Способ и устройство для приготовления съедобной пищевой композиции - RU2019134413A
Код документа: RU2019134413A
Формула
1. Процесс получения аэрированной съедобной пищевой композиции с распределенными в ней включениями, включающий стадии:
а) обеспечения устройства для подачи съедобных включений одновременно с аэрированной съедобной текучей средой на подложку, причем устройство, включающее в себя насадку с двойной магистралью, содержит:
наружную магистраль, проходящую от первого впуска к наружному выпуску, имеющему наружное выходное отверстие; и
внутреннюю магистраль, проходящую от второго впуска ко внутреннему выпуску, имеющему внутреннее выходное отверстие;
где при реализации процесса наружная магистраль соединена по текучей среде с первым источником, подающим (необязательно непрерывно) аэрированную съедобную текучую среду; и
причем внутренняя магистраль соединена по текучей среде со вторым источником, подающим (необязательно непрерывно) съедобные включения;
b) подачи съедобной текучей среды [необязательно аэрированной] от первого источника через наружную магистраль с выходом из наружного выходного отверстия с образованием наружного потока текучей среды, направленного к подложке;
c) подачи включений через внутреннюю магистраль к выходу из внутреннего выходного отверстия с образованием внутреннего потока включений, направленного к подложке;
d) подачи внутреннего потока включений и наружного потока текучей среды [необязательно аэрированной] на подложку, по существу, одновременно, где наружный поток текучей среды по меньшей мере частично окружает внутренний поток включений при их движении по направлению к подложке и где потоки смешиваются на подложке с образованием на ней смеси; и
e) необязательно отверждения смеси на подложке;
с образованием аэрированной пищевой композиции с распределенными в ней включениями.
2. Процесс получения съедобной аэрированной пищевой композиции с распределенными в ней включениями, включающий стадии:
a) обеспечения устройства для подачи съедобных включений одновременно со съедобной текучей средой [необязательно аэрированной] на подложку, причем устройство имеет выходное отверстие для включений и выходное отверстие для съедобной текучей среды [необязательно аэрированной];
b) аэрирования текучей среды путем впрыска в нее газа (необязательно через отверстие для впрыска в устройстве);
c) добавления включений в текучую среду в месте, расположенном в непосредственной близости к выходному отверстию и/или отверстию для впрыска, если оно имеется;
d) подачи включений и аэрированной текучей среды на подложку, по существу, одновременно, где текучая среда выходит из выходного отверстия для текучей среды в виде потока текучей среды, и включения выходят из выходного отверстия для включений в виде потока включений, и оба потока двигаются по направлению к подложке, по существу, одновременно, и где потоки смешиваются на подложке с образованием на ней смеси; и
e) необязательно отверждения смеси на подложке;
с образованием аэрированной пищевой композиции с распределенными в ней включениями.
3. Процесс, включающий стадии процессов по пп. 1 и 2 в комбинации.
4. Процесс по любому предшествующему пункту, где стадия аэрации включает в себя впрыск газа в текучую среду с образованием пузырьков, имеющих средний размер менее 100 мкм (микроаэрация).
5. Процесс по любому из предшествующих пунктов, где текучую среду аэрируют так, чтобы она содержала по меньшей мере 5% газа по объему (от общего объема текучей среды), распределенного в текучей среде, на выходе из наружного выходного отверстия.
6. Процесс по любому из предшествующих пунктов, где текучая среда представляет собой жидкую, полужидкую или полутвердую пищевую композицию, предпочтительно кондитерскую композицию, предпочтительно на жировой основе, предпочтительно где кондитерская композиция на жировой основе представляет собой шоколадную композицию.
7. Процесс по п. 6, где шоколадная композиция представляет собой составной продукт или шоколад.
8. Процесс по любому из предшествующих пунктов, где на уровне наружного выходного отверстия наружный выпуск окружает или, по существу, окружает внутренний выпуск и где во время части или всей стадии d) подачи наружная текучая среда образует наружный занавес, который окружает или, по существу, окружает внутренний поток включений при движении обоих потоков по направлению к подложке.
9. Процесс по п. 8, где наружное выходное отверстие имеет кольцевое или, по существу, кольцевое поперечное сечение, а внутреннее выходное отверстие имеет прямоугольное, округлое или овальное поперечное сечение (каждое поперечное сечение рассматривается в плоскости, перпендикулярной основной оси соответствующих им выпусков), и где на стадии d) подачи текучая среда образует кольцевой или, по существу, кольцевой занавес, который окружает или, по существу, окружает внутренний поток включений.
10. Процесс по любому из предшествующих пунктов, где подложка выбрана из изделия, на которое наносят покрытие, и/или формы из пищевого материала, а пищевой продукт, полученный по процессу, выбран из изделия с покрытием; формованного пищевого продукта и/или его части.
11. Процесс по любому предшествующему пункту, где процесс предназначен для получения формованного микроаэрированного шоколадного изделия с распределенными в нем включениями, причем процесс включает стадии:
a) обеспечения комбинированной насадки, содержащей наружную магистраль, проходящую от первого впуска к наружному выпуску с наружным выходным отверстием; и
внутреннюю магистраль, проходящую от второго впуска ко внутреннему выпуску с внутренним выходным отверстием;
необязательно где наружное выходное отверстие имеет, по существу, кольцевую форму, окружающую выпуск внутреннего выходного отверстия, имеющий, по существу, округлую форму;
причем процесс включает стадии:
b) подачи микроаэрированной шоколадной жидкости через наружную магистраль к выходу из наружного отверстия с образованием из нее наружного потока микроаэрированной шоколадной жидкости, необязательно в виде, по существу, кольцевого занавеса;
c) подачи съедобных включений в виде частиц по внутренней магистрали к выходу из внутреннего выходного отверстия с образованием из них внутреннего потока включений, необязательно расположенного внутри наружного занавеса из шоколадной жидкости;
d) подачи внутреннего потока включений и наружного потока микроаэрированной шоколадной жидкости в форму одновременно, необязательно где во время подачи поток включений остается внутри наружного занавеса;
е) отверждения формованной композиции со стадии d) подачи; и
f) извлечения из формы твердого формованного изделия, полученного на стадии e) отверждения;
с получением формованного микроаэрированного шоколадного изделия с распределенными в нем включениями.
12. Процесс по любому из предшествующих пунктов, где во время стадии d) подачи насадка расположена относительно подложки так, что расстояние, которое потоки проходят до подачи, равно длине внутренней магистрали или меньше нее.
13. Насадка с двумя магистралями для применения в процессе по любому из предшествующих пунктов для подачи съедобной необязательно аэрированной текучей среды вместе с включениями;
причем насадка содержит:
дистальный конец и проксимальный конец: при этом дистальный конец имеет соответствующие наружный и внутренний выпуски для подачи текучей среды и включений,
внутреннюю магистраль, проходящую от внутреннего впуска на проксимальном конце к внутреннему выпуску, имеющему выходное отверстие на дистальном конце; и
наружную магистраль, проходящую от наружного впуска на проксимальном конце к наружному выпуску на дистальном конце; и где
внутренние поверхности как наружной, так и внутренней магистралей состоят из пищевого материала.
14. Насадка по п. 13, в которой в сообщении по текучей среде с наружной магистралью находится средство для впрыска в нее газа или в которой в наружной магистрали не предусмотрено средство впрыска газа, причем насадка подходит для применения с текучей средой, которая предварительно аэрирована до ее входа в наружную магистраль.
15. Насадка по любому из пп. 13–14, где выходные отверстия наружной и внутренней магистралей лежат, по существу, в одной плоскости.
16 Насадка по любому из пп. 13–15, где по меньшей мере один разделитель расположен в наружной магистрали таким образом, что поток текучей среды, выходящий из наружного выходного отверстия, образует кольцевой занавес, имеющий в своей окружности по меньшей мере один зазор.
17. Насадка по любому из пп. 13–16, где выходные отверстия расположены в непосредственной близости друг к другу, и среднее расстояние между центральными или средними точками каждого отверстия составляет от 1 мм до 1 см, необязательно от 1 мм до 5 мм, и необязательно среднее расстояние составляет от 1 мм до 3 мм.
18. Насадка по любому из пп. 13–17, где часть внутренней сердцевины внутренней магистрали имеет постоянный диаметр от 1 мм до 4 мм, предпочтительно от 1,5 мм до 3 мм.
19. Насадка по любому из пп. 13–18, в которой проксимальная часть внешней поверхности насадки выполнена с возможностью прикрепления к устройству.
20. Устройство для подачи жидкой, полужидкой или полутвердой пищевой композиции, причем устройство содержит:
камеру фиксированного объема для приема пищевой композиции под положительным давлением, причем камера образуется стенками камеры, при этом одна из стенок камеры снабжена одним или более выпускными отверстиями для подачи пищевой композиции, образованными насадкой по любому из пп. 13–17, установленной в стенке камеры; и
шток клапана, размещенный с возможностью возвратно-поступательного перемещения внутри камеры, причем первый конец штока клапана снабжен второй уплотнительной поверхностью;
где вторая уплотнительная поверхность штока клапана размещена с возможностью прижатия к первой уплотнительной поверхности насадки, таким образом закрывая выпускное отверстие.
21. Способ подачи жидкой, полужидкой или полутвердой пищевой композиции, описанный в любом из пп. 1–12, причем способ включает подачу съедобной необязательно аэрированной текучей среды вместе с включениями;
при этом способ включает стадии:
помещения пищевой композиции в камеру фиксированного объема под положительным давлением, причем камера образуется стенками камеры; и
совершения возвратно-поступательных перемещений штока клапана так, что вторая уплотнительная поверхность штока клапана периодически упирается в первую уплотнительную поверхность насадки, таким образом открывая и закрывая выпускное отверстие.
22. Пищевая композиция и/или продукт, полученная и/или полученный процессом по любому из пп. 1–12 и/или способом по п. 21, причем пищевая композиция и/или продукт имеют распределенные в них включения, предпочтительно содержат микроаэрированные в них пузырьки газа, имеющие средний размер менее 100 мкм, предпочтительно содержат, по существу, однородно распределенные в них включения, предпочтительно представляют собой кондитерское изделие или предпочтительно представляют собой формованное изделие.
23. Пищевая композиция и/или изделие по п. 22, которое содержит микроаэрированный шоколад и/или составной продукт с распределенными в нем включениями.
