Способ тепловой обработки продуктов - SU513594A3

1

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к способам тепловой обработки продуктов.

Известен способ тепловой обработки .продуктов , преимушественно пищевых, расфасованных в пленку, включающий предварительный нагрев, окончательный нагрев в электромагнитном поле и охлажденне. i С целью предотвращени порчи продукта вследствие неравномерного нагрева в электро магнитном поле по предлагаемому способу процесс предварительного нагрева осуществляют в несколько стадий до тех пор, пока во ;всех частях продукта не будет превалировать в основном одинаковая температура, равная не менее 5О°С,преимущественно 60-80 С.

Причем после каждой стадии нагрева осуществляют стадию охлаждения.

Кроме того, процесс предварительного нагрева осуществляют в электромагнитном поле.

Способ заключается в следующем.

Продукт, проходя по непрерывному зам кнутому каналу, образованному жидкостными ваннами, чередующимися с газонаполненны-

|ми камерами, подвергается предварительному нагреву до температуры не менее 50 С, преимущественно 60-80 С, с последующим охлаждением продукта теплоносителем, температура которого ниже температуры продукта .

Предварительно нагретый продукт подвергается далее окончательному нагреву в электромагнитном поле и охлажденню.

На фиг. 1 схематично изображена установка для тепловой обработки продуктов; на фиг. 2 - диаграмма распределения темпера- туры по поперечному сечению продукта на различных стадиях его тепловой обработки. I Из диаграммы видно , что до начала , об|работки продукт Р по всей толщине по линии ;М-М имеет одинаковую температуру, соответствующую вертикальной стороне прямоугольника А.

i В зоне предварительного нагрева продукт Р подвергается воздействию нагретой среды температура которой соответствует вертикальной сторона прямоугольника В, а продолжительность - его горизонтальной стороне. в результате этого воздействия, как покаэывает диаграмма С, поверхностный слой обрабатываемого продукта приобрел более высокую температуру, чем центральная част

В этом состоянии продукт подвергается воздействию менее нагретой среды, которая действует на продукт хак охлаждающая, так как ее температура в этот момент ниже температуры поверхности продукта и соответствует вертикальной стороне прямоугольника Д. В результате продукт, как покаэывает диаграмма Е, приобретает равномерную высокую температуру, не превышающую критического значения (линии К-К) для данного продукта.

Поскольку для больщинства нищевьтх продуктов критическая температура около 70-8О С, продукт на стадии предварительного нагрева должен иметь температуру не ниже 5О С, предпочтительно 6О-8О С.

Если продукт предварительно быстро нагрет посредством электромагнитной энергии , его можно, например, окружить в электромагнитном поле средой, которая лишь в малой степени или вовсе не поглощает электромагнитную энергию, причем температуру этой среды поддерживают на более низком уровне, чем температура обрабатываемого продукта, что предотвращает повышение температуры выше определенного значения.

Продукты (85 X 100 х 2О мм), связанные между собой посредством упаковочного материала, перемещаются со скоростью 6 см в 1 сек по непрерьшному замкнутому каналу, образованному в корпусе 1 вертикальпык и перегородками 2 - ЗО. При этом четные перегородки закреплены на BepxHeJt pTiffKe корпуса 1, а нечетные - на его дне,

В зоне предэарительного нагрева на участке от входа 31 до перегородки 14 температура семи жидкостных ванн поддерживается на уровне (Ь°С): 90, 0О, 8О, 7О 70.

При выходе из седьмой жидкостной ванны температура каждого отдельного пакета |с обрабатываемым продуктом по линии М-М (в°сТ: 69,8; 69, 5; 69,3; 69,2; 69,1; 69,2; 69,3; 69,5; 69,8. После прохождения через газонаполненную камеру между перегородками 14 и 15 температуры паке :тов обрабатываемого продукта вьфавнивают ся до (в°С): 69,5; 69,5; 69,4{ 69,4; 69, 69,4; 69,4; 69,5; 69,5.

При необходимости предотвращения температуры на поверхности обрабатываемого продукта вьпие заранее заданного уровня или : дополнительного понижения ее обрабатываемый продукт в газонаполненной камере обрызгивают жидкостью, имеющей соответствующую температуру.

; Дальнейшая обработка производится следующим образом.

Обрабатываемые продукты поступают в зону электромагнитного поля, создаваемого устройством 32, расположенным в верхней части камеры между перегородками 15 и 16

При выходе из зоны электромагнитного поля температура продукта вдоль линииМ-чМ в°С): 138,0; 145,1; 139,О; 134,1; 132, 134.1; 139,0; 145,1; 138,0.

Дальнейшее пребывание продукта в жидкости , имеющей температуру 135 С вне зоны электромагнитного поля обеспечивает выравнивание температуры в продукте по линии M-JVI до следующих значений ): 137,6; 136.3; 137,5; 136,5; 136,О; 136,5; 137,5; 137,6; 136,3. После этого продукт поступает в зону охлаждения, где его температура быстро понижается до 10 С

При обработке продукта пастеризацией на выходе из зоны электромагннтного поля температуры по линии М-М (в°С): 97,4; 101,6; 99,3; 97,2; 96,4; 97,2; 99,3; 101,6; 97,4.

Формула изобретения

1. Способ тепловой обработки продуктов, преимущественно пищевТйс,-расфасованных в пленку, включающий предварительный нагрев окончательный нагрев в электромагнитном поле и охлаждение, отличающийс я тем, что, с целью предотвращения порчи продукта вследствие н еравномерного нагрева в электромагнитном поле, процесс предварительного нагрева осуществляют в несколько стадий до тех пор, пока во всех частях продукта не будет превалировать в основном одинаковая температура, равная не менее 50 С, преимущественно 6О-80 С, причем после каждой стадии нагрева осуществляют стадию охлаждения.

2. Способ nonl, отличаю щи й- ,с я тем, что процесс предварительного нагрева осуществляют в электромагнитномполе.

ТПТТЛЩТЬ ТТ

vrSSsS

|| ЧхПЗГ

11 TTTSN

« I I I i I 1 I I I Uilli LiB iUdHjLijJi Lii ijillU U JLjJjLijbUUlUllJ UiL Uj (4 J - - I111 IIl - .lll -P- II - . . -J- |У..

Фиг. 2