свойства являются более типичными для теста, подвергнутого минимальной обработке, и требующего длительного периода брожения (например, периодов брожения более трех часов) для достижения «ремесленного/домашнего» или «деревенского» внешнего вида. Эти свойства типично достигаются путем ручного растягивания теста одним куском зараз. Из-за времени индивидуального растягивания этого типа теста, его, как правило, не применяют в коммерческих целях в высокоскоростных производственных способах. Однако авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что применение повышенных количеств осоложенной ячменной муки и определенных стадий обработки можно применять для создания необходимых «деревенских» свойств без продолжительного времени брожения или ручного растягивания каждого отдельного продукта из теста.

Действительно, осоложенная ячменная мука из части теста 12 также обладает высокой ферментативной активностью, которая обеспечивает реакцию со скоростью, гораздо более высокой, чем обычно применяют в хлебопекарной промышленности. Применение повышенных количеств такой осоложенной ячменной муки, в комбинации со специфическими этапами обработки, которые более подробно описаны ниже, обеспечивает тесто, которое имеет деревенский внешний вид, но может быть изготовлено с применением высокоскоростного промышленного производственного оборудования.

Как упоминалось выше, часть теста 12 из продукта на основе теста 10 может иметь структуру с открытыми ячейками, которая, как правило, присутствует в высококачественном тесте для пиццы ручного изготовления. Как применяется в настоящей заявке, «структура с открытыми ячейками» означает пустоты или открытые ячейки в части теста 12, которые могут влиять на плотность и упругость части теста 12 после выпекания. Пустоты или открытые ячейки внутри части теста 12 могут формироваться по разным причинам, некоторые из которых включают, например, дрожжи внутри хлеба, которые при включении в тесто могут превращать крахмалы или углеводы в тесте в образованный воздух, или карман из уловленного воздуха внутри хлеба. Структура с открытыми ячейками может быть охарактеризована визуально, как показано, например, на Фиг. 2, а также по структуре, ощущаемой во рту, термином «аэрированная», который определяется как количество воздуха в продукте из теста в целом. Термин «пузыри» иногда применяют для обозначения количества больших пузырьков воздуха на поверхности продуктов. Структура с открытыми ячейками продукта на основе теста также означает плотность продукта, которая определяется как мера компактности продукта в диапазоне от легкого/воздушного до компактного/плотного. Кроме того, структура с открытыми ячейками может обсуждаться с точки зрения эластичности продукта питания, или упругости продукта, которая является степенью, до которой продукт возвращается к своей исходной форме после сжатия. Размер и количество отдельных воздушных ячеек можно измерить с применением известного сканирующего оборудования.

Обращаясь к Фиг. 1-3, продукт на основе теста 10 может также включать покрытие поверхности 14. Покрытие поверхности 14 может быть любым известным покрытием поверхности, известным в промышленности, включая соус, сыр, овощ, мясо, фрукт, морепродукт, траву, специю, орех, или их комбинацию, но не ограничиваясь ими. В одном варианте осуществления покрытие поверхности может быть фруктом, например, таким как ананас. Если покрытием поверхности 14 является соус, то соус может быть выбран из группы, состоящей из томатного соуса, майонеза, голландского соуса, коричневого соуса, соуса велюте, соуса бешамель или их комбинаций. Покрытия поверхности из сыра могут включать, например, американский сыр, голубой сыр, сыр бри, камамбер, чеддер, колби, фета, козий сыр, горгонзолу, манчего, моцареллу в тертом и свежем виде, моцареллу из молока буйвола, пармезан, пекорино романо, проволоне, рикотта, копченый сыр гауда или их комбинации. Овощные покрытия поверхности могут включать, например, сердцевину артишока, авокадо, бобы, черные маслины, брокколи, морковь, баклажан, зеленые оливки, зеленый перец, оливки каламата, халапеньо, грибы, лук, красный перец, жареный чеснок, зеленый лук, шпинат, томаты, желтый перец, цуккини или их комбинации. Мясные покрытия поверхности могут включать, например, бекон, говядину, курятину, чоризо, ветчину, пепперони, прошутто, салями, сосиски, индейку, оленину, или их комбинации. Покрытия поверхности из морепродуктов могут включать, например, анчоусы, раков, лобстеров, устриц, омаров, лосося, креветки, тунца, или их комбинации. Покрытия поверхности из трав/специй могут включать, например, базилик, лавровый лист, кардамон, перец чили, шнитт-лук, кинзу, кориандр, тмин, чеснок, душицу, перец, розмарин, или их комбинации. Ореховые покрытия поверхности могут включать, например, миндаль, арахис, пекан, фисташки, кедровый орех, грецкий орех или их комбинации. Однако специалисту в данной области техники понятно, что продукты из настоящего описания не ограничиваются определенными покрытиями поверхности для включения в продукт.

Как обсуждалось выше, получение продукта из теста 12 с определенными стадиями обработки обеспечивает продукт на основе теста 10 из настоящего описания для частичного выпекания в типичной внутрикамерной печи, при этом с обеспечением деревенских, ремесленных/домашних свойств, подобных пиццам, испеченным в очень высокотемпературных печах типа домашнего очага. Один из уникальных этапов обработки из настоящего изобретения включает применение специально сконструированных штамповочных прессов, которые применяют для формования части теста 12 продукта на основе теста 10. Например, на Фиг. 4 и 5 показаны два различных варианта пластин штамповочного пресса, которые можно применять для формования продукта на основе теста 10. В одном варианте осуществления пластина штамповочного пресса 20 с Фиг. 4 имеет донную часть 22, боковые стенки 24, которые распространяются по существу периферически от донной части 22, и фланцевую, или краевую часть 26, которая проходит от верхней части боковых стенок 24 в направлении, по существу параллельном донной части 22. Донная часть 22 и боковые стенки 24 создают внутреннюю часть, которая сконструирована, чтобы вмещать часть теста 12 для ее подгонки и формования. Фланцевая или краевая часть 26 может применяться для прикрепления пластины штамповочного пресса 20 к другой части производственного оборудования, как понятно специалисту в данной области техники.

Как ясно видно на Фиг. 4, боковые стенки 24 пластины штамповочного пресса 20 не образуют симметричную форму. Другими словами, боковые стенки 24 пластины штамповочного пресса 20 не образуют совершенной круглой формы, которая обычно ассоциируется с продуктами пиццы. Вместо этого боковые стенки 24 пластины штамповочного пресса 20 имеют неправильную форму, которая обеспечивает продукт на основе 10 неправильной формы. Как упоминалось выше, «неправильная форма» означает форму, напоминающую типичную геометрическую форму (например, круглую, квадратную, прямоугольную, овальную и т.д.), но утратившую симметрию, так что форма имеет несовершенные и неровные черты. Например, как можно видеть на Фиг. 4, пластина штамповочного пресса 20 имеет неправильную форму, которая тесно имитирует форму круга. Таким образом, можно сказать, что пластина штамповочного пресса 20 имеет форму неправильного круга. Другие неправильные формы могут включать неправильный квадрат, неправильный прямоугольник, неправильный овал и т.д., но не ограничиваются ими.

Фиг. 5 иллюстрирует другой пример пластины штамповочного пресса 30, которую можно применять для изготовления продукта на основе теста 10 из настоящего изобретения. Подобно пластине штамповочного пресса 20, пластина штамповочного пресса 30 включает донную часть 32, боковые стенки 34, проходящие по существу перпендикулярно от донной части 32, и фланцевую, или краевую часть 36, проходящую от верхней части боковых стенок 34 в направлении, по существу параллельном донной части 32. Донная часть 32 и боковые стенки 34 создают внутреннюю часть, которая сконструирована, чтобы вмещать часть теста 12 продукта на основе теста 10 для ее подгонки и формования. Фланцевая или краевая часть 36 может применяться для прикрепления пластины штамповочного пресса 30 к другой части производственного оборудования. Первичным различием между пластиной штамповочного пресса 20 с Фигуры 4 и пластиной штамповочного пресса 30 с Фигуры 5 является форма боковых стенок 24, 34, соответственно. Несмотря на тот факт, что боковые стенки 24, 34 имеют форму неправильного круга, формы неправильного круга боковых стенок 24, 34 отличаются. Путем обеспечения пластин штамповочного пресса не только неправильной формы, но и разной формы, авторы настоящего изобретения обеспечивают продукты пиццы, имеющие вариации формы готового продукта, несмотря на применение высокоскоростного, крупномасштабного производства.

Авторы настоящего изобретения также обеспечивают продукты в виде пиццы, имеющие вариации формы готового продукта, например такие, как неровная или непостоянная высота или топография края корки, путем обеспечения углубленных или срезанных частей рядом с донными поверхностями пластин штамповочного пресса. Например, и как показано на Фиг. 4, пластина штамповочного пресса 20 может иметь срезанную часть 28, расположенную на пересечении донной части 22 и боковой стенки 24, так что срезанная часть 28 проходит до некоторой степени на донную часть 22, боковую стенку 24, или их комбинации. Срезанная часть 28 обеспечивает общую канальную форму, которая позволяет прессовать больше теста в срезанной части 28, так что при выпекании тесто поднимается и обеспечивает большую площадь, или корку, на внешних краях продукта на основе теста 10, по сравнению с плоской, внутренней поверхностью донной части 22. Однако высота корки варьирует в зависимости от меняющейся формы и глубины срезанной части 28 вокруг ее периметра. Например, срезанная часть 28 может иметь различную форму и глубину по окружности боковых стенок 24. Эти вариации формы и глубины обеспечивают подобные вариации формы и глубины (например, высоты) корки, когда тесто, прессованное в пластине штамповочного пресса 20, выпекают.

Как показано на Фигуре 5, обеспечивается подобная срезанная часть 38, которая позволяет получить подобные преимущества теста, прессованного в пластине штамповочного пресса 20 (например, вариации высоты и формы корки). Специалисту в данной области техники понятно, что срезанные части 28, 38 могу быть сформированы в пластине штамповочного пресса 20, 30 с применением любых известных способов. Срезанные части 28, 38 могут быть сформированы, например, путем прокатки, шлифовки, фальцевания, фрезеровки, и других подходящих способов механической обработки.

При использовании пластины штамповочного пресса 20, 30 могут прессовать, или «штамповать» продукт из теста, находящийся на плоской ленте транспортера. Пластины штамповочного пресса 20, 30 нажимают на верхнюю часть продукта из теста под высоким давлением примерно 400-1000 ф./кв. дюйм. Как упоминалось выше, срезанная часть 28, 38 обеспечивает общую канальную форму, которая позволяет прессовать больше теста в срезанной части 28, 38, так что при выпекании тесто поднимается и обеспечивает большую площадь, или корку, на внешних краях продукта на основе теста 10, по сравнению с плоской, внутренней поверхностью донной части 22. Также может присутствовать нагретая пластина под транспортером для сохранения теста теплым и влажным.

С учетом способа применения пластин штамповочного пресса 20, 30, специалисту в данной области техники понятно, что дно 22 пластины штамповочного пресса 20 является в действительности верхом пластины штамповочного пресса 20 при использовании. То же самое относится к дну 32 пластины штамповочного пресса 30. Другими словами, Фиг. 4-5 иллюстрированы, чтобы показать донные части пластин штамповочного пресса 20,30, которые действительно контактируют с верхней частью продуктов из теста из настоящего изобретения для «штампования» формы продуктов из теста, находящихся на ленточном конвейере.

В дополнение к применению уникальных пластин штамповочного пресса, другие параметры обработки могут обеспечивать предпочтительные характеристики продуктов из настоящего изобретения. Например, как упоминалось выше, тесто из настоящего изобретения не требует продолжительной брожения, типичной для известной замороженной пиццы (например, по меньшей мере три часа). Вместо этого тесто из настоящего изобретения может быть ферментировано (например, выдержано) в течение периода времени примерно от 60 до 120 минут, или примерно 90 минут, что гораздо меньше типичного времени брожения по меньшей мере трех часов. Действительно, некоторые способы предшествующего уровня техники требуют времени брожения от 8 до 24 часов. При выдержке или брожения теста, тесто может находиться в среде с температурой примерно от 60°F до 90°F, или примерно от 70°F до 80°F, или около 75°F.

Кроме того, продукты из настоящего изобретения не нужно печь в специальной печи (например, типа домашнего очага, дровяной, угольной, куполовидной и т.д.), но скорее, их выпекают в печи с открытой камерой, например, такой как внутрикамерная печь. Продукты можно выпекать при температуре печи примерно от 500°F до 800°F. В одном варианте осуществления продукты можно выпекать при температуре печи примерно 550°F, 600°F, 650°F, 700°F или 750°F. Таким образом, специалисту в данной области техники понятно, что температура означает температуру в печи, а не температуру продукта из теста.

Кроме того, тесто для пиццы из предшествующего уровня техники обычно требует посыпания панировочными сухарями или кукурузной мукой раскатанного продукта из теста. Однако тесто из настоящего изобретения не требует нанесения панировочных сухарей или кукурузной муки на лист теста. Это снижает затраты, связанные с производством, а также экономит время, необходимое для получения готового продукта. Однако любые из этих продуктов или функционально схожие продукты можно применять в настоящем изобретении, если необходимо.

Дополнительные этапы обработки можно также применять в способах из настоящего изобретения. Например, можно задать размер теста из настоящего изобретения в некоторой точке этапов обработки. Как применяется в настоящей заявке, «задание размеров» теста означает процесс, при котором из большого куска теста формируют по меньшей мере два куска теста меньшего размера, которые можно прессовать штамповочным прессом до получения итогового куска теста для выпекания. Различные способы «задания размера», которые можно применять в настоящих этапах обработки, включают раскатку, разделение массы теста на шарики из теста, резку массы теста, разделение массы теста на множество кусочков, и т.д., но не ограничиваются ими.

Тесто из настоящего изобретения можно также расстаивать при обработке. Тесто можно расстаивать при температуре примерно от 80°F до 120°F, или примерно от 90°F до 110°F, или примерно при 100°F. Расстойку можно осуществлять в течение времени примерно от 10 до 40 минут, или примерно от 20 до 30 минут, или около 25 минут. Далее, расстойку можно проводить при относительной влажности примерно от 30% до 60%, или примерно от 40% до 50% или около 45%.

В качестве примера, но не с целью ограничения, следующие примеры иллюстрируют различные варианты осуществления настоящего изобретения. Рецептуры и способы, приведенные ниже, обеспечены только с целью иллюстрации, и специалист в данной области техники может модифицировать их в необходимой степени, в зависимости от необходимых специальных характеристик.

Пример 1. Сравнение стандартных рецептур теста для пиццы и рецептуры теста для пиццы в соответствии с настоящим изобретением

В таблице внизу показан пример стандартной рецептуры теста для пиццы. См. «Baking Science and Technology, Volume II» by E.J. Pyler and L.A. Gorton (Sosland Publishing) («Наука и технология хлебопечения, том 2»).

Как показано в Таблице 1, стандартные рецептуры теста для пиццы могут включать многие различные типы ингредиентов. Напротив, однако, также известны более простые рецептуры теста для пиццы, включающие небольшие количества ингредиентов, в том числе, например, муку, воду, соль, дрожжи и, факультативно, сахар. Пример такого простого типа теста для пиццы применяется высокоуважаемым шеф-поваром Питером Рейнхартом и Альтоном Брауном. Авторы настоящего изобретения не могут привести точные проценты ингредиентов для создания таких рецептур теста для пиццы.

В Таблице 2 внизу показана простая рецептура теста для пиццы из настоящего изобретения. В отличие от вышеупомянутых стандартных рецептур теста для пиццы, рецептуры теста из настоящего изобретения включают осоложенную ячменную муку в количествах примерно от 0,5% до 3,0%, что больше количеств осоложенной ячменной муки, используемой в известных рецептурах для теста. В одном варианте осуществления простая рецептура включает примерно 1,5% осоложенной ячменной муки. Как упоминалось выше, применение осоложенной ячменной муки в повышенных количествах обеспечивает тесто для пиццы, способное, например, сохранять заданную, определенную форму, обеспечивать вариации высоты и толщины корки, и обеспечивать неоднородную структуру с открытыми ячейками.

Пример 2. Сравнение стандартного способа для теста для пиццы и способа для теста для пиццы в соответствии с настоящим изобретением

Способ изготовления теста в пиццерии

Пример способа стандартного изготовления пиццы в пиццерии состоит в следующем: (1) смешивание ингредиентов теста; (2) обеспечение брожения массы теста в течение 8-24 часов (обычно перемещаясь к более холодной температуре спустя 30-60 минут), или нарезка теста на шарики и брожение в течение 8-24 часов; (3) обеспечение достижения шариками теста комнатной температуры; (4) ручная обработка/прессование теста до необходимой толщины и формы; (5) нанесение на поверхность теста ингредиентов верхней части; и (6) перенос пиццы в печь, нагретую до температуры примерно от 600°F до 1000°F. Некоторые способы в пиццерии могут также включать второй период выдерживания после разделения или прессования теста.

Типичный крупномасштабный способ для замороженной пиццы

Пример типичного крупномасштабного способа изготовления замороженной пиццы заключается в следующем: (1) смешивание теста; (2) (факультативно) обеспечение выдерживания для кондиционирования теста и развития вкуса и аромата; (3) разделение теста на шарики, или раскатка теста тонким слоем с применением вальцов и нарезка теста с заданным размером или на заготовки; (4) расстойка; (5) прессование теста; выпекание корки или непосредственное замораживание теста.

Способ в соответствии с настоящим изобретением

Пример способа изготовления продуктов в виде пиццы из настоящего изобретения заключается в следующем: (1) смешивание теста, содержащего повышенный уровень солодовой муки, содержащей ферменты; (2) обеспечение выдержки в течение 60-90 минут/ времени брожения при температуре примерно от 70°F до 80°F; (3) раскатка теста на заготовки теста; (4) расстойка теста при температуре примерно 100°F в течение примерно 20-30 минут при относительной влажности примерно от 40% до 50%; (5) прессование теста с помощью уникального пуансона, имеющего неправильную форму, или канала, сформированного в нем по донному периметру пуансона; (6) нанесение муки для легкой посыпки; и (7) выпекание в печи при температуре примерно от 500°F до 800°F, или около 600°F. Однако специалисту в данной области техники понятно, что способ в соответствии с настоящим изобретением является только одним вариантом осуществления способа, используемого для изготовления продуктов из настоящего изобретения, и что примерные этапы, описанные в данном Примере, могут быть модифицированы без отделения от назначенных преимуществ способов, установленных в настоящей заявке.

С применением способа, подобного способу, установленному в данном Примере, авторы настоящего изобретения могут обеспечить домашнюю, деревенскую пиццу, имеющую свойства, которые в ином случае требуют гораздо более длительного процесса создания, а также гораздо более сложного производственного оборудования. Действительно, комбинация представленных рецептур теста и производственных параметров позволяет обеспечить продукт в виде пиццы, который выглядит приготовленным вручную с применением уникальной печи (например, типа домашнего очага, дровяной, угольной, куполовидной и т.д.) и длительного времени брожения теста, но при этом произведен с применением высокоскоростного автоматизированного способа. По существу, продукты из теста из настоящего изобретения обеспечивают некоторые преимущества по сравнению с продуктами из теста, имеющимися в продаже на сегодняшний день.

Аспекты настоящего изобретения

Аспекты предмета обсуждения, описанного в настоящей заявке, можно применять по отдельности или в комбинации с одним или несколькими другими аспектами, описанными здесь. Не ограничиваясь вышеприведенным описанием, в первом аспекте настоящего изобретения тесто для пиццы включает осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0% до примерно 3,0 масс.% муки.

В соответствии со вторым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять в комбинации с первым аспектом, тесто для пиццы содержит осоложенную ячменную муку в количестве примерно от 1,5% до 2,5%.

В соответствии с третьим аспектом из настоящего изобретения, который можно применять в комбинации с одним или несколькими из предыдущих аспектов, тесто для пиццы содержит осоложенную ячменную муку в количестве примерно 1,5 масс.% муки.

В соответствии с четвертым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять в комбинации с одним или несколькими из предыдущих аспектов, тесто для пиццы дополнительно включает по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из муки, воды, соли, сахара, дрожжей или их комбинаций.

В соответствии с пятым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять в комбинации с одним или несколькими из предыдущих аспектов, продукт в виде пиццы включает тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0% до примерно 3 масс.% муки продукта из теста, где тесто имеет характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы; неровной топографии внешней, верхней части теста; структуры с открытыми ячейками, или их комбинаций.

В соответствии с шестым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с пятым аспектом, продукт в виде пиццы может также включать по меньшей мере одно покрытие верхней части теста.

В соответствии с седьмым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с пятым аспектом, продукт в виде пиццы содержит осоложенную ячменную муку в количестве примерно от 1,5% до 2,5%.

В соответствии с восьмым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с пятым аспектом, тесто содержит осоложенную ячменную муку в количестве примерно 1,5%.

В соответствии с девятым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с пятым аспектом, тесто дополнительно содержит по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из муки, воды, соли, сахара, дрожжей или их комбинаций.

В соответствии с десятым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с пятым аспектом, по меньшей мере одно покрытие верхней части выбрано из группы, состоящей из соуса, сыра, овоща, мяса, фрукта, морепродукта, травы, специи, ореха или их комбинаций.

В соответствии с одиннадцатым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с пятым аспектом, продукт в виде пиццы является замороженной пиццей.

В соответствии с двенадцатым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять в комбинации с одним или несколькими из предыдущих аспектов, способ получения продукта питания на основе теста включает смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 3,0 масс.% муки;

брожение теста; прессование теста с пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, образованного вдоль донного периметра пуансона или их комбинаций; и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста.

В соответствии с тринадцатым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двенадцатым аспектом, способ дополнительно включает добавление по меньшей мере одного покрытия верхней части на прессованное тесто, где покрытие выбрано из группы, состоящей из соуса, сыра, овоща, мяса, фрукта, морепродукта, травы, специи, ореха или их комбинаций.

В соответствии с четырнадцатым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двенадцатым аспектом, тесто содержит осоложенную ячменную муку в количестве примерно от 1,5% до 2,5%.

В соответствии с пятнадцатым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двенадцатым аспектом, тесто ферментируют в течение примерно от 60 минут до 120 минут.

В соответствии с шестнадцатым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двенадцатым аспектом, тесто ферментируют в течение примерно 90 минут.

В соответствии с семнадцатым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двенадцатым аспектом, тесто выпекают при температуре печи примерно от 500°F до 800°F.

В соответствии с восемнадцатым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двенадцатым аспектом, тесто выпекают при температуре печи примерно 600°F.

В соответствии с девятнадцатым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двенадцатым аспектом, способ дополнительно включает по меньшей мере один этап, выбранный из группы, состоящей из задания размеров теста с получением заготовки для теста после брожения теста, расстойки теста после задания размеров теста, нанесения муки для посыпки на тесто после прессования теста, упаковки продукта питания на основе теста, или их комбинаций.

В соответствии с двадцатым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двенадцатым аспектом, неправильная форма выбрана из группы, состоящей из неправильного круга, неправильного овала, неправильного квадрата, неправильного прямоугольника, или их комбинаций.

В соответствии с двадцать первым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двенадцатым аспектом, продукт на основе теста имеет неправильную форму и структуру с открытыми ячейками.

В соответствии с двадцать вторым аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двенадцатым аспектом, продукт питания на основе теста является мороженой пиццей.

В соответствии с двадцать третьим аспектом из настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов, способ изготовления продукта питания на основе теста включает приготовление теста, содержащего осоложенную ячменную муку, брожение теста в течение времени менее трех часов; прессование теста с пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, образованного вдоль донного периметра пуансона, или их комбинаций; и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста.

Необходимо понять, что различные изменения и модификации представленных предпочтительных вариантов осуществления, описанных в настоящей заявке, очевидны для специалиста в данной области техники. Такие изменения и модификации могут быть сделаны без отделения от сущности и объема представленного предмета обсуждения, и без нарушения его намеченных преимуществ. Таким образом, подразумевается, что такие изменения и модификации охватываются формулой изобретения.

Реферат

Изобретение относится к пищевым технологиям. Предложено тесто для пиццы, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки. Предложен продукт в виде пиццы, включающий тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3 мас.% муки, в котором тесто имеет характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, неоднородной топографии вокруг внешней, верхней части теста, структуры с открытыми ячейками и их комбинаций, и по меньшей мере одно покрытие верхней части теста. Предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Также предложен способ изготовления пиццы на основе теста, включающий приготовление теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1,0 до примерно 3,0 мас.% муки, брожение теста в течение времени менее 3 часов, прессование теста пуансоном, имеющим характеристику, выбранную из группы, состоящей из правильной формы, неправильной формы, канала, сформированного по донному периметру пуансона, и их комбинаций, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Изобретение позволяет получить продукт питания, содержащий тесто с уникальным внешним видом и структурой. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 5 ил., 2 табл., 2 пр.

Формула