Взбитое жидкое тесто для сахарных вафель, способ изготовления сахарных вафель, сахарная вафля, кондитерское изделие - RU2212798C2

Описание

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к вафлям, более конкретно - к сахарным вафлям и способам их изготовления.

Уровень техники
Вафли обычно вырабатывают на основе взбитого жидкого теста по рецептурам, включающим приблизительно от 20 до 60% (по весу) муки, воду и сахар (который может быть коричневый или белый) вместе с добавками одного или нескольких ингредиентов, как правило, используемых при изготовлении сахарных вафель, например, жира, молока, сливок, сухого молока, цельных яиц, яичного порошка, соевой муки, соли, лецитина, красителя, какао порошка, ароматизаторов, эмульгаторов, кристаллической ванили и разрыхлителя. Обычно используют пшеничную муку, но можно использовать и другую, например рисовую или муку с примешанным крахмалом. Обычно вафли имеют низкое содержание жира, как правило 1-2%, но в некоторых случаях до 10% и основная роль жира заключается в том, что он обеспечивает отставание вафель от формы, в которой они выпекаются, и их извлечение оттуда. Сахарные вафли отличаются от стандартных вафель большим содержанием сахара, например, приблизительно от 40 до 70% по сравнению с менее 5% содержанием в стандартных вафлях.

Вафли отличаются от бисквитного и сухого печенья тем, что их выпекают из взбитого жидкого теста, тогда как печенье выпекают из теста. Взбитое жидкое тесто для вафель, как правило, содержит более, чем 100 ч. воды на 100 ч. муки, и представляет собой жидкую суспензию, которая должна течь по трубопроводу, тогда как бисквитное тесто довольно крутое для раскатывания или прокатки и содержание воды в нем менее 50 ч. на 100 ч. муки.

Главная проблема, касающаяся обычных сахарных вафель, состоит в том, что с течением времени они перестают быть рассыпчатыми и хрустящими в результате поглощения влаги, которая делает их мягкими, из-за чего теряется желательная характерная для них рассыпчатая структура. После выпекания взбитого жидкого вафельного теста имеется только очень ограниченный период времени, обычно не более 40 с, в течение которого вафли остаются в значительной степени податливыми и могут быть изогнуты для осуществления дальнейшей обработки изделия, например, с изменением формы или заполнением начинкой вафель, имеющих форму трубочек.

В DATABASE WPI Section Ch, Week 199624 Derwent Publications Ltd., London GB; Class Dll, AN 1996-232976 XP002122523 & HU 70 252 A (INTERKOLLOID ELELMISZERIPARI ADALEKANYAG), 28 September 1995 (1995-09-28) описано выпеченное вафельное печенье, которое не содержит сахара, но, в частности, включает декстрозу, крахмал в сухом или жидком виде и кукурузную муку.

В патенте DE 19648506 С описано вафельное печенье, включающее помимо всего прочего пшеничную муку, сахар и инвертированный сахарный сироп.

В B.MANUHARKUMAR ЕТ AL.: "Mischmehle mit indischen Mais fur die Herstellung von Murbkeks und Flachwsffein" GETREIDE MEHL UND BROT., vol. 32, no.5, 1978, pages 121-124, XP000853547 BOCHUM. , DE ISSN: 0367-4177 описаны "пустые" вафли (без прослойки), включающие 25 и 50% добавленной кукурузной муки с размером частиц от 100-150 микрон.

В C. D. BARNETT: "Colombina - South American plant utilizes raw materials" CANDY AND SNACK INDUSTRY, vol. 38, no.2, 1973, pages 30-32, XP000853527 описано применение кукурузного сиропа в сахарных прослоенных вафлях.

Однако указанные ближайшие аналоги обладают рядом недостатков. Так вафли остаются достаточно мягкими для придания им необходимой формы (трубочки, рожки, конусы) лишь в течение очень короткого времени (до 40 с) и при достаточно высокой температуре (более 93^oС), что усложняет получение вафельных изделий. Кроме этого, имеется потребность в разработке более хрустящих и рассыпчатых вафель, сохраняющих эти свойства в течение более продолжительного времени. Указанные недостатки заявитель устранил путем замены части пшеничной муки зерновыми крупами, а части сахара - редуцирующими сахарами.

Сущность изобретения
Заявителем установлено, что, заменив часть пшеничной муки в жидком вафельном тесте зерновыми крупами и заменив сахар (полностью или частично) редуцирующим сахаром, можно получить сахарные вафли, обладающие достаточной податливостью для придания им формы в целях дальнейшей обработки изделия в течение более продолжительного периода времени по сравнению со стандартными сахарными вафлями, при этом требуемые характерные хрустящие качества сохраняются этими вафлями при охлаждении. Кроме этого, полученные заявителем вафли тверже, лучше хрустят и имеют более крупнозернистую консистенцию, чем обычные сахарные вафли.

В соответствии с изобретением предусматривается взбитое жидкое тесто для сахарных вафель, содержащее муку, сахар и воду, в котором до 90% пшеничной муки заменено зерновыми крупами с размером частиц более 0,1 мм, сахар частично или полностью заменен редуцирующим сахаром, а содержание воды составляет от 100 до 160 мас.ч. на 100 ч. общей массы муки и зерновой крупы.

Крупы зерновых могут представлять собой, например, кукурузную крупу, маисовую крупу, овсяную крупу или рисовую крупу и т.д. или любое сочетание двух или нескольких круп из вышеперечисленных.

Количество воды в жидком тесте для сахарных вафель согласно изобретению составляет обычно от 100 до 160 мас.ч., более предпочтительно от 120 до 140 мас. ч. на 100 ч. муки или, если часть пшеничной муки заменена зерновой крупой, на 100 ч. общей массы пшеничной муки и зерновой крупы.

Количество сахара или, если весь сахар или его часть заменены редуцирующим сахаром, общее количество сахара и редуцирующего сахара в жидком тесте для сахарных вафель по изобретению составляет обычно от 50 до 100 мас.ч. , более предпочтительно от 60 до 85 мас.ч. на 100 мас.ч. муки или, если часть пшеничной муки заменена зерновой крупой, на 100 ч. общей массы пшеничной муки и зерновой крупы.

Согласно изобретению в обычном жидком тесте для сахарных вафель до 90 мас. % пшеничной муки, предпочтительно от 20 до 60 мас.% и более предпочтительно от 25 до 45 мас.% пшеничной муки может быть заменено зерновыми крупами.

В качестве зерновой крупы можно использовать, например, кукурузную крупу, (известную также как кукурузная мука), представляющую собой молотый продукт, полученный сухим перемалыванием эндосперма кукурузы. Размер частиц обычно колеблется приблизительно от 0,1 до 1 мм, как правило, от 0,15 до 0,5 мм.

Согласно изобретению в обычном жидком тесте для сахарных вафель весь сироп или часть его может быть заменена редуцирующим сахаром. Например, от 15 до 80 мас.% сахара, предпочтительно от 20 до 50 мас.% более предпочтительно - от 25 до 40 мас.% сахара может быть заменено редуцирующим сахаром. В качестве редуцирующего сахара можно использовать, например, фруктозу, глюкозу, глюкозный сироп, декстрозу, кукурузный сироп, инвертный сахар, мед или фруктовые соки, содержащие редуцирующие сахара, например, виноградный сок.

Сахарные вафли можно изготавливать выпеканием жидкого вафельного теста по изобретению, как оно охарактеризовано выше. Тесто для сахарных вафель можно выпекать обычным путем в хлебопекарной печи с использованием аппарата для выпечки, формы в виде стаканчика, пластин для выпечки или на поверхности барабана для выпечки сахарных вафель, хорошо знакомых специалисту в данной области. Температура выпекания может быть от 140 до 180^oС, предпочтительно от 150 до 170^oС и наиболее предпочтительно - от 160 до 165^oС. Выпечка может длиться от 0,5 до 2 мин, предпочтительно от 0,75 до 1,5 мин.

Соответственно настоящее изобретение также предусматривает сахарные вафли, в которых до 90% муки заменено зерновыми крупами с размером частиц более 0,1 мм, и весь сахар или его часть заменена редуцирующим сахаром.

Количество воды в сахарных вафлях согласно изобретению составляет приблизительно от 0,5 до 6 мас.%, предпочтительно от 0,75 до 3 мас.% в расчете на общую массу сахарной вафли.

Остальные ингредиенты сахарных вафель согласно настоящему изобретению, рассчитываемые на массу пшеничной муки, или, если часть этой муки заменена зерновыми крупами, на 100 ч. общей массы пшеничной муки и зерновых круп, остаются практически теми же.

Общее количество воды, жира, пшеничной муки и сахара вместе с заменяющими их компонентами, как правило, составляет не менее 95 мас.%, например, от 96 до 98 мас.%. Остальные составляющие представляют собой один или несколько ингредиентов, обычно используемых в сахарных вафлях, таких как молоко, сливки, сухое молоко, цельное яйцо, яичный порошок, соевая мука, соль, лецитин, краситель, например, цвета карамели, какао порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, кристаллическая ваниль и разрыхлитель.

Сахарные вафли согласно настоящему изобретению могут быть самых разных форм и размеров, например, они могут быть в виде плоских листов, иметь форму стаканчика или конуса или же они могут иметь форму трубочек. При желании сахарные вафли после выпечки могут быть подвергнуты дальнейшей обработке, например, они могут быть сбрикетированы или могут быть подвергнуты формованию. Они могут быть использованы в самых разных кондитерских изделиях вместе с кондитерскими массами, такими как мороженое или шоколад или шоколадные конфеты или другими жиросодержащими массами, такими как сливочный крем. Вафельные трубочки можно начинять кондитерскими массами, предпочтительно с низким содержанием воды, чтобы поглощение влаги из них было минимальным, например, десертной начинкой, мороженым или сливочными кремами, содержащими йогурт. После выпечки сахарные вафли по настоящему изобретению весьма податливы при комнатной температуре в течение более чем 40 с, обычно - в течение более 50 с, вплоть до 70 с или более, обеспечивая тем самым дальнейшую технологическую обработку.

Далее настоящее изобретение предусматривает кондитерское изделие, содержащее сахарные вафли вместе с кондитерской массой.

Сахарные вафли могут быть использованы при непосредственном контакте с кондитерской массой или, при желании, для влаги может быть установлено препятствие между поверхностью сахарной вафли и другой кондитерской массы, например, такое препятствие для влаги может быть создано при глазировании сахарной вафли, примыкающий к кондитерской массе. Любой подходящий и приемлемый для пищевого продукта барьер для влаги может быть применен, но предпочтительно препятствие, содержащее жир, такое как шоколад или заменитель шоколада.

Если кондитерское изделие, в состав которого входят сахарные вафли, используют при прямом контакте с кондитерской массой, кондитерская масса предпочтительно обладает низкой активностью воды, например активностью воды ниже 0,5 и предпочтительно ниже 0,3.

Кондитерское изделие, в состав которого входят сахарные вафли, может быть при желании глазировано другим подходящим кондитерским материалом, например натуральным, белым или молочным шоколадом или заменителем шоколада.

Кондитерское изделие, в состав которого входят сахарные вафли, может быть охлаждено или заморожено.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения.

Нижеследующий пример иллюстрирует настоящее изобретение.

Пример
Взбитое жидкое тесто для сахарных вафель готовят из следующих ингредиентов, мас.%:
Вода - 41, 8
Пшеничная мука - 19,4
Кукурузная крупа - 12,9
Коричневый сахар - 15,3
Мед - 7,9
Другие ингредиенты* - 2,7
*включают молочный порошок, яичный порошок, соевую муку, соль, лецитин и кристаллическую ваниль.

Взбитое тесто указанного состава в виде суспензии наносят на поверхность барабана устройства для выпекания вафель и выпекают при 162^oС в течение 1 мин до образования слоя вафель с содержанием воды менее 5 вес.%. Вафельный слой затем пропускают через вытягиватель и скатывают в трубку. Трубочку заполняют начинкой из сливочного крема, содержащего йогурт, запечатывают каждый конец и механически придают желаемую форму. Вафля достаточно податлива в течение периода, превышающего 60 с после выпечки, что обеспечивает возможность дальнейшей обработки. В заключение трубочку покрывают слоем шоколадной глазури.

Продукт затем охлаждают.

При дегустации продукта комиссией из семи экспертов-дегустаторов было установлено, что вафли были тверже, более хрустящими и имели более зернистую и рассыпчатую структуру, чем обычные сахарные вафли. Эти заключения были подтверждены механическим и специальным анализом.

Было установлено, что сразу же после выпекания сахарные вафли остаются податливыми в течение свыше 100 с, что значительно дольше, чем у обычных сахарных вафель. Кроме того, степень охлаждения была уменьшена в сравнении с обычными сахарными вафлями, а температура, при которой вафли становятся хрупкими, также уменьшилась до 77^oС по сравнению с температурой 93^oС для обычных вафель.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к вафлям, более конкретно к сахарным вафлям и способам их изготовления. Для приготовления вафель используют жидкое тесто для сахарных вафель. В тесте 90% пшеничной муки заменено зерновыми крупами с размером частиц более 0,1 мм. Сахар полностью или частично заменен редуцирующим сахаром. Содержание воды составляет от 100 до 160 мас.ч. на 100 ч. общей массы муки и крупы. При этом обеспечивается получение вафель с хрустящей и рассыпчатой структурой, сохраняющих эти свойства при хранении. 4 с. и 11 з.п.ф-лы.

Формула