Пакетик с предварительно дозированными ингредиентами для приготовления хлебобулочного изделия - RU2625479C2

Чертежи

Описание

Изобретение относится к области приготовления хлебобулочных изделий в электрических аппаратах, содержащих перемешивающие средства и предназначенных для автоматического приготовления и выпечки пищевых продуктов.

В таких аппаратах обеспечивается перемешивание различных ингредиентов с их последующим физическим превращением посредством тепловой обработки, причем эти процессы осуществляются автоматически.

Известны, например, аппараты типа хлебопечек, в состав которых входит чаша для подготовки, часто съемного типа, снабженная одной или несколькими лопастями для перемешивания ингредиентов, а также один или несколько нагревательных элементов, имеющих часто форму трубчатых электрических резисторов, располагающихся рядом с чашей для подготовки и выпечки.

Предлагаемые на рынке аппараты снабжены многими программами, рассчитанными на разные сорта хлеба, что позволяет готовить самую разнообразную хлебобулочную продукцию.

Кроме того, в большинстве выпускаемых в продажу аппаратов предусмотрена возможность запуска различных программ с задержкой по времени.

На рынке имеются также пакетики с обезвоженными дрожжами или закваской, количество которых предварительно дозировано в расчете на определенное количество муки. В процессе приготовления хлебобулочного изделия содержимое пакетика добавляют в чаше хлебопечки к муке, воде и соли. Если пользователю понадобится приготовить хлебобулочное изделие по определенному рецепту (особые сорта хлеба, сдобные булочки и пр.), то ему придется самому подобрать дозы добавок и ингредиентов в соответствии с этим рецептом.

Существуют также пакетики с предварительно дозированным количеством смеси муки с добавкой и/или ингредиентом для приготовления особых хлебобулочных изделий. При этом в хлебопечку высыпают все содержимое пакетика, а потом добавляют воду. Один из таких пакетиков описан, например, в документе JP 9019258.

Было, однако, обнаружено, что при использовании подобных пакетиков в разных партиях пакетиков оказываются неодинаковые количества муки, что приводит к непостоянству результатов. Кроме того, пользователю не предоставлена возможность выбора используемого количества муки.

Одна из задач настоящего изобретения состоит в разработке пакетика с предварительно дозированным количеством ингредиентов для приготовления хлебобулочного изделия, который был бы более простым в работе, что позволит предоставить пользователю более широкий выбор рецептов и в то же время добиться оптимального результата.

Для решения указанной задачи предложен пакетик с предварительно дозированными ингредиентами для заданного количества муки для приготовления хлебобулочного изделия в домашней хлебопечке, отличающийся тем, что в нем имеется первый отсек, в который помещены ингредиенты по меньшей мере трех типов: структурирующий ингредиент, обеспечивающий усиление структуры клейковинного каркаса в процессе замеса, стимулирующий ингредиент, способствующий подъему хлебобулочного изделия, и вкусовой ингредиент, обеспечивающий улучшение органолептических свойств хлебобулочного изделия.

Таким образом, в соответствии с изобретением предложен пакетик, который исключительно прост в использовании, поскольку пользователь не должен больше взвешивать различные ингредиенты. Кроме того, можно предусмотреть исключительно широкий ассортимент рецептов с получением разнообразных смесей ингредиентов. Наконец, благодаря использованию, по меньшей мере, структурирующего ингредиента устраняются недостатки процесса замеса, выполняемого в домашней хлебопечке.

В соответствии с другими вариантами осуществления,

- в пакетике с предварительно дозированным количеством продукта имеется ингредиент, образующий собой визуальный маркер, и/или дополнительный питательный ингредиент;

- структурирующий ингредиент представляет собой состав, содержащий один или нескольких компонентов, содержащих клейковину или окислитель или восстановитель, выбранные из группы, включающей: аскорбиновую кислоту, экстракт ацеролы, цистеин, дезактивированные дрожжи, клейковину, турбосепарированную муку с высоким содержанием белков, загустители, выбранные из группы, включающей: смолы, гидроколлоиды, эмульгаторы, ферменты технологического действия, выбранные из группы, включающей: липазу, ксиланазу, трансглутаминазу;

- ингредиент, стимулирующий брожение, представляет собой состав, содержащий один или несколько компонентов, выбранных из группы, включающей: сбраживаемые сахара, трансформируемые дрожжами, типа глюкозы или мальтозы, ферменты, выбранные из группы, включающей альфаамилазы, вносимые ферментативными препаратами или порошкообразным пшеничным солодом или порошкообразным ячменным солодом;

- вкусовой ингредиент представляет состав, содержащий одно или несколько соединений, выбранных из группы, включающей:

- натуральную и/или обжаренную кукурузную, ржаную, овсяную или гречишную муку, частицы натуральных и/или обжаренных злаковых хлопьев кускуса или булгура,

- натуральные, и/или обжаренные, и/или цельные карамелизованные зерна подсолнечника, пшена, желтого льна, бурого льна, мака, в виде частиц или порошка,

- натуральные сухие плоды, в виде кусочков или порошка, выбранные из группы, включающей орехи и миндаль,

- порошкообразные обезвоженные закваски пшеницы, ржи или полбы,

- по меньшей мере частично обжаренные порошкообразные пшеничные или ячменные солоды,

травы, пряности и специи, ароматизаторы, сухие или обезвоженные фрукты, пшеничные, и/или ржаные, и/или ячменные отруби;

В зависимости от своей природы, эти ингредиенты могут выполнять также функцию ингредиента-визуального маркера, например муки фиолетовой кукурузы, фруктовых кубиков, зерен, отрубей и пр.

- питательный ингредиент представляет собой состав, содержащий один или нескольких компонентов, выбранных из группы, включающей витамины и минералы, являющиеся продуктами химического, или биологического, или биотехнологического синтеза, из группы, включающей: жиры, имеющие высокую питательную ценность, например, богатые жирными кислотами омега 3 или конъюгированной линолевой кислотой (КЛК), и/или из группы, включающей: белки, обеспечивающие повышение химического индекса белков конечного продукта или улучшение питательных свойств приготовленного хлеба, и/или из группы, включающей: волокна для воздействия на кишечный транзит или улучшения пищеварения или воздействия на гликемическое регулирование, из группы, включающей: растительные или животные или морские экстракты, обеспечивающие придание готовым продуктам особых функциональных свойств;

- общая масса помещенных в пакетик ингредиентов составляет 1-60% от массы заданного количества муки, предпочтительно 5-25% от массы заданного количества муки для приготовления хлеба без визуальных маркеров, 5-35% от массы заданного количества муки для приготовления хлеба с визуальными маркерами и 20-50% от массы заданного количества муки для приготовления сдобных булочек с визуальными маркерами или без них или хлеба с мюсли;

- в пакетике с предварительно дозированным количеством продукта имеется второй отсек, в который помещены дрожжи;

- два отсека разделены между собой;

- пакетик с предварительно дозированным количеством продукта снабжен средствами для соединения отсеков вплоть до их использования;

- ингредиенты присутствуют в виде порошка;

- ингредиенты присутствуют в виде спрессованного порошка с формированием при этом твердого блока.

Остальные признаки и преимущества изобретения станут понятны из нижеследующего описания, которое приводится со ссылками на приложенные чертежи, являющиеся лишь примерами, не имеющими ограничительного характера.

Фиг.1 представляет собой вид три четверти хлебопечки в аксонометрии спереди;

Фиг.2 - вид хлебопечки в продольном разрезе;

Фиг.3A-3D - иллюстрации первой группы примеров выполнения предлагаемого пакетика;

Фиг.4А-4С - иллюстрации второй группы примеров выполнения предлагаемого пакетика.

Как уже говорилось в преамбуле, изобретение относится к области приготовления хлебобулочных изделий в хлебопечке 1. Ниже для более четкого разъяснения сущности изобретения приводится описание такой хлебопечки (фиг.1 и 2).

Указанная хлебопечка имеет корпус 2, в верхней части которого шарнирно закреплена с возможностью поворота крышка 4, управляемая с помощью ручек 6. В ней выполнено смотровое окно 8, а также периферийные по отношению к этому окну вентиляционные отверстия 10, обеспечивающие возможность циркуляции воздуха и выхода образующихся при выпечке паров. В закрытом положении крышка 4 опирается на периферийный плоский участок корпуса 2.

На передней поверхности аппарата помещена панель управления традиционного для подобной техники типа. На ней имеются дисплей 12 и кнопка 14 включения/ выключения. С помощью кнопки 22 можно выбрать конкретную программу выпечки хлеба. Благодаря таким программам удается осуществлять, с использованием расположенных в чаше лопастей, стадии перемешивания и замеса ингредиентов, за которыми следует стадия выпечки. Некоторые программы предусматривают только стадии перемешивания и замеса.

Кнопки 18 и 20 используются для подбора значений различных параметров, влияющих на процесс выпечки (в частности, масса и степень подрумянивания). Можно предусмотреть также отложенный запуск, при этом время окончания выпечки регулируется с помощью кнопок 16.

Внутри аппарата имеется, как показано на фиг.2, пространство 30 в форме параллелепипеда для приготовления и выпечки, традиционное для подобной техники. Доступ в это пространство возможен после открытия крышки 4.

В указанное пространство 30 помещают, как правило, чашу 50 для приготовления и выпечки. При закрытой крышке благодаря ее колпакообразной форме над чашей формируется также пространство 400, позволяющее облегчить циркуляцию воздуха и дать тесту возможность подняться над чашей.

Предусмотрены два снабженных кожухом нагревательных элемента 40, 42, которые имеют U-образую форму и находятся на внутренней периферии пространства 30 для подготовки и выпечки. Концы этих элементов располагаются в зоне передней стенки, внутри указанного пространства 30.

Нагревательный элемент 42 находится в нижней части пространства 30, как это всегда имеет место в подобных системах. В соответствии с предлагаемым здесь примером выполнения, второй нагревательный элемент 40 располагают в верхней части аппарата, что позволяет повысить однородность выпечки. Указанные нагревательные элементы обеспечивают нагрев, необходимый для подготовки и выпекания теста.

Показанная на фиг.2 чаша 50 для подготовки и выпечки имеет основание 60 в форме параллелепипеда, которое взаимодействует с цоколем 66, который связан с аппаратом и располагается на нижней стенке 35, ограничивающей пространство 30 для подготовки и выпечки, как и во всех подобных системах. Взаимодействие между основанием 60 чаши 50 и цоколем 66 обеспечивается посредством упругого зажатия пластинчатыми пружинами, помещенными на основании 60.

Внутри чаши 50 находятся перемешивающие лопасти 64, каждая из которых имеет полое тело, благодаря чему их можно установить на осях 62, механически связанных снаружи от чаши со специальными приводными средствами, жестко связанными с корпусом аппарата. В состав этих приводных средств входят, в частности, шестерни 68, которые связаны зубчатыми передачами с электродвигателем 70.

В соответствии с предлагаемым здесь примером выполнения, нижний нагревательный элемент 42 находится под чашей 50, в то время как верхний нагревательный элемент расположен примерно на уровне 2/3 высоты этой чаши, хотя вполне возможны и другие конструктивные конфигурации.

Имеются также специальные средства управления и контроля, обеспечивающие разное электропитание, во-первых, для нагревательных элементов 40, 42 и, во-вторых, для двигателя 70, приводящего во вращение лопасти 64.

Указанные средства управления работают по командам микропроцессора с использованием выбранных программ и различных параметров, регулируемых пользователем, а также параметров, поступающих с датчиков, например, датчиков температуры и/или влажности.

В соответствии с изобретением, по меньшей мере, одна специальная программа, обращение к которой возможно с помощью клавиши управления 22, позволяет выпечь хлебобулочное изделие, пользуясь предлагаемым(и) пакетиком(ами) с предварительно дозированным количеством продукта и автоматически связывая друг с другом разные стадии приготовления и выпечки.

Согласно изобретению, в чашу аппарата вводят, в пропорциях, определяемых заданным количеством муки, несколько ингредиентов, обеспечивающих улучшение хлебопечения, вместе с другими ингредиентами для приготовления хлебобулочного изделия (мукой, солью, водой, дрожжами). Выбранные ингредиенты, обеспечивающие улучшение хлебопечения, находятся в одном предварительно дозированном пакетике.

В таком пакетике содержатся ингредиенты по меньшей мере трех типов.

Первый ингредиент, структурирующий, обеспечивает усиление структуры клейковинного каркаса в процессе замеса. Благодаря этому улучшаются внешний вид и текстура хлеба. В качестве примера можно указать, что первый ингредиент представляет собой либо клейковину, либо окислитель, либо восстановитель, выбранные из группы, состоящей из аскорбиновой кислоты (витамина С), экстракта ацеролы, цистеина, дезактивированных дрожжей, клейковины, турбосепарированной муки с высоким содержанием белков или из загустителей, выбранных из смол и гидроколлоидов, эмульгаторов (например, Е471, Е472е, Е481), ферментов технологического действия, выбранных из группы, состоящей из липазы, ксиланазы, трансглутаминазы. Указанный первый ингредиент может быть также образован какой-либо комбинацией указанных соединений.

Структурирующий ингредиент может быть также выбран с расчетом на приготовление хлебобулочного изделия без клейковины. В этом случае каждый компонент, взятый отдельно и в смеси, не должен содержать клейковину, или, по крайней мере, заготовке и в выпеченном хлебобулочном изделии должно содержаться менее 100 миллионных долей клейковины. Ингредиенты можно выбирать (по отдельности или в смеси) из крахмалов (кукурузного, картофельного, пшеничного) и из гидроколлоидов, способных повысить вязкость теста и удерживать газы, образующиеся при брожении дрожжей, с целью стимулирования подъема заготовки перед выпечкой, таких, например, как гуаровая мука, ксантан, производные целлюлозы и пр.

Второй ингредиент выполняет стимулирующую функцию, способствуя подъему хлеба. Он представляет собой состав из одного или нескольких компонентов, выбранных из группы, состоящей из сбраживаемых сахаров, трансформируемых дрожжами (Saccharomyces cerevisiae), типа глюкозы, мальтозы и пр., ферментов, предпочтительно альфаамилаз, вносимых либо ферментативными препаратами, либо порошкообразным пшеничным солодом или порошкообразным ячменным солодом.

Третий ингредиент, вкусовой, способен улучшать органолептические свойства хлеба и, в ряде случаев, придавать особые типичные свойства. Он представляет собой состав из одного или нескольких соединений, выбранных из группы, состоящей из натуральной и/или обжаренной муки кукурузы, ржи, овса или гречихи. Этот вкусовой ингредиент может также содержать частицы натуральных или обжаренных злаковых хлопьев кускуса или булгура. В соответствии с одним из вариантов, вкусовой ингредиент содержит натуральные и/или обжаренные, и/или целые карамелизованные зерна, в виде кусочков или порошка, подсолнечника, проса, желтого льна, бурого льна, мака, натуральных сухих плодов, в виде кусков или порошка, типа орехов или миндаля, порошкообразных обезвоженных заквасок пшеницы, ржи или полбы, по меньшей мере, частично обжаренных порошкообразных пшеничных или ячменных солодов. Наконец, можно использовать травы, пряности и ароматические вещества, ароматизирующие вещества, сухие или обезвоженные фрукты, пшеничные, и/или ржаные, и/или ячменные отруби.

По своей природе, все эти вкусовые ингредиенты могут выполнять также функцию ингредиента-визуального маркера, например, благодаря использованию муки фиолетовой кукурузы, фруктовых кубиков, зерен, отрубей и пр.

Кроме того, в пакетик с предварительно дозированным количеством продукта можно поместить еще один ингредиент, питательный. Он представляет собой смесь одного или нескольких соединений, выбранных из группы, состоящей из витаминов и минералов, являющихся продуктами химического, или биологического, или биотехнологического синтеза, из группы, состоящей из жиров имеющих высокую питательную ценность, например, богатых жирными кислотами омега 3 или КЛК, из группы, состоящей из белков, обеспечивающих повышение химического индекса белков конечного продукта или улучшение насыщающих свойств приготовленного хлеба, или из группы, состоящей из волокон (например, бета-глюканы, подорожник, растворимые и нерастворимые волокна) для воздействия на кишечный транзит, улучшения пищеварения или воздействия на гликемическое регулирование, или же из группы, состоящей из растительных, или животных, или морских экстрактов, обеспечивающих придание готовым продуктам особых функциональных свойств.

Все указанные компоненты, входящие в состав питательного ингредиента, имеют очень разную химическую природу и характеризуются тем, что для них можно использовать официально разрешенные утверждения по поводу их питательных свойств, например, «хлеб- источник волокон», «хлеб, богатый белками», «хлеб - источник витамина В1», «хлеб, богатый омега 3». В соответствии с изобретением, суммарное количество ингредиентов в пакетике с предварительно дозированным количеством ингредиентов составляет 5-50% от заданного количества муки. Количество и вид каждого из ингредиентов могут быть разными, в зависимости от типа хлебобулочного изделия (батон, буханка, формовой хлеб).

Общая масса ингредиентов, находящихся в пакетике, составляет 1-60% от веса заданного количества муки.

В качестве примера можно назвать следующие значения суммарной массы ингредиентов:

- 5-25% от массы заданного количества муки для приготовления хлеба без визуальных маркеров,

- 5-35% от массы заданного количества муки для приготовления хлеба с визуальными маркерами,

- 20-50% от массы заданного количества муки для приготовления сдобных булочек с визуальными маркерами или без них или хлеба с мюсли.

В соответствии с одним из примеров осуществления, заданное количество муки, выбираемое для получения суммарного количества выпеченного хлеба, равного примерно 500 г, составляет, в зависимости от конкретного рецепта, порядка 240-330 г.

Несколько примеров смесей ингредиентов согласно изобретению сведены в приведенную ниже таблицу, где величины выражены в процентах от количества муки, используемого при выпечке хлеба.

Пример рецепта для зернового хлеба весом около 500 г

Пример рецепта для хлеба «Провансаль» весом около 750 г

Пример рецепта для «сельского» хлеба весом около 900 г

Пример рецепта для сдобной булки весом около 500 г

В соответствии с изобретением, пакетик с предварительно дозированным количеством продукта может иметь два отсека. В первый отсек помещают ингредиенты трех указанных выше типов. Во втором отсеке находятся дрожжи, специально дозированные в расчете на определенное количество ингредиентов и муки (например, 320 г). Согласно одному из вариантов, в первый отсек может быть также помещена соль в количестве, требуемом для заданного количества муки.

Как видно на фиг.3A-3D, два указанных отсека образуют раздельные карманы 100 и 200. Находящиеся в этих карманах ингредиенты присутствуют в форме порошка. В соответствии с этими вариантами осуществления, оба отсека имеют прямоугольную форму. В качестве материала отсека можно использовать бумагу или простую пленку типа полиэтиленовой (ПЭ), либо многослойную упаковку, обладающую барьерными свойствами, например, ПЭ/металлизированное покрытие, или ПЭТФ/металл, или ПЭ/ПВПП (поливинилполипирролидон), или ПЭ/поливинилспирт.

Для облегчения работы с двумя отсеками их держат вместе вплоть до момента использования. В соответствии с вариантом, представленным на фиг.3A, отсек 200 с дрожжами наклеивают на наружную поверхность отсека 100, содержащего ингредиенты.

При использовании варианта по фиг.3B отсек 200 с дрожжами удерживают на наружной поверхности отсека 100 с ингредиентами с помощью клейкой ленты 500. Эта лента перекрывает отсек 200 и прилипает обоими концами к отсеку 100. Для облегчения разделения отсеков 100, 200 в клейкой ленте можно выполнить предварительные вырезы по обе стороны от отсека 200. В соответствии с другим вариантом (здесь не иллюстрируется), клейкая лента удерживает только одну сторону отсека с дрожжами.

В соответствии с вариантом, демонстрируемым на фиг.3C, отсек 200 с дрожжами и отсек 100 с ингредиентами хранятся в одном и том же кармане 502. В этом кармане может быть предусмотрен предварительный вырез или язычок для облегчения раскрытия.

В соответствии с вариантом выполнения, представленным на фиг.3D, на наружной поверхности отсека 100, содержащего ингредиенты, имеется карман 501, выполненный в одном из углов этого отсека. При этом второй отсек вдвигают в указанный карман во время хранения и перемещения предлагаемого пакетика с предварительно дозированным количеством продукта.

На фиг.4A-4C приведена вторая группа примеров выполнения предлагаемого пакетика. Здесь можно использовать, например, тот же материал, что был применен для вариантов осуществления, представленных на фиг.3A-3D.

На фиг.4A приводится пример выполнения пакетика с предварительно дозированным количеством продукта, в котором имеется первый отсек 100, в который можно поместить первый, второй и третий ингредиенты, присутствующие в форме порошка. Этот пакетик имеет удлиненную плоскую форму. Как видно на этом рисунке, второй отсек 200 с дрожжами представляет собой второй пакетик, отделенный от первого. Однако можно, не выходя за рамки заявленного объема охраны, предусмотреть и один-единственный пакетик с двумя отсеками.

На фиг.4B и 4C иллюстрируется пример выполнения пакетика с предварительно дозированным количеством продукта, в котором имеется первый отсек 100, куда можно поместить первый, второй и третий ингредиенты, присутствующие в форме спрессованного порошка. Как видно на фиг.4B, спрессованный порошок имеет вид твердого блока 300, состоящего из нескольких отсекаемых частей 310. Этот рассекаемый блок фасуется в предлагаемый пакетик с предварительно дозированным количеством продукта. В процессе приготовления хлебобулочного изделия пользователь отделяет, в зависимости от используемого количества муки, одну или несколько частей 310.

На фиг.4C спрессованный порошок первого, второго и третьего ингредиентов имеет форму одного твердого блока 401. Как и ранее, этот блок фасуют в предлагаемый пакетик с предварительно дозированным количеством продукта.

Не выходя за рамки заявленного объема охраны, можно предусмотреть, чтобы дрожжи были помещены в тот же отсек, где находятся первый, второй и третий ингредиенты. Для этого ингредиенты необходимо высушить и производить хранение в среде инертного газа в одном из герметичных отсеков пакетика.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пакетик с ингредиентами для приготовления хлебобулочного изделия в домашней хлебопечке, в котором имеется первый отсек (100), в который помещены ингредиенты по меньшей мере трех типов: структурирующий ингредиент, обеспечивающий усиление структуры клейковинного каркаса в процессе замеса, стимулирующий ингредиент, способствующий подъему хлебобулочного изделия, и вкусовой ингредиент, обеспечивающий улучшение органолептических свойств хлебобулочного изделия, при этом указанные ингредиенты дозированы в пропорциях, определенных заранее заданным количеством муки, необходимым для приготовления одного хлебобулочного изделия. Изобретение позволяет получить пакетик, предназначенный для однократного использования для получения одного хлебобулочного изделия, а также упростить процесс приготовления хлеба, освободив пользователя от какой-либо предварительной подготовки компонентов. 14 з.п. ф-лы, 9 ил., 4 табл.

Формула