Способ тепловой обработки продуктов - SU513594A3
Код документа: SU513594A3
Чертежи
Описание
(54) СПСХ:ОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
Реферат
Формула
1
Изобретение относится к пищевой промышленности
, а именно к способам тепловой обработки продуктов.
Известен способ тепловой обработки .продуктов , преимушественно пищевых, расфасованных
в пленку, включающий предварительный нагрев, окончательный нагрев в электромагнитном поле и охлажденне.
i С целью предотвращени порчи продукта вследствие неравномерного нагрева в электро
магнитном поле по предлагаемому способу процесс предварительного нагрева осуществляют
в несколько стадий до тех пор, пока во ;всех частях продукта не будет превалировать
в основном одинаковая температура, равная не менее 5О°С,преимущественно 60-80 С.
Причем после каждой стадии нагрева осуществляют стадию охлаждения.
Кроме того, процесс предварительного нагрева осуществляют в электромагнитном поле.
Способ заключается в следующем.
Продукт, проходя по непрерывному зам кнутому
каналу, образованному жидкостными ваннами, чередующимися с газонаполненны-
|ми камерами, подвергается предварительному нагреву до температуры не менее 50 С,
преимущественно 60-80 С, с последующим охлаждением продукта теплоносителем, температура
которого ниже температуры продукта .
Предварительно нагретый продукт подвергается далее окончательному нагреву в
электромагнитном поле и охлажденню.
На фиг. 1 схематично изображена установка
для тепловой обработки продуктов; на фиг. 2 - диаграмма распределения темпера-
туры по поперечному сечению продукта на различных стадиях его тепловой обработки.
I Из диаграммы видно , что до начала , об|работки продукт Р по всей толщине по линии
;М-М имеет одинаковую температуру, соответствующую вертикальной стороне прямоугольника А.
i В зоне предварительного нагрева продукт Р подвергается воздействию нагретой среды
температура которой соответствует вертикальной сторона прямоугольника В, а продолжительность
- его горизонтальной стороне. в результате этого воздействия, как покаэывает диаграмма С, поверхностный слой обрабатываемого продукта приобрел более
высокую температуру, чем центральная част
В этом состоянии продукт подвергается
воздействию менее нагретой среды, которая действует на продукт хак охлаждающая, так
как ее температура в этот момент ниже температуры поверхности продукта и соответствует
вертикальной стороне прямоугольника Д. В результате продукт, как покаэывает
диаграмма Е, приобретает равномерную высокую температуру, не превышающую
критического значения (линии К-К) для данного продукта.
Поскольку для больщинства нищевьтх продуктов критическая температура около
70-8О С, продукт на стадии предварительного нагрева должен иметь температуру не
ниже 5О С, предпочтительно 6О-8О С.
Если продукт предварительно быстро
нагрет посредством электромагнитной энергии , его можно, например, окружить в электромагнитном
поле средой, которая лишь в малой степени или вовсе не поглощает электромагнитную
энергию, причем температуру этой среды поддерживают на более низком
уровне, чем температура обрабатываемого продукта, что предотвращает повышение температуры
выше определенного значения.
Продукты (85 X 100 х 2О мм), связанные
между собой посредством упаковочного материала, перемещаются со скоростью
6 см в 1 сек по непрерьшному замкнутому каналу, образованному в корпусе 1 вертикальпык и
перегородками 2 - ЗО. При этом четные перегородки закреплены на
BepxHeJt pTiffKe корпуса 1, а нечетные - на его дне,
В зоне предэарительного нагрева на участке от входа 31 до перегородки 14
температура семи жидкостных ванн поддерживается на уровне (Ь°С): 90, 0О, 8О, 7О 70.
При выходе из седьмой жидкостной ванны температура каждого отдельного пакета
|с обрабатываемым продуктом по линии М-М (в°сТ: 69,8; 69, 5; 69,3; 69,2; 69,1;
69,2; 69,3; 69,5; 69,8. После прохождения через газонаполненную камеру между
перегородками 14 и 15 температуры паке :тов обрабатываемого продукта вьфавнивают
ся до (в°С): 69,5; 69,5; 69,4{ 69,4; 69, 69,4; 69,4; 69,5; 69,5.
При необходимости предотвращения температуры на поверхности обрабатываемого
продукта вьпие заранее заданного уровня или : дополнительного понижения ее обрабатываемый
продукт в газонаполненной камере обрызгивают жидкостью, имеющей соответствующую температуру.
; Дальнейшая обработка производится следующим образом.
Обрабатываемые продукты поступают в зону электромагнитного поля, создаваемого
устройством 32, расположенным в верхней части камеры между перегородками 15 и 16
При выходе из зоны электромагнитного поля температура продукта вдоль линииМ-чМ
в°С): 138,0; 145,1; 139,О; 134,1; 132, 134.1; 139,0; 145,1; 138,0.
Дальнейшее пребывание продукта в жидкости , имеющей температуру 135 С вне зоны
электромагнитного поля обеспечивает выравнивание температуры в продукте по
линии M-JVI до следующих значений ): 137,6; 136.3; 137,5; 136,5; 136,О;
136,5; 137,5; 137,6; 136,3. После этого продукт поступает в зону охлаждения, где
его температура быстро понижается до 10 С
При обработке продукта пастеризацией
на выходе из зоны электромагннтного поля температуры по линии М-М (в°С): 97,4;
101,6; 99,3; 97,2; 96,4; 97,2; 99,3; 101,6; 97,4.
Формула изобретения
1. Способ тепловой обработки продуктов, преимущественно пищевТйс,-расфасованных в
пленку, включающий предварительный нагрев окончательный нагрев в электромагнитном
поле и охлаждение, отличающийс я тем, что, с целью предотвращения порчи
продукта вследствие н еравномерного нагрева в электромагнитном поле, процесс предварительного
нагрева осуществляют в несколько стадий до тех пор, пока во всех частях
продукта не будет превалировать в основном одинаковая температура, равная не менее
50 С, преимущественно 6О-80 С, причем после каждой стадии нагрева осуществляют стадию охлаждения.
2. Способ nonl, отличаю щи й- ,с я тем, что процесс предварительного нагрева
осуществляют в электромагнитномполе.
ТПТТЛЩТЬ ТТ
vrSSsS
|| ЧхПЗГ
11 TTTSN
« I I I i I 1 I I I
Uilli LiB iUdHjLijJi Lii ijillU U JLjJjLijbUUlUllJ UiL Uj (4 J - - I111 IIl - .lll -P- II - . . -J- |У..
Фиг. 2
