Выпеченный хрустящий закусочный продукт с начинкой, имеющий высокое содержание влаги - RU2480011C2

Чертежи

Описание

Изобретение относится к выпеченному хрустящему закусочному продукту с высоким содержанием влаги с мягкой начинкой, пригодному для длительного хранения, и хрустящей оболочке с высоким содержанием влаги, такой как выпеченный закусочный продукт с фруктовой начинкой или чипсы с фруктовой начинкой. Также настоящее изобретение относится к способам получения выпеченного хрустящего закусочного продукта с высоким содержанием влаги с мягкой начинкой и оболочки с высоким содержанием влаги, хрустящей в течение длительного периода времени.

При производстве закусочных продуктов с мягкой, влажной начинкой, такой как фруктовая начинка, при использовании начинки с высоким содержанием влаги, влага мигрирует между начинкой и оболочкой до тех пор, пока активность воды или относительная влажность начинки и оболочки достигнет равновесия. Как правило, равновесие достигается в течение от нескольких дней до нескольких месяцев после упаковки закусочного продукта в водонепроницаемую упаковку. Хрустящие свойства хлебобулочному изделию можно придать, выпекая его до достижения низкого содержания влаги. Например, мучным изделиям, подвергаемым тепловой обработке в тостере, и кусочкам хлеба можно придать хрустящие свойства, поджаривая их до низкого содержания влаги. При миграции влаги из начинки с высоким содержанием влаги в оболочку с низким содержанием влаги, текстура оболочки может терять хрустящие свойства и становиться мягкой и влажной. В некоторых закусочных продуктовых продуктах, таких как на Фиг. NEWTONS^® желательны мягкая влажная начинка и мягкая влажная выпеченная оболочка. Однако при получении выпеченного закусочного продукта с хрустящей оболочкой и мягкой влажной начинкой использование начинки с высоким содержанием влаги, как правило, смягчает оболочку, лишая ее хрустящих свойств. Для решения этой проблемы количество начинки с высоким содержанием влаги может быть по существу уменьшено, или закусочный продуктовый продукт может быть подвергнут тепловой обработке, выпеканию или обжарке аналогично мучному изделию, подвергаемому тепловой обработке в тостере, для снижения содержания влаги и увеличения хрупкости оболочки. Однако уменьшение количества начинки с высоким содержанием влаги или снижение содержания влаги в начинке для увеличения хрупкости оболочки уменьшает ощущение мягкости, влажности и гладкости во рту при потреблении или ухудшает текстуру начинки. Также тепловая обработка или обжарка продукта требует дополнительных усилий от потребителя, и продукт перестает быть готовым к употреблению продуктом. Дополнительная тепловая обработка продукта, такая как обжарка или микроволновой нагрев, для снижения содержания влаги в оболочке также может по существу привести к потере ощущения влажности и мягкости во рту при потреблении начинки. Также тепловая обработка может явиться причиной нежелательного выхода или вытекания начинки из оболочки, в частности, в продуктах с открытыми концами, на которых видна начинка, таких как на Фиг. NEWTONS^®.

Уменьшение миграции влаги при использовании влагонепроницаемого барьера описано в патентах US № 4715803 и 4748031 Koppa. Экструдер позволяет получить тройной коэкструдированный продукт с внутренним слоем, окруженным или граничащим с промежуточным слоем, который окружен или граничит с третьим внешним влажным слоем. Внутренний слой представляет собой тесто с жевкой и влажной текстурой после выпекания, и внешний слой представляет собой тесто с хрустящей текстурой после выпекания. Барьерный материал вводят между двумя слоями теста для достижения желаемой стабильности продукта и длительности хранения. Однако этот подход требует специального устройства для экструзии и введения барьерного материала в рецептурный состав.

Считается, что когда увеличивается количество мигрирующей влаги в выпеченную оболочку, температура стеклования (Tg) ингредиентов оболочки, таких как крахмал, значительно снижается. Поскольку температура стеклования (Tg) снижена до температуры ниже температуры тела человека (например, 37°C), или ниже комнатной температуры, ингредиент плавится или меняет фазу, оказывая смягчающее воздействие на текстуру или ощущения во рту при потреблении с потерей хрустящих свойств.

Стеклование может быть определено как физико-химический процесс или изменение состояния, которое может привести к изменению свойств продукта. Смотрите, «A History of the Glassy State in Foods, ed. Blanshard &P J. Lillford. Univ. Nottingham Press, Nottingham, UK, стр. 1-12. (1983)». Стеклообразующие водные пищевые полимеры опосредуют термические, механические и структурные свойства пищевого продукта. Пластификация растворителями с низкой молекулярной массой, такими как вода, модулирует локальную температуру стеклования водных пищевых полимеров. Смотрите, Sears & Darby, The Technology of Plasticizers. Wiley Interscience. New York (1982); Slade & Levine, «Structural stability of intermediate moisture, foods- a new understanding?» Food Structure-Its Creation and Evaluation, eds. J.M.V. Blanshard and J.R. Mitchell, Butterworths, London, стр. 115-47, (1989); научный подход к пищевому полимеру с точки зрения определенных аспектов, таких как желатинизация и ретроградация крахмала. В Frontiers in Carbohydrate Research-1: Food Applications, ed. R.P. Millane, J.N. BeMiller and R. Chandrasekaran, Elsevier Applied Science, London, стр. 215-70 описывается, что вода снижает Tg полностью аморфных или частично кристаллизованных пищевых продуктов. По словам Slade & Levine, температура стеклования оказывала влияние на взаимосвязь структура-свойства пищевых материалов в процессе обработки и хранения продукта.

Температура стеклования определяется температурой, выше которой существует вязкоэластичное, резиноподобное жидкое состояние повышенной мобильности и ниже которой существует стеклообразное, хрупкое с низкой мобильностью состояние (Slade & Levine, A polymer science approach to structure/property relationships in aqueous food systems: non-equilibrium behavior of carbohydrate-water systems, Water Relationships in Foods, eds. H. Levine and L. Slade. Plenum Press, New York, pp. 29-101 (1991). Также Tg варьирует в зависимости от молекулярной массы (MW), оказывая влияние на механические свойства. Tg возрастает с увеличением среднечислового MW (Mn) и растет до выхода на плато вплоть до границы сцепления в вязкоэластичную сеть, как правило, при Mn=1,25 x от 103 до 105 и затем уровень сохраняется. Смотрите, Graessley, Viscoelasticity and flow in polymer melts and concentrated solutions, Physical Properties of Polymers, eds. J.E.Mark, A. Eisenberg, W.W. Graessley, L. Mandelkern and J.L. Koenig. American Chemical Society, Washington DC, стр. 97-153 (1984). Следует отметить, что показатели Tg могут варьировать по существу у ряда соединений с одинаковой молекулярной массой и аналогичной структурой.

Хорошо известно, что вода действует как пластификатор, оказывая воздействие на Tg полностью аморфных полимеров, и обе, как Tg, так и Tm частично кристаллических полимеров. Смотрите, Rowland, Water in Polymers, ACS Syrap. Ser. 127, American Chemical Society, Washington, DC. (1980). Направление пластифицирующего действия повышенного содержания влаги при постоянной температуре эквивалентно воздействию повышенной температуры при постоянном содержании влаги и ведет к повышенной мобильности, ведущей к релаксации первичной структуры при пониженной Tg (Rowland, 1980)

В Atkins, Basic principles of mechanical failure in biological systems, Food Structure and Behaviour, eds. J.M.V, Blanshard and P. Lillford. Academic Press, London, стр. 149-76 (1987) описывается, что водный пластификатор снижает Tg большинства биологических материалов от около 200°C (для безводных полимеров крахмала, глютена, желатина (Levine & Slade 1988) до около -10°C при содержании влаги около 30% или выше (Levine & Släde 1988). Для сухих высокомолекулярных биополимеров Tg составляет около 200°C; и Tg снижается на 10°C+/-5°C для каждого мас.% воды при низком содержании влаги; и Tg составляет около комнатной температуры при содержании влаги около 20%.

На кривой температуры стеклования желатинизированного крахмала восковой кукурузы как функции содержания влаги от около 10% до около 25%, опубликованной в Kalichevsky, The glass transition of amylopectin measured by DSC, DMTA and NMR Carbohvdr. Polvm. 18,77-88 (1992). Le Meste, Glass transition of bread. Cereal Foods World. 37.264-7 (1992) приведено стеклование белового формового хлеба в показателях начала температуры смягчения TMA. Tg в зависимости от содержания влаги в хлебе начинается от температуре 165°C и снижается на 10°C/мас.% влаги от 0 до 10% и на 5°C/мас.% влаги от 10 до 20% влаги, проходя, таким образом, через Tg=20°C при 16,6% влаги.

Как описано в патенте US № 4455333 Hong и другие, для управления кристаллизацией сахара с целью контроля текстуры хлебобулочных изделий может быть использован вид и количество сахара. Например, сахароза является кристаллизуемым сахаром и позволяет получить хрустящую текстуру хлебобулочных изделий, тогда как влагоудерживающие сахара, такие как высокофруктозный кукурузный сироп придают мягкую или жевкую текстуру хлебобулочным изделиям. В патенте US № 5080919 Finley и другие описывается, что мальтодекстрины придают хрупкость, но в комбинации с влагоудерживающими агентами обеспечивают хрустящую текстуру и хорошее увеличение печенья в объеме при выпечке.

Сахар с водой ведет себя как пластифицирующий вспомогательный растворитель, но в меньшей степени, чем только одна вода, следовательно, температура желатинизации крахмала в присутствии сахара более высокая по сравнению с температурой желатинизации крахмала в одной только воде. Известно антипластифицирующее воздействие сахарозы и других сахаров на желатинизацию нативных крахмалов (Slade Levine 1987).

Опубликована фазовая диаграмма для сахарозы-воды (Slade & Levine, Beyond water activity: recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety. Crit. Rev. Food Sei. Nutri., 30,115-360 (1991), относящаяся к производству печенья и крекеров, причем текстура готового продукта частично зависит как от сахарозы, так и от полимеров муки.

Amemiya, J. &Menjivari J A., Mechanical properties of cereal based food cellular systems. American Association of Cereal Chemist, 77^th Annual Meeting, abs. 207, Sept. 22, Minneapolis, MN.;( (1992), и Slade & Levine, Journal of Food Engineering 24 стр. 431-509; страница 477, (1995) описывают комнатную температуру стеклования при содержании влаги 10% в рецептурном составе крекера по существу с сахарами не с низким MW, для которого непрерывная аморфная матрица будет представлять собой пространственную сетку из образовавшегося глютена и желатинизированного крахмала (последний составляет 70% от общего содержания крахмала в муке), для сливочного крекера, в рецептурный состав которого входит сахар, Tg комнатной температуры при около 8% влаги.

В патенте US № 5523106 Gimmler и другие описано повышение температуры стеклования (Tg) закусочного продукта с фруктовым соком с текстурой, аналогичной печенью. Гидролизат крахмала (например, мальтодекстрин) и предварительно желатинизированный крахмал используют для регулирования Tg и обеспечения хрустящей текстуры. Температура стеклования (Tg) готового продукта составляет около комнатной температуры, предпочтительно, по меньшей мере, около 30°C и менее чем или равное около 60°C.

В патентной публикации US № US20020039612 Al Gambino и другие описаны выпеченные, подходящие для тепловой обработки в тостере замороженные стабильные вафли с начинкой. Вафли с начинкой имеют внешний корпус из взбитого жидкого теста, который окружает внутреннюю начинку. Использование начинки, содержащей влагу с активностью воды ниже, чем у материала корпуса, позволяет получить подходящие для тепловой обработки в тостере замороженные стабильные вафли с начинкой. Вафли с начинкой могут храниться замороженными и могут быть быстро повторно разогреты с использованием традиционного тостера без подгорания материала внешнего корпуса при полном нагревании материала внутренней начинки.

В международной патентной публикации № WO 0511266A1 Roberts и другие описывается пищевой продукт, нагреваемый микроволновым излучением, пригодный для тепловой обработки или нагревания перед потреблением. Пищевой продукт включает ядро из начинки, которое выделяет влагу при тепловой обработке или нагревании, и внешнее покрытие, становящееся хрупким при тепловой обработке или нагревании, и, по меньшей мере, один промежуточный барьерный слой, расположенный между ядром и покрытием. Промежуточный барьерный слой служит по существу для предотвращения миграции влаги между ядром и внешним покрытием при тепловой обработке или нагревании продукта. Промежуточный барьерный слой включает, по меньшей мере, один слой из пасты.

В публикации патентной заявки US № US2005/0084567 Al Brown и другие описано тесто и начинка для мучных изделий, которые подвергают тепловой обработке в тостере. Тесто для мучных изделий, подвергаемых тепловой обработке в тостере, получают формованием смеси ингредиентов, включающих пшеничную муку от около 25 до около 44 мас.% от общей массы ингредиентов теста, манную крупу от около 13 до около 35 мас.% от общей массы ингредиентов теста, шортеннинг от около 1,5 до около 2,5 мас.% от общей массы ингредиентов теста и воду от около 25 до около 35 мас.% от общей массы ингредиентов теста; добавлением слоеного теста с шортеннингом в форме кубиков, таким образом, чтобы количество слоеного теста с шортеннингом составляло от около 5 до около 15 мас.% от общей массы ингредиентов мучного изделия; и смешивают, таким образом, чтобы получить гетерогенную смесь из кубиков шортеннинга и оставшихся ингредиентов. Получают изделие со слоеной структурой, слоеная структура включает один лист теста в основании, покрытый начинкой для мучного изделия с одним верхним листом теста из смеси ингредиентов для теста.

В патенте US № 6267998 Baumann и другие описан полностью выпеченный или обжаренный многослойный продукт, подвергаемый тепловой обработке в тостере, с первым и вторым слоями, причем первый и второй слои изготовлены из различных материалов. Первый слой обеспечивает требуемые для продукта структурные свойства, при этом второй слой обеспечивает улучшенные характеристики, такие как вкус, текстура и другие органолептические свойства продукту, подвергающемуся тепловой обработке в тостере. Многослойный продукт, подвергающийся тепловой обработке в тостере, содержит тесто другого состава или жидкое тесто и дополнительно может включать начинку и/или включения и/или топинги.

В патентной публикации US № US2005/0249845 Al Mihalos и другие описан способ получения закусочных продуктовых крекеров с начинкой, содержащей крем, гладкой, с низкой активностью воды и стабильной при выпекании, несмотря на сложную реалогию начинки, находящейся внутри хрустящего выпеченного крекера. Гладкую текстурированную, стабильную при выпекании начинку получают включением масляной фазы, водной фазы и твердой фазы, смешиванием ингредиентов и перемешиванием с приложением высокого сдвигового усилия с получением гомогенной начинки с вязкостью более чем 1,5 ×10⁵ сП. Также получают листы верхний и для основания крекеров, лист для основания передвигают при заранее определенной горизонтальной скорости для отсадки на него множества непрерывных или прерывистых потоков подходящей для выпечки начинки из отсадочной машины, включающей множество отверстий. Затем верхний лист из теста размещают поверх листа основания, и листы нарезают и/или наносят надрезы по заранее определенному образцу с получением составного продукта из не выпеченного теста и начинки. Наконец составной продукт выпекают в течение периода времени, достаточного для получения хрустящей корочки на внешней поверхности, при этом продукт проявляет текстурную и микробиологическую стабильность.

Настоящее изобретение относится к выпеченному хрустящему закусочному продукту, пригодному для длительного хранения, такому как крекер с фруктовой начинкой с выпеченной оболочкой, хрустящей в течение длительного периода времени, оба, как выпеченная оболочка, так и начинка имеют высокое содержание влаги, и начинка присутствует в большом количестве. Текстурная дихотомия, заключающаяся в хрустящей выпеченной оболочке и влажной мягкой начинке, достигается на длительный период времени, без необходимости в использовании влагоудерживающего барьера между оболочкой и начинкой. Не требуется использование устройства для тройной коэкструзии для обеспечения влагоудерживающего барьера. Продукт может быть получен при использовании традиционных листов теста и устройства для отсадки начинки. Выпеченный закусочный продукт по настоящему изобретению представляет собой готовый к употреблению не упакованный и не нуждающийся в тепловой обработке с использованием тостера, микроволнового излучения или проведении дополнительного выпекания, тепловой обработки или нагревания перед употреблением или придания оболочке хрустящей текстуры. Оболочка остается хрустящей при температуре по существу выше комнатной и выше температуры тела человека. Выпеченный хрустящий закусочный продукт с начинкой может быть изготовлен с открытыми концами с получением продукта с видимой начинкой, и начинка может быть отсажена таким образом, чтобы граничить с краями оболочки, не растекаясь или не вытекая из оболочки.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к выпеченному хрустящему закусочному продукту с начинкой с выпеченной оболочкой, которая, по меньшей мере, по существу или полностью покрывает или окружает выпеченную начинку. Выпеченная начинка имеет мягкую текстуру и содержание влаги, по меньшей мере, около 10 мас.%, предпочтительно от около 12 мас.% до около 25 мас.% от общей массы начинки. Выпеченная оболочка содержит крахмал и имеет хрустящую текстуру при содержании влаги, по меньшей мере, около 6 мас.%, например, от около 6 мас.% до около 12 мас.%, предпочтительно от около 7 мас.% до около 10 мас.% от общей массы оболочки при равновесии с начинкой с высоким содержанием влаги. Содержание сухих веществ сахара в оболочке может составлять менее чем около 20 мас.%, например, менее чем около 12 мас.% от общей массы оболочки. Закусочный продукт по настоящему изобретению имеет неожиданно высокое сопротивление деформации или пик приложения усилия, по меньшей мере, около 400 г, предпочтительно, по меньшей мере, около 750 г по измерению анализатором текстуры с 2 мм диаметром пробы при высоком содержании влаги.

Хрустящая текстура оболочки с высоким содержанием влаги и начинка с высоким содержанием влаги в течение длительного периода времени могут быть достигнуты контролем температуры стеклования (Tg) оболочки с использованием ингредиентов с высокой Tg и условий выпекания, которые увеличивают желатинизацию крахмала. При высоком содержании влаги в выпеченной оболочке температура стеклования (Тg) выпеченной оболочки составляет, по меньшей мере, около 75°С, предпочтительно, по меньшей мере, около 85°С, наиболее предпочтительно от около 100°С до около 125°С. Также степень желатинизации крахмала оболочки контролируют таким образом, что энтальпия крахмала в выпеченной оболочке составляет менее чем около 6 Дж/г крахмала, предпочтительно менее чем около 5 Дж/г крахмала по измерению дифференциальной сканирующей калориметрией (ДСК).

Ингредиенты с высокой Тg или агенты, придающие хрустящие свойства, или текстурирующие агенты, которые могут быть использованы, включают предварительно желатинизированные крахмалы, предпочтительно предварительно желатинизированные восковые крахмалы от около 5 мас.% до около 30 мас.%, предпочтительно от около 10 мас.% до около 25 мас.% от общей массы оболочки. Степень желатинизации предварительно желатинизированного крахмала может составлять, по меньшей мере, около 90%, предпочтительно, по меньшей мере, около 95%, наиболее предпочтительна полная желатинизация. Крахмал из муки, такой как пшеничная мука, может быть выпечен в условиях высокого содержания влаги, высокой температуры, длительного времени выпекания или их комбинации для увеличения желатинизации крахмала муки и повышения Тg крахмала муки и выпеченной оболочки.

Выпеченный закусочный продукт с большим количеством начинки содержит оболочку в количестве, которое может составлять от около 40 мас.% до около 60 мас.% от общей массы оболочки и начинки. Выпеченный хрустящий закусочный продукт с начинкой может быть изготовлен таким образом, что начинка видна на противоположных концах выпеченного хрустящего закусочного продукта с начинкой, по существу без выхода или вытекания начинки из оболочки. Начинка может быть отсажена таким образом, что начинка граничит с краями оболочки. В вариантах воплощения настоящего изобретения могут быть скреплены вместе противоположные слои заготовок с использованием пуансона для накалывания теста. Примеры начинок с высоким содержанием влаги, которые могут быть использованы, представляют собой одну или несколько фруктовых начинок, овощных начинок или сырных начинок.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР

Фиг. 1 - полученная дифференциальной сканирующей калориметрией (ДСК) реалогическая кривая тепловых потоков или профили плавления и степень желатинизации крахмала муки для выпеченного закусочного продукта по настоящему изобретению, коммерческих продуктов с начинкой и нативной муки.

Фиг. 2 - полученная ДСК реверсивная реалогическая кривая тепловых потоков для определения температуры стеклования выпеченного закусочного продукта по настоящему изобретению, предварительно желатинизированного крахмала восковой кукурузы, использованного в настоящем изобретении, и сухих веществ кукурузного сиропа.

Фиг. 3 - профиль хрупкости по измерению сопротивлением деформации выпеченного хрустящего закусочного продукта с начинкой по настоящему изобретению.

Выпеченный хрустящий закусочный продукт микробиологически стабильный при длительном хранении, с хрустящей текстурированной оболочкой и влажной мягкой текстурированной начинкой в течение длительного периода времени, полученный с использованием рецептуры оболочки, которая при выпекании имеет высокую температуру стеклования (Tg) при высоком содержании влаги. Высокая Tg выпеченной оболочки позволяет использовать в большом количестве начинку с высоким содержанием влаги или воды для обеспечения сильного вкусового воздействия начинки и существенной текстурной дихотомии в выпеченном хрустящем закусочном продукте с начинкой. Несмотря на то, что значительные количества воды после выпекания могут мигрировать из начинки с высоким содержанием влаги в оболочку, хрустящая текстура выпеченной оболочки сохраняется даже после достижения равновесия влаги. Выпеченный закусочный продукт с начинкой по настоящему изобретению имеет неожиданно высокое сопротивление деформации или пик приложения усилия, по меньшей мере, около 400 г, предпочтительно, по меньшей мере, около 750 г по измерению анализатором текстуры с 2 мм диаметром пробы при содержании влаги в выпеченной оболочке, по меньшей мере, около 6 мас.% от общей массы оболочки. Выпеченный закусочный продукт по настоящему изобретению представляет собой готовый к употреблению без упаковки и не требует обжаривания, обработки в микроволновой печи или дополнительного выпекания, тепловой обработки или нагревания потребителем или для достижения хрустящей текстуры оболочки. Выпеченные закусочные продукты по настоящему изобретению включают не дрожжевые и дрожжевые с пониженным содержанием жира, с низким содержанием жира и не содержащие жира хлебобулочные изделия.

В основе хрустящих выпеченных заготовок по настоящему изобретению лежит мука, и они включают крахмал. Температура стеклования (Tg) выпеченной оболочки выше комнатной температуры и выше температуры тела человека при содержании влаги в выпеченной оболочке, по меньшей мере, около 6 мас.%, таким образом, что продукт обеспечивает хрустящее ощущение во рту при потреблении. В вариантах воплощения настоящего изобретения температура стеклования (Tg) выпеченной оболочки может составлять, по меньшей мере, около 75°C, предпочтительно, по меньшей мере, около 85°C, наиболее предпочтительно от около 100°C до около 125°C. Также степень желатинизации крахмала в оболочке контролируют таким образом, чтобы энтальпия крахмала в выпеченной оболочке составила менее чем около 6 Дж/г крахмала, предпочтительно менее чем около 5 Дж/г крахмала по измерению дифференциальной сканирующей калориметрией (ДСК).

Увеличение степени желатинизации крахмала снижает энтальпию крахмала и увеличивает температуру стеклования крахмала. Увеличение степени желатинизации крахмала в оболочке может быть достигнуто во время выпекания из теста оболочки и добавлением предварительно желатинизированного крахмала. Крахмал муки или крахмал, содержащийся в муке, такой как пшеничная мука, как правило, по существу не желатинизирован перед выпеканием. Во время выпекания теста с более высоким содержанием влаги, температура стеклования выше температуры желатинизации крахмала и время выпекания дольше, что поддерживает более высокую степень желатинизации крахмала. Более высокое содержание влаги в тесте может быть достигнуто добавлением воды в тесто и миграцией влаги из начинки с высоким содержанием влаги в тесто во время выпекания. Дополнительно другие ингредиенты теста, такие как жир и сахара, оказывают воздействие на степень желатинизации крахмала, которая может быть достигнута во время выпекания. Например, жир имеет тенденцию покрывать гранулы крахмала, что препятствует проникновению влаги в гранулы, а сахара склонны конкурировать с крахмалом за воду, следовательно, снижается количество воды, доступной для желатинизации крахмала, и, следовательно, снижается степень желатинизации крахмала.

Как правило, желатинизация крахмала происходит: a) при достаточном количестве воды, как правило, по меньшей мере, около 30 мас.% от общей массы крахмала, добавленной и перемешенной с крахмалом, и b) при увеличении температуры крахмала, по меньшей мере, до около 80°C (176°F), предпочтительно 100°C (212°F) или более. Температура желатинизации зависит от доступного для взаимодействия с крахмалом количества воды. Меньшее количество доступной воды, как правило, повышает температуру желатинизации. Желатинизация может быть определена как распад (разрушение) молекулярного порядка гранул крахмала, проявляющийся в необратимых изменениях свойств, таких как набухание гранул, плавление нативных кристаллов, потеря двулучепреломления и растворение крахмала. Температура начальной стадии желатинизации и температурные пределы, выше которых это происходит, зависят от концентрации крахмала, способа исследования, типа гранул и гетерогенности исследуемых гранул. Клейстеризация представляет собой вторую стадию развития феномена желатинизации в разложении крахмала. Она включает увеличение гранул за счет набухания, экссудацию молекулярных компонентов (например, амилозы, за которой следует амилопектин) из гранул и по существу общее разрушение гранул. Смотрите, Atwell et al., «The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena», Cereal Foods World. Vol. 33, No. 3, страницы 306-311 (March 1988). В вариантах воплощения настоящего изобретения гранулы предварительно желатинизированного крахмала могут быть желатинизированы, по меньшей мере, на около 90%, предпочтительно желатинизированы, по меньшей мере, на около 95%, наиболее предпочтительно желатинизированы полностью.

Поскольку это увеличивает Tg выпеченной оболочки и позволяет избежать нежелательной хрупкости или твердости текстуры, предварительно желатинизированный крахмал, используемый в настоящем изобретении, может быть получен из любого источника. Примеры крахмалов, которые могут быть использованы, включают кукурузный, картофельный, сладкого картофеля, пшеничный, рисовый, саго, тапиоки, восковой кукурузы, сорго, из бобовых, пивной дробины и их смеси. В настоящем изобретении предпочтительным является предварительно желатинизированный восковой крахмал, такой как предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы.

Предварительно желатинизированные восковые крахмалы или предварительно желатинизированные крахмалы с высоким содержанием амилопектина, которые могут быть использованы по настоящему изобретению, включают предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы, предварительно желатинизированный крахмал воскового риса и их смеси. Предпочтительным предварительно желатинизированным восковым крахмалом для достижения существенного увеличения Tg выпеченной оболочки, при этом обеспечивающим когезивность, растяжимость теста и возможность машинной обработки теста, является модифицированный крахмал восковой кукурузы, такой как модифицированный кукурузный крахмал Modified Corn Starch X- Pand`R F4-612, доступный от A.E. Staley Manufacturing Company. Предпочтительный предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы не модифицирован химически с использованием кислотного гидролиза. Предпочтительный предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы имеет содержание влаги менее чем или равное около 6 мас.% и pH от около 5 до около 6. Нейтральная вязкость по Брабендеру предварительно желатинизированного воскового крахмала может составлять, по меньшей мере, 680 BU при температуре 25°C за период времени, требуемый для достижения пика вязкости при температуре 25°C, составляющий максимально 20 минут. Распределение размера частиц предварительно желатинизированного воскового крахмала может быть следующим: менее чем или равное около 20 мас.% частиц остается при просеивании через сито № 50 и менее чем или равное около 30% частиц проходит при просеивании через сито № 200. Если размер частиц слишком мал, то преобладает гидратация поверхности крахмала. Увеличение размера частиц предварительно желатинизированного воскового крахмала ведет к увеличению способности образовывать гомогенные сухие смеси с предварительно желатинизированным картофельным крахмалом и необязательно с модифицированным картофельным крахмалом и снижает комкование.

Предварительно желатинизированный крахмал, такой как предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы, или другие ингредиенты с высокой Tg или агенты, придающие хрустящие свойства, или текстурирующие агенты составляют от около 5 мас.% до около 30 мас.%, предпочтительно от около 10 мас.% до около 25 мас.% от общей массы оболочки.

Примеры других ингредиентов с высокой Tg или агентов, придающих хрустящие свойства, или текстурирующих агентов, которые могут быть использованы в настоящем изобретении, включают пищевые биополимеры или производные крахмала с Tg, по меньшей мере, около 75°C при содержании влаги в выпеченной начинке, по меньшей мере, около 6 мас.% от общей массы оболочки, такие как амилопектин, фитогликоген, экструдированный крахмал, пуллулан и декстран. Смотрите, B. Borde et al J, Carbohydrate Polymers 48 (2002) 83-86, and Roos and Karel, Paper no. 7a, AIChE Summer Meeting, San Diego, Aug. 19-22,1990, «Phase Transitions of Mixtures of Amorphous Food Components».

Технологически совместимые ингредиенты, которые могут быть использованы для модификации текстуры продуктов, полученных по настоящему изобретению, включают сахара, такие как сахароза, фруктоза, лактоза, декстроза, галактоза, мальтодекстрины, сухие вещества кукурузного сиропа, гидрогенизированные гидролизаты крахмала, гидролизаты белка, глюкозный сироп, их смеси и им подобное. Редуцирующие сахара, такие как фруктоза, мальтоза, лактоза и декстроза или смеси редуцирующих сахаров могут быть использованы для усиления покоричневения. Предпочтительным редуцирующим сахаром является фруктоза, ввиду ее легкодоступности и способности в большей степени усиливать покоричневение и оказывать усиливающее воздействие на вкус и аромат. Примеры источников фруктозы включают инвертный сироп, высокофруктозный кукурузный сироп, мелассу, коричневый сахар, кленовый сироп, их смеси и тому подобное.

Текстурирующие ингредиенты, такие как сахар, могут быть добавлены в другие ингредиенты, как в твердой, так и кристаллической форме, такой как кристаллическая или гранулированная сахароза, гранулированный коричневый сахар или кристаллическая фруктоза или в жидкой форме, такой как сахарный сироп или высокофруктозный кукурузный сироп. В вариантах воплощения настоящего изобретения для снижения твердости выпеченного продукта и обеспечения вкуса и цвета могут быть использованы влагоудерживающие сахара, такие как высокофруктозный кукурузный сироп, мальтоза, сорбоза, галактоза, кукурузный сироп, глюкозный сироп, инвертный сироп, мед, мелласа, фруктоза, лактоза, декстроза и их смеси.

Также в дополнение к влагоудерживающим сахарам в тесто могут быть добавлены другие увлажнители или водные растворы увлажнителей, не являющихся сахарами или имеющих низкую степень сладости по сравнению с сахарозой. В качестве увлажнителей могут быть использованы, например, глицерин, сахарные спирты, такие как манит, мальтит, ксилит и сорбит, и другие полиолы. Дополнительные примеры влагоудерживающих полиолов (например, многоатомные спирты) включают гликоли, например, пропиленгликоль и гидрогенизированные глюкозные сиропы. Другие влагоудерживатели включают эфиры сахаров, декстрины, гидрогенизированные гидролизаты крахмалов и другие продукты гидролиза крахмала.

В вариантах воплощения настоящего изобретения общее содержание сухих веществ сахара или влагоудерживающих текстурирующих ингредиентов в тесте может составлять от нуля вплоть до около 20 мас.%, например, менее чем около 12 мас.% от общей массы выпеченной оболочки или теста, содержание сухих веществ сахаров в острых закусочных продуктах, как правило, ниже, чем в сладких закусочных продуктах. Предпочтительными сахарами для добавления в тесто по настоящему изобретению являются кристаллическая сахароза и кукурузный сироп.

Пшеничная мука, использованная в закусочных продуктах на основе пшеничной муки по настоящему изобретению, может представлять собой традиционную пшеничную муку или riticum aestivum, и/или муку из плотной пшеницы. Как правило, пшеница Durham обеспечивает скорее твердую текстуру, чем хрупкую. В вариантах воплощения настоящего изобретения она может быть включена в количествах, не оказывающих негативного воздействия, например, вплоть до около 10 мас.% пшеничной муки. Предпочтительной является традиционная пшеничная мука. Пшеничная мука может быть пшеничной мукой, полученной из озимой или яровой пшеницы, каждая из которой может быть мягкой или твердой. Мягкая или твердая пшеница может быть красной или белой. В настоящем изобретении могут быть использованы смеси из различных сортов пшеничной муки. Пшеничная мука, использованная в настоящем изобретении, предпочтительно не отбеленная, поскольку при использовании отбеленной муки получают изделие с нехрупкой, подобной пирожному текстурой. Содержание белка или глютена в пшеничной муке должно быть достаточным для обеспечения раскатываемости теста при температуре от около комнатной температуры до около 125°F. В настоящем изобретении может быть использована традиционная пшеничная мука, используемая для получения печенья и крекеров. Например, содержание глютена в пшеничной муке может составлять от около 7% до около 11 мас.% от общей массы муки.

Пшеничная мука может использоваться от около 30 мас.% до около 80 мас.%, предпочтительно от около 40 мас.% до около 65 мас.% от общей массы теста или выпеченной оболочки. Другие виды муки, такие как рисовая мука, кукурузная мука, овсяная мука и тому подобное могут привести в результате к получению рыхлой, пенополистиролоподобной, не хрустящей текстуры. Они могут быть использованы в количествах, не оказывающих негативного воздействия на вкус и хрупкость хрустящей текстуры.

Если не указано иное, все массовые проценты приведены от общей массы всех ингредиентов, входящих в состав рецептуры теста или рецептур по настоящему изобретению, за исключением включений, таких как ароматизированные чипсы, орехи, изюм и тому подобное. Следовательно, «масса теста» не включает массу включений.

Содержание влаги в тесте по настоящему изобретению должно быть достаточным для обеспечения заданной температуры стеклования (Tg) и консистенции, позволяющей проводить формование, машинную обработку и нарезание теста. Общее содержание влаги в тесте по настоящему изобретению включает любую воду, добавленную как отдельный ингредиент, наряду с влагой, содержащейся в муке (как правило, влага составляет от около 12% до около 14 мас.%), и в состав включают влагу, содержащуюся в других ингредиентах теста, таких как высокофруктозный кукурузный сироп, инвертный сироп или другие жидкие влагоудерживатели.

Принимая во внимание все источники влаги в тесте или жидком тесте, включая отдельно добавленную воду, общее содержание влаги в тесте или жидком тесте по настоящему изобретению, как правило, составляет менее чем около 50 мас.%, предпочтительно менее чем около 35 мас.% от общей массы теста или жидкого теста. Как правило, низкое содержание влаги не требует сильного нагревания и не образуются раковины и пузыри, но при этом достигается более низкая степень желатинизации крахмала. При получении выпеченных хрустящих закусочных продуктов с начинкой по настоящему изобретению содержание влаги в тесте, как правило, может составлять более чем около 20 мас.%, как правило, от около 23 мас.% до около 33 мас.%, предпочтительно от около 25 мас.% до около 30 мас.% от общей массы теста.

Жировые композиции, которые могут быть использованы для получения теста и хлебобулочных изделий по настоящему изобретению, могут включать любые известные шортеннинги или жировые смеси, или композиции, используемые в хлебопечении, и они могут включать традиционные пищевые эмульгаторы. В настоящем изобретении могут быть использованы, например, шортеннинги или жиры из растительного масла, лярда, морского масла и их смесей, которые фракционированы, частично гидрогенизированы и/или переэтерифицированы. Также могут быть использованы технологически совместимые с пониженной или низкой калорийностью, частично усваиваемые или неусваиваемые жиры, заменители жиров или синтетические жиры, такие как полиэфиры сахарозы или триацилглицериды. Для достижения заданной консистенции или профиля плавления жировой композиции могут быть использованы смеси твердых и мягких жиров или шортеннинги и масла. Примеры пищевых триглицеридов, которые могут быть использованы для получения жировых композиций, используемых в настоящем изобретении, включают натуральные триглицериды, полученные из растительных источников, таких как соевое масло, пальмоядровое масло, пальмовое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, подсолнечное масло и их смеси. Также может быть использовано морское и животное масло, такое как жир сардин, жир менхэдена, жир бабассу, лярд и говяжий жир. Также для получения жировой композиции могут быть использованы синтетические триглицериды наряду с натуральными триглицеридами жирных кислот. Длина цепи жирных кислот может иметь от 8 до 24 атомов углерода. Могут быть использованы твердые или полутвердые при комнатной температуре шортеннинги или жиры, например, при температуре от около 75°F до около 95°F. Предпочтительные жировые композиции для использования в настоящем изобретении включают соевое масло.

При получении выпеченных хрустящих закусочных продуктов с начинкой по настоящему изобретению, как правило, содержание жира или масла в тесте составляет менее чем около 30 мас.%, как правило, от около 10 мас.% до около 20 мас.% от общей массы муки.

Хлебобулочные изделия, которые могут быть получены по настоящему изобретению, включают хлебобулочные изделия с пониженной калорийностью, изделия с пониженным содержанием жиров, с низким содержанием жиров или не содержащие жир. Использованный здесь термин пищевой продукт с пониженным содержанием жира относится к продукту с содержанием жира, пониженным, по меньшей мере, на 25 мас.% от общей массы в стандартном или традиционном продукте. Продукт с низким содержанием жира имеет содержание жира менее чем или равное трем граммам жира на указанное количество или порцию. Однако для небольшого указанного количества (когда указанное количество составляет 30 грамм или менее или две столовые ложки или менее), продукт с низким содержанием жира имеет содержание жира, менее чем или равное 3 граммам на 50 грамм продукта. Не содержащий жира с нулевым содержанием жира продукт имеет содержание жира менее чем 0,5 грамм жира на указанное количество или порцию. Для закусочных крекеров, таких как соленые крекеры, указанное количество составляет 15 грамм. Для крекеров, используемых в качестве закусочных продуктов, и для печенья указанное количество составляет 30 грамм. Следовательно, содержание жира в крекерах или печенье с низким содержанием жира составляет менее чем или равно 3 граммам жира на 50 грамм или менее чем или равно около 6% жира от общей массы готового продукта. Не содержащие жира закусочные крекеры имеют содержание жира менее чем 0,5 грамм на 15 грамм или менее чем около 3,33 от общей массы готового продукта.

В дополнение к вышеуказанному тесто, используемое в настоящем изобретении, может включать другие добавки, традиционно используемые в крекерах и печенье. Такие добавки могут включать, например, отходы молочного производства, модифицированное ферментами сухое молоко, сыворотку, растворимые или нерастворимые пищевые волокна, такие как инулин, или другие фруктоолигосахариды, устойчивый крахмал, волокна овса, кукурузные отруби, пшеничные отруби, овсяные отруби, рисовые отруби и растворимую полидекстрозу, яйца или побочные продукты переработки яиц, какао, арахисовое масло, ваниль или другие ароматизаторы, заменители муки или агенты-наполнители, такие как, полидекстроза, холоцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза их смеси и тому подобное, наряду с включениями или частицами, такими как орехи, изюм, кокос, ароматизированные чипсы, такие как шоколадные чипсы, чипсы баттерскотч, чипсы с белым шоколадом, чипсы с арахисовым маслом, чипсы с карамелью и тому подобное в подходящих количествах. В предпочтительных вариантах воплощения настоящего изобретения в оболочке могут быть использованы нерастворимые волокна, такие как устойчивый крахмал или овсяное волокно. В вариантах воплощения настоящего изобретения эти добавки, такие как волокна, шоколадные чипсы или другие ароматизированные чипсы, могут быть использованы вплоть до около 25 мас.%, например, от около 10 мас.% до около 20 мас.% от общей массы теста.

Источником белка, подходящим для включения в тесто хлебобулочных изделий по настоящему изобретению, является источник, поддерживающий реакцию Майара. Источник белка включает сухие вещества обезжиренного сухого молока, яичный порошок их смеси и тому подобное. Источник белка может составлять, например, вплоть до около 5 мас.% от общей массы теста.

Композиции теста по настоящему изобретению могут содержать разрыхлительную систему вплоть до 5 мас.% от общей массы теста. Примеры химических разрыхляющих агентов или агентов, регулирующих pH, которые могут быть использованы, включают щелочные материалы и кислотные материалы, такие как бикарбонат натрия, бикарбонат аммония, кислый фосфат кальция, кислый фосфат натрия, диаммоний фосфат, винную кислоту их смеси и тому подобное. Дрожжи могут быть использованы сами по себе или в комбинации другими разрыхляющими химическими агентами.

В вариантах воплощения настоящего изобретения могут быть использованы в традиционно применяемых количествах традиционно применяемые при производстве крекеров ферменты, такие как амилазы и протеазы.

Тесто по настоящему изобретению может включать антигрибковое средство или консерванты, такие как пропионат кальция, сорбат калия, сорбиновую кислоту и тому подобное. Используемые количества могут составлять вплоть до около 1 мас.% от общей массы теста для гарантии микробиологической стабильности.

В тесто по настоящему изобретению могут быть включены эмульгаторы в эффективных для эмульгирования количествах. Примеры эмульгаторов, которые могут быть использованы, включают моно- и диглицериды, полиоксиэтиленовые производные сорбитановых эфиров жирных кислот, лецитин, стеароиллактилаты и их смеси. Примеры полиоксиэтиленовых производных сорбитановых эфиров жирных кислот, которые могут быть использованы, представляют собой водорастворимые полисорбаты, такие как полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат (полисорбат 60), полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат (полисорбат 80) и их смеси.

Примеры натуральных лецитинов, которые могут быть использованы, включают полученные из растительных источников, таких как соевые бобы, рапс, подсолнечник или кукуруза и полученные из животных источников, таких как яичный желток. Предпочтительными являются лецитины, полученные из соевого масла. Примеры стеароиллактилатов включают щелочные и щелочноземельные стеароиллактилаты, такие как стеароиллактилат натрия, стеароиллактилат кальция и их смеси. Используемые количества эмульгатора могут составлять вплоть до около 3 мас.% от общей массы теста.

В вариантах воплощения настоящего изобретения тесто, которое используют в настоящем изобретении, может быть получено смешиванием сухих ингредиентов, таких как сахароза, сухой ароматизатор и дополнительных ингредиентов, таких как сыворотка, какао и соль, с предварительно желатинизированным крахмалом восковой кукурузы с получением, по меньшей мере, по существу гомогенной сухой первоначальной смеси. Затем сухая первоначальная смесь может быть взбита с жидкими ингредиентами, такими как шортеннинг или жир, высокофруктозный кукурузный сироп, вода и эмульгатор, с получением, по меньшей мере, по существу взбитой гомогенной смеси. Затем взбитая смесь может быть смешана с мукой, разрыхляющими агентами или необязательно оставшимися другими в незначительном количестве сухими ингредиентами, такими как волокна овса, соль или сыворотка, с получением, по меньшей мере, по существу гомогенного теста. Затем в тесто могут быть добавлены включения, такие как ароматизирующие ингредиенты в виде частиц, такие как шоколадные чипсы, с получением, по меньшей мере, по существу гомогенного готового теста.

Затем тесто может быть разделено и сформовано на два листа с использованием традиционной тестовальцовочной машины для последующего послойного нанесения начинки. Толщина верхних листов теста и листов теста основания может быть, по меньшей мере, по существу одинаковой или различной.

Начинка, используемая в настоящем изобретении, может быть получена традиционным способом и может, как правило, включать инвертный сахар, сахар или сахарозу, яблочный порошок, фруктовое пюре и воду. Для создания текстуры и контроля увеличения объема в печи при выпекании может быть добавлен модифицированный пищевой крахмал и камеди, такие как пектин. В качестве ароматизаторов используют натуральные и искусственные ароматизаторы, пищевые кислоты и соль. Также в качестве влагоудерживателя для смягчения текстуры начинки и контроля относительной влажности (RH) или активности воды (A_w) может быть использован глицерин. В композиции начинки также могут быть использованы консерванты, такие как бензоат натрия. Фруктовые или растительные волокна или другие волокна, такие как фруктоолигосахариды или полидекстроза, могут быть добавлены в начинку или наполнители и могут составлять, по меньшей мере, около 1 мас.%, как правило, от около 1,1 мас.% до около 5 мас.%, например, от около 1,2 мас.% до около 2,5 мас.% от общей массы начинки. В вариантах воплощения настоящего изобретения могут быть использованы любые пищевые начинки или наполнители, включая коммерчески доступные наполнители, отвечающие следующим критериям, или модифицированные для того, чтобы отвечать им по содержанию влаги, относительной влажности и хлебопекарным качествам:

В предпочтительных вариантах воплощения настоящего изобретения начинка может содержать растворимые и нерастворимые волокна, такие как инулин или другие фруктоолигосахариды, устойчивый крахмал, волокно овса, кукурузные отруби, пшеничные отруби, овсяные отруби, рисовые отруби и растворимую полидекстрозу и их смеси. Предпочтительными для применения в начинке являются растворимые волокна, такие как инулин или другие фруктоолигосахариды и полидекстроза. Волокна могут быть использованы в начинке вплоть до около 25 мас.%, например, от около 10 мас.% до около 20 мас.% от общей массы начинки.

Примеры начинок, которые могут быть использованы, включают одну или более фруктовую начинку, такую как яблоко, яблоко-корица, клубника, малина, ягодная смесь, персик, вишня, банан и апельсиновые начинки, овощные начинки, такие как брокколи, цветная капуста, морковь, зеленая фасоль и смеси овощных начинок, сырные начинки, мясные начинки, начинки из арахисового масла, начинки из джема и начинки из желе.

Начинка и листы из теста могут быть послойно наложены друг на друга и нарезаны на куски со слоем теста внизу и слоем теста на верху и начинкой между ними или окруженной ими или инкапсулированной двумя слоями теста с использованием традиционного устройства для послойного нанесения теста и традиционного устройства для отсадки начинки. Примеры устройств и способов получения листов или слое теста, послойного наложения слоев теста и начинки, и формования слоеной оболочки на куски, описаны в патентной публикации US № 2005/0249845 Al Mihalos и другие, опубликованной 10 ноября 2005 года, описание которой введено здесь ссылкой в полном объеме.

В вариантах воплощения настоящего изобретения тесто для оболочки может быть получено в традиционной тестомесильной машине. Как только тесто вымешано и расстоено согласно требованиям, тесто может быть подано в два отдельных устройства для раскатывания теста для получения верхнего и нижнего листа теста. Оба листа теста могут быть получены одинаковым способом. Из питающего бункера тесто для каждого листа может быть раскатано и подано в традиционную тестовальцовочную машину или ламинатор, такой как, ламинатор с устройством для нарезки теста. Лист теста может быть получен как единый, не слоеный лист теста или может состоять из от 2 до 8 слоев, например, от около 4 до 6 слоев и калиброван. Также могут быть использованы другие ламинаторы, такие как ламинаторы поворотного типа. В предпочтительных вариантах воплощения настоящего изобретения каждый из листов теста, и верхний, и нижний, является однослойными, не слоеным листом теста.

Контроль толщины листов теста может достигаться за три стадии: первыми калибровочными вальцами, средними калибровочными вальцами и конечными калибровочными вальцами. Конечная толщина листов теста может составлять предпочтительно от около 0,035 инчей до около 0,055 инчей, более предпочтительно от около 0,04 инчей до около 0,05 инчей. После раскатывания и калибровки листы могут пройти релаксацию на конвейере для релаксации в течение от около 5 до около 20 секунд, или на чем-то аналогичном, и затем наколоты с использованием пуансона для накалывания теста. Слои теста могут быть наколоты по отдельности или одновременно со скреплением слоев и начинки вместе. В предпочтительных вариантах воплощения настоящего изобретения только верхний слой или лист накалывают и это проводят перед послойным нанесением начинки и нижнего слоя для того, чтобы избежать расплющивания или раздавливания слоеного продукта. В предпочтительных вариантах воплощения настоящего изобретения отверстия от наколки достаточно большие, так что можно видеть начинку через выпеченный верхний слой оболочки из теста.

Нижний лист из теста может перемещаться под отсадчик на одинаковой заранее определенной скорости. Предпочтительно отсадчик может отсаживать множество непрерывных полос подходящей для выпекания начинки на нижний лист из теста. Полоса может отсаживаться прерывисто, но при получении закусочных продуктовых продуктов с начинкой предпочтительна непрерывная отсадка полосы, расположенной до краев и сторон или границ продукта, которая может быть видна с краев. Отсадчик может включать множество отсадочных отверстий и отсаживать начинку на заранее определенной скорости из каждого из множества отверстий. Отсадчик может представлять собой отсадчик, производимый Robert Reiser & Co, такой как VEMAG (модель HP-15C) роботизированный вакуумный отсадчик с двумя шнеками и множеством отсадочных отверстий с гидроприводом.

Количество отверстий зависит от различных факторов, таких как размеры продукта, ширина линии и конструкция кутомата. После отсадки полос начинки на нижний лист теста, верхний наколотый лист теста помещают поверх нижнего листа теста, на который отсажена подходящая для выпекания начинка. Затем на листы теста оказывают по заранее определенным участкам давление и, по меньшей мере, частично заделывают подходящую для выпекания начинку между листами теста по периметру краев подходящей для выпекания начинки и нарезают и/или наносят надрезы по заранее определенному образцу с получением составного продукта из не выпеченного теста и начинки. Нарезка может быть проведена в направлении движения машины или направлении движения листов теста для обеспечения множества полос составной оболочки. В зависимости от определенной конфигурации, куски могут быть отрезаны не полностью, то есть надрезаны таким образом, что продукты по существу легко отделяются. В предпочтительных вариантах воплощения настоящего изобретения множество полос начинки могут быть размещены, ламинированы или отсажены на нижний лист теста и накрыты верхним листом теста. В предпочтительных вариантах воплощения настоящего изобретения укупоривание и нарезка не приводят в результате к образованию продольных наружных кромок из или краев теста, но приводит в результате к получению непрерывных, гладких, слегка загнутых поперечных сечений из теста и начинки и выпеченному закусочному продукту в поперечном машине направлению или в направлении, перпендикулярном направлению движения слоев теста.

В вариантах воплощения настоящего изобретения может быть использован кутомат с возвратно-поступательным движением резательного органа или кутомат с вращающимся резательным органом (присоединенный в случае непрерывной подачи теста и отсадки начинки) для нарезки полос составного продукта или послойного продукта в поперечном направлении движению машины с получением отдельных кусков из составного продукта или послойного продукта с видимой по краям начинкой, по существу вдоль всей ширины куска.

Перед выпеканием послойные продукты или составные продукты из теста и начинки могут быть пропущены через машину для обработки верха, машину-солонку или другое устройство для получения прошедшего предварительную тепловую обработку продукта с отделкой поверхности. Например, может быть нанесен топпинг, содержащий корицу, сахар и фруктовый сок.

Затем куски послойных продуктов или составных продуктов могут быть выпечены с достижением конечного содержания влаги для выпеченного закусочного продукта с начинкой. Могут быть использованы традиционные печи для выпекания крекеров, такие как печи с принудительной подачей воздуха и печи с прямым газовым обогревом. При выпекании время и температура выпекания могут варьировать для теста и жидкого теста различных составов рецептур, типа печи и тому подобного, как правило, при промышленном выпекании время выпекания составляет от около 2,5 минут до около 13 минут, и температура выпекания может составлять от около 250°F до около 600°F. Например, в пятизонной печи с прямым газовым обогревом температура первой зоны может составлять от около 300°F до около 350°F, температура второй зоны может составлять от около 480°F до около 500°F, температура третьей зоны может составлять от около 500°F до около 560°F, температура четвертой зоны может составлять от около 460°F до около 475°F и температура пятой зоны может составлять от около 390°F до около 425°F, и время выпекания может составлять от около 9 минут до около 11 минут.

Как правило, продукт выпекают до образования золотистой корочки со свойственным реакции потемнения Майара вкусом и ароматом. Как правило, выпекание проводят таким образом, чтобы общая потеря влаги ламинированным или составным продуктом перед выпеканием составила от около 14 мас.% до около 18 мас.%. Например, куски послойного продукта или составного продукта из теста и начинки могут быть выпечены от массы нетто содержания влаги около 25 мас.% до конечной массы нетто содержания влаги около 21 мас.% с общей потерей влаги во время выпекания около 16 мас.%. Выпеченный продукт с начинкой представляет собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительного выпекания или тепловой обработки в тостере.

После выпекания могут быть нанесены традиционные топпинги для закусочного продукта, такие как шоколадный топпинг, масляный топпинг, специи, сахара, глазури, крема и тому подобное. Например, глазури включают смесь одного или более сахара и шортеннинга или жира, которые могут быть нанесены полосами на выпеченные закусочные продукты с начинкой.

Затем выпеченные закусочные продукты с начинкой могут быть охлаждены и упакованы во влагонепроницаемую упаковку, такую как упаковка из кашированной фольги и помещены в защитные картонные коробки.

Выпеченные продукты с начинкой по настоящему изобретению могут иметь удельную упругость паров, относительную влажность (RH) или «активность воды» (A_w) при равновесии менее чем около 0,7; предпочтительно менее чем около 0,6; например, от около 0,40 до около 0,6; предохраняя от микробов для стабильного длительного хранения. Однако общее содержание влаги продуктов составляет, по меньшей мере, около 6 мас.%, как правило, по меньшей мере, около 8 мас.%, например, от около 9 мас.% до около 15 мас.% от общей массы выпеченного продукта за исключением включений. Мука, предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы, один или более сахар и другие ингредиенты состава рецептуры, по меньшей мере, по существу однородно распределены в выпеченной оболочке выпеченных хрустящих закусочных продуктов с начинкой по настоящему изобретению.

Выпеченные хрустящие закусочные продукты с начинкой по настоящему изобретению могут быть микробиологически стабильны при длительном хранении и иметь стабильную при длительном хранении дихотомию текстуры хрустящей оболочки и мягкой влажной начинки в течение, по меньшей мере, около 3 месяцев, предпочтительно, по меньшей мере, около 6 месяцев, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, около 12 месяцев при упаковке их во влагонепроницаемую упаковку. В предпочтительных вариантах воплощения настоящего изобретения выпеченные хрустящие закусочные продукты с начинкой могут представлять собой батончики с начинкой, расположенной от одного до другого противоположного конца, такой как на Фиг. NEWTON®. Начинка может быть открыта или видна вдоль продольных сторон батончика. Поперечное сечение батончика может представлять собой плавную кривую или арку через всю ширину верхнего слоя оболочки с не сплющенными наружными кромками вдоль длины батончика. Нижний слой оболочки батончика может быть по существу плоским. Поперечное сечение батончика может иметь форму сектора круга, полученного хордой, или полукруга. Предпочтительно оболочка имеет по существу однородную пористую структуру дрожжевого теста с не взорванной или по существу не взорванной, как у экструдированных продуктов, структурой. В вариантах воплощения настоящего изобретения длина батончика может составлять от около 3 инчей до около 4 инчей, ширина составляет от около 1,25 инча до около 1,75 инча и толщина составляет от около 0,25 инчей до около 0,5 инчей.

Настоящее изобретение дополнительно проиллюстрировано следующими примерами, все части, соотношения и проценты приведены по массе, все температурные показатели приведены в °F, и все показатели давления являются атмосферными, если не указанно иное.

ПРИМЕР 1

В этом примере полученное тесто формуют на куски с начинкой и выпекают, проводят анализ определения степени желатинизации крахмала муки в выпеченном продукте. Затем в состав рецептуры добавляют предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы и анализируют свойства температуры стеклования готового продукта.

A. ПОЛУЧЕНИЕ ТЕСТА

Тесто состоит из муки, воды, жира, сахаров, текстурирующего крахмала и разрыхляющих агентов. Содержание белка в муке составляет около 8%, содержание влаги составляет около 13 мас.%, и содержание золы составляет около 0,48 мас.%, сахара и воду в составе рецептуры регулируют до соотношения сахаров к воде (S/W) 0,35 и общего растворителя (сахар + сиропы + вода состава рецептуры) 44,5 g/cwt (г/100кг) муки, который обеспечивает достаточное содержание влаги при концентрациях сухих веществ сахаров для желатинизации крахмала муки. Соотношение сахара в воде определяют сложением общих сухих веществ сахара в составе рецептуры и делением на общую воду в составе рецептуры (то есть вода сиропа и вода состава рецептуры). Ингредиенты и их относительные количества, использованные для получения теста, содержание влаги в ингредиентах и тесте и масса ингредиентов по сухому веществу:

Общая масса - 160,638

Сухие вещества - 114,26

Общее содержание влаги - 28,87%

Ингредиенты могут быть смешены в две стадии. Жир, сахар, кукурузный сироп и соль могут быть смешаны в течение 0,5 минут на низкой скорости. Может быть использован миксер с водяной рубашкой, и целевая температура теста составляет 110°F с пределами от около 106°F до около 114°F. После первой стадии смешивания могут быть добавлены оставшиеся ингредиенты, которые представляют собой муку, соду, бикарбонат аммония, протеазу и воду. Бикарбонат аммония и протеаза могут быть по отдельности диспергированы в небольшом количестве холодной воды, взятой из общей количества воды. Тесто может перемешиваться в течение около 8 минут при низкой скорости с получением, по меньшей мере, по существу гомогенного теста. Температура воды, входящей в состав, может составлять около 160°F с пределами температуры от 150°F до 170°F.

B. НАЧИНКА И ФОРМОВАНИЕ

Тесто может быть разделено и сформовано на два листа с использованием тестовальцовочной машины. Толщина нижнего листа теста может составлять около 0,049 инчей, и толщина верхнего листа теста может составлять около 0,040 инчей. Начинка может быть нанесена множественными полосами шириной около 1,5 инча на нижний лист теста при прохождении его через отсадчик. Затем верхний лист с отверстиями от наколки накладывают на тесто с начинкой и нарезают на куски 1,5 инча на 3,75 инча толщиной 0,39 инча с использованием кутомата с вращающимся резательным органом. Используемая начинка может представлять собой фруктовую начинку или наполнитель, содержащий инвертный сахар, сахар, яблочный порошок, фруктовое пюре, воду, модифицированный пищевой крахмал, пектин, натуральный или искусственный ароматизатор, пищевые кислоты, соль, глицерин и бензоат натрия. Наполнитель может содержать около 1,35 мас.% фруктовых или овощных волокон. Наполнитель отвечает следующим критериям по влаге, относительной влажности и хлебопекарным качествам:

1. ErhA_w около 0,64%,

2. Увеличение объема при выпекании около 2,2 инча, *

3. pH около 3,0,

4. Брикс (сухие вещества) около 76,5%,

5. Содержание влаги около 21,8 мас.% от общей массы начинки.

Наполнитель доходит до краев продукта, и наполнитель виден с каждого открытого конца. Может быть нанесен топинг, включающий корицу, сахар и фруктовый сок. Масса каждого слоя может быть следующей:

Раскатывание/Экструдирование/Ротация/Тонкий слой/Топинг (1 кусок)

- масса верхнего и нижнего листа теста (2 куска) 10,0 (9,5-10,5) грамм

- начинка + масса верхнего и нижнего листа теста 16,5 (16,0-17,0) грамм

- тонкий слой + начинка + масса верхнего и нижнего листа теста 16,75 (16,25-17,25) грамм

- топпинг + тонкий слой + начинка + масса верхнего и нижнего листа теста

17,0(16,5-17,5) грамм

Длина: 3,75(3,65-3,85) инчей

Ширина: 1,5 (1,4-1,6) инчей

C. Выпекание.

Куски послойного теста и начинки могут быть выпечены в печи с получением закусочных продуктового продукта с начинкой с золотистой корочкой и со свойственным реакции потемнения Майара вкусом и ароматом. Может быть использована 7-ми зонная печь с прямым газовым обогревом, таким образом, что продукт при выпекании от нетто содержания влаги около 25 мас.% достигает конечного нетто содержания влаги около 21 мас.% с общей потерей влаги во время выпекания около 16 мас.%. Продукт с начинкой представляет собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительного выпекания или тепловой обработки в тостере. Продукт может быть упакован и выдержан, по меньшей мере, в течение одного месяца перед проведением анализа температуры стеклования и текстурного анализа.

D. Анализ на определение степени желатинизации крахмала муки.

Профиль плавления и степень желатинизации крахмала муки в выпеченных продуктах могут быть определены с использованием модулированной дифференциальной сканирующей калориметрии (МДСК). Технология анализа включает нагревание материала с запрограммированным пилообразным характером нагревания и охлаждения при установленной скорости. Флуктуация температуры позволяет получить более точный анализ плавления, поскольку разделяет наложение термических явлений, таких как холодная кристаллизация сахаров.

Прибор и способ, используемый для получения характеристики муки крахмала в выпеченном тесте:

a. Прибор: TA Instruments дифференциальный сканирующий калориметр (ДСК), включающий Controller TA Instruments DSC Q1000 контроллер с программным обеспечением, TA Instruments Q1000 модуль и TA Instruments RCS установку.

b. Кюветы для образцов: Perkin-Elmer капсулы высокого давления из нержавеющей стали с резиновым уплотнительным кольцом.

с. Получение образца: ингредиенты смешивают с водой в соотношении 1:1, масса образца к массе воды. В кювету для образцов ДСК отвешивают от около 35 до 50 миллиграмм; энтальпию рассчитывают от общей массы муки (например, 50мг-минус добавленная вода-минус сухие вещества не муки=масса муки). Измеренную энтальпию сравнивают с сырьевым ингредиентом муки при равной расчетной влажности.

d. Калибровка инструмента: МДСК калибруют по базовой линии, постоянной ячейке, температуре и теплоемкости известным способом:

1. Калибровка эталонной базовой линии: используют две пустые кюветы для образцов, наклон базовой линии и смещение базовой линии определяют в температурных пределах от 10°C до 150°C, со скоростью нагревания 5°C/мин.

2. Градуировка постоянной ячейки: в качестве стандарта используют индий.

3. Калибровка температуры: калибруют по одной точке с использованием индия.

e. Способ:

1: Уравновешивание при 20,00°C

2: Модуляция +/-1,00°C каждые 80 секунд

3: Сохранение данных: включено

4: Скорость изменения температуры от 2,50°C/мин до 130,00°C

5: Изотерма в течение 1,00 мин

6: Сохранение данных: выключено

7: Окончание способа.

Данные калибровки анализируют с использованием программного обеспечения, разработанного специально для коррекции калибровки прибора МДСК в режиме калибровки. Теплоемкость калибруют с использованием сапфира известным способом. Образец исследуют ДСК в модулированном режиме при скорости изменения температуры от 2,50°C/мин до 130,00°C. Для анализа результатов реологическую кривую тепловых потоков интегрируют от 57,5°C до 80°C для измерения энтальпии кристаллов крахмала, оставшихся в выпеченном продукте. Образцы пропускают дважды.

Результаты анализа МДСК для выпеченного продукта, коммерческих продуктов с начинкой и нативной муки приведены на Фиг. 1. Начало плавления происходит при температуре около 55°C, эндотермический пик или точка плавления составляет около 70°C, и точка окончания плавления составляет около 85°C. Программное обеспечение рассчитывает энтальпию эндотермического пика в Дж/г. Показатели энтальпии муки для выпеченного продукта составляют от около 4,0 Дж/г крахмала до около 5,0 Дж/г и по существу ниже, чем показатели энтальпии крахмала от 7,6 Дж/г до 7,8 Дж/г, опубликованные для ведущих коммерческих продуктов с начинкой, Фиг. Newtons® и мучных изделий, подвергаемых тепловой обработке в тостере, соответственно. Продукты с составом по настоящему изобретению имеют по существу больше желатинизированного крахмала по сравнению с другими коммерческими продуктами с начинкой, что является отличительным свойством материала, по существу важным для сохранения текстуры продукта хрустящей после выпекания. Точка плавления и энтальпия для каждого продукта:

E. Составление рецептуры с текстурирующим крахмалом.

Предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы добавляют в состав рецептуры и анализируют термические свойства стеклования готового продукта. Текстура большинства печенья и полусладких крекеров определяется сахарами композиции, и из-за присущих материалу свойств не хрустят при комнатной температуре при содержании влаги выше около 6 мас.%.

Получение теста, отсадка начинки, формование и выпекание проводят способом, описанным выше в частях A, B и С. Предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы добавляют в количестве 11 фунтов на 100 фунтов муки, согласно составу рецептуры, приведенному ниже:

Общая масса - 171,638

Сухие вещества - 125,25

Общее содержание влаги - 27,03%

Перед измерением термических свойств выпеченный продукт оставляли для выравнивания, по меньшей мере, на один месяц в укупоренной упаковке. После полного выравнивания до содержания влаги около 5 мас.%, более вероятно от около 8 мас.% до около 9 мас.% измеренный продукт имел температуру стеклования значительно выше комнатной, подтверждая, что хрустящие свойства материала связаны с хрупким состоянием стеклования материала.

Температуру стеклования определяли с использованием модулированной дифференциальной сканирующей калориметрии (МДСК). Технология анализа включает нагревание материала с запрограммированным пилообразным характером нагревания и охлаждения при установленной скорости. Флуктуация температуры позволяет получить более точный анализ точки стеклования, поскольку разделяет наложение термических явлений, таких как холодная кристаллизация сахаров.

Прибор и способ, используемый для определения температуры стеклования в продукте:

a. Прибор: TA Instruments дифференциальный сканирующий калориметр (ДСК), включающий Controller TA Instruments DSC Q1000 контроллер с программным обеспечением, TA Instruments Q1000 модуль и TA Instruments RCS установку.

b. Кюветы для образцов: Perkin-Elmer капсулы высокого давления из нержавеющей стали с резиновым уплотнительным кольцом.

с. Получение образца: В кювету для образцов отвешивают от около 35 до 50 миллиграмм, и общую массу в кювете умножают на процент массы выпеченного предварительно желатинизированного крахмала восковой кукурузы в формуле для расчета массы, использованной для определения теплового потока/г, таким образом можно получить данные для сравнения сырья и готового продукта ; температуру стеклования высчитывают автоматически с использованием программного обеспечения.

d. Калибровка инструмента: МДСК калибруют по базовой линии, постоянной ячейке, температуре и теплоемкости известным способом:

1. Калибровка эталонной базовой линии: используют две пустые кюветы для образцов, наклон базовой линии и смещение базовой линии определяют в температурных пределах от 10°C до 150°C, со скоростью нагревания 5°C/мин.

2. Градуировка постоянной ячейки: в качестве стандарта используют индий.

3. Калибровка температуры: калибруют по одной точке с использованием индия.

e. Способ: Данные калибровки анализируют с использованием программного обеспечения, разработанного специально для коррекции калибровки прибора МДСК в режиме калибровки. Теплоемкость калибруют с использованием сапфира известным способом. Образец исследуют ДСК в модулированном режиме с использованием следующих параметров:

Последовательность операций:

1: Сохранение данных: выключено

2: Уравновешивание при 110,00°C

3: Уравновешивание при 4,00°C

4: Модуляция+/-1,00°C каждые 80 секунд

5: Сохранение данных: включено

6: Скорость изменения температуры от 5,00°C/мин до 155,00°C

7: Сохранение данных: выключено

Образцы пропускают дважды.

Температура стеклования предварительно желатинизированного крахмала восковой кукурузы при содержании влаги около 10 мас.% показана на Фиг. 2, как перегиб реверсивного сигнала теплопередачи. Переход, происходящий при температуре 112,75°C, означает, что крахмал находится в состоянии стеклования, хрупком состоянии при комнатной температуре. Температура перехода 112,75°C может быть сравнима с температурой стеклования 72°С, наблюдаемой для 42 ДЕ сухих веществ декстрозного сиропа при содержании влаги около 3 мас.%. Как показано на Фиг. 2, температуру стеклования измеряют в продукте при содержании влаги около 8 мас.%, которая составляет 110°C при интенсивности около 15 mW/mg и температурном интервале выше 20°C. Температура стеклования (Tg) и содержание влаги для каждого продукта:

Предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы действует в комбинации с желатинизированным крахмалом муки с получением хрустящей текстуры при высоком содержании влаги. Продукт с составом рецептуры по настоящему изобретению имеет видимый температурный переход при температуре около 107°C, что является характерным свойством материала, связанным с хрустящей текстурой продукта.

ПРИМЕР 2

В этом примере тесто, содержащее предварительно желатинизированный крахмал восковой кукурузы, начиняют, формуют и выпекают по Примеру 1 и анализируют на хрупкость текстуры. Текстуру уравновешенного продукта определяют с использованием анализатора текстуры (TA-XT2, Texture Technologies Corp, Scarsdale, N.Y.), снабженного 25 кг датчиком массы. Тест состоит из продавливания продукта 2 мм пробоотборником из нержавеющей стали, измерения при этом сопротивления деформации или хрупкости (пик приложения усилия, г). Данные собирают с использованием программного обеспечения Texture Expert Exceed software (Texture Technologies Corp., Scarsdale, N.Y.). На Фиг. 3 показан профиль хрупкости готового продукта. Первый пик острый и имеет неожиданно высокое приложение усилия около 1431 г, демонстрируя хрупкость во время продавливания пробоотборником верхней корочки. Затем пробоотборник проходит через начинку, которая мягкая и имеет низкое сопротивление деформации, при последующем продавливании пробоотборника через нижнюю корочку появляется второй острый пик около того же самого неожиданно высокого приложения усилия. Острый пик корочки, то есть значительное сопротивление деформации, может быть сравнен с пиком коммерческого продукта с начинкой, Фиг. Newtons®, который демонстрирует размытый пик, с низким сопротивлением деформации (около 250г), и пиком мучного изделия, подвергаемого тепловой обработке в тостере, который также демонстрирует размытый пик (то есть, мягкий и подверженный деформации) и низкое сопротивление деформации (около 190г). Результаты приведены ниже в Таблице:

Как описано выше и показано на Фиг. 3, продукт с составом рецептуры по настоящему изобретению имеет неожиданно высокие хрустящие свойства (более высокое сопротивление деформации, острый пик) по сравнению с коммерческими продуктами с начинкой.

ПРИМЕР 3

В этом примере фруктоолигосахариды могут быть добавлены в состав рецептуры для увеличения содержания волокон. Получение теста, начинение и выпекание может быть проведено по Примеру 1. Фруктоолигосахариды могут быть добавлены в количестве около 22 фунтов на 100 фунтов муки согласно составу рецептуры, приведенному ниже:

Общая масса - 193,638

Сухие вещества - 147,23

Общее содержание влаги - 23,97%

Реферат

Изобретение относится к выпеченному хрустящему закусочному продукту с высоким содержанием влаги с мягкой начинкой, пригодному для длительного хранения, полученному составлением рецептуры оболочки, которая, будучи выпеченной, имеет высокую температуру стеклования (Tg) при высоком содержании влаги. Выпеченный хрустящий закусочный продукт с начинкой включает выпеченную начинку с мягкой текстурой и содержанием влаги по меньшей мере 10 мас.% от общей массы начинки и выпеченную оболочку, которая включает крахмал с хрустящей текстурой. Выпеченная оболочка имеет содержание влаги по меньшей мере 6 мас.% от общей массы оболочки, и температура стеклования (Tg) составляет по меньшей мере 75°С. Энтальпия крахмала в указанной оболочке составляет менее 6 Дж/г крахмала по измерению дифференциальной сканирующей калориметрией (ДСК). Изобретение позволяет получить закусочный продукт с начинкой, который демонстрирует высокое сопротивление деформации при высоком содержании влаги в выпеченной оболочке, который готов к употреблению без расфасовки и не требует тепловой обработки или нагревания для употребления, или достижения хрустящей текстуры оболочки. Увеличение степени желатинизации крахмала добавлением предварительно желатинизированного крахмала увеличивает Tg. Высокая Tg выпеченной оболочки позволяет использовать начинку с высоким содержанием влаги в большом количестве для получения стабильного при длительном хранении со значительной текстурной дихотомией закусочного продукта с начинкой. 2 н. и 24 з.п. ф-лы, 3 ил., 7 табл., 3 пр.

Формула