Шоколадные продукты, ингредиенты, способы и применение - RU2019135293A
Код документа: RU2019135293A
Формула
1. Шоколадный продукт, содержащий мякоть растения рода theobroma или содержащий экстракт мякоти растения рода theobroma, в котором:
a. мякоть или экстракт мякоти обработаны для снижения содержания полисахаридов; и
b. шоколадный продукт содержит от 1,0 мас.% до 65 мас.% мякоти или экстракта мякоти от массы шоколадного продукта.
2. Шоколадный продукт по п. 1, в котором мякоть или экстракт мякоти представляет собой мякоть какао или экстракт мякоти какао.
3. Шоколадный продукт по п. 1 или 2, в котором мякоть или экстракт мякоти высушены предпочтительно до содержания воды менее 10,0 мас.% в расчете на массу высушенной мякоти или экстракта мякоти.
4. Шоколадный продукт по любому из пп. 1–3, в котором мякоть или экстракт мякоти находятся в форме порошка, предпочтительно порошка со значением d50 в диапазоне от 20 до 1000 мкм.
5. Шоколадный продукт по любому из пп. 3–4, в котором высушенная мякоть или высушенный экстракт мякоти какао содержит сахар, и предпочтительно какао-сахар выбран из группы, содержащей сахарозу, фруктозу и глюкозу, а также их комбинации.
6. Шоколадный продукт по п. 5, в котором высушенная мякоть или высушенный экстракт мякоти содержит от 20 мас.% до 95 мас.% сахара в расчете на общую массу высушенной мякоти или высушенного экстракта мякоти, предпочтительно содержит от 40 мас.% до 95 мас.% сахара в расчете на общую массу высушенной мякоти или высушенного экстракта мякоти.
7. Шоколадный продукт по любому из пп. 1–6, в котором мякоть или экстракт мякоти содержит от 0,25 мас.% до 30,0 мас.% пищевого волокна от массы мякоти или экстракта мякоти.
8. Шоколадный продукт по любому из пп. 1–7, в котором мякоть или экстракт мякоти диспергированы в непрерывной жировой фазе шоколадного продукта.
9. Шоколадный продукт по любому из пп. 1–8, содержащий какао-массу, причем шоколадный продукт предпочтительно содержит от 45 мас.% до 80 мас.% или от 8 мас.% до 12 мас.% какао-массы шоколадного продукта и при этом шоколадный продукт необязательно состоит, по существу, из какао-массы и экстракта мякоти или из какао-массы и высушенной мякоти.
10. Способ приготовления шоколадного продукта и/или способ повышения тропикостойкости шоколадного продукта, включающий стадии:
a. обработки мякоти растения рода theobroma или экстракта мякоти растения рода theobroma для уменьшения содержания полисахаридов;
b. необязательно обработки мякоти растения рода theobroma или экстракта мякоти растения рода theobroma для корректировки pH до или после стадии а;
c. высушивания продукта стадии a или стадии b при наличии;
d. смешивания продукта стадии c. с другими ингредиентами в шоколадном продукте.
11. Способ по п. 10, в котором стадия обработки a. включает в себя обработку ферментом для уменьшения содержания полисахаридов.
12. Способ по п. 10 или 11, в котором стадия обработки a. включает в себя уменьшение содержания пектина и/или содержания целлюлозы в мякоти или экстракте мякоти.
13. Способ по п. 12, в котором стадия обработки a. включает в себя обработку пектиназой и/или целлюлазой.
14. Способ по любому из пп. 11–13, в котором ферментативная обработка выполнена в диапазоне от 20°C до 75°C в течение периода от 10 минут до 20 часов.
15. Способ по любому из пп. 10–14, в котором мякоть или экстракт мякоти обработаны на стадии b для повышения pH до уровня, превышающего pH 3,0.
16. Способ по любому из пп. 10–15, в котором на стадии сушки c. содержание воды уменьшено до менее 10,0 мас.% воды в полученной композиции.
17. Способ по п. 10, включающий стадии:
i. обработки мякоти какао для уменьшения содержания полисахаридов, включая обработку пектиназой и/или целлюлазой,
ii. обработки продукта стадии i. для корректировки pH до значения в диапазоне от 4,0 до 7,0, и
iii. высушивания продукта стадии ii. до содержания воды менее 10%.
18. Применение композиции, приготовленной на стадиях a–c по любому из пп. 10–17, для улучшения термостабильности шоколадного продукта и/или замедления наступления поседения шоколадного продукта.
