Способ изготовления соесодержащих кондитерских продуктов - RU2341968C2

Описание

Настоящее изобретение относится в целом к способам изготовления соесодержащих продуктов питания типа кондитерских изделий. Настоящий способ не требует использования соевых материалов, которые были предварительно обработаны для уменьшения или устранения привкусов или запахов, обычно связанных с соевыми бобами.

В последние годы соевые белки широко используются в пищевых продуктах для получения благоприятных воздействий на здоровье от их использования. В некоторых применениях, таких как кондитерские продукты, привкус соевых материалов может помешать их одобрению потребителем. Таким образом, для расширения применения соевых материалов в кондитерских продуктах, авторы настоящего изобретения создали способ изготовления соесодержащих кондитерских продуктов, у которых привкус, обычно связанный с соесодержащими материалами, является незаметным. В идеале такой способ не должен требовать предварительной обработки соесодержащего материала для уменьшения или устранения привкусов или запахов, обычно связанных с соевыми бобами.

Существует много статей и патентов, которые связаны с обработкой соевых материалов для извлечения содержащегося белка и при этом уменьшения содержания ароматических соединений, чтобы сделать эти белки более приемлемыми в пищевых продуктах. Однако указанные предыдущие описания не были специально направлены на удаление ароматических соединений и извлечение максимально возможного количества белка. Одним примером является патент США №4420425, в котором белковые компоненты сои солюбилизируют при рН 7-11, предпочтительно около 8, и после ультрафильтрации через мембрану, имеющую порог отсечения молекулярной массы выше 70000, сушкой распылением извлекают задержанные белки сои. В вариантах лишь часть белка солюбилизируется при более низких уровнях рН и подвергается ультрафильтрации мембраной, имеющей порог отсечения молекулярной массы предпочтительно более 100000, и было обнаружено, что продукт имеет улучшенный цвет и аромат. Ожидалось, что более высокий порог отсечения приведет к потере ценных белков. В другом патенте США №5658714 рН суспензии соевой муки доводят до диапазона от 7 до 10 для солюбилизации белков, которые затем пропускают через ультрафильтрационную мембрану, и фитат и альбумин задерживаются, предположительно, в виде твердых веществ. Хотя порог отсечения молекулярной массы этой мембраны не был приведен, предполагается, что размер пор мембраны был достаточно большим для того, чтобы пропускать растворимые белки. Оба указанных патента содержат пространные обсуждения усилий других авторов при обработке соевых материалов; ни в одном из них не идет речь и не предполагается регулирование рН во время процесса ультрафильтрации.

В группе родственных патентов Mead Johnson Company раскрыла способы солюбилизации соевых белков путем повышения рН водного раствора соевых материалов и извлечения белков, которые, как считают, имеют мягкий вкус. Эти способы направлены в основном на концентрирование белков, а не на удаление ароматических соединений. В патенте США №3995071 рН увеличивали до 10,1-14 (предпочтительно, до 11-12) для солюбилизации соевых белков, после чего рН снижали приблизительно до 6-10 и ультрафильтрацию мембраной, имеющей порог отсечения молекулярной массы от 10000 до 50000 дальтон, использовали для удерживания белков, в то же самое время удаляя углеводы и минералы. В патенте США №4072670 основное внимание уделено удалению фитатов и фитиновой кислоты солюбилизацией белков при рН от 10,6 до 14 и температуре от 10 до 50°С для того, чтобы сделать фитаты и фитиновую кислоту нерастворимыми, а затем отделить их и, наконец, подкислить раствор до рН от 4 до 5 для осаждения соевых белков. В патенте США №4091120 соевые белки солюбилизировали при рН менее чем 10, предпочтительно, от 7 до 9, и ультрафильтрацию использовали для выделения белков в виде задерживаемого материала, в то время как проходящих углеводов в виде проникающего материала. В указанных патентах речь не идет или не предполагается регулирование рН во время процесса ультрафильтрации.

Позднее были предоставлены способы получения соевых материалов, у которых удален привкус, с использованием ультрафильтрации основного водного раствора соесодержащего материала, причем основной уровень рН поддерживают в течение всего процесса ультрафильтрации или ультрафильтрации/диафильтрации. Эти новые способы описаны в следующих одновременно поданных заявках (заявитель): заявка на патент США, Ser.№ 10/655259, поданная 4 сентября 2003 и озаглавленная «Способ удаления привкуса у материалов, полученных из сои»; заявка на патент США, Ser.№ 10/665478, поданная 4 сентября 2003 и озаглавленная «Способ удаления привкуса у материалов, полученных из сои, для использования в напитках»; заявка на патент США, Ser.№ 10/696284, поданная 29 октября 2003 и озаглавленная «Способ изготовления высококачественных изделий из культивированной сои»; заявка на патент США, Ser.№ 10/654769, поданная 4 сентября 2003 и озаглавленная «Способ удаления привкуса у материалов, полученных из сои, для использования в продуктах на основе теста и выпечках»; заявка на патент США, Ser.№ 10/655250, поданная 4 сентября 2003 и озаглавленная «Способ удаления привкуса у материалов, полученных из сои, для кондитерских изделий»; заявка на патент США, Ser.№ 10/696603, поданная 29 октября 2003 и озаглавленная «в следующих одновременно поданных заявках, являющихся собственностью того же уполномоченного, что и настоящее изобретение: заявка на патент США, Ser.№ 10/656259, поданная 4 сентября 2003 и озаглавленная «Способ удаления привкуса у материалов, полученных из сои»; заявка на патент США, Ser.№ 10/665478, поданная 4 сентября 2003 и озаглавленная «Способ удаления привкуса у материалов, полученных из сои, для использования в напитках»; заявка на патент США, Ser.№ 10/696284, поданная 20 октября 2003 и озаглавленная «Способ изготовления высококачественных изделий из культивированной сои»; заявка на патент США, Ser.№ 10/654769, поданная 4 сентября 2003 и озаглавленная «Способ удаления привкуса у материалов, полученных из сои, для использования в продуктах на основе теста и выпечках»; заявка на патент США, Ser.№ 10/655250, поданная 4 сентября 2003 и озаглавленная «Способ удаления привкуса у материалов, полученных из сои, для кондитерских изделий»; заявка на патент США, Ser.№ 10/696603, поданная 29 октября 2003 и озаглавленная «Способ приготовления высококачественного соесодержащего мяса и мясоподобных продуктов»; и заявка на патент США, Ser.№ 10/696636, поданная 29 октября 2003 и озаглавленная «Способ приготовления высококачественных соесодержащих сырных продуктов»; и заявка на патент США, Ser.№ 10/696636, поданная 29 октября 2003 и озаглавленная «Способ приготовления высококачественных соесодержащих сырных продуктов». Указанные заявки включены сюда путем ссылки.

Хотя такие лишенные специфического привкуса и запаха соевые материалы можно использовать во многих пищевых продуктах, включая кондитерские продукты, дополнительная стадия удаления привкуса и запаха соевых материалов повышает затраты и сложность производства. Поэтому было бы желательно предоставить дополнительные способы, используя которые, можно изготовить имеющие значительное содержание соевого белка кондитерские продукты, не имеющие привкуса или привкусов, обычно связанных с соевыми бобами, которые не требуют использования лишенного специфического привкуса и запаха соевого материала или предварительной обработки соевого материала для обеспечения желательного эффекта устранения специфического привкуса и запаха. Настоящее изобретение предоставляет такие способы.

Сущность изобретения

В широком смысле, изобретение представляет способ изготовления соесодержащего кондитерского продукта без привкусов и запахов, обычно связанных с соевыми бобами, причем этот способ не требует использования лишенного специфического привкуса и запаха соевого материала. В данном описании лишенный привкуса и запаха соевый материал означает соесодержащий материал, который был подвергнут предварительной обработке для удаления привкусов и/или запахов, обычно связанных с соевыми бобами. В настоящем способе композицию, включающую соесодержащий материал (привкус и запах которого не требуется удалять), сахар, жир и воду нагревают до высокой температуры в течение времени, достаточного для достижения по меньшей мере частичной карамелизации сахара, а затем частично карамелизованную композицию охлаждают для получения соесодержащего кондитерского продукта.

В одном варианте, настоящее изобретение представляет способ изготовления соесодержащего кондитерского продукта, предусматривающий (1) приготовление водной композиции, включающей соесодержащий материал и сахар, (2) нагревание водной композиции при температуре и в течение времени, достаточных для карамелизации, по меньшей мере, части сахара и уменьшения содержания влаги менее чем до около 30% для получения карамелизованной композиции; и (3) охлаждение карамелизованной композиции для образования соесодержащего кондитерского продукта, причем жир добавляют или к водному раствору на стадии (1), или к карамелизованной композиции перед стадией (3) в количестве, достаточном для обеспечения от около 5 до около 20% жира в соесодержащем кондитерском продукте, и причем соесодержащий кондитерский продукт содержит по меньшей мере, около 5% соевого белка без неприятных привкусов, обычно связанных с соевыми бобами. Соесодержащий материал, используемый в настоящем способе, не требует предварительной обработки для удаления привкуса.

В другом варианте, настоящее изобретение представляет соесодержащий кондитерский продукт, который изготавливают способом, предусматривающим (1) приготовление водной композиции, включающей соесодержащий материал и сахар, (2) нагревание водной композиции при температуре и в течение времени, достаточных для карамелизации, по меньшей мере, части сахара и снижения содержания влаги до менее чем около 30% для получения карамелизованной композиции; и (3) охлаждение карамелизованной композиции для образования соесодержащего кондитерского продукта, причем жир добавляют или к водному раствору на стадии (1), или к карамелизованной композиции перед стадией (3) в количестве, достаточном для обеспечения от около 5 до около 20% жира в соесодержащем кондитерском продукте, и причем соесодержащий кондитерский продукт содержит по меньшей мере около 5% соевого белка без привкусов, обычно связанных с соевыми бобами. Соесодержащий материал, используемый в настоящем способе, не требует предварительной обработки для удаления привкуса.

Описание предпочтительных вариантов

Соевые бобы представляют собой ценные источники масла и, в настоящем изобретении, белков. Соевые бобы содержат около 40% белков, которые были классифицированы после ультрацентрифугирования как 2S, 7S, 11S и 15S (см. также патент США №4420425). Данные фракции могут содержать другие материалы, а также они имеют широкий диапазон молекулярной массы от 3000 до 600000. Хорошо известно, что соевые продукты имеют нежелательные запахи и привкусы, которые ограничивают широкое использование таких соевых материалов в пищевых продуктах. Указанные нежелательные привкусы часто характеризуют как травянистые и/или бобовые привкусы. Считают, что липоксигеназы катализируют окисление определенных полиненасыщенных жирных кислот, продуцирующих гидроперекиси, которые распадаются на летучие карбонильные соединения, связанные со специфическим привкусом материалов, полученных из сои.

Одним подходом к преодолению нежелательных запахов и привкусов, присутствующих в соевых бобах, является стадия предварительной обработки, при которой нежелательные запахи и привкусы удаляются или значительно уменьшаются. Такие предварительно обработанные соесодержащие материалы в целом имеют нейтральный вкус и не придают нежелательные запахи и привкусы пищевому продукту, в который они включены. Примеры таких удаляющих привкус способов включают способы, описанные в следующих одновременно поданных заявках (заявитель): заявка на патент США Ser.№ 10/655259, поданная 4 сентября 2003 и озаглавленная «Способ удаления привкуса у материалов, полученных из сои»; заявка на патент США, Ser.№ 10/665478, поданная 4 сентября 2003 и озаглавленная «Способ удаления привкуса у материалов, полученных из сои, для использования в напитках»; заявка на патент США Ser.№ 10/696284, поданная 29 октября 2003 и озаглавленная «Способ изготовления высококачественных изделий из культивированной сои»; заявка на патент США Ser.№ 10/654769, поданная 4 сентября 2003 и озаглавленная «Способ удаления привкуса у материалов, полученных из сои, для использования в продуктах на основе теста и выпечках»; заявка на патент США Ser.№ 10/655250, поданная 4 сентября 2003 и озаглавленная «Способ удаления привкуса у материалов, полученных из сои, для кондитерских изделий»; заявка на патент США Ser.№ 10/696603, поданная 29 октября 2003 и озаглавленная «Способ приготовления высококачественных соесодержащих мясных и мясоподобных продуктов»; и заявка на патент США Ser.№ 10/696636, поданная 29 октября 2003 и озаглавленная «Способ приготовления высококачественных соесодержащих сырных продуктов». Хотя указанные способы удаления привкуса эффективны, они привносят в производство пищевых продуктов дополнительные затраты и сложность.

Настоящее изобретение предлагает другой подход к включению соевого белка в кондитерские продукты. Приготавливают водный раствор, включающий соесодержащий материал и сахар, а затем нагревают в условиях, вызывающих, по меньшей мере, частичную карамелизацию сахара и снижение содержания влаги в полученной частично карамелизованной композиции до менее чем около 30%. Затем полученную композицию охлаждают для осуществления отвердения композиции. Небольшое количество жира (в количестве, достаточном для обеспечения от около 5 до около 20% жира в конечном продукте) добавляют к исходной водной композиции или к частично карамелизованной композиции перед охлаждением. Необязательные ингредиенты (например, отдушки, красящие агенты и т.п.) можно также добавить к исходному водному раствору (пока они не оказывают неблагоприятный эффект на реакцию карамелизации и/или на эффективное устранение привкуса соесодержащих материалов) или к частично карамелизованной композиции перед охлаждением. Не желая ограничивать себя теорией, авторы полагают, что присутствие соесодержащего материала во время реакции карамелизации эффективно устраняет привкус соесодержащего материала, обычно связанный с соевыми бобами.

Способ по изобретению включает следующие стадии: (1) приготовление водного раствора, включающего соесодержащий материал и сахар, (2) нагревание водного раствора для, по меньшей мере, частичной карамелизации сахара и уменьшения содержания влаги до менее чем около 30%, при этом эффективно устраняется привкус соесодержащего материала; (3) охлаждение полученной композиции для образования соесодержащей кондитерской композиции, причем эффективное количество жира добавляют или к водному раствору перед стадией нагревания, или к карамелизованной композиции перед стадией охлаждения для обеспечения от около 5 до около 20% жира в соесодержащей кондитерской композиции.

Как отмечено выше, водный раствор, включающий соесодержащий материал и сахар, нагревают в определенных условиях для того, чтобы вызвать по меньшей мере частичную карамелизацию сахара и уменьшение содержания влаги в полученной частично карамелизованной композиции до менее чем около 30%. Как будет понятно специалистам в данной области, частичная карамелизация достигается, когда получен соответствующий карамелизованный цвет (т.е., золотисто-коричневый). Частично карамелизованная композиция в целом должна иметь увеличенную вязкость, но все же остается поддающейся манипулированию (т.е., текучей); слишком сильное нагревание приведет к выгоранию присутствующих белков (на которое указывает темный цвет). В целом, такая частичная карамелизация включает карамелизацию от около 20 до около 50% сахара. Снижение содержания влаги в водном растворе можно также использовать для контроля соответствующей степени карамелизации. Обычно содержание влаги снижают до менее чем около 30%, и предпочтительно, до уровня от около 10 до около 25%.

Предпочтительно, жир добавляют перед карамелизацией для содействия обеспечению более равномерного распределения относительно небольших (обычно со средним диаметром от около 1 до около 50 мкм) капелек жира по всей матрице продукта. Жир помогает обеспечить желательную мягкую и подобную карамели текстуру. Предпочтительно, водный раствор, используемый для изготовления кондитерского продукта, содержит от около 5 до около 50% соесодержащего материала, от около 10 до около 50% подсластителя и от около 5 до около 15% жира. Предпочтительнее, данный водный раствор содержит от около 10 до около 40% соесодержащего материала, от около 15 до около 40% подсластителя и от около 8 до около 10% жира. Если жир добавляют после карамелизации, смешивание должно быть достаточным для обеспечения равномерного распределения жира внутри матрицы продукта.

Особенно предпочтительные кондитерские продукты включают конфеты, питательные батончики, пирожные и т.п. Кондитерские продукты по изобретению могут также включать другие желательные ингредиенты, включая, например, ароматизаторы (например, какао, ваниль, шоколад, молоко и т.п.), питательные добавки (например, витамины, минералы и т.п.), фрукты, красители, технологические добавки (например, камеди, эмульгаторы и т.п.), пищевые кислоты и т.п. Обычно необязательные ингредиенты, такие как ароматизаторы, питательные добавки, красители, технологические добавки, содействующие переработке, и т.п. добавляют к композиции перед охлаждением в количествах от 0 до около 5%.

В целом, кондитерские продукты по изобретению содержат от около 5 до около 50% соевого белка, и предпочтительно, от около 10 до около 40%. Особенно предпочтительные кондитерские продукты включают продукт в виде конфеты, которая может быть покрыта, по меньшей мере, одним шоколадным или карамельным слоем. В целях данного изобретения, термин «слой» означает отдельный слой или покрытие, или слой, продолжающийся через продукт, или отдельные частицы, или кусочки внутри продукта. Так, например, слой может включать шоколадный слой, покрывающий или окружающий конфету или питательный батончик; отдельный шоколадный слой, продолжающийся поверх питательного батончика или через него, и/или шоколадные частицы или кусочки внутри конфеты или питательного батончика.

В целом, кондитерский продукт по изобретению содержит от около 10 до около 50% подсластителя, предпочтительно, от около 15 до около 40% подсластителя. Примеры подсластителей включают натуральные подсластители, такие как сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, и лактоза, которые способны подвергаться карамелизации. Кроме того, при желании можно использовать искусственные подсластители, такие как сахарин, аспартам, ацесульфам калия и сукралоза, а также другие подсластители, обычно используемые в пищевой промышленности. Такие искусственные подсластители могут использоваться в комбинации с натуральными подсластителями. Другие ингредиенты, обычно используемые в кондитерских продуктах, можно также включать в кондитерские продукты по изобретению.

Обычно кондитерские продукты по изобретению содержат от около 5 до около 15% жира, а предпочтительнее, от около 8 до около 10%. Подходящие жиры включают молочный жир, пальмовый жир, какао-масло, частично и полностью гидрированный жир (например, жир, добавляемый в тесто для придания ему рассыпчатости) и т.п. Предпочтительным жиром является молочный жир.

При отсутствии других указаний, все проценты являются весовыми.

Пример 1. Данный пример иллюстрирует изготовление соевых трюфелей следующей композиции: кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы 32,1%; вода 21,4%; сахар 12,8%; соль 0,6%; соевый изолят 24,0%; молочный жир 8,5% и ваниль 0,5%. Воду, сахар и кукурузный сироп тщательно смешивают для растворения сахаров. Порошок соевого изолята добавляют и полностью диспергируют с использованием венчика для взбивания. С использованием низкой или средней температуры, композицию нагревают при непрерывном взбивании в течение около 5 мин, и в данный период времени добавляют молочный жир и соль. Нагревание продолжают при взбивании до тех пор, пока испарением не будет удалено приблизительно 50-90% воды и не будет достигнута частичная карамелизация (т.е., развитие золотисто-коричневого цвета); содержание влаги в полученной композиции составляет от около 5 до около 25%. Нагревание композиции прекращают и ваниль тщательно вмешивают в композицию. Композицию загружают и наносят листами на лоток для охлаждения. Охлажденные продукты помещают в холодильник до утра, а затем разрезают на квадраты размером 1 дюйм, а затем покрывают шоколадом при весовом соотношении приблизительно 80 к 20 (между сердцевиной и шоколадным покрытием).

Используют 2 различных шоколадных покрытия. Одно содержит около 20% добавленного молочного белка, и другое - около 20% добавленного соевого белка, у которого удален привкус. Соевый белок, у которого удален привкус, приготавливают как описано в одновременно поданной заявке на патент США Ser.№ 10/655250, поданной 4 сентября 2003, которая включена сюда путем ссылки. Трюфели, приготовленные с любым шоколадным покрытием, имеют отличный вкус, запах и текстуру без привкуса соевых материалов. Трюфели обеспечивают кондитерский продукт, имеющий отличный вкус и преимущества сои.

Пример 2. Данный пример иллюстрирует изготовление в опытном промышленном масштабе соевых трюфелей следующей композиции: кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы - 28,3%; вода - 29,1%; сахар - 11,3%; соль - 0,6%; соевый изолят - 21,2%; молочный жир - 7,6% и ваниль - 1,6%; и ароматическая смесь (банан и орех пекан) - 0,8%. Используют котел с кожухом, использующий компрессионный пар для нагревания, и оборудованный лопастным смесителем и средством для соскабливания с поверхности (для предотвращения подгорания). Воду, сахар и кукурузный сироп тщательно смешивают при легком нагревании для растворения сахаров. Затем добавляют порошок соевого изолята при продолжающемся перемешивании. После добавления молочного жира и соли нагревание продолжают приблизительно при 200F в течение приблизительно 30 мин, в течение которых испарением удаляется около 50-90% воды; содержание влаги в полученной композиции составляет от около 5 до около 25%. Частичную карамелизацию достигают нагреванием композиции при температуре от около 217 до около 220F в течение приблизительно 10 мин. По достижении желательного цвета (т.е., золотисто-коричневого, указывающего на достаточную карамелизацию), температуру снижают приблизительно до 120F путем замены пара в покрытом кожухом котле на охлажденную воду. Затем охлажденную композицию перемешивают с ванилью и ароматической смесью, выливают на плоские листы-трафареты и охлаждают до утра.

Затем охлажденную композицию разрезают на желательные формы (например, кружки диаметром 0,5 дюйма и квадраты размером 1 дюйм), а затем покрывают такими же шоколадными покрытиями, как в примере 1. Все продукты имеют отличный внешний вид, вкус (т.е., приятный карамельный вкус без привкуса), текстуру (т.е., мягкую) и ощущение во рту (т.е., гладко тают во рту).

Пример 3. Данный пример иллюстрирует приготовление пирожных с высоким содержанием соевого белка с использованием следующей композиции: кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы 28,3%; вода 29,1%; сахар 11,3%; соль 0,6%; соевый изолят 21,2%; молочный жир 7,6% и ваниль 1,6%; и ароматическая смесь (ароматизатор для пирожных и какао) 5,5%. Используют такую же процедуру, как описано в примере 2, за исключением того, что после охлаждения в холодильнике композицию в виде листов разрезают на квадраты размером 1,5 дюйма и посыпают смесью порошкообразного сахара и порошка какао. Данный продукт отвечает требованиям сбалансированного рациона 40:30:30, при котором 40% калорий поступают от углеводов, 30% от белка и 30% от жира. Кроме того, продукт содержит около 10 г соевого белка на одно пирожное массой 70 г, обеспечивая, таким образом, достаточное количество соевого белка для соответствия рекомендациям FDA относительно здоровья сердца. Полученные пирожные имеют отличную текстуру, вкус и запах без заметных привкусов.

Реферат

Изобретение относится к способу изготовления соесодержащих продуктов питания типа кондитерских изделий. Согласно способу готовят водную композицию, включающую соесодержащий материал и сахар. Водную композицию нагревают при температуре и в течение времени, достаточных для карамелизации, по меньшей мере, части сахара и снижения содержания влаги менее чем до 30% для получения карамелизованной композиции. Карамелизованную композицию охлаждают для образования соесодержащего кондитерского продукта. На стадии приготовления водной композиции или к карамелизованной композиции перед стадией охлаждения добавляют жир в количестве, достаточном для обеспечения от 5 до 20% жира в кондитерском продукте. Кондитерский продукт содержит, по меньшей мере, 5% соевого белка без привкусов, обычно связанных с соевыми бобами. Изобретение позволяет получить соесодержащий кондитерский продукт без привкуса соесодержащего материала. 2 н. и 18 з.п. ф-лы.

Формула