Вкусоароматические концентраты на жировой основе и способ их производства - RU2017135281A
Код документа: RU2017135281A
Формула
1. Способ производства вкусоароматического концентрата на жировой основе, который обеспечивает вкусоароматический букет карамели и/или печенья и который получают путем тепловой реакции, причем способ включает в себя жировую основу в диапазоне от 40 до 62 мас./мас.% и дополнительно обеспечение композиции вкусоароматического предшественника, содержащей:
- по меньшей мере один добавленный высокомолекулярный спирт в диапазоне от 0,25 до 2 мас./мас.% (предпочтительно от 0,5 до 1%);
- по меньшей мере одно добавленное аминосоединение, содержащее аминокислоты в диапазоне от 1 до 4 мас./мас.%; и
- молочный ингредиент в диапазоне от 35 до 48%,
причем соотношение между добавленными высокомолекулярными спиртами и добавленными аминокислотными соединениями находится в диапазоне от 1 : 4 до 1 : 8, а соотношение между добавленными предшественниками (сумма высокомолекулярных спиртов и аминокислот) и молочным ингредиентом находится в диапазоне от 1 : 8 до 1 : 10,
нагревания композиции вкусоароматического предшественника с молочным ингредиентом для получения вкусоароматического концентрата на жировой основе; и
охлаждения вкусоароматического концентрата на жировой основе.
2. Способ по п. 1, в котором стадию нагревания выполняют в непрерывной масляной фазе с низким влагосодержанием в диапазоне от 0 до 5% добавленной воды.
3. Способ по п. 2, в котором масляная фаза содержит фракционированное пальмоядровое масло, гидрогенизированное пальмоядровое масло, масло какао, безводный молочный жир (AMF), гидрогенизированное растительное масло, такое как соевое масло или хлопковое масло, и их комбинации.
4. Способ по п. 3, в котором масляная фаза представляет собой гидрогенизированное пальмоядровое масло.
5. Способ по п. 1 или 2, в котором по меньшей мере один высокомолекулярный спирт представляет собой редуцирующий сахар.
6. Способ по любому из пп. 1–3, в котором по меньшей мере один высокомолекулярный спирт выбран из группы, состоящей из глицерина; сорбита; глюкуроновой кислоты; 5-кето-глюконовой кислоты; галактуроновой кислоты; идуроновой кислоты; мальтодекстрина; глюкозного сиропа; рамнозы; ксилозы; глюкозы; фруктозы; сахарозы; лактозы, мальтозы, ксилита, мальтита, эритрита, маннита и их смесей.
7. Способ по любому из пп. 1–4, в котором по меньшей мере один высокомолекулярный спирт выбран из группы, состоящей из рамнозы, ксилозы, фруктозы и их комбинаций, и по меньшей мере одно аминосоединение выбрано из группы, состоящей из пролина, аргинина, глицина, лизина и их комбинаций.
8. Способ по любому из пп. 1–7, в котором композиция вкусоароматического предшественника содержит щелочь или кислоту.
9. Способ по любому из пп. 1–8, в котором по меньшей мере одно аминосоединение выбрано из группы, состоящей из глицина, аланина, валина, норвалина, лейцина, норлейцина, аспартовой кислоты, глутаминовой кислоты, аспарагина, глутамина, аргинина, лизина, серина, треонина, пролина, тирозина, цистеина, цистина, метионина, фенилаланина, гистидина, триптофана, дигидроксифенилаланина, таурина, тиамина, карнозина и их смесей.
10. Способ по любому из пп. 1–9, в котором по меньшей мере один высокомолекулярный спирт представляет собой рамнозу и/или ксилозу и при этом по меньшей мере одно аминосоединение представляет собой пролин или лизин.
11. Способ по любому из пп. 1–10, в котором молочный ингредиент представляет собой сухое обезжиренное молоко, сухую пахту или их смеси.
12. Способ по любому из пп. 1–11, в котором нагревание выполняют при температуре в диапазоне от 90 до 160°C, предпочтительно приблизительно 110–125°C, причем время выдерживания находится в диапазоне от 5 до 30 мин, предпочтительно приблизительно 10–20 мин.
13. Способ по любому из пп. 1–12, в котором композицию предшественника суспендируют в непрерывной масляной фазе без добавления воды; или
смесь аминокислот/сахаров предварительно растворяют в воде вместе с гидрофосфатом натрия для добавления этой водной смеси в концентрированной форме в суспензию молочного ингредиента в масле, т.е. поддерживая содержание воды в рецептуре на очень низком уровне (5% или менее, предпочтительно менее 3%);
или
могут добавлять смесь аминокислот/сахаров в сухой форме с последующим добавлением небольшого количества воды вместе с предварительно растворенным двузамещенным фосфатом натрия в диапазоне от 0,15 до 0,5 мас./мас.%.
14. Способ по любому из пп. 1–13, в котором композиция вкусоароматического предшественника содержит масло, и при этом технологическую вкусоароматическую композицию смешивают с водным забеливающим компонентом, чтобы получить эмульсию типа «масло в воде».
15. Композиция напитка, полученная в соответствии со способом по любому из пп. 1–14.
