Стабилизированный кофейный аромат, не содержащий стабилизатора - RU2005112728A

Реферат

1. Способ стабилизации обеспечивающего кофейный аромат компонента против потери или ухудшения желательного аромата и вкуса или органолептических свойств его аромата во время хранения, отличающийся тем, что обеспечивающий аромат компонент контактирует со стабилизирующим агентом таким образом, чтобы стабилизирующий агент был обеспечен в количестве, эффективном для химического взаимодействия с нежелательными соединениями, связанными с обеспечивающим аромат компонентом, для образования стабилизированного обеспечивающего кофейный аромат компонента, который (а) сохраняет значительную часть одного или более желательных запахов или органолептических свойств кофейного аромата в обеспечивающем кофейный аромат компоненте во время хранения или (b) уменьшает образование привкуса во время хранения обеспечивающего кофейный аромат компонента, при этом стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент по существу свободен от стабилизирующего агента, когда пищевой продукт или напиток, содержащий кофейный аромат, из обеспечивающего кофейный аромат вещества, готовят для употребления.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что стабилизирующий агент удаляют из стабилизированного обеспечивающего кофейный аромат компонента перед добавлением стабилизированного обеспечивающего кофейный аромат компонента в пищевой продукт или напиток.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что стабилизирующий агент удаляют из стабилизированного обеспечивающего кофейный аромат компонента дистилляцией, фракционированием, осаждением, сублимацией, ионным обменом, жидкостно-жидкостной экстракцией (органической или водной), водной жидкостно-масляной экстракцией, масляно-водной жидкостной экстракцией, хроматографическим разделением, или от паркой.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что колонку упаковывают стабилизирующим агентом, и обеспечивающее кофейный аромат вещество пропускают через колонку для стабилизации обеспечивающего кофейный аромат компонента.

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что обеспечивающее кофейный аромат вещество контактирует со стабилизирующим агентом для образования смеси, смесь пропускают через отпарную колонку, возможно, под вакуумом, и стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент собирают в форме, свободной от стабилизирующего агента.

6. Способ по п.3, отличающийся тем, что обеспечивающее кофейный аромат вещество контактирует со стабилизирующим агентом для образования смеси, смесь пропускают через жидкостно-жидкостную экстракционную колонку с использованием кофейного масла или другого масляного растворителя в качестве экстракционной среды, и стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент собирают в форме, свободной от стабилизирующего агента.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент получают посредством включения стабилизирующего агента в материал, который добавляют к обеспечивающему кофейный аромат компоненту во время хранения, при этом указанный материал можно отделить или удалить из обеспечивающего кофейный аромат компонента, или обеспечивающий кофейный аромат компонент можно отделить от материала перед подготовкой к употреблению из него пищевого продукта или напитка.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент получают посредством контактирования обеспечивающего кофейный аромат компонента с материалом, который содержит стабилизирующий агент, с последующим отделением стабилизированного обеспечивающего кофейный аромат компонента от материала.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что материал, который содержит стабилизирующий агент, связывают с контейнером для упаковки или хранения обеспечивающего кофейный аромат компонента перед использованием компонента для приготовления пищевого продукта или напитка.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что обеспечивающий кофейный аромат компонент обрабатывают стабилизирующим агентом, которое взаимодействует с соединениями, ассоциированными с обеспечивающим кофейный аромат компонентом, для улучшения или сохранения соединений, имеющих кофейный аромат, которые могут улучшить желательный запах и органолептические свойства кофейного ароматического компонента и уменьшить количество соединений, которые связаны с нежелательными характеристиками.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент получают посредством включения стабилизирующего агента в материал, который добавляют к обеспечивающему кофейный аромат компоненту во время хранения, при этом способ предусматривает отделение стабилизированного компонента от материала, когда продукт готовят для употребления.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент получают посредством контактирования материала, переработанного для образования обеспечивающего кофейный аромат компонента, со стабилизирующим агентом, с последующим отделением стабилизированного обеспечивающего кофейный аромат компонента от материала.

13. Способ по п.12, отличающийся тем, что стабилизирующий агент добавляют к кофейным бобам перед или во время обжарки, гашения, охлаждения или экстракции бобов для создания или выделения улучшенного кофейного аромата.

14. Способ по любому из пп.1-9 и 11-13, отличающийся тем, что стабилизирующий агент представляет собой соединение, которое содержит, по меньшей мере, один атом, имеющий, по меньшей мере, одну свободную пару электронов, и присутствует в количестве, достаточном для взаимодействия с некоторыми из нежелательных реактивных соединений, ассоциированных с обеспечивающим кофейный аромат компонентом, для уменьшения содержания некоторых из нежелательных соединений, или для создания или сохранения одного или нескольких ароматических соединений, которые вносят вклад в желательный запах или органолептические свойства кофейного аромата, или которые маскируют привкусы в обеспечивающем кофейный аромат компоненте.

15. Способ по п.14, отличающийся тем, что нежелательные взаимодействующие соединения содержат карбонильные группы, и стабилизирующий агент образует комплексы с такими соединениями для образования аддуктов, которые можно отделить от кофейного аромата, приводя к пониженному содержанию карбонилов в стабилизированном обеспечивающем кофейный аромат компоненте, или нежелательные соединения генерируют или включают свободные радикалы, и стабилизирующий агент присутствует в количестве, достаточном для уменьшения образования или для нейтрализации таких свободных радикалов, так что кофейный ароматический компонент стабилизируется и сохраняется.

16. Способ по п.14, отличающийся тем, что стабилизирующий агент расщепляет соединения, содержащие дисульфидные связи, для образования тиолов, которые вносят вклад в желательный запах и органолептические свойства обеспечивающего кофейный аромат компонента.

17. Способ по любому из пп.1-9, 11-13 и 15-16, отличающийся тем, что стабилизирующий агент представляет собой соединение, которое содержит, по меньшей мере, один атом серы, азота, кислорода или углерода, по меньшей мере, с одной свободной парой электронов, и используют в количестве примерно от 1 до 50000 м.д.

18. Способ по любому из пп.1-9, 11-13 и 15-16, отличающийся тем, что стабилизирующий агент представляет собой сульфит или вещество, которое содержит или генерирует сульфит, тиол, амин, аминокислоту или пептид, и используют в количестве примерно от 1 до 50000 м.д.

19. Способ по п.18, отличающийся тем, что стабилизирующий агент включает сульфит, цистеин или глютатион или их соли или материалы, содержащие их, или фермент присутствует в количестве, достаточном для взаимодействия с карбонилами, ассоциированными с обеспечивающим кофейный аромат компонентом.

20. Способ по п.18, отличающийся тем, что стабилизирующий агент включает сульфит, цистеин или глютатион или их соли или материалы, содержащие их, и они присутствуют в количестве, достаточном для проявления достаточной восстанавливающей мощности для нейтрализации свободных радикалов и для предохранения от окислительного разложения серных ароматических соединений в обеспечивающем кофейный аромат компоненте.

21. Способ по п.1, отличающийся тем, что стабилизирующий агент ассоциировано с другой добавкой, которая действует в качестве носителя для стабилизирующего агента, причем носитель представляет собой растворитель, масло, эмульсию, ароматизирующее вещество, углеводород, белок или антиоксидант.

22. Способ по любому из пп.1-9, 11-13, 15-16 и 19-21, отличающийся тем, что стабилизирующий агент присутствует в количестве, достаточном для взаимодействия с некоторыми или всеми карбонильными группами, присутствующими в соединениях, связанных с кофейным ароматом, для генерирования или регенерации тиолов или для уменьшения или ингибирования тиолов в кофейном аромате, таким образом, сохраняя желательный запах или органолептические свойства аромата кофе в течение, по меньшей мере, 2 мес хранения кофейного аромата.

23. Способ по п.1, отличающийся тем, что стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент представляет собой жидкость, которая необязательно включает носитель кофейного аромата, или стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент высушен в порошок и хранится до более позднего времени, когда он растворяется для употребления добавлением жидкости.

24. Способ по любому из пп.1-9, 11-13, 15-16, 19-21 и 23, отличающийся тем, что он дополнительно предусматривает объединение стабилизированного обеспечивающего аромат компонента с образующим пищевой продукт или образующий напиток ингредиентом и жидкостью для образования жидкого пищевого продукта или напитка и сушку жидкого продукта распылением или лиофилизацией для получения твердого материала, который сохраняет первоначальный запах и вкус или органолептические свойства кофейного аромата в течение по меньшей мере двухмесячного хранения твердого материала.

25. Упакованный пищевой продукт или напиток в форме упаковки, которая содержит стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент, имеющий сохраненный или улучшенный желательный запах или органолептические свойства, и присутствует в количестве, достаточном для обеспечения или придания продукту своего аромата или органолептических свойств, отличающийся тем, что обеспечивающий кофейный аромат компонент стабилизируют стабилизирующим агентом, который иммобилизован в упаковке, на ней или внутри нее, или на носителе или внутри носителя, помещенного на или внутрь части, формирующей контейнер, так что стабилизирующий агент можно отделить или удалить из обеспечивающего кофейный аромат компонента, или обеспечивающий кофейный аромат компонент можно отделить от стабилизирующего агента перед подготовкой к употреблению пищевого продукта или напитка, причем пищевой продукт или напиток по существу свободен от стабилизирующего агента, причем потеря или ухудшение желательного аромата или органолептических свойств стабилизированного обеспечивающего кофейный аромат компонента снижается или предотвращается таким образом, что обеспечивающий кофейный аромат компонент сохраняет свой желательный запах или органолептические свойства во время продолжительных периодов хранения при комнатных температурах.

26. Продукт по п.25, отличающийся тем, что стабилизирующий агент иммобилизован на ионообменных смолах, и смолы помещены внутрь, прикреплены или сформированы в виде части контейнера для обеспечивающего аромат компонента.

27. Продукт по п.25 или 26, отличающийся тем, что стабилизатор иммобилизован на или внутри нерастворимой матрицы, которая контактирует с обеспечивающим кофейный аромат компонентом, и в последующем отделяют от стабилизированного обеспечивающего кофейный аромат компонента.

28. Продукт по п.25 или 26, отличающийся тем, что стабилизирующий агент заключен в мешочек, изготовленный из полупроницаемого материала, который содержит стабилизирующий агент, и мешочек помещен внутрь контейнера, прикреплен к нему или формирует его часть.

29. Продукт по п.28, отличающийся тем, что стабилизирующий агент представляет собой раствор, который удерживается в полупроницаемом мешочке, который изготовлен из материала, обеспечивающего возможность проникновения через него карбонилов таким образом, что они способны связываться со стабилизирующим агентом и стать, по меньшей мере частично, заключенными внутри мешочка, а не в обеспечивающем аромат компоненте.

30. Продукт по п.26, отличающийся тем, что обеспечивающий кофейный аромат компонент имеет (а) соотношение между ацетальдегидом и метантиолом, которое составляет 200 или менее во время хранения в течение нескольких месяцев при комнатной температуре; (b) концентрацию ацетальдегида от 30 до 90 м.д. после стабилизации обеспечивающего кофейный аромат компонента, который исходно содержит 150 м.д. ацетальдегида или более; или (с) концентрацию ацетальдегида от 20 до 60 м.д. после стабилизации обеспечивающего кофейный аромат компонента, который исходно содержит от 80 до 110 м.д. ацетальдегида.

31. Продукт по любому из пп.25, 26, 29 и 30, отличающийся тем, что пищевой продукт или напиток, или образующий пищевой продукт или образующий напиток ингредиент предоставлен в упаковке наряду с обеспечивающим аромат веществом.

32. Продукт по любому из пп.25, 26, 29 и 30, отличающийся тем, что стабилизирующий агент присутствует в количестве, достаточном для присоединения карбонилов в кофейном аромате, удаления или восстановления карбонилов из кофейного аромата, или уменьшения разложения тиолов в кофейном аромате.

33. Продукт по любому из пп.25, 26, 29 и 30, отличающийся тем, что кофейный аромат имеет исходную концентрацию ацетальдегида примерно от 40 до 2000 м.д., но концентрацию ацетальдегида после стабилизации примерно от 1 до 100 м.д., причем во время стабилизации концентрация ацетальдегида уменьшается, по меньшей мере, на 50%.

34. Стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент, имеющий усиленный и/или сохраненный запах или органолептические свойства, отличающийся тем, что соотношение между ацетальдегидом и метантиолом составляет менее 200, или удалено, по меньшей мере, 30% исходного количества ацетальдегидных компонентов, или сохранено, по меньшей мере, 50% исходного количества метантиола, во время периода хранения.

35. Стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент по п.34, отличающийся тем, что указанное соотношение и исходное количество метантиола сохраняются при хранении в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

36. Стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент по п.34, отличающийся тем, что он предоставлен в газообразной, жидкой или твердой форме.

37. Стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент по п.34, отличающийся тем, что он предоставлен в жидкой форме, а затем подвергнут сушке распылением или лиофилизации.

38. Стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент по п.34, отличающийся тем, что он включен в матрицы масляного, водного или других растворителей, предоставленных в виде эмульсии, инкапсулирован в съедобные материалы, заморожен в виде инея или высушен до формы порошка.

39. Напиток, включающий стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент по п.34.

40. Кофейный напиток, включающий стабилизированный обеспечивающий кофейный аромат компонент по п.34.