Способ и печь для варки под вакуумом - RU2017114717A
Код документа: RU2017114717A
Формула
1. Способ варки пищевого продукта, расположенного в герметичной упаковке, которая снабжена одноходовым клапаном, который открывается при избыточном давлении 20-200 мб, причем упомянутый способ включает в себя:
первый этап, на котором герметичную упаковку нагревают в печи в течение первого периода времени,
причем давление в печи в течение по меньшей мере части первого этапа является атмосферным давлением или более высоким; и
после первого периода времени второй этап, на котором упаковку подвергают воздействию давления ниже атмосферного, так что газ выходит из герметичной упаковки через клапан.
2. Способ по п.1, в котором давление в печи во время всего первого этапа является атмосферным давлением или более высоким.
3. Способ по п.1, в котором первый этап включает в себя первый подэтап, на котором давление в печи является атмосферным давлением или более высоким, второй подэтап, на котором давление в печи понижают до давления ниже атмосферного давления, третий подэтап, на котором давление в печи повышают до атмосферного давления или выше, и четвертый подэтап, на котором давление является атмосферным давлением или более высоким.
4. Способ по п.3, в котором первый подэтап имеет продолжительность 5-30 мин.
5. Способ по любому из п.3 или 4, в котором давление понижают до 50-500 мб во время второго подэтапа.
6. Способ по любому из пп.3-5, в котором второй подэтап имеет продолжительность 0,5-5 мин.
7. Способ по любому из предыдущих пунктов, в котором температура в печи составляет по меньшей мере 70°C, такая как 70-130°C, такая как 70-120°C, во время первого этапа.
8. Способ по любому из предыдущих пунктов, в котором первый период времени составляет 20-180 мин.
9. Способ по любому из предыдущих пунктов, в котором давление ниже атмосферного на втором этапе составляет по меньшей мере 100 мб, такое как 200, 300, 400 или 500 мб.
10. Способ по любому из предыдущих пунктов, в котором герметичную упаковку подвергают охлаждению при температуре окружающего воздуха 10°C или ниже, такой как 8°C или ниже, после того как она подверглась воздействию давления ниже атмосферного второго этапа.
11. Способ по п.10, в котором охлаждение осуществляют приблизительно при атмосферном давлении.
12. Способ по любому из предыдущих пунктов, в котором давление ниже атмосферного создают в печи за счет понижения давления в ней.
13. Способ по любому из пп.1-11, в котором герметичную упаковку удаляют из печи и затем подвергают воздействию давления ниже атмосферного в вакуумной камере, которая является отдельной от печи.
14. Способ по п.13, в котором температуру в вакуумной камере уменьшают, например, до 8°C или ниже, после того как герметичная упаковка подверглась воздействию давления ниже атмосферного, так что температура пищевого продукта в герметичной упаковке понижена, например, до 10°C или ниже, до такой как 8°C или ниже.
15. Паровая печь для варки при атмосферном давлении и давлении ниже атмосферного, причем упомянутая печь содержит:
корпус, образующий отделение, вмещающее упаковки для пищевых продуктов;
по меньшей мере один нагревательный элемент;
парогенератор для генерации пара в отделении;
вентилятор; и
отверстие для выпуска газа, соединяемое с источником вакуума для отвода газа из отделения,
причем упомянутая печь работает в по меньшей мере трех разных режимах, включающих в себя:
(i) сухой нагрев при атмосферном давлении;
(ii) влажный нагрев при атмосферном давлении; и
(iii) работу при давлении ниже атмосферного.
