Способ непрерывной разделки хлебного теста (его варианты) и устройство для его осуществления - RU2037297C1

Чертежи

Описание

Изобретение относится к способу и устройству для разделки теста, конкретно для непрерывной разделки хлебного теста на порции равной массы.

В способе приготовления теста продукты замешиваются в тестомешалке для подготовки массы теста, затем тесто разделяют в дозаторе на небольшие порции заданной массы и транспортируют для формовки. В процессе разделки небольшая порция теста всасывается в цилиндр с помощью поршня дозатора для измерения объема теста.

Такой процесс разделки осложняет выполнение последующих процессов обработки, так как механические напряжения, возникающие при перемещении поршня или подобного элемента, разрушают гельную структуру теста. С тем, чтобы избежать этого разрушения, в тесто необходимо добавлять окисляющее вещество, например, бромноватокислый калий, и после процесса разделки тесто необходимо выдержать некоторое время.

Далее известный способ в котором объем теста измеряется с помощью измерительного цилиндра, не вполне пригоден для разделки хлебного теста на части одной массы. Это происходит вследствие того, что из-за образования газа в тесте плотность теста постоянно изменяется. Таким образом остаются недостатки, обусловленные отклонениями в измерении массы теста.

Цель изобретения разработать способ и устройство разделки теста для получения полосы теста без разрушения гельной структуры теста.

Другая цель изобретения разработать способ и устройство для непрерывной разделки хлебного теста, в котором используется устройство для разделки теста.

Следующая цель изобретения разработать способ и устройство для непрерывной разделки хлебного теста для получения полосок теста, каждая из которых имеет одинаковую массу.

Предложено устройство для получения непрерывной массы теста, состоящее из вертикальных конвейеров, смонтированных на, по крайней мере двух, боковых стенках бункера для теста, и дозатора для открытия и закрытия выпускного отверстия в нижней части бункера с тем, чтобы дозировать тесто, выходящее из выпускного отверстия.

В устройстве описанной конструкции разрушения гельной структуры теста будут минимальными благодаря тому, что движение вниз теста сопровождается перемещением вниз конвейеров, что исключает трение между тестом и боковыми стенками, причем конвейеры либо постоянно работают, либо движутся только тогда, когда выпускное отверстие открыто. На любом уровне бункер имеет одинаковую или почти одинаковую площадь поперечного горизонтального сечения, определяемого внутренними боковыми стенками, способствует снижению образования сдвиговых напряжений в тесте при его прохождении через бункер.

Таким образом, на всем протяжении процесса подачи и разделки теста устройство обеспечивает отсутствие повреждений гельной структуры теста и гарантирует свободный выход теста из выпускного отверстия, при этом благодаря непрерывной компенсации любых отклонений в объеме теста при его выпуске сохраняется одинаковой масса выходящего теста.

Предлагаемый способ включает измерение массы порции теста сразу же после разделки теста, определение отношения стандартной величины массы порции к измеренной выше массе и по найденной величине отношения определение длительности следующего периода открытия выпускного отверстия.

Способ включает укладку теста, выпущенного через выпускное отверстие, на устройство для взвешивания с целью непрерывного измерения массы теста в ходе его разделки на порции и управления движением ножей, так чтобы масса следующей порции теста была равна массе предыдущей порции.

Кроме того, способ заключается в укладке теста, выпускаемого через выпускное отверстие, на взвешивающее устройство для измерения массы теста, далее пока тесто взвешивается взвешивающее устройство в ходе или по завершению операции разделки перемещается вниз и назад, тесто переносится с взвешивающего устройства на конвейер и укладывается на конвейер с интервалами, пропорциональными массе каждой порции теста. Затем тесто раскатывается с образованием полосы теста, каждое сечение которой имеет одинаковую массу.

На фиг. 1 изображено устройство, вид сбоку, разрез; на фиг. 2-4 вариант конструкции по изобретению.

Бункер 2 теста 1 имеет расширяющееся вверх открытое верхнее сечение для подачи теста и основной корпус с боковыми стенками 3. Площадь горизонтального поперечного сечения, ограниченного боковыми стенками 3, сохраняется одинаковой на любом уровне внутри бункера.

На двух противоположных боковых стенках 3 установлены вертикальные конвейеры 4. Кроме того, можно установить вертикальные конвейеры на всех боковых стенках по внутренней поверхности бункера. Каждый вертикальный конвейер содержит приводной ролик в нижней части конвейера и свободно вращающийся ролик в верхней части. Приводной ролик вращается двигателем 9, соединенным с роликом устройством известной конструкции. Оба ролика являются опорами для ленты конвейера, проходящей вокруг них, пролет ленты конвейера со стороны внутренней боковой поверхности бункера опирается на опорную плиту. Вертикальные конвейеры перемещают тесто вниз по бункеру к выпускному отверстию 6 без возникновения трения между стенками 3 и тестом.

Дозатор 5, снабженный ножами 7, смонтирован на выпускном отверстии ниже вертикальных конвейеров 4 и предназначен для разделки движением ножей 7 теста 12, выходящего через выпускное отверстие 6. Ножи 7 выполнены с возможностью перемещения вперед и назад относительно друг друга и приводятся в действие управляющим двигателем 9', выходной вал которого соединен с ножами известным механизмом.

Таким образом, выпускное отверстие 6 открывается и закрывается при перемещении ножей 7, смонтированных в дозаторе 5. В случае, когда ножи соприкасаются, выпускное отверстие 6 закрыто.

Ниже дозатора 5 предусмотрен взвешивающий выгружающий конвейер 10 для определения массы порции теста и ее перегрузки. Конвейер содержит конвейерную ленту, проходящую вокруг двух горизонтальных роликов, расположенных на расстоянии друг от друга. Один из роликов снабжен приводом. При выполнении операции взвешивания масса порции теста определяется путем измерения общей массы конвейера с тестом с помощью устройства взвешивания, например, используя динамометрический датчик, смонтированный на станине, на которую опирается конвейер 10, а затем из измеренной величины массы вычитается собственная масса конвейера. Конвейер опирается на раму с возможностью перемещения одновременно в вертикальном и горизонтальном направлениях.

Полученные величины массы порции теста направляются в контрольное устройство 8 и хранятся в нем. Контрольное устройство регулирует с помощью управляющих двигателей 9 и 9^' работу вертикальных конвейеров 4 и продолжительность периода открытия ножей дозатора соответственно. Кроме того, контрольное устройство регулирует работу взвешивающего и выгружающего конвейера 10 и определяет моменты времени для перемещения конвейера вверх и вниз или назад и вперед.

Для осуществления описанной регулировки взвешивающий и выгружающий конвейер 10 может приводиться в действие известным устройством.

Ниже взвешивающего и выгружающего конвейера 10 предусмотрен транспортировочный конвейер 11 для перемещения теста, выгруженного с взвешивающего и выгружающего конвейера 10. Транспортировочный конвейер содержит ленту конвейера, проходящую вокруг двух роликов.

Бункер 2 (фиг. 2-4) заполняется тестом при закрытых ножах 7. В этом состоянии при разведении ножей открывается выпускное отверстие 6 и тесто выходит через выпускное отверстие и попадает на взвешивающий и выгружающий конвейер 10. Учитывая, что в процессе выпуска тесто опирается на конвейер, тесто накапливается на конвейере 10 без ускорения.

После того как накоплено заданное количество теста ножи 7 по команде от управляющего устройства 8 закрываются. Операция разделки теста на порции сопровождается движением вниз взвешивающего и выгружающего конвейера 10.

Операция взвешивания начинается при поступлении теста на взвешивающий и выгружающий конвейер 10 и продолжается до момента отсечки теста ножами 7. Измерения массы непрерывно фиксируются на всем протяжении операции взвешивания.

Информация о массе теста и продолжительности открытия выпускного отверстия направляется в управляющее устройство 8 и используется для определения продолжительности следующего периода открытия выпускного отверстия.

Продолжительность открытия выпускного отверстия рассчитывается в управляющем устройстве 8 следующим образом: вначале задается масса А стандартной порции теста, затем по следующему уравнению рассчитывается длительность периода D, необходимая для получения этой стандартной порции теста
A/D B/C, где В масса порции теста, измеренная после разделки теста, С продолжительность открытия выпускного отверстия для выпуска порции теста массой В. Следовательно, всегда известна продолжительность открытия выпускного отверстия 6 с учетом изменяющегося состояния теста.

Такие расчеты продолжительности периода открытия выпускного отверстия являются предпочтительными, так как позволяют исключить неточности измерения, обусловленные нестабильностью течения теста вследствие различных реологических свойств теста в бункере, непредсказуемыми изменениями плотности теста из-за образования газа в тесте или обусловленные изменениями давления в области выпускного отверстия или изменениями сопротивления вследствие увеличения или уменьшения высоты теста в бункере.

В другом способе разделки теста разделение осуществляется без проведения расчетов по указанному уравнению. В этом способе тесто разделяется сразу же после взвешивания накопленного на взвешивающем и выгружающем конвейере 10 теста.

На взвешивающем и выгружающем конвейере накапливается порция теста 13 фиксированной массы. Затем взвешивающий и выгружающий конвейер перемещается в направлении стрелки А на фиг. 4, а лента конвейера движется в направлении стрелки В. Эти движения контролируются управляющим устройством 8 так, чтобы вверх следующей порции теста перекрывал предыдущую порцию теста в заданном положении на транспортировочном конвейере 11. Транспортируемые порции теста, уложенные на транспортировочный конвейер, раскатываются с помощью раскаточного устройства 14. В результате получают полосу теста, каждое сечение которой имеет одну и ту же массу.

Непрерывная полоса теста разрезается по заданному размеру для последующих процессов формовки.

С помощью дозатора, взвешивающего и выгружающего конвейера и транспортировочного конвейера, которые мгновенно и последовательно управляются управляющим устройством, способ и устройство согласно изобретению могут быть приспособлены к постоянно изменяющимся условиям обработки теста для непрерывной разделки с получением порций хлебного теста одной массы. Транспортируя эти порции теста на следующие стадии обработки, получают высококачественную полосу теста с сечением одной массы. Это может быть выполнено без добавления в тесто дополнительных химических веществ и выполнения дополнительных обработок, которые неизбежны для известных способов; при этом гельная структура теста может быть сохранена невредимой.

Реферат

Использование: изобретение относится к способу и устройству для разделки теста, а именно к способу и устройству для непрерывной разделки хлебного теста на порции. Сущность изобретения: осуществляют отделение порции теста ножами, взвешивают порцию теста с помощью устройства взвешивания, определяют массу отделения порции и рассчитывают отношение массы стандартной порции к массе отделенной порции. По найденной величине отношения определяют продолжительность следующего периода открытия выпускного отверстия. 4 с. и 2 з.п. ф-лы, 4 ил.

Формула