Способ снятия шоколадной глазури с корпусов конфет - SU1044258A1

Описание

4; 4

N0

:л

30 Изобретение относится к пищевой промышпенности , а именно, кондитерскому производству. Известен способ снятия шоколадной ггш аури корпусов конфет путем обработки нагретым растворителем при перемешивании с псспедующим отделением корпусов ij . Однако при применении известного способа возникает неодинаковый прогрев кopпycoв во время перемешивания в нагретом растворитепе, что снижает качест во снятия гпазури. Наиболее близким к предлагаемому является снятие гпазури с корпусов конфет путем обработки их нагретым раство ритепем с последующим отделением корпусов от растворителя 2 , Однако в данном способе отсутствует возможюсть снятия всего слоя шоко- ладной глазури без разрушения поверхкости корпуса изделия из-за прогрева в нагретом растворителе всего юдепия, что снижает качество снятия глазури. Цель изобретения - улучшение качест ва снятия глазури с корпусов. Эта цель достигается тем, что при осушествпении способа снятия шоколадно глазури с корпусов конфет путем обрабо ки их нагретым растворителем с последующим отделением корпусов от раст , верителя, перед обработкой растворителе изделие подвергают инфракрасному нагреву до достижения температуры гпазури 32-35°С, в растворитель дополнительно вводят О,2-О,5% соевого фосфатидного концентрата, а после отделения корпусов .на них воздействуют струей сжатого воз духа с температурой 15-18 С для предотвращения плавления корпусов конфет. Способ осуществляют следующим образом . Бракованные гиазированные шоколадно глазурью кондитерские изделия, наприме конфеты, подвергают при постоянном ; движении инфракрасному нагреву. При этом транспортный орган обеспечивает нагрев изделий со всех сторон, а скорос движения транспортного органа выбирают с учетом того, чтобы температура. споя шоколадной глазури во время инфракрасного нагрева достигала 32-35 С. Иэ-за короткой продолжительности процесса тепловой обработки и вследствие того, что тепло генерируется в поверхностном слое изделий, нагревается только слой гпазури. После нагрева слой глазури плавится в легко смывается нагретым до 35-4О°С растворителем, на1гретым до 35-40С растворителем, на пример кондитерским жиром, в который вводят 0,2-О,5% соевого фосфагидного концентрата. Введение в растворитель соевого фосфатидного концентрата снижает вязкость шоколадной .глазури, тем самым облегчая ее растворение в нагретом жире. Корпуса конфет после снятия глазури подвергают обработке сжатым воздухом , что способствует окончательному удалению с поверхности корпусов смеси растворителя и глазури. Температуру сжатого воздуха подбирают с учетом того, чтобы не было плавления корпусов изделий , т.е., 15-18°С, Смесь жира и шоколадной глазури, отделенной от .корпусов кондитерских изделий, поступает на .изготовление шоколадно-жировых полуфабрикагов , шоколадной глазури, пралине и начинок, в рецептуру которых входит соответствующий жир и какао продукты . . Пример. Бракованные глазированные шоколадной глазу ьЮ прапиновые конфеты Маска подвергают при постоянном движении инфракрасному (ИК) нагреву до достижения температуры слоя гразури 32° С. ИК-нагрев слоя глазури осуществляют от ЙК-излучателями, которыми являются софитные лампы СФ-12 (мощность одной пампы 0,04кВт). Транспортный орган (транспортер с сетчатой лентой) обеспечивает лучистый теплооч вод равномерным тепловым потоком со всех сторон конфет. Скорость движен15Я транспортного органа составляет О,1 м/с. Вследствие ИК-излучения тепло генерируется в поверхностном слое конфет толшнной 1,0 мм, т.е. нагревается слой шоколадной глазури.. ИК-пучи шоколадная глазурь и корпус нконфеты- поглощают по-разному, поэтому корпуса конфет нагреваются только до 25°С. После достижения споем .гпазури темперагууя 32° С ова плавится и легко смывается Нагретым кондитерским жиром с темпэратурой 35 С, поступающим под давлением 1,2 кгс/см . После снятия глазури корпуса ко«4)ет подвергают обработке сжатым воздухом при температуре 18 С, образуютаю, воздушную завесу. Обработка корпусов сжатым воздухом при темпе ратуре 18с предотвращает плавление корпусов, нагретых кондитерским , и способствует окончательному удалению с поверхности корпусов смеси концитеро:кого жира и шсжоладной глазури. После обработки корпусов сжатым воздухом их температура составляет 20 С, что иоключает налипание корпусов к транспорту

3104

ному органу. Смесь жира и шокопадной глазури, отдепенную от корпусов конфет, собирают и подают дпя технопогических нужд.

Пример 2. Бракованные покрытые шокопадной гпазурью конфеты Птичье мопоко подвергают при постоянном движений ИК-кагреву до достижения температуры слоя гпазури 34°С. ИК-нагрев слоя глазури осуществляют ИК-изпучате- лями, как в примере 1.

Скорость движения транспортного органа составляет 0,85 м/с. Вспедствие ИК-изпучения тепло генерируется в поверхностном слое конфет толщиной 1,0мм т.е. нагревается слой шоколадной гпазури . Корпуса конфет. нагреваются только до 26°С. При достижении слоем глазури температуры 34С гпазурь плавится и легко смывается нагретым кондитерским жиром с температурой. 35°С, поступающим под давлением 1,2 кгс/см . После снятия глазури корпуса конфет подвергают обработке сжатым воздухом при температуре ., образующим воздушную завесу . После обработки корпусов сжатым воздздсом температура составляет 20,5 С, что исключает налипание . пусов конфет к транспортному органу.

Смесь жира и шоколадной глазури, от .деленнур от корпусов конфет, собирают в сборник, откуда подают дпя технологичеоких нужд.

Пример 3. Бракованные покрытые шоколадной глазурью конфеты Ана- ,

-)84

насные подвергают при постоянном движении ИК-нагреву до достижения температуры слоем гпазури . ИК-нагрев слоя глазури осуществляются ИК-изпучателями .

Скорость движения транспортного органа составляет 0,7 м/с..Вследствие ИК-излучения тепло генерируется в поверхностном слое конфет толщиной 1,5мм т.е. нагревается слой шоколадной глазу-, ри. Корпуса конфет нагреваются только до 26-5 С. После достижения слоем глазури температуры 35 С она плавится и легко смывается нагретым кондитерским жиром с температурой 36° С, поступающим под давлением 1,2 кгс/см . После снятия глазури корпуса конфет подвергают обработке сжатым воздухом при температуре , образующим воздушную завесу.,

После обработки корпусов сжатым воздухом их температура составляет 22°С, что исключает налипание корпусов к транс: портному органу. O.iecb жира и шокопадной глазури, отделенную от корпусов конфет , собирают и подают для технолргичеоких нужд..

1

Предложенный отособ обеспечивает снятие без остатков шоколадной гпазури с корпусов бракованных изделий, при этом исключается возможность остатка на корпусах изделий пленки смеси жира растворителя и шоколадной гпадури.

Реферат

СПОСОБ СНЯТИЯ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ С КОРПУСОВ КОНФЕТ путем обработки их нагретым растворитепем с поспедующим: отдепением корпусов от растворитепя, отпичающийся тем, что, с целью улучшения качества снятия гпазури с корпусов, перед обработкой растворителем изделие подвергают инфракрасному нагреву до достижения температуры глазури 32-35°С, в растворитель дополнительно вводят 0,2-0,5% соевого фосфатидного концентрата, а после отделения корпусов на них воздействуют струей сжатого воздуха с температурой 15-18 С для предотвращения плавления с 3 корпусов конфет. (Л с: