Жидкий концентрат эспрессо - RU2017127269A
Код документа: RU2017127269A
Формула
1. Способ получения концентрата кофе, при котором:
- обеспечивают измельченные обжаренные зерна кофе со средним значением минимального диаметра Мартина от 0,5 до 3 мм;
- подвергают измельченные обжаренные зерна кофе первичной экстракции водой, при этом первичная экстракция включает в себя получение первого первичного экстракта с максимальным коэффициентом извлечения 2, и извлечение второго первичного экстракта после первого первичного экстракта;
- подвергают вторичной экстракции водой прошедшие первичную экстракцию измельченные обжаренные зерна кофе с получением вторичного экстракта;
- подвергают выпариванию второй первичный экстракт и вторичный экстракт с получением, концентрированного экстракта с содержанием сухих твердых веществ от 30 до 75 масс.%;
- комбинируют концентрированный экстракт с первым первичным экстрактом;
- необязательно добавляют воду;
с тем, чтобы получить жидкий концентрат кофе с содержанием сухих твердых веществ от 15 до 55 масс.%, причем первичную экстракцию проводят при таких условиях, которые удовлетворяют числу Фурье для переноса массы по меньшей мере 0,35; и при этом соотношение выхода экстракта первого первичного извлечения к выходу экстракта, полученного во всех экстракционных секциях, составляет в пределах от 0,15 до 1,0.
2. Способ по п. 1, в котором минимальное значение диаметра Мартина измельченных обжаренных зерен кофе составляет менее 2,0 мм.
3. Способ по п. 2, в котором среднее значение минимального диаметра Мартина измельченных обжаренных зерен кофе составляет от 1,4 до 1,9 мм, предпочтительно от 1,6 до 1,8 мм.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором зерна кофе имеют степень обжарки, соответствующую потере при обжарке от 13 до 20%.
5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором время обжарки лежит в диапазоне от 7,5 минут до 15 минут, предпочтительно от 8 до 10 минут.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором общий выход экстракта (Y_TE) лежит в диапазоне от 25 до 45%, предпочтительно от 30 до 35%.
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором выход растворимых веществ в первом первичном извлечении (Y-PE1) лежит в диапазоне от 7,5 до 25%, предпочтительно от 10 до 20%.
8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором соотношение Y_PE1 к Y_TE лежит в диапазоне от 0,20 до 0,60, предпочтительно от 0,30 до 0,40.
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором число Фурье для первичной экстракции лежит в диапазоне от 0,5 до 1,5, предпочтительно от 0,5 до 1,0.
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором ароматические вещества выделяют из продукта второго первичного извлечения при использовании отгонки паром, при этом частичное выделение ароматических веществ применяют к от 0 до 60% от общего количества продукта второго первичного извлечения, предпочтительно выделение ароматических веществ применяют к от 20 до 40%, и дистиллят с выделенными ароматическими веществами добавляют в концентрат кофе после выпаривания.
11. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание сухих веществ в концентрате после выпаривания лежит в диапазоне от 40% содержания сухих веществ до 60% содержания сухих веществ.
12. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором первичное соотношение воды к кофе составляет от 2,8 до 15, предпочтительно от 3 до 10, наиболее предпочтительно от 4,0 до 8,0.
13. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором первичную экстракцию проводят при использовании в качестве жидкости для экстракции воды с температурой от 70°C до 120°C, предпочтительно от 85°C до 95°C.
14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором конечное содержание сухих веществ в полученных концентратах кофе лежит в диапазоне от 25 до 35 масс.%.
15. Концентрат кофе, содержащий от 15 до 55% сухих твердых веществ, получаемый способом, заявленным в любом из предшествующих пунктов.
16. Концентрат кофе, содержащий от 15 до 55% сухих твердых веществ, характеризующийся профилем вкуса и аромата, представленного присутствием 1-CQL, диметил дисульфида, фурфурилового спирта, 1-(ацетокси) 2-пропанона, 2-гептанона и 4-этилгваякола, причем расчетный показатель Yпроцесса или Zпроцесса, основанный на дискриминантном анализе частных наименьших квадратов указанных маркеров, как приведено в описании, составляет более 0,5, более предпочтительно более 0,55, наиболее предпочтительно более 0,6.
17. Концентрат кофе по п. 16, содержащий лактон 1-кофеилхинной кислоты (1-CQL) в количестве по меньшей мере 450 мг эквивалентов хлорогеновой кислоты на кг сухих веществ, предпочтительно по меньшей мере 510 мг, более предпочтительно по меньшей мере 590 мг.
18. Концентрат кофе по п. 16 или 17, в котором сумма концентраций (мг ароматических веществ/кг растворимых веществ кофе) маркеров ароматических веществ: диметил дисульфида, фурфурилового спирта, 1-(ацетокси) 2-пропанона, 2-гептанона, и 4-этилгваякола, как количественно определено согласно методу, приведенному в описании, составляет более чем 2850 мг/кг растворимых веществ (р.в.), предпочтительно более чем 3000 мг/кг р.в.
