Аэрированное кондитерское изделие и способ его получения - RU2017103960A
Код документа: RU2017103960A
Формула
1. Аэрированное кондитерское изделие, содержащее:
a. модификатор текстуры;
b. сахаридную массу, включающую:
i. основной сахарид с первой Tm;
ii. стабилизирующий сахарид со второй Tm; и
при этом вторая Tm больше, чем первая Tm.
2. Аэрированное кондитерское изделие по п. 1, которое имеет плотность оболочки, равную или менее 0.8 г/мл.
3. Аэрированное кондитерское изделие по п. 1, в котором основной сахарид имеет Tg и которое также содержит смягчающий сахарид, характеризующийся Tg, которая меньше, чем Tg основного сахарида.
4. Аэрированное кондитерское изделие по п. 2, в котором смягчающий сахарид содержится в количестве примерно до 20 вес. %.
5. Аэрированное кондитерское изделие по п. 1, содержащее также примерно до 20 вес. % мягчителя, не являющегося сахаридом.
6. Аэрированное кондитерское изделие по п. 4, в котором мягчитель, не являющийся сахаридом, представляет собой воск, жир или их комбинации.
7. Аэрированное кондитерское изделие по п. 1, содержащее также дополнительные ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из красителя, ароматизирующего вещества, высокоинтенсивных подсластителей, вкусовых веществ, активных веществ и их комбинаций.
8. Аэрированное кондитерское изделие по п. 1, содержащее менее 2 вес. % воды.
9. Аэрированное кондитерское изделие по п. 1, в котором модификатор текстуры содержится в количестве примерно 3-35 вес. %.
10. Аэрированное кондитерское изделие по п. 1, в котором сахаридная масса составляет примерно 97-65 вес. %.
11. Аэрированное кондитерское изделие по п. 1, в котором основа составляет примерно 20-90 вес. % в расчете на сахаридную массу.
12. Аэрированное кондитерское изделие по п. 1, в котором стабилизирующий сахарид составляет примерно 80-10 вес. % в расчете на сахаридную массу.
13. Аэрированное кондитерское изделие по п. 1, в котором основной сахарид выбран из группы, состоящей из полидекстрозы, полиглицитола, твердых веществ кукурузного сиропа и их комбинаций.
14. Аэрированное кондитерское изделие по п. 1, в котором стабилизирующий сахарид выбран из группы, состоящей из сахарозы, декстрозы, мальтозы, фруктозы, эритрита, маннита, мальтита, изомальта, сорбита, ксилита и их комбинаций.
15. Аэрированное кондитерское изделие по п. 3, в котором смягчающий сахарид выбран из группы, состоящей из сахарозы, декстрозы, мальтозы, фруктозы, эритрита, маннита, мальтита, изомальта, сорбита, ксилита и их комбинаций.
16. Аэрированное кондитерское изделие по п. 1, в котором модификатор текстуры выбран из группы, состоящей из белков, модифицированных крахмалов, мальтодекстринов, гидроколлоидов, инулина, некристаллизующихся твердых полиолов и их комбинаций.
17. Аэрированное кондитерское изделие по п. 1, содержащее также сухие порошкообразные ингредиенты, жидкие ингредиенты, мягкий кондитерский материал, покрытие, полученное дражированием или их комбинации.
18. Аэрированное кондитерское изделие по п. 1, которое имеет штампованный рисунок или является прессованным.
19. Способ получения аэрированного кондитерского изделия, включающий стадии:
a. введения кондитерской массы, содержащей основной сахарид, стабилизирующий сахарид и модификатор текстуры, в устройство, работающее под давлением и обеспечивающее смешение и нагрев;
b. смешения и нагрева кондитерской массы в устройстве до такой температуры, когда весь основной сахарид расплавляется и становится жидким и расплавляется небольшое количество кристаллов стабилизирующего сахарида или он вообще не расплавляется;
c. введения сверхкритического диоксида углерода в экструдер в условиях высокого давления;
d. смешения диоксида углерода с кондитерской массой;
e. принудительного выдавливания кондитерской массы вместе с диоксидом углерода через выходное отверстие в устройстве;
f. аэрирования кондитерской массы по мере ее поступления из устройства с высоким давлением в среду вне устройства с температурой окружающей среды и атмосферным давлением;
g. формирования из аэрированной кондитерской массы жгута, ленты или листа при прохождении через выходное отверстие в устройстве; и
h. формования аэрированной кондитерской массы с получением отдельных изделий.
20. Способ получения аэрированного кондитерского изделия по п. 19, включающий также стадию отделки для доводки сформованных кондитерских изделий.
21. Способ получения аэрированного кондитерского изделия по п. 20, где стадия отделки включает покрытие поверхности вспененной кондитерской массы сухими порошкообразными ингредиентами, жидкими ингредиентами, мягкими кондитерскими материалами, дражирование или их комбинации.
22. Способ получения аэрированного кондитерского изделия по п. 20, где стадия отделки включает также прессование, нанесение рисунка штампованием или их комбинацию.
23. Способ получения аэрированного кондитерского изделия по п. 19, включающий также добавление в устройство ингредиента, выбранного из группы, состоящей из красителя, ароматизирующего вещества, высокоинтенсивных подсластителей, вкусовых веществ и их комбинаций, перед или после окончания смешения кондитерской массы с диоксидом углерода.
