Способ приготовления продуктов, имитирующих мясопродукты - SU301014A1

Описание

Изобретение относится к нроизводству искусственных пищевых нродуктов, в частности к нроизводству мяса и мясонродуктов.

Известен способ нриготовлення нродуктов, имитирующих мясопродукты, имеющие волокннстую структуру, путем нркготовления раствора студнеобразующих веществ, например альгината натрия в водном растворе казеина, обработки в солевом растворе для коагулянии , например, в подкисленном растворе солей кальция, отделения коагулята, нромывки слабглм рас1ворОп( кислоты, введения ароматизирующих и вкусовых веществ, иапример линидов, аминокислот, гидролизаторов, глючамнната натрня, пуклеотидов, гомогенизации смеси при нагревании, формования в виде отдельных волокон, обработки связующим веществом , содержандим белки в смеси с различными добавками и термической обработки .

Однако этот способ включает образование каждого волокна в отдельности через фильеру и последующе обработки н склеивания их связующим нрн повышенной температуре, что значительно усложняет процесс и делает его дорогостояняим.

стую лТассу сразу в большом объеме. Это достигается тем, что формование масс1л осуществляют в нодо1ретом состоянии путем ее растяжения , а после формовання продукт охлаждают . Формуемую массу рекомендуется подогревать до 60-80°С, растяжение массы вести с градиентом сдвига в пределах 0,2-2 кг/см, а охла;-кденне осуществлять до температуры в пределах .

Способ состоит в следуюндем.

Приготавливается коагулят пищевых белков или их смесей с заряженными полисахаридам , иапример, их совместным осаждением из водных растворов нри действии кислот или солей. Получеины коагулят, отделяется, например , декантацией, центрифугированием или фильтрованием, иромывается слабым раствором кислоты, добавляются ароматизируютцие, вкусовые н пищевые вещества и красители. Смесь гомогенизируют при нагреве, после чего получеиную пластичиую массу подвергают растяжению нри градиенте сдвига в нределах 0,2-2 кг/см при 60-80°С. В результате получается волокнистая масса, которая может быть использоваиа как онределеиные готовые мясопродукты, имеющие волокнистую структуру , например отварное мясо, заливное, а. также подвергаться дальнейщей обработке, например, растворами солей кальция или алюминия , пропитке расплавленными животными

жирами, кукурузным или хлопковым маслом. Искусственные продукты питания волокнистой структуры, имитирующие различные мясопродукты , полученные по предлагаемому способу, могут быть подвергнуты копчению обычным способом - дымом и при помощи коптильных препаратов высущиваться и продолжительно храниться в высущенном и замороженном состоянии .

Производство продуктов питания, имитирующих мясо и мясопродукты, позволяет рационально использовать различные белки, а также отходы мясной и других отраслей пищевой промышленности, например, измельченные малоценные сорта мяса, рыбы, мясную и рыбную муку, для приготовления диетических и лечебных продуктов питания со строго оиределенным содержанием пищевых компонентов, регулируемыми органолептическими и технологическими характеристиками и низкой себестоимостью .

Способ поясняется примерами его осуществления .

Пример 1. 10 г альгината Na, 100 г казеина , 25 г NaCl и 10 г пищевого альбумина растворяют при 40-60°С при перемешивании в течение 30 мин в 720 г 0,05 раствора NaOH. Полученный раствор (рН - 7,6) подают при 20С тонкой струей в перемешиваемую коагуляционную ванну, содержащую 10%-ный раствор Са(СНзСОО)2 при рП коагуляционной ванны - 6,0. Полученный коагулят отделяют фильтрацией через тканевый фильтр и промывают подсоленной водой до раствора коагуляционной ванны. После этого его подвергают экструзии при 50-60°С через экструзионную щелевую головку (длина 40 мм, ширина 15 мм). Экструзия соировождается синерезисом .

Полученный продукт содерж.ит 45% сухих веществ, имеет волокнистое строение, достаточно плотный со слегка коричневатым оттенком , суховат, в холодном состоянии напоминает сильно вываренное мясо, полученное от убоя старого животного.

Пример 2. Продукт волокнистого строения , по консистенции имитирующий говяжье мясо, полученный по схеме примера 1, выдерживают 2 час в дубящей ванне, содержащей 1%-ный раствор алюмокалневых квасцов, после чего промывают 4%-ным раствором iNaCl, пропитывают кукурузным маслом и нагревают. Продукт по консистенции напоминает говяжье мясо, жареное при низкой температуре - 120°С долгое время, суховат, при разжевывании крошится, на разрезе сохраняет структуру .

Пример 3. 10 г альгината Na, 100 г казенна , 25 г NaCl растворяют в 855 г 0,05 N раствора NaOn при 40-60°С и при перемешивании в течение 30 мин. Дальнейшую обработку проводят по схеме примера 1, с последующи .м выдерживанием в дубящей ванне, содержащей 1%-ный расюор алюмокалиевых квасцов в течение 2 час, после чего тщательно

промывают дистиллированной водой. Полученный продукт папоминает мясо трески, суховат , волокнист.

Пример 4. В растворе, полученном но схеме примера 1, эмульгируют 50 г сливочного маргарина при перемещиваиии, при в течение 30 мин. Дальнейшую обработку проводят по примеру 1. Полученный продукт имеет волокнистое строение. По сравнению с примером 1 обладает более нежной консистенцией .

Пример 5. Волокнистый продукт, имитирующий говяжье мясо, получают по схеме, аналогичной примеру 4, но используют коагуляциоццую ванну, содержащую 10%-ный раствор Са(СНзСОО)2 и 5%-ный раствор NaCl. Полученный продукт имеет волокнистое строение , выраженное несколько ярче, чем в ирнмере 4, обладает меньшей сочностью и нежностью .

Пример 6. Продукт, полученпый но примеру 5, обрабатывают с поверхности коптильным препаратом, предлагаемым Институтом народного хозяйства им. Плеханова. Полученный продукт имеет ярко выраженную волокнистую структуру, по внешнему виду и консистенцни напоминает варено-копченый шейный зарез.

П р и м е р 7. Продукт волокнистого строения , имитирующий мясоподобный продукт, 00лученный по схеме примера I, пропитывают с поверхности расплавленным маргарином 2 час при 50°С. После прогрева продукт сохраняет структуру, обладает несколько больше нежностью, чем продукт примера 1, но малог

сочностью.

Прнмер 8. В коагулят, полученпый по схеме примера 1, после промывки его дистиллированной водой добавляют 50 г сливочного маргарина , перемешивают. После этого подвергают экструзии через головку, имеющую 50 отверстий диаметром 5 мм. Полученный экструдит имеет вид волокнистых жгутов (диаметр волокон до 8 мм). Полученный продукт отличается большей иластичностью н цельностью, че.м продукт, полученный по схеме 1, имеет привкус и запах маргарина.

Пример 9. 100 г казеина, 10 г альгината Na, 10 г пипдевого желатина, 10 г ппщевого

сывороточного альбумина растворяют в 740 г 0,05 N раствора NaOH при 40-60°С при цере .мешиванни в течение 30 мин. Полученную массу обрабатывают по схеме, аналогичной иримеру 1. Готовый продукт имеет хорошо выраженное волокнистое строение, больнгую водоудерживающую способность и по консистенции и цвету цаноминает вареное говяжье мясо . В холодцом состоянни продукт значительно жестче, чем в слегка подогретом (до 30-

О О/

ЗЬС).

Прнмер 10. 100 г казеина, 5 г гуммиарабика , 10 г пищевого сывороточного альбумииа растворяют в 885 г 0,05 N раствора NaOn при перемешиванпн и на|-ревании при 40-60°С в

Полученную массу обрабатывают по схеме примера 1. Готовый продукт имеет неявную волокнистую структуру, слегка жесткое, мало сочное.

Пример И. 100 г казеина, 15 г альгината Na, 10 г гуммиарабика растворяют в 875 г 0,05 N раствора NaOH в течение 30 мин при 40-бО С. Затем в полученном растворе эмульгируют 50 г сливочного маргарина 30 мин при 50°С. Полученную массу обрабатывают по схеме примера 3. Продукт имеет ярко выраженное волокнистое строение, несколько суховат , обладает недостаточной сочностью.

Пример 12. 80 г казеина, 20 г микробного белка, 10 г сывороточного альбумина крови, 10 г альгниата натрия, 25 г NaCl растворяют в 845 г 0,05 N раствора NaOH в течение 30 мин при перемешивании, и при О-60°С. Полученную массу обрабатывают по схеме примера 1. Готовый волокнистый нродукт, имитирующий вареное говяжье мясо, по органолентическим свойствам не отличается от нродукта, полученного по схеме примера 1.

Пример 13. 80 г казеина, 20 г соевого белка , 10 г альгината Na, 25 г NaCl растворяют в 860 г 0,05 N раствора NaOH в течение 30 MiHH при перемешивании и при 40-60°С. Полученную массу обрабатывают по схеме примера 3. Готовый нродукт волокнист, суховат , обладает малой сочностью и нежностью , напоминает по структурно-механическим свойствам мясо трески.

Пример 14. 100 г казеина, 10 г яичного альбумина, 10 г альгината Na, 25 г NaCl растворяют в 855 г 0,05 N раствора NaOH в течение 30 мин при неремешивании и при 40- 60°С. Полученную массу обрабатывают по схеме примера 1. Готовый продукт обладает волокнистой структурой, большей нежностью и сочностью, чем продукт, полученный по примеру 1, и по внешнему виду и структурно-механическим свойствам напоминает куриное мясо.

Пример 15. Аналогично нрнмеру 1 при употреблении исходного раствора, содержаш ,его 10 г альгината Na, 100 г казеина, 10 г сывороточного альбумина крови, 10 г желатина в 870 г 0,05 N NaOH, получают коагулят в ванне, содержащей 10%-ный раствор

Са(СПзСОО)2, котор лй отфильтровывают, промывают дистиллированной водой, добавляют 25 г NaCi, 15 г глютамината Na и 15 г гидролизата дрожжей. Затем массу неремешивают и экструдируют. Полученный волокнистый продукт выдерживают 2 час в нагретом до 80-ЭО С говяжьем жире. Продукт содержит 42-45% белка и 2% жира. При органолентической оценке отмечается темно-красная окраска, подобная окраске соленой говядины, плотная, несколько суховатая волокнистая структура.

Пример 16. Аналогично примеру 15 прн эмульгировании в исходном растворе 10% кукурузного масла получают нродукт, содержанлий 36-38% белка н 14-16% жира, отличающиГгся от продукта, описанного в примере 15, несколько более светлой окраской и нежной волокнистой консистенцией.

П р е д, м е т н з о б р е т е п и я

1.Способ приготовления продуктов, имитирующих мясопродукты н имеющих волокнистую структуру, путем нрнготовлення студнеобразующих веществ, нанример, альгнната натрия в водном растворе казенна, обработки в солевом растворе для коагулянни, например , в нодкислеииом растворе солей кальния, отделения коагулята, промывки слабым раствором кислоты, введения ароматизирующих и вкусовых веществ, нанример лннидов, аминокислот , глютамината натрия, нуклеотидов, гомогенизации смеси при нагревании, формования , обработки связующим веществом, содержаидим белки в смеси с различными добавками , и термической обработки, отличающийся тем, что, с целью исключення образования каждого волокна в отдельности и унрощеиия нроцесса, массу формуют в подогретом состоянии путем ее растяжения, а после формования нродукт охлаждают.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что формуемую массу подогревают до 60- 80Т..

3.Способ но пп. 1 или 2, о т л и ч а ю щ и йся тем, что растяжение массы ведут с граднеитом сдвига в пределах 0,2-2 кг/см.

4.Способ по ни. 1, 2 или 3, о т л и ч а ю щ и йся тем, что продукт охлаждают до О-20°С.

Реферат

Формула