Производство приправы из гидролизата - RU2000130156A

Реферат

1. Способ производства приправы из гидролизата, включающий гидролиз белкового субстрата ферментами, обладающими протеолитической активностью и гидролизующей волокна активностью.

2. Способ по п. 1, в котором белковым субстратом является соя, проростки пшеницы, клейковина кукурузы, клейковина риса или клейковина пшеницы.

3. Способ по п. 1, в котором белковым субстратом является ферментированный КОИ-белок, приготовленный из белкового материала и углевода.

4. Способ по п. 3, в котором ферментированный КОИ-белок получают ферментацией одного или более белковых субстратов вместе с углеводом в присутствии культуры Aspergillus oryzae и/или Aspergillus sojae.

5. Способ по п. 1, в котором фермент, обладающий протеолитической активностью, получают из бактерий, грибов или дрожжей.

6. Способ по п. 1, в котором фермент, обладающий протеолитической активностью, представляет собой фермент, продуцируемый во время ферментации КОИ, протеолитические ферменты, продуцируемые молочнокислыми бактериями, использующимися для инокуляции белкового субстрата, технический протеолитический фермент или комбинацию двух или более ферментов.

7. Способ по п. 1, в котором фермент, обладающий гидролизующей волокна активностью, получают из бактерий, грибов или дрожжей.

8. Способ по п. 1, в котором фермент, обладающий гидролизующей волокна активностью, представляет собой гидролизующий волокна фермент, продуцируемый во время ферментации КОИ, гидролизующие волокна ферменты, продуцируемые молочнокислыми бактериями, использующимися для инокуляции белкового субстрата, технический гидролизующий волокна фермент или комбинацию из двух или более ферментов.

9. Способ по п. 1, в котором фермент, обладающий протеолитической активностью, добавляют к растительному белковому субстрату перед КОИ ферментацией или к гидролизату.

10. Способ по п. 1, в котором гидролизующий волокна фермент добавляют к растительному белковому субстрату перед КОИ ферментацией или к гидролизату.

11. Способ по п. 1, в котором гидролиз белкового субстрата проводят при температуре 2 - 65^oС, рН от 4,5 до 10 в течение от 6 ч до 28 дней.

12. Способ по п. 1, в котором инокуляцию белкового субстрата проводят культурой молочнокислых бактерий при плотности инокуляции от 10³ до 10⁹ КОE/г белкового субстрата проводят или на стадии ферментации КОИ-белка или на стадии гидролиза.

13. Способ по п. 1, в котором гидролиз проводят при температуре 15 - 37^oС в течение от 12 ч до 5 дней.

14. Способ по п. 1, в котором гидролиз проводят при температуре 37 - 55^oС в течение от 8 ч до 2 дней.

15. Способ по п. 1, в котором гидролиз проводят при рН от 4, 5 до 7,5.

16. Способ по п. 1, в котором гидролиз белкового субстрата проводят в отсутствии или в присутствии соли.

17. Способ по п. 16, в котором в случае присутствия соли, ее количество составляет вплоть до 100 мас. % от массы белкового субстрата.

18. Способ по п. 1, в котором после гидролиза гидролизованный белковый субстрат отжимают для отделения жидкого соуса от твердого остатка.

19. Способ по п. 18, в котором жидкий соус пастеризуют при температуре 90 - 140^oС в течение от 15 с до 30 мин и затем фильтруют, получая жидкую приправу.

20. Способ по п. 19, в котором при проведении гидролиза в отсутствии соли, соль добавляют до или после отжима, с получением продукта, содержащего 0-60 мас. % соли от массы сухого вещества.

21. Способ по п. 20, в котором жидкий соус концентрируют с образованием пасты, высушивают до низкого содержания влаги и измельчают в порошок с получением сухой приправы.

22. Способ получения сухого гидролизата для применения в качестве основы агента для ароматизации кулинарных продуктов, включающий высушивание пасты, полученной в соответствии с п. 21, до остаточного содержания воды до 2%.

23. Приправа из гидролизата, полученная способом по любому из предшествующих пунктов.