Улучшитель и способ выпечки полуфабрикатов хлеба, хранящихся без замораживания - RU2716399C2

Описание

Настоящее изобретение относится к хлебопекарному улучшителю, допускающему долгосрочное хранение полуфабриката хлеба. Также оно относится к усовершенствованному способу приготовления готовых хлебопекарных продуктов, исходящему из полуфабрикатов хлеба, хранящихся при комнатной температуре или при низкой положительной температуре. Оно также относится к получаемому испечённому хлебу.

Хлебопечение относится в данном контексте к последовательности этапов изготовления прошедших кулинарную обработку хлебобулочных изделий, таких как батоны, выполняемого посредством выпечки в хлебопекарной печи прошедшего ферментативного обработку теста или комка теста, содержащего по существу по меньшей мере следующие ингредиенты: зерновую муку, воду, соль и активные хлебопекарные дрожжи. Термин «зерновая мука» относится к муке, полученной из злака или из комбинации нескольких злаков.

Приготовление пекарского теста, готового к выпеканию в печи, представляет собой процесс, содержащий несколько этапов, включая по меньшей мере один этап замешивания и по меньшей мере один этап ферментации.

Как правило, пекарь работает напрямую, то есть способом, не допускающим задержек, которые могут оказывать воздействие на состояние свежести хлеба. Выпеченный утром хлеб остается свежим до начала второй половины дня, затем его качество ухудшается с высыханием или размягчением корки и потерей хрусткости и вкуса, а также утратой мякишем мягкости. Современный потребитель рассчитывает в наши дни видеть свежий хлеб в любое время, включая вечерние часы после ухода с работы.

Чтобы быть способным удовлетворять спрос потребителей, пекарь должен выполнять выпечку несколько раз в день с перерывами, то есть иметь скользящий режим работы. В настоящее время приготовление готового к кулинарной обработке теста является длительной, трудоемкой работой, а тесто перед помещением в печь может храниться лишь в течение ограниченного времени. При комнатной температуре его срок хранения составляет менее 2 часов. Такое время насчитывает менее 75 часов в случае хранения при 4°C, то есть в условиях, которые обычно называют низкой положительной температурой. Так или иначе, хранение никогда не выходит за пределы 3 дней.

Было предложено несколько способов преодоления этой проблемы.

1. Замораживание испеченного хлеба. Например, предпринимались попытки замораживания полностью выпеченного хлеба или подобных продуктов с последующим его размораживанием непосредственно перед продажей путем нагревания в печи в течение короткого времени. Этот способ имеет два существенных недостатка: с одной стороны, высыхает мякиш с появлением белых гало или корон, а, с другой стороны, отслаивается корка. Поэтому этот способ замораживания полностью выпеченного хлеба не позволяет получать хлебобулочные изделия хорошего качества.

2. Прошедшее предварительную кулинарную обработку тесто, хранящееся при 4°C или замороженное. Таким образом, известна технология применения «теста, прошедшего предварительную кулинарную обработку». Эта технология отличается наличием этапа предварительной кулинарной обработки выброженного теста, который приводит к затвердеванию теста в центре и образовании на периферии гибкой пленки – предшественницы корки. Специфическим признаком прошедшего предварительную кулинарную обработку теста является отсутствие потемнения этой гибкой пленки: светло-коричневый цвет указывает на начало образования корки и, в этой связи, на то, что этап предварительной кулинарной обработки уже завершен. Это находит свое отражение в виде следующих недостатков: снижение производительности и отслаивание корки после окончательного выпекания. Поэтому данный этап предварительной кулинарной обработки является особенно «каверзным». В большинстве случаев технология «предварительной кулинарной обработки теста» исключает обработку кусков большого размера из-за трудности обеспечения затвердевания центра, не вызывая при этом отслаивание корки. Поэтому главным образом она касается рогаликов, полубагетов или коротких багетов. Прошедшее предварительную кулинарную обработку тесто может либо сохраняться в течение нескольких часов в условиях, позволяющих избежать его высыхания (свежеобработанное), либо замораживаться. Также важно ограничить высыхание прошедшего предварительную кулинарную обработку теста до, во время и после замораживания. В ходе окончательного выпекания (в типичном случае на месте продажи) прошедшее предварительную кулинарную обработку замороженное тесто непосредственно перемещается из морозильника в печь. В результате свежий хлеб оказывается доступным в любое время спустя 10 - 20 минут после конечного выпекания в зависимости от формы и массы комков прошедшего предварительную кулинарную обработку теста. Существенным недостатком существующей технологии замораживания прошедшего предварительную кулинарную обработку теста является усадка прошедшего предварительную кулинарную обработку теста в ходе конечного выпекания, которая уменьшает его объем по меньшей мере на 10%.

Патентные документы US-A-4788067 и US-A-4861601 описывают способы, касающиеся этой технологии обработки частично выпеченного теста, которые требуют окончательного этапа выпекания прошедшего предварительную кулинарную обработку теста в течение 10 - 15 минут.

Документ WO 2006/002985 предлагает от имени заявителя улучшенный способ, позволяющий получать хлебобулочные изделия хорошего качества непосредственно из печи на протяжении всего дня и в течение короткого времени. При этом способе соответствующий данному хлебобулочному изделию готовый для выпечки отформованный комок выброженного теста подвергается предварительной кулинарной обработке в печи до формирования мякиша и образования корки с изменением ее цвета. Полученный таким образом комок прошедшего предварительную кулинарную обработку теста замораживается для хранения.

Таким образом, способы и методики обработки частично выпеченного теста, известные на существующем уровне техники, либо требуют замораживания комка прошедшего предварительную кулинарную обработку теста для хранения, либо подразумевают снижение сроков его хранения до минимума, поскольку при этих способах применяется прошедшее предварительную кулинарную обработку тесто, которое не обладает хорошей пригодностью к хранению или не позволяет проводить ее в течение длительного времени.

С целью преодоления указанных выше проблем заявитель разработал хлебопекарный улучшитель, который позволяет сохранять полуфабрикаты хлеба при комнатной температуре в течение периода вплоть до 7 дней или при низкой положительной температуре вплоть до 1 месяца, сохраняя при этом превосходные качества свежести. Испеченный хлеб, полученный с применением улучшителя согласно данному изобретению, в результате окончательной выпечки полуфабрикатов хлеба, обладают хорошими показателями вкуса и свежести.

Таким образом, заявитель разработал улучшенный способ изготовления испеченного хлеба, получаемого окончательной выпечкой прошедшего предварительную кулинарную обработку комка теста, хранящегося при комнатной температуре в течение времени вплоть до 7 дней или сохраняемого при низкой положительной температуре в течение нескольких дней и вплоть до одного месяца, без какого-либо ухудшения свежести окончательно выпеченного хлеба. Этот подробно описываемый ниже способ содержит применение улучшителя согласно данному изобретению.

Улучшитель согласно изобретению содержит:

- ферментную композицию, содержащую мальтогенную экзоамилазу;

- окислитель, такой как аскорбиновая кислота;

- прежелатинизированный крахмал или источник прежелатинизированного крахмала, такой как прежелатинизированная зерновая мука, и

- осоложенную пшеничную муку.

После многочисленных испытаний заявитель обнаружил, что применение мальтогенной экзоамилазы в улучшителе согласно изобретению позволяет сохранять комок теста, прошедшего предварительную кулинарную обработку, при комнатной температуре или при низкой положительной температуре в течение нескольких дней без какого-либо ухудшения его свежести или свежести конечного продукта.

Здесь термином «мальтогенная экзоамилаза» обозначаются ферменты, классифицируемые в EC 3.2.1.133 как способные расщеплять мальтотриозу до мальтозы и глюкозы.

Ферментная композиция хлебопекарного улучшителя изобретения в дополнение к мальтогенной экзоамилазе может содержать такие ферменты, как альфа- или бета-амилаза, амилоглюкозидаза, пуллуланаза, эндо- и экзоамилазы, целлюлазы, ксиланазы, протеазы, липазы и фосфолипазы.

Предпочтительно ферментная композиция хлебопекарного улучшителя изобретения в дополнение к мальтогенной экзоамилазе содержит амилоглюкозидазу, альфа-амилазу и ксиланазу.

Предпочтительно улучшитель согласно данному изобретению содержит:

- ферментную композицию, содержащую мальтогенную экзоамилазу, амилоглюкозидазу, альфа-амилазу и ксиланазу;

- аскорбиновую кислоту;

- прежелатинизированную пшеничную муку и

- осоложенную пшеничную муку.

Когда при способе хлебопечения применяется улучшитель согласно изобретению, такой, как будет описан ниже, различные компоненты применяются в следующих, выражаемых в пекарских процентах, то есть по отношению к 100% муки в тестомесильной машине, количествах:

- мальтогенная экзоамилаза в содержании от 50 до 200 ч./млн;

- амилоглюкозидаза в содержании от 50 до 500 ч./млн;

- альфа-амилаза в содержании от 1 до 20 ч./млн;

- ксиланаза в содержании от 10 до 80 ч./млн;

- аскорбиновая кислота в содержании от 50 до 300 ч./млн;

- прежелатинизированная пшеничная мука в содержании от 0,1 до 4% и

- осоложенная пшеничная мука в содержании от 0,05 до 0,5%.

Усовершенствованный способ согласно данному изобретению представляет собой способ изготовления выпеченного хлеба, получаемого окончательной выпечкой в хлебопекарной печи, подвернутого предварительной кулинарной обработке комка теста или полуфабриката хлеба, сохраняемого при комнатной температуре или при низкой положительной температуре, при этом такой комок теста готовится с применением ингредиентов, содержащих в дополнение к дрожжам, соли, муке и воде хлебопекарный улучшитель согласно настоящему изобретению.

Этот способ обеспечивает получение комков теста, прошедших предварительную кулинарную обработку, которые могут сохраняться при комнатной температуре в течение периода вплоть до 7 дней и при низкой положительной температуре в течение периода вплоть до одного месяца, оставаясь в состоянии оптимальной свежести.

В контексте настоящего изобретения, термин «печь» относится к печам, в которых производится нагревание теста под действием тепла. Поэтому данный термин «печь» не охватывает микроволновые печи. Такая печь предпочтительно является хлебопекарной печью, в частности, вращательного типа, или со стационарным подом, или же туннельного типа, но также может быть любой бытовой печью, позволяющей достигать внутри печи обозначенных температур. Хлебопекарные печи позволяют выпекать хлебобулочные изделия при температурах от 150°C до 280°C, при необходимости с впрыскиванием в печь пара.

Термин «мучное изделие» относится к прошедшему полную кулинарную обработку продукту, готовому к употреблению. Поэтому и в случае традиционного способа применения замороженного прошедшего предварительную кулинарную обработку теста, и в случае изобретения мучное изделие представляет собой продукт, полученный после окончательного выпекания, и, следовательно, отличается от комка прошедшего предварительную кулинарную обработку теста, подвергнутого только предварительной кулинарной обработке.

Согласно способу изобретения, отформованный комок выброженного теста, готовый к выпечке и соответствующий окончательно испеченному продукту, подвергается предварительной кулинарной обработке в печи до формирования мякиша, образования корки и изменения цвета. Полученный таким образом комок теста, прошедший предварительную кулинарную обработку охлаждается для хранения. Прошедший полную кулинарную обработку продукт получают окончательной выпечкой комка теста, прошедшего предварительную кулинарную обработку в печи в течение времени, равного или меньшего 10 минут и предпочтительно в течение периода от 3 до 7 минут при температуре печи от 200°C до 260°C. Предпочтительно окончательное выпекание выполняется при температуре от 200°C до 220°C.

Кроме того, окончательное выпекание не требует применения впрыскивания пара.

Согласно одному воплощению, предварительная кулинарная обработка производится в печи, нагретой до температуры от 220°C до 280°C и предпочтительно от 210°C до 250°C. Предпочтительно внутренняя температура в конце предварительной кулинарной обработки равна или превышает 95°C.

Обычно свежесть хлеба подразумевает хлеб, который не является испорченным, сморщенным или зачерствелым. Другими словами, хлеб, который все еще имеет вкус свежей выпечки, с мякишем, который остается мягким, находясь все еще в поднятом состоянии и все еще обладая упругостью, обеспечивающими возможность хорошего прожевывания и хорошие вкусовые ощущения.

В данном контексте термины «окрашенный» и «окрашивание» относятся к потемнению корки в процессе запекания в печи, это потемнение, в частности, отличает корку от мякиша.

На практике охлаждение комка теста, прошедшего предварительную кулинарную обработку, выполняется так, чтобы быстро достигать внутренней температуры, меньшей или равной 30°C или же 40°C, если комок теста, прошедший предварительную кулинарную обработку, впоследствии сохраняется при комнатной температуре.

Комок теста, прошедший предварительную кулинарную обработку, может таким образом сохраняться при 4°C в течение нескольких дней или даже в течение месяца без какого-либо ухудшения его внешнего вида или свежести.

Комок теста по определению является приготовленным с из по меньшей мере зерновой муки, воды (необязательно добавляемой в форме молока или какого-либо другого продукта, содержащего воду), соли и активных хлебопекарных дрожжей.

Согласно способу данного изобретения, комок теста приготавливается из композиции, содержащей муку, воду, соль, хлебопекарные дрожжи и хлебопекарный улучшитель по изобретению.

Также в композицию комка теста могут быть включены другие ингредиенты.

В качестве руководящих рекомендаций могут быть упомянуты: по меньшей мере один сахар, принимающий участие в реакции Майяра, в количестве, превышающем расходуемое при ферментации дрожжами перед предварительной кулинарной обработкой и достаточном для придания цвета корке в ходе предварительной кулинарной обработки, и/или ферментная композиция, способная обеспечивать по меньшей мере один сахар, который принимает участие в реакции Майяра, в количестве, превышающем расходуемое при ферментации дрожжами перед предварительной кулинарной обработкой и достаточном для придания цвета корке в ходе предварительной кулинарной обработки, и/или по меньшей мере один белок, который включается в механизм реакции Майяра, и

- по меньшей мере один пищевой стабилизатор.

К типу реакций Майяра относятся все реакции, при которых под действием тепла обладающий восстановительной функцией сахар дает окрашенные соединения с соединениями, содержащими азот. Наиболее реакционноспособными сахарами являются сахара с 5 или 6 атомами углерода, однако сахара с 12 атомами углерода, такие как сахароза, лактоза и мальтоза, также принимают участие в этих реакциях.

Таким образом, ингредиенты комка теста могут на практике включать по меньшей мере один ингредиент, содержащий сахар или белок, который принимает участие в реакциях Майяра, при этом указанный ингредиент выбирается из группы молочной сыворотки, лактозы, глюкозы (= декстроза), галактозы, сахарозы и фруктозы.

Избыток сахара, который принимает участие в реакциях типа Майяра, такого как глюкоза или ксилоза, обеспечивается по меньшей мере частично или даже полностью в процессе выбраживания комка теста по меньшей мере одним ферментным препаратом и, в частности, ферментным препаратом, содержащий по меньшей мере одну амилоглюкозидазу.

Другие ингредиенты, выполняющие роль улучшителя, также могут быть добавлены в ходе приготовления комка теста.

Таким образом, ингредиенты комка теста могут содержать один или несколько пищевых стабилизаторов, предпочтительно выбираемых из пищевых стабилизаторов, соответствующих производным целлюлозы, химически или физически модифицированным крахмалам, камедям и заваркам и, в частности, один или несколько пищевых стабилизаторов, выбираемых из карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди, гуаровой и камеди рожкового дерева.

Комок теста может готовиться с ингредиентами, содержащими одновременно:

- улучшитель согласно данному изобретению;

- пищевой стабилизатор; и

- ингредиент, содержащий сахар или белки, которые принимают участие в реакциях Майяра, предпочтительно молочную сыворотку и/или глюкозу.

Предпочтительно комок теста готовится с ингредиентами, одновременно содержащими:

- улучшитель согласно данному изобретению;

- пищевой стабилизатор;

- источник ферментов, которые в процессе брожения теста обеспечивают снабжение сахаром, который принимает участие в реакциях Майяра, и

- эмульгатор.

Предпочтительными эмульгаторами являются эмульгаторы E472e и E472f (диацетилтартратные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот).

Термины «осоложенная злаковая мука», или «зерновой солод», или «ферментативный солодовый экстракт» рассматриваются как аналоги, охватываемые термином «осоложенное зерно». Это правило также применимо и в случае представления зерна под его названием (пшеница, ячмень).

Изобретение также относится к мучным изделиям, получаемым способами согласно данному изобретению.

Настоящее изобретение является особенно подходящим для мучных изделий, выбираемых из всех типов хлеба, включая специальный хлеб, например, венский хлеб, хлеб из теста на молоке и булочки-бриошь. Масса мучного изделия может составлять, в частности, от 30 г до 2 кг. Изобретение представляет особый интерес для комков теста от 200 г до 2 кг; оно не касается теста для пиццы или круассанов.

Благодаря данному изобретению в настоящее время оказывается возможным предоставление свежих высококачественных мучных изделий в течение 5 минут или менее. Это особенно востребовано при реализации в торговых точках, пользующихся особой популярностью у потребителей, но изобретение также позволяет пекарю выручать клиентов, испытывающих срочную необходимость в свежем хлебопекарном продукте, уже после исчерпания обычных дневных запасов продукции. Наконец, изобретение также интересно для потребителей, которые хотят получать высококачественные мучные изделия, осуществляя окончательное выпекание самостоятельно.

Настоящее изобретение также позволяет нарезать хлеб на ломти спустя более короткое время после окончательного выпекания. Например, для испеченного 850 г батона такое нарезание становится возможным через 30 мин охлаждения (отпотевания) вместо 60 мин.

Преимущества настоящего изобретения более явно иллюстрируются в представленных ниже примерах.

Примеры

Пример хлеба, выпеченного согласно данному изобретению (образец 4), и сравнительные примеры (1, 2 и 3).

Методика приготовления готового к выпеканию теста, используемого для этих приведенных ниже четырех примеров, является следующей.

Основная композиция теста:

мука 100%, вода 57%, прессованные дрожжи 1,9%, соль 1,65%. Также может работать и любой другой рецепт (хлеб из муки грубого помола, мультизерновой хлеб, хлеб из теста на закваске и т.д.).

Рецептуры теста согласно изобретению и согласно сравнительным примерам представлены, как обычно в этой области техники, в виде пекарских процентов, то есть в массовых долях ингредиента на 100 массовых долей используемой зерновой муки. Результаты даны в нижеследующей Таблице 1.

Свежие хлебопекарные дрожжи или прессованные хлебопекарные дрожжи являются дрожжами с содержанием сухого вещества около 30%, предлагаемыми в продаже компанией GIE LESAFFRE (94701 Maisons Alfort, Франция) под названием голубой "HIRONDELLE"®.

Методика.

Замешивание: в спиральной тестомесильной машине 3 минуты на 1-й скорости и 8 минут на 2-й скорости. Следует заметить, что подходящими являются тестомесильные устройства любого типа.

Температура теста: 26°C.

Разделение: на части в 950 г, их округление, сопровождаемое 20 мин отдыха при комнатной температуре, формование, помещение в открытую форму, ферментация в течение 80 мин при 30°C и при относительной влажности (RH) 80%.

Предварительная кулинарная обработка: в течение 30 мин в печи, первоначально нагретой до 250°C, и затем при 210°C с впрыскиванием пара. Внутренняя температура при этом составляет от 95°C до 97°C.

Охлаждение в течение 1 - 1,5 час при комнатной температуре до достижения внутренней температуры в 30°C.

Упаковка каждого батона в атмосфере воздуха в водонепроницаемую упаковку.

Хранение при 4°C в течение 7 дней.

Окончательное выпекание без пара в течение 5 мин при 210°C (любой тип печи), внутренняя температура 10°C.

Охлаждение при комнатной температуре в течение 20 мин до достижения внутренней температуры в 30°C.

Автоматическая нарезка и упаковка под воздухом. Хранение при комнатной температуре в течение 7 дней и выполнение измерений свежести мякиша в течение указанного периода хранения.

Результаты / наблюдения.

Выпеченные батоны были оценены дегустационной комиссией. Результаты и отмеченные наблюдения были следующими:

- корка имела хороший цвет и не имела отслоений ни после предварительной кулинарной обработки, ни после окончательного выпекания; конечные продукты согласно изобретению оказываются немного более интенсивно окрашенными, чем продукты из сравнительных примеров;

- уменьшение в объёме комка теста в процессе окончательного выпекания составляет менее 5% от объема мучного изделия; никаких заметных различий между продуктами согласно изобретению и продуктами из сравнительных примеров;

- мякиш мучных изделий не имел белых гало или корон, как в случае полностью выпеченного мучного изделия, которое было заморожено и затем разморожено;

- батон, испеченный способом изобретения, сохраняет свою свежесть даже после 7 дней хранения при комнатной температуре: оценка в баллах 5/10 по сравнению с 2 и 3 для образцов 1, 2 и 3.

- комбинация ингредиентов образцов 2 и 3 демонстрирует в 4 более значительный синергический эффект в том, что касается свежести хлеба.

Как показано в примерах, настоящее изобретение позволяет в любое время дня и всего за несколько минут окончательного выпекания обеспечивать потребителя продуктом, обладающим качествами свежей выпечки, который остается свежим в течение нескольких дней хранения.

Следующая таблица (Таблица 1) представляет композицию, а также оценку свежести в баллах, установленную для каждого из полученных образцов.

Таблица 1.

Реферат

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Заявлены применение хлебопекарного улучшителя для изготовления испечённого хлеба посредством окончательного выпекания полуфабриката хлеба, хранящегося без замораживания при комнатной температуре или при низкой положительной, а также способ изготовления испечённого хлеба посредством окончательного выпекания полуфабриката хлеба, хранящегося без замораживания при комнатной температуре или при низкой положительной температуре. В способе изготовления испечённого хлеба полуфабрикат хлеба готовится с ингредиентами, содержащими в дополнение к муке, соли, хлебопекарным дрожжам и воде хлебопекарный улучшитель. Хлебопекарный улучшитель содержит ферментную композицию, содержащую мальтогенную экзоамилазу, амилоглюкозидазу, альфа-амилазу и ксиланазу, причём указанная мальтогенная экзоамилаза обозначает ферменты, классифицируемые под номером ЕС 3.2.1.133 как способные расщеплять мальтотриозу до мальтозы и глюкозы; аскорбиновую кислоту; прежелатинизированную пшеничную муку и осоложенную пшеничную муку. Группа изобретений позволяет сохранять полуфабрикаты хлеба при комнатной температуре в течение периода вплоть до 7 дней или при низкой положительной температуре вплоть до 1 месяца, сохраняя при этом превосходные качества свежести полуфабрикатов, а также получать готовый продукт в результате окончательной выпечки полуфабрикатов хлеба с хорошими показателями вкуса и свежести. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Формула