Способ изготовления выпечного продукта (варианты), выпечной продукт (варианты), применение немальтогенной экзоамилазы, улучшающая композиция для теста и тесто для выпечного продукта - RU2225118C2
Код документа: RU2225118C2
Чертежи
Показать все 70 чертежа(ей)
Описание
Текст описания в факсимильном виде (см. графическую часть)с
Реферат
Изобретение относится к белкам, способным расщеплять крахмал. Способ изготовления хлебного продукта предусматривает добавление к крахмальной среде немальтогенной экзоамилазы, способной гидролизовать крахмал путем отщепления одного или более линейных мальтоолигосахаридов. Линейный мальтоолигосахарид состоит из четырех - восьми D-глюкопиранозильных звеньев от нередуцируемых концов боковых цепей амилопектина. Выпечной продукт получен предлагаемым способом. Улучшающая композиция для теста содержит немальтогенную экзоамилазу и, по меньшей мере, один ингредиент теста или тестовую добавку. При этом обеспечивается замедление черствения выпечных мучных хлебных продуктов. 7 с. и 22 з.п. ф-лы, 7 ил., 7 табл.
Формула
1. Способ изготовления выпечного продукта,
предусматривающий
добавление
к
крахмальной среде немальтогенной экзоамилазы, способной гидролизовать крахмал путем отщепления одного или более линейных мальтоолигосахаридов, преимущественно
состоящих из
четырех-восьми
D-глюкопиранозильных звеньев, от нередуцируемых концов боковых цепей амилопектина.
2. Способ по п.1, в котором
немальтогенная
экзоамилаза обладает
эндоамилазной активностью менее 0,5 эндоамилазных единиц (ЭАЕ) на единицу экзоамилазной активности.
3. Способ по
п.1 или 2, в
котором крахмальная среда
включает муку, причем мука является пшеничной или рисовой мукой или их смесями.
4. Способ по любому из пп.1-3,
в котором
немальтогенная экзоамилаза
способна, при тестировании с инкубацией крахмала кукурузы восковой спелости, производить продукт (продукты) гидролиза, содержащие один или более линейных
мальтоолигосахаридов из одного-десяти
D-глюкопиранозильных звеньев, так что, по меньшей мере, 60 вес.% указанных линейных мальтоолигосахаридов из одного до десяти D-глюкопиранозильных звеньев
состоит из линейных мальтоолигосахаридов из
трех-восьми D-глюкопиранозильных звеньев.
5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором, по
меньшей
мере, 60% продукта гидролиза является
мальтотетроза, мальтопентоза, мальтогексоза, мальтогептоза или мальтооктоза.
6. Способ по любому
предшествующему
пункту, в котором, по меньшей мере, 60%
продукта гидролиза является мальтотетроза.
7. Способ по п.6, в котором указанный фермент
получен из Pseudomonas
saccharophila или является его
функциональным эквивалентом.
8. Способ по п.6 или 7, в котором указанный фермент кодирован
последовательностью ДНК,
доступной в GenBank под номером
X16732.
9. Способ по любому из пп.1-5, в котором, по меньшей мере, 60% продукта гидролиза
составляет
мальтогексоза.
10. Способ по п.9, в котором указанный фермент получен из Bacillus clausii или является его функциональным
эквивалентом.
11. Способ по п.9
или 10, в котором указанный фермент имеет молекулярный вес около 101000 Да по оценке электрофорезом на
додецил-сульфат-натриевом
полиакриламиде.
12.
Способ по любому из пп.9-11, в котором указанный фермент имеет оптимум активности при рН 9,5 и
55°С.
13. Способ получения выпечного продукта,
предусматривающий: а) получение немальтогенной экзоамилазы, которая гидролизует крахмал путем
отщепления одного или более
линейных мальтоолигосахаридов, преимущественно состоящих из четырех-восьми
D-глюкопиранозильных звеньев, от нередуцируемых концов боковых цепей амилопектина, б)
смешивание указанной немальтогенной
экзоамилазы с мукой, водой и закваской в соответствующих условиях для
получения теста и в) выпекание теста.
14.
Выпечной продукт, полученный способом
по любому из пп.1-12.
15. Выпечной продукт, полученный способом по п.13.
16. Применение немальтогенной
экзоамилазы, способной гидролизовать крахмал путем отщепления одного
или более линейных мальтоолигосахаридов, преимущественно состоящих из четырех-восьми
D-глюкопиранозильных звеньев, от
нередуцируемых концов боковых цепей амилопектина в выпечном продукте для
замедления его черствения.
17. Улучшающая
композиция для теста, содержащая
немальтогенную экзоамилазу по любому из пп.1-12 и, по меньшей мере, еще один
ингредиент теста или добавку для теста.
18. Тесто для выпечного продукта,
содержащее крахмальную среду и немальтогенную экзоамилазу, способную
гидролизовать крахмал путем отщепления одного или более линейных мальтоолигосахаридов,
преимущественно состоящих из
четырех-восьми D-глюкопиранозильных звеньев, от нередуцируемых концов боковых цепей
амилопектина.
19. Тесто по п.18, в
котором немальтогенная
экзоамилаза имеет эндоамилазную активность менее 0,5 эндоамилазных единиц (ЭАЕ) на единицу
экзоамилазной активности.
20. Тесто
по п.18 или 19, в
котором указанная крахмальная среда содержит пшеничную муку.
21. Тесто по любому из пп.18-20, в котором немальтогенная экзоамилаза
способна при
тестировании с инкубацией крахмала кукурузы восковой спелости производить продукт (продукты) гидролиза,
содержащие один или более линейных мальтоолигосахаридов из одного-десяти
D-глюкопиранозильных
звеньев, так что, по меньшей мере, 60 вес.% указанных линейных мальтооолигосахаридов из одного до десяти
D-глюкопиранозильных звеньев состоит из линейных мальтоолигосахаридов
из трех-восьми
D-глюкопиранозильных звеньев.
22. Тесто по любому из пп.18-21, в
котором, по меньшей мере, 60% продукта гидролиза является
мальтотетроза,
мальтопентоза, мальтогексоза, мальтогептоза или мальтооктоза.
23. Тесто по
любому из пп.18-22, в котором, по меньшей мере, 60%
продукта гидролиза
является мальтотетроза.
24. Тесто по п.23, в котором указанный фермент получен
из
Pseudomonas saccharophila или является его
функциональным
компонентом.
25. Тесто по п.23 или 24, в котором указанный фермент кодирован
последовательностью ДНК, доступной в GenBank под номером
Х16732.
26. Тесто по любому из пп.18-22, в котором, по меньшей мере, 60% продукта гидролиза
составляет мальтогексоза.
27. Тесто по п.26, в котором указанный фермент получен из Bacillus clausii или является его функциональным
эквивалентом.
28.
Тесто по п.26 или 27, в котором указанный фермент имеет молекулярный вес около 101000 Да по оценке электрофорезом на
додецил-сульфат-натриевом полиакриламиде.
29. Тесто по любому из пп.26-28, в котором указанный фермент имеет оптимум активности при рН 9,5 и
температуре
55°С.
