Способ уменьшения образования акриламида в термически обработанных пищевых продуктах - RU2005129989A

Реферат

1. Способ снижения уровня акриламида, образующегося при термической обработке картофельного чипса, изготовленного из теста, содержащего крахмалосодержащий материал, имеющий в своем составе свободный аспарагин, включающий следующие шаги:

a. добавление к тесту катиона с валентностью не менее двух,

b. термическая обработка теста для получения картофельного чипса,

в котором указанный катион добавляется в количестве достаточном для того, чтобы снизить конечный уровень акриламида в картофельном чипсе до уровня, более низкого, чем тот, который образуется без добавления катиона на шаге "a".

2. Способ по п.1, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном для снижения конечного уровня акриламида в картофельном чипсе, по крайней мере, на 20%.

3. Способ по п.1, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном для снижения конечного уровня акриламида в картофельном чипсе, по крайней мере, на 35%.

4. Способ по п.1, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном для снижения конечного уровня акриламида в картофельном чипсе приблизительно на 50%.

5. Способ по п.1, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном для снижения конечного уровня акриламида в картофельном чипсе в интервале от 50 до 95%.

6. Способ по п.1, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном, чтобы обеспечить мольное отношение катиона к свободному аспарагину не менее чем 1:5.

7. Способ по п.1, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном для того, чтобы обеспечить мольное отношение катиона к свободному аспарагину не менее чем 1:3.

8. Способ по п.1, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном для того, чтобы обеспечить мольное отношение катиона к свободному аспарагину, приблизительно равное 1:2.

9. Способ по п.1, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном для того, чтобы обеспечить мольное отношение катиона к свободному аспарагину, приблизительно равное 1:1.

10. Способ по п.1, в котором на шаге "a" добавления в тесто добавляется ион кальция, причем ион кальция является частью соли выбранной из группы состоящей из хлорида кальция, лактата кальция, цитрата кальция, малеата кальция, глюконата кальция, фосфата кальция, ацетата кальция, кальциево-натриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты, глицерофосфата кальция, гидроокиси кальция, лактобионата кальция, окиси кальция, пропионата кальция, карбоната кальция, стеароил-лактата кальция.

11. Способ по п.1, в котором на шаге "a" добавления в тесто добавляется ион магния, причем ион магния является частью соли выбранной из группы состоящей из хлорида магния, цитрата магния, лактата магния, малеата магния, глюконата магния, фосфата магния, гидроокиси магния, карбоната магния и сульфата магния.

12. Способ по п.1, в котором на шаге "a" добавления в тесто добавляется ион алюминия, причем ион алюминия является частью соли выбранной из группы состоящей из гексагидрата хлорида алюминия, гидроокиси алюминия, амиачных квасцов, алюминиево-калиевых квасцы, алюминиево-натриевых квасцов и сульфата алюминия.

13. Способ по п.1, в котором на шаге "a" добавления в тесто добавляется соль железа, причем эта соль выбирается из группы состоящей из хлорного железа, глюконата железа, цитрата железистого аммония, пирофосфата железа, фумарата железа, лактата железа и сульфата железа.

14. Способ по п.1, в котором на шаге "a" добавления в тесто добавляется ион меди, причем ион меди является частью соли выбранной из группы состоящей из хлорида меди, глюконата меди и сульфата меди.

15. Способ по п.1, в котором шаг "b" термической обработки включает обжаривание теста.

16. Способ по п.1, в котором шаг "b" термической обработки включает выпечку теста.

17. Картофельный чипс изготовленный согласно способу по п.1.

18. Способ приготовления искусственно изготовленных картофельных чипсов включающий следующие шаги:

a. приготовление смеси, включающей картофельные хлопья, воду и ингредиент, образующий катион с валентностью не менее двух, причем указанный ингредиент выбирается из группы солей, состоящей из солей кальция, солей магния, солей алюминия, солей железа и солей меди,

b. раскатывание и разрезание смеси для образования нарезанных кусочков и

c. термическая обработка нарезанных кусочков, в котором указанный ингредиент уменьшает образование акриламида в искусственно изготовленных картофельных чипсах.

19. Способ по п.18, в котором указанный шаг "c" термической обработки включает выпечку.

20. Способ по п.18, в котором указанный шаг "c" термической обработки включает обжаривание.

21. Способ по п.18, в котором образование акриламида в искусственно изготовленных картофельных чипсах уменьшается, по крайней мере, на 50% по сравнению с искусственно приготовленными картофельными чипсами, приготовленными без добавления указанного катиона.

22. Искусственно изготовленный картофельный чипс, изготовленный согласно способу по п.18.

23. Способ снижения уровня акриламида, образующегося при термической обработке чипса, изготовленного из теста, содержащего основанный на кукурузе материал, имеющий в своем составе свободный аспарагин, включающий следующие шаги:

a. добавление к тесту катиона с валентностью не менее двух и

b. термическая обработки теста для получения картофельного чипса,

в котором указанный катион добавляется в количестве, достаточном для того, чтобы снизить конечный уровень акиламида в чипсе до уровня более низкого, чем тот, который образуется без добавления катиона на шаге "a".

24. Способ по п.23, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном для снижения конечного уровня акриламида в чипсе, по крайней мере, на 20%.

25. Способ по п.23, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном для снижения конечного уровня акриламида в чипсе, по крайней мере, на 35%.

26. Способ по п.23, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном для снижения конечного уровня акриламида в чипсе приблизительно на 50%.

27. Способ по п.23, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном для снижения конечного уровня акриламида в чипсе в интервале от 50 до 95%.

28. Способ по п.23, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном, чтобы обеспечить мольное отношение катиона к свободному аспарагину не менее чем 1:5.

29. Способ по п.23, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном для того, чтобы обеспечить мольное отношение катиона к свободному аспарагину не менее чем 1:3.

30. Способ по п.23, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном для того, чтобы обеспечить мольное отношение катиона к свободному аспарагину, приблизительно равное 1:2.

31. Способ по п.23, в котором на шаге "a" добавления указанный катион добавляется в количестве, достаточном для того, чтобы обеспечить мольное отношение катиона к свободному аспарагину, приблизительно равное 1:1.

32. Способ по п.23, в котором на шаге "a" добавления в тесто добавляется ион кальция, причем ион кальция является частью соли, выбранной из группы, состоящей из хлорида кальция, лактата кальция, цитрата кальция, малеата кальция, глюконата кальция, фосфата кальция, ацетата кальция, кальциево-натриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты, глицерофосфата кальция, гидроокиси кальция, лактобионата кальция, окиси кальция, пропионата кальция, карбоната кальция, стеароил-лактата кальция.

33. Способ по п.23, в котором на шаге "a" добавления в тесто добавляется ион магния, причем ион магния является частью соли, выбранной из группы, состоящей из хлорида магния, цитрата магния, лактата магния, малеата магния, глюконата магния, фосфата магния, гидроокиси магния, карбоната магния и сульфата магния.

34. Способ по п.23, в котором на шаге "a" добавления в тесто добавляется ион алюминия, причем ион алюминия является частью соли, выбранной из группы, состоящей из гексагидрата хлорида алюминия, гидроокиси алюминия, амиачных квасцов, алюминиево-калиевых квасцы, алюминиево-натриевых квасцов и сульфата алюминия.

35. Способ по п.23, в котором на шаге "a" добавления в тесто добавляется соль железа, причем эта соль выбирается из группы, состоящей из хлорного железа, глюконата железа, цитрата железистого аммония, пирофосфата железа, фумарата железа, лактата железа и сульфата железа.

36. Способ по п.23, в котором на шаге "a" добавления в тесто добавляется ион меди, причем ион меди является частью соли, выбранной из группы, состоящей из хлорида меди, глюконата меди и сульфата меди.

37. Способ по п.23, в котором шаг "b" термической обработки включает обжаривание теста.

38. Способ по п.23, в котором шаг "b" термической обработки включает выпечку теста.

39. Чипс, изготовленный согласно способу по п.23.

40. Способ по п.23, в котором чипс представляет собой кукурузный чипс.

41. Способ по п.23, в котором чипс представляет собой чипс "tortilla".