Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах - RU2005129987A

Реферат

1. Способ снижения уровня акриламида в термически обработанном пищевом продукте, содержащем аспарагин и простые сахара, включающий следующие шаги:

а) добавление ингредиента, содержащего свободную аминогруппу к пищевому продукту, в котором указанный ингредиент добавляется в количестве, достаточном для снижения конечного уровня акриламида в термически обработанном пищевом продукте до приемлемого уровня,

в) термическая обработка пищевого продукта.

2. Способ по п.1, в котором на шаге а) добавления добавляется некоторое количество указанного ингредиента, которое является достаточным для снижения конечного уровня акриламида в термически обработанном пищевом продукте, по крайней мере, на 20%.

3. Способ по п.1, в котором на шаге а) добавления добавляется некоторое количество указанного ингредиента, которое является достаточным для снижения конечного уровня акриламида в термически обработанном пищевом продукте, по крайней мере, на 35%.

4. Способ по п.1, в котором на шаге а) добавления добавляется некоторое количество указанного ингредиента, которое является достаточньм для снижения конечного уровня акриламида в термически обработанном пищевом продукте, по крайней мере, на 50%.

5. Способ по п.1, в котором на шаге а) добавления добавляется некоторое количество указанного ингредиента, которое является достаточньм для снижения конечного уровня акриламида в термически обработанном пищевом продукте, по крайней мере, на 65%.

6. Способ по п.1, в котором на шаге а) добавления добавляется, по крайней мере, 100 миллионных долей цистеина.

7. Способ по п.1, в котором на шаге а) добавления добавляется приблизительно 1000 миллионных долей цистеина.

8. Способ по п.1, в котором на шаге а) добавления добавляется до 10000 миллионных долей цистеина.

9. Способ по п.1, в котором на шаге а) добавления добавляется, по крайней мере, 0,1 моля аминокислоты на каждый моль редуцирующего сахара в пищевом продукте.

10. Способ по п.1, в котором на шаге а) добавления добавляется приблизительно 1,0 моль аминокислоты на каждый моль редуцирующего сахара в пищевом продукте.

11. Способ по п.1, в котором на шаге а) добавления добавляется до 2,0 молей аминокислоты на каждый моль редуцирующего сахара в пищевом продукте.

12. Способ по п.1, в котором свободная аминокислота выбирается из группы, состоящей из цистеина, лизина, глицина, гистидина, аланина, метионина, глютаминовой кислоты, аспартановой кислоты, пролина, фенилаланина, валина и аргинина.

13. Способ по п.1, в котором на шаге а) добавления к пищевому продукту добавляется промышленно изготавливаемая аминокислота.

14. Способ по п.1, в котором на шаге а) добавления к пищевому продукту добавляется пищевой продукт, содержащий свободную аминокислоту.

15. Способ по п.1, в котором на шаге а) добавления пищевой продукт выдерживается в растворе, содержащем указанный ингредиент.

16. Способ по п.1, в котором указанный ингредиент перемешивается с другими ингредиентами с образованием теста.

17. Способ по п.1, в котором шаг в) кулинарной обработки включает обжаривание пищевого продукта.

18. Способ по п.1, в котором шаг в) кулинарной обработки включает выпечку пищевого продукта.

19. Способ по п.1, в котором шаг а) добавления включает добавление к пищевому продукту ингредиента, содержащего кальций.

20. Способ по п.19, в котором указанный ингредиент, содержащий кальций, содержит хлорид кальция.

21. Термически обработанный пищевой продукт, изготовленный согласно способу по п.1.

22. Способ уменьшения образования акриламида в искусственно изготовленном пищевом продукте, включающий следующие шаги:

а) добавление ингредиента, содержащего свободную аминокислоту к смеси для изготовления искусственно изготовленного пищевого продукта, в котором указанный ингредиент добавляется в качестве, достаточном для снижения конечного уровня акриламида в искусственно изготовленном пищевом продукте до заданного уровня,

в) термическая обработка указанной смеси.

23. Способ по п.22, в котором свободная аминокислота выбирается из группы, состоящей из цистеина, лизина, глицина, гистидина, аланина, метионина, глютаминовой кислоты, аспартановой кислоты, пролина, фенилаланина, валина и аргинина.

24. Способ по п.22, в котором на шаге а) добавления к смеси добавляется промышленно изготавливаемая аминокислота.

25. Способ по п.22, в котором на шаге а) добавления к смеси добавляется пищевой продукт, содержащий свободную аминокислоту.

26. Способ по п.22, в котором шаг в) кулинарной обработки включает обжаривание пищевого продукта.

27. Способ по п.22, в котором шаг в) кулинарной обработки включает выпечку пищевого продукта.

28. Искусственно изготовленный пищевой продукт, изготовленный согласно способу по п.22.

29. Способ приготовления искусственно изготовленных картофельных чипсов, включающий следующие шаги:

а) приготовление теста, включающего картофельные хлопья, воду и ингредиент, содержащий свободную аминокислоту, в котором указанный ингредиент добавляется в количестве, достаточном для снижения конечного уровня акриламида в искусственно изготовленных картофельных чипсах до заданного уровня,

в) раскатывание и разрезание указанной смеси для образования отрезанных кусочков,

с) термическая обработка отрезанных кусочков для образования чипсов.

30. Способ по п.29, в котором свободная аминокислота выбирается из группы, состоящей из цистеина, лизина, глицина, гистидина, аланина, метионина, глютаминовой кислоты, аспартановой кислоты, пролина, фенилаланина, валина и аргинина.

31. Способ по п.29, в котором шаг с) термической обработки включает выпечку.

32. Способ по п.29, в котором шаг с) термической обработки включает обжаривание.

33. Способ по п.29, включающий, кроме того, шаг d) добавления специй к искусственно изготовленным картофельным чипсам.

34. Способ по п.29, включающий, кроме того, шаг d) упаковки искусственно изготовленных картофельных чипсов.

35. Искусственно изготовленные картофельные чипсы, изготовленные согласно способу по п.29.

36. Способ приготовления картофельных чипсов, включающий следующие шаги:

а) нарезание сырого картофеля ломтиками для получения ломтиков картофеля,

в) выдерживание ломтиков картофеля в растворе, содержащем некоторое количество аминокислоты, достаточное для снижения уровня акриламида в картофельных чипсах до приемлемого уровня,

с) термическая обработка ломтиков картофеля для получения картофельных чипсов.

37. Способ по п.36, в котором аминокислота выбирается из группы, состоящей из цистеина, лизина, глицина, гистидина, аланина, метионина, глютаминовой кислоты, аспартановой кислоты, пролина, фенилаланина, валина и аргинина.

38. Способ по п.36, в котором шаг с) термической обработки включает выпечку.

39. Способ по п.36, в котором шаг с) термической обработки включает обжаривание.

40. Способ по п.36, в котором шаг в) выдерживания понижает конечный уровень акриламида, по крайней мере, на 20%.

41. Способ по п.36, в котором шаг в) выдерживания понижает конечный уровень акриламида, по крайней мере, на 50%.

42. Картофельные чипсы, изготовленные согласно способу по п.36.

43. Способ приготовления кукурузных чипсов, включающий следующие шаги:

а) приготовление смеси, содержащей молотую кукурузу, воду и ингредиент, содержащий свободную аминокислоту в количестве, достаточном для уменьшения образования акриламида в кукурузных чипсах до заданного уровня,

в) раскатывание и нарезание смеси для образования чипсов и

с) термическую обработку чипсов.

44. Способ по п.43, в котором свободная аминокислота выбирается из группы, состоящей из цистеина, лизина, глицина, гистидина, аланина, метионина, глютаминовой кислоты, аспартановой кислоты, пролина, фенилаланина, валина и аргинина.

45. Способ по п.43, в котором шаг с) термической обработки включает выпечку.

46. Способ по п.43, в котором шаг с) термической обработки включает обжаривание.

47. Способ по п.43, включающий, кроме того, шаг d) добавления специй к кукурузным чипсам.

48. Способ по п.43, включающий, кроме того, шаг d) упаковки кукурузных чипсов.

49. Кукурузные чипсы, изготовленные согласно способу по п.43.