Способ получения теста и хлебопродукт - RU2183062C2

Чертежи

Описание

Изобретение относится к способу получения хлебного теста и к хлебопродукту из этого теста.

Известно, что структура традиционных хлебных изделий ухудшается во время их нагрева микроволновым излучением. Причиной этого является то, что во время нагрева микроволновым излучением происходит неравномерное распределение содержания влаги по толщине продукта и поэтому изделия имеют резиноподобную структуру, которая является твердой для жевания, а поверхность сырая или сухая.

В патенте США 5110614 раскрыта, с одной стороны, заранее приготовленная смесь, а, с другой стороны, смесь в высушенном виде, которые предназначены для добавки в ингредиенты, применяемые для изготовления традиционных хлебных изделий. Благодаря добавке такой заранее приготовленной смеси хлебные изделия можно нагревать микроволновым излучением.

Заранее приготовленная смесь содержит 0-20 мас.ч. порошка сухого молока, 7-55 мас. ч. жира, 0-5 мас.ч. яичного порошка. В эту заранее приготовленную смесь добавляют затем 22-55 мас.ч. пшеничной муки твердых сортов и 0-20 мас. ч. декстрозы. Описанная смесь содержит сама 46-80 мас.ч. муки, 4-22 мас.ч. жира, 6-11 мас. ч. белков, 0-12 мас.ч. декстрозы, 0-12 мас.ч. сахара, 0-3 мас. ч. кукурузного крахмала, 0-3 мас.ч. моноглицеридов и/или лецитина, 0-3 мас. ч. соли и 0-2 мас.ч. микрокристаллической целлюлозы. Во время приготовления такой смеси соединяют белки и жир, а после этого добавляют другие ингредиенты.

Задачей настоящего изобретения является создание способа простого и быстрого приготовления хлебных изделий, которые можно нагревать микроволновым излучением и которые имеют физические и органолептические свойства, подобные свойствам традиционных хлебных изделий, нагреваемых в обычной печи.

Поставленная задача решается тем, что крахмалистый исходный материал в способе по изобретению разжижают в присутствии воды по меньшей мере одной карбогидразой, разжиженный крахмалистый исходный материал добавляют в воду, растительное масло, крахмалистый исходный материал и лецитин для получения эмульсии, которую затем термообрабатывают и сушат с получением порошка. Этот порошок в количестве 3-10 мас.ч. добавляют в смесь, состоящую из не более чем 40-57 мас. ч. пшеничной муки, 6 мас.ч. сахара, 2 мас.ч. соли, 3 мас.ч. разрыхлителя, 2 мас. ч. эмульгатора, 2 мас.ч. альфа-амилазы, 15-35 мас.ч. воды, не более 10 мас.ч. жира, 3 мас.ч. клейковины и не более 4 мас.ч. молока для получения однородного теста.

Установлено, что способ по настоящему изобретению позволяет приготовить хлебные изделия, которые можно нагревать микроволновым излучением, и у которых золотистый внешний вид, корочка, мягкая внутренняя текстура, вкус и аромат подобны тем, что имеются у традиционных хлебных продуктов, нагреваемых в обычной печи. Это достигается вследствие того, что настоящее изобретение, в частности, устраняет проблему неоднородного распределения влаги в таких продуктах во время микроволнового нагрева.

Далее термин "продукт, способный к микроволновому нагреву" используется здесь для обозначения продукта, который может нагреваться микроволновым излучением.

Также в описании используется выражение "крахмалистый исходный материал" для обозначения, в частности, муки из пшеницы твердых сортов, пшеницы Triticum aestivum из риса, перловой крупы или кукурузы.

Наконец, далее в описании используется выражение "панировочный продукт", в частности, для обозначения сырого, предварительно приготовленного или приготовленного теста, предназначенного для изготовления легкой закуски, сэндвичей или, например, десертов.

В способе по изобретению крахмалистый материал разжижают в присутствии воды по меньшей мере с одной карбогидразой для желатинирования крахмалистого исходного материала и для уменьшения его вязкости. Крахмалистый исходный материал можно разжижать альфа-амилазой в количестве 0,05-0,5% при 50-85^oС, например, в течение 20-90 мин.

После разжижения крахмалистого исходного материала можно осуществлять стадию сушки для получения продукта и для ускорения более тщательного смешения этого разжиженного крахмалистого исходного материала, например, с другими ингредиентами.

Этот разжиженный крахмалистый исходный материал можно затем добавить в воду, растительное масло, крахмалистый исходный материал и лецитин для получения эмульсии. 10-40% этого разжиженного крахмалистого исходного материала можно добавить в высушенной или жидкой форме к 20-50% крахмалистого исходного материала, не более чем к 40% воды, не более 5% растительного масла и не более чем 0,6% лецитина.

Эту эмульсию термически обрабатывают для ее стабилизации, поскольку во время этой термообработки зерна крахмала в крахмалистом исходном материале желатинируются, а лецитин, который является эмульгатором, действует в качестве поверхностно-активного вещества при связывании растительного масла с зернами крахмала. Эту эмульсию можно подвергнуть термообработке при 115-140^oС в течение времени от 20 с до 2 мин, например. В частности, ее можно термообрабатывать путем инжекции пара.

Затем стабилизованную эмульсию сушат для получения порошка. Предпочтительно ее сушат на валке, нагретом насыщенным паром, при 70-195^oС в течение 5-30 с. Также ее можно сушить путем, например, распыления или сублимации.

Итак, 3-10 мас.ч. этого порошка добавляют в смесь, содержащую 40-57 мас. ч. пшеничной муки, не более 6 мас.ч. сахара, не более 2 мас.ч. соли,не более 3 мас. ч. вещества для подъема теста, не более 2 мас.ч. эмульгатора, не более 2 мас.ч. альфа-амилазы, 15-35 мас.ч. воды, не более 10 мас.ч. жира, не более 3 мас.ч. клейковины и не более 4 мас.ч. молока для получения однородного теста.

Это тесто можно затем выпекать в обычной печи при 200-250^oС в течение 10-45 мин или в варочном аппарате с ленточным конвейером при 190-225^oС в течение, например, 2-20 мин.

До или после стадии выпекания можно положить внутрь или на продукт из хлеба, например, кусочки мяса или рыбы, соус, целый и/или кусочки фрукта или овощей, сыр, специи и/или хлебные злаки.

Если требуется получить вкусный хлебный продукт по изобретению, то можно разместить на хлебном продукте или внутри него кусочки мяса или рыбы, соус, целый или кусочки овоща, сыр, специи и/или хлебные злаки.

В качестве мяса могут быть говядина, курица, индейка, телятина, свинина или, например, деликатесные мясные продукты, например ветчина, сосиски или салями.

Рыбой может быть треска, семга, палтус или, например, камбала. Кусочки рыбы или мяса можно добавлять в заранее приготовленном или сыром виде. Можно также добавлять мясо или рыбу, измельченную, например, в соусе.

Можно применять целые овощи или кусочки, например помидоры, перец, грибы, сладкая кукуруза, лук, морковь, горошек, сельдерей, фасоль или бобы, картофель или брокколи.

До добавки целых или кусочков овощей в хлебный продукт их можно бланшировать или заранее приготовить. Их можно также добавлять в виде пюре.

Можно применять сыр, например грюйер, моззарелла, чеддер или эмментальский сыр.

Можно применять соус, например горчичный, кетчуп, томатный или белый соус.

Хлебными злаками может быть перловая крупа или рис, который можно приготовить заранее, кунжут или мак. Можно применять такие специи, как, например, перец, розмарин, шалфей, имбирь, тимьян, стручковый перец или тмин.

Если можно приготовить сладкий хлебный продукт способом по изобретению, то на него или внутрь его можно положить целый фрукт и/или кусочки фрукта, соус, пряности и/или хлебные злаки. Можно применять, например, яблоки, груши, вишни, ананасы или абрикосы.

В качестве соуса можно применять, например, ванильный, карамельный или шоколадный соус.

В качестве пряностей можно применять, например, корицу или ваниль. В качестве хлебных злаков могут быть перловая крупа и рис.

Хлебное изделие можно также хранить до или после его выпечки при температуре от -40^oС до +10^oС, например.

Хлебное изделие, полученное по изобретению, можно нагревать микроволновым излучением в течение от 20 с до 10 мин для получения готового для принятия в пищу хлебного продукта.

Хлебное изделие по изобретению можно также нагревать в обычной печи при 110-200^oС в течение 10-40 мин или в тостере в течение, например, 1-2 мин.

Объектом настоящего изобретения является также хлебное изделие, которое можно приготовить способом по изобретению. После нагрева микроволновым излучением это хлебное изделие имеет золотистый внешний вид, структуру поверхности с корочкой и мягкую внутреннюю структуру.

Способ и хлебное изделие по изобретению подробнее описаны в представленных примерах, которым предшествуют тест для анализа структуры изделия и сравнительный пример. За исключением тех случаев, когда это оговорено особо, процентное содержание выражено по массе.

Тест для анализа структуры
Для анализа структуры хлебного изделия, полученного выпеканием и нагревом микроволновым излучением, измеряли максимальное усилие, прилагаемое для его разрушения, с применением анализатора структуры, снабженного датчиком силы, который описан Дэхле Л.К. и Самбучи Н. /Применение методов испытания структуры хлебобулочных изделий и печенья с джемом на универсальной тестирующей машине. "Сереал Фуд Уорлд", 32-7, 1987/.

Для испытания хлебное изделие поместили на круглый пустотелый в центре диск диаметром 40 мм, к верхней поверхности хлебного изделия прижали поршень с круглым основанием диаметром 30 мм и измеряли усилие, необходимое для разрушения хлебного изделия, и соответствующую энергию.

Измеряли усилие, необходимое для разрушения хлебного продукта по изобретению, и соответствующую этому усилию энергию, затем эти измерения сравнили с теми, которые выполнили на традиционном хлебном изделии.

Сравнительный Пример
Приготовили хлебное изделие способом по изобретению, как описано в Примере 1, пока не получили булочки из хлеба, которые затем хранили при температуре -18^oС.

Для сравнения приготовили традиционный хлебный продукт. Для этого приготовили смесь, содержащую 56% пшеничной муки твердых сортов Triticum aestivum 2,5% сахарозы, 1,5% соли, 1,9% порошкового снятого молока, 1% клейковины, 28, 2% воды, 4,7% подсолнечного масла, 2,2% дрожжей, 1% фермента и 1% эмульгатора, для получения однородного теста.

Это тесто разделили на 30-граммовые комочки теста, которые выпекли при 180^oС в течение 15 мин в обычной печи для получения небольших булочек хлеба.

Затем их хранили при температуре -18^oС.

После хранения при температуре -18^oС булочку хлеба, полученную способом по изобретению, и традиционную булочку хлеба нагревали путем микроволнового излучения в течение 1 минуты.

Затем измеряли сразу же после нагрева микроволновым излучением и спустя 15 мин после нагрева микроволновым излучением прилагаемое усилие, которое требуется для разрушения булочки хлеба, полученной способом по изобретению, и традиционной булочки хлеба, и энергии, соответствующие этим усилиям. Затем измеренные значения сравнили.

Значения прилагаемого усилия, которое требуется для разрушения булочки хлеба, полученной способом по изобретению, и традиционной булочки хлеба сразу же после микроволнового нагрева, и значения энергии, соответствующей этим усилиям, представлены в Таблице I.

Эти измерения демонстрируют то, что традиционная булочка хлеба более твердая сразу после нагрева микроволновым излучением, чем булочка хлеба, полученная по изобретению, поскольку необходимо прилагать большее усилие для разрушения традиционной булочки хлеба.

Значения прилагаемого усилия, которое требуется для разрушения булочки хлеба, полученной способом по изобретению, и традиционной булочки хлеба через 15 мин после нагрева микроволновым излучением, а также значения энергии, соответствующей этим усилиям, представлены в Таблице II.

Эти измерения демонстрируют, что если их оставить на 15 мин для охлаждения после нагрева микроволновым излучением, традиционная булочка будет иметь более твердую текстуру, чем булочка хлеба, полученная способом по изобретению, поскольку для разрушения традиционной булочки хлеба потребуется большее усилие.

Пример 1
Способом по изобретению приготавливают сэндвичи с ветчиной и сыром.

Для этого 199,8 кг пшеничной муки твердых сортов Triticum aestivum смешивают с 286 кг воды и смесь разжижают альфа-амилазой в количество 0,2 кг при 60^oС в течение 30 мин.

Затем 27,5% этой разжиженной пшеничной муки добавляют к 39,5% пшеничной муки твердых сортов Triticum aestivum, 1,4% пальмового масла, 0,4% лецитина из соевых бобов и 31,4% воды для получения эмульсии, которую стабилизируют термообработкой.

Термообработку проводят путем инжекции пара при 131^oС в течение 2 мин.

Затем стабилизованную эмульсию сушат на валке, нагреваемом насыщенным паром, при 170^oС в течение 15 с для получения порошка.

Затем 4 мас.ч. этого порошка добавляют в смесь, состоящую из 52 мас.ч. пшеничной муки Triticum aestivum, 2,5 мас.ч. сахарозы, 1,5 мас.ч. по массе соли, 1,9 мас.ч. порошкового снятого молока, 1 мас.ч. клейковины, 28,2 мас. ч. воды, 4,7 мас.ч. подсолнечного масла, 2,2 мас.ч. дрожжей, 1 мас.ч. по массе фермента и 1 мас.ч. эмульгатора, для получения однородного теста.

Это тесто разделяют на булочки весом 30 г, которые выпекают при 180^oС в течение 15 мин в обычной печи для получения булочек хлеба.

Эти булочки хлеба разрезают и внутрь их помещают наполнитель, состоящий из 61,5% нарезанного сыра "Грюйер", 20,4% приготовленной ветчины, 0,4% соли, 0,07% перца, 11,3% свежего лука-порея, нарезанного кольцами, 3,3% дегидратированного лука, 2% порошкообразного сыра и 1% приправы, придающей вкус ветчины, для приготовления сэндвичей из сыра и ветчины.

Эти сэндвичи затем хранят при температуре -18^oС.

Потребитель может затем подогреть эти сэндвичи в микроволновой печи в течение 2 мин для получения сэндвичей с сыром и ветчиной, имеющих внутри мягкую структуру.

Пример 2
По примеру 1, за исключением того, что стадию сушки проводят после стадии разжижения.

Для этого после разжижения пшеничной муки твердых сортов Triticum aestivum ее сушат на валке, нагреваемом насыщенным паром, при 135^oС в течение 12 с для получения порошка.

Пример 3
Приготовляют сэндвичи с томатами. Для этого осуществляют способ по примеру 1, за исключением того, что внутрь булочек хлеба помещают томатный наполнитель.

После стадии выпечки булочки хлеба разрезают и заполняют приготовленным наполнителем из 35% концентрата томатов, 0,5% соли, 0,1% измельченного белого перца, 0,1% чеснока в порошкообразной форме, 1% порошкообразного обжаренного лука, 14,6% картофельных хлопьев, 5,2% мальтодекстрина и 43,5% натертого сыра "Чеддер" для получения сэндвичей с томатами. Затем эти сэндвичи хранят при температуре -18^oС.

Потребитель может затем подогреть эти сэндвичи в микроволновой печи в течение 2 минут для получения томатных сэндвичей с сердцевиной, имеющей мягкую структуру.

Пример 4
Приготовляют булочки хлеба, ароматизированные клубникой. Для этого осуществляют способ по Примеру 1, за исключением того, что внутрь булочек помещают наполнитель с ароматом клубники. Наполнитель, приготовленный из 27,1% сахара, 20% декстрозы, 0,3% лимонной кислоты, 7% воды, 34% жира, 0,5% лецитина из соевых бобов, 0,1% порошкового ароматизатора, придающего вкус клубники, 10% порошкового йогурта и 1% жидкого ароматизатора, придающего вкус клубники, помещают внутрь разрезанных булочек хлеба.

Эти сэндвичи хранят при температуре -18^oС.

Затем потребитель может подогреть их в микроволновой печи в течение 2 минут для получения изделий с мягкой структурой.

Реферат

При приготовлении теста по данному способу по меньшей мере один продукт представляет собой крахмалистый исходный материал, а другой - воду, которые смешивают. Эту смесь разжижают по меньшей мере одной амилазой. Разжиженный крахмалистый исходный материал добавляют в состав, содержащий воду, растительное масло, крахмалистый исходный материал и лецитин для получения эмульсии. Эмульсию подвергают термообработке, сушат с получением порошка и этот порошок добавляют в смесь, содержащую, в частности, пшеничную муку, сахар, разрыхлитель и воду для получения однородного теста. Предложен также хлебопродукт, приготовленный с использованием данного способа. При этом обеспечивается получение изделий с выпечкой теста посредством микроволнового излучения, которые имеют физические и органолептические свойства, подобные свойствам традиционных хлебных изделий, выпекаемых в обычной печи. 2 с. и 6 з.п. ф-лы, 2 табл.

Формула