Концентрирование сока корнеплодов или клубней вымораживанием - RU2018129785A
Код документа: RU2018129785A
Формула
1. Способ обработки сока корнеплодов или клубней, включающий:
а) предварительную обработку указанного сока корнеплодов или клубней с удалением липидов корнеплодов или клубней до уровня менее 28 г/кг сухого веса;
b) охлаждение указанного сока корнеплодов или клубней до температуры от -0,3°С до -16°С с образованием кристаллов льда; и
с) отделение указанных кристаллов льда от указанного сока корнеплодов или клубней с получением концентрированного сока корнеплодов или клубней в качестве первого сокового продукта из корнеплодов или клубней.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанная предварительная обработка включает флокуляцию, осаждение, флотацию, центрифугирование или микрофильтрование.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанные кристаллы льда отделяют от указанного сока корнеплодов или клубней при помощи фильтрования, гидравлической промывки, промывки с продавливанием поршнем или центрифугирования.
4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что указанный концентрированный сок корнеплодов или клубней содержит по меньшей мере 30 мас. % белка в пересчете на сухое вещество.
5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что указанный концентрированный сок корнеплодов или клубней затем подвергают диафильтрации с получением концентрированного сока корнеплодов или клубней, содержащего по меньшей мере 50, предпочтительно по меньшей мере 60 мас. % белка в пересчете на сухое вещество.
6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что указанный концентрированный сок корнеплодов или клубней подвергают коагуляции, адсорбции, фильтрованию, хроматографии, пенной сепарации или низким температурам с получением по меньшей мере одной фракции изолята белка из корнеплодов или клубней и, в качестве второго сокового продукта корнеплодов или клубней, обедненного белком сока корнеплодов или клубней, содержащего свободные аминокислоты.
7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что указанный изолят белка корнеплодов или клубней является изолятом по существу нативного белка корнеплодов или клубней.
8. Способ по п. 6 или 7, отличающийся тем, что указанный обедненный белком сок корнеплодов или клубней подвергают ферментативной обработке с превращением свободной аминокислоты аспарагина в аспартат и/или свободной аминокислоты глутамина в глутамат и/или необязательно в гамма-аминомасляную кислоту.
9. Способ по любому из пп. 6-8, включающий сушку указанного обедненного белком сока корнеплодов или клубней с получением аминокислотного порошка из корнеплодов или клубней, содержащего свободные аминокислоты, при этом указанный порошок является вкусовым ингредиентом и/или усилителем вкуса.
10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что указанный аминокислотный порошок из корнеплодов или клубней передает вкус умами или кокуми.
11. Способ по любому из пп. 1-10, дополнительно включающий охлаждение указанного сока корнеплодов или клубней до температуры от +5 до -10°С с получением кристаллов аспарагина и последующее выделение указанных кристаллов аспарагина.
12. Способ по любому из пп. 1-11, дополнительно включающий стадию уменьшения содержания тригликоалкалоидов до менее 800 мг/кг, предпочтительно до менее 320 мг/кг сухого вещества.
13. Соковый продукт из корнеплодов или клубней или аминокислотный порошок из корнеплодов или клубней, получаемый по любому из пп. 1-12, имеющий содержание карбонилов менее 4,7 ммоль/кг растворимого белка.
14. Соковый продукт из корнеплодов или клубней или аминокислотный порошок из корнеплодов или клубней, получаемый по любому из пп. 1-12, с содержанием сухого вещества по меньшей мере 25 мас. %, содержащий, в процентах сухого вещества, по меньшей мере 16 мас. % свободных аминокислот, при этом указанные свободные аминокислоты содержат в мас. % от свободных аминокислот по меньшей мере 20 масс. %, предпочтительно по меньшей мере 25 мас. % в сумме глутамина, глутамата и гамма-аминомасляной кислоты и по меньшей мере 25 мас. %, предпочтительно по меньшей мере 30 мас. % в сумме аспарагина и аспартата, при этом общий цвет указанного концентрированного сока корнеплодов или клубней, определяемый как суммарная оптическая плотность при 420, 520 и 620 нм в 4,5 мас. % растворе в деминерализованной воде, составляет менее 0,7, предпочтительно менее 0,5, и где содержание карбонилов составляет менее 4,7 ммоль/кг растворимого белка.
15. Соковый продукт из корнеплодов или клубней или аминокислотный порошок из корнеплодов или клубней по п. 13 или 14, отличающийся тем, что содержание свободного амина, определенное при помощи реакции указанного концентрированного сока корнеплодов или клубней или порошка из корнеплодов или клубней в концентрации 0,1 мас. % с реагентом ОРА и последующего анализа при 340 нм, составляет от 1400 до 2400 ммоль/кг сухого вещества.
16. Соковый продукт из корнеплодов или клубней или аминокислотный порошок из корнеплодов или клубней по любому из пп. 13-15, отличающийся тем, что количество микроорганизмов, определенное по общему количеству жизнеспособных аэробных микроорганизмов в соответствии с стандартом SO 4833-1/2013, составляет менее 104 КОЕ/г, предпочтительно менее 103 КОЕ/г.
17. Соковый продукт из корнеплодов или клубней или аминокислотный порошок из корнеплодов или клубней по любому из пп. 13-16, отличающийся тем, что содержание фенольных кислот составляет менее 500 мг/кг сухой массы.
18. Соковый продукт из корнеплодов или клубней или аминокислотный порошок из корнеплодов или клубней по любому из пп. 13-17, отличающийся тем, что концентрация тригликоалкалоидов составляет менее 800 мг/кг сухой массы, предпочтительно менее 320 мг/кг.
19. Соковый продукт из корнеплодов или клубней или аминокислотный порошок из корнеплодов или клубней по любому из пп. 13-18, содержащий по меньшей мере 18 мас. % аспарагина и/или по меньшей мере 40 мас. % аспартата и/или по меньшей мере 5 мас. % гамма-аминомасляной кислоты.
20. Аминокислотный порошок из корнеплодов или клубней по любому из пп. 13-19, отличающийся тем, что содержание сухого вещества превышает 90 мас. %.
21. Применение сокового продукта из корнеплодов или клубней или аминокислотного порошка из корнеплодов или клубней по любому из пп. 13-20 в качестве вкусового ингредиента и/или усилителя вкуса для пищевых продуктов.
22. Применение по п. 21 в качестве усиливающего вкус растительного экстракта.
23. Применение по п. 21 в качестве ароматизирующего состава, в качестве натурального ароматизатора или в качестве пищевого ингредиента.
