Стабилизированные ароматизирующие компоненты и содержащие их пищевые продукты - RU2003131185A

Реферат

1. Стабилизированный ароматизирующий компонент, содержащий компонент, обеспечивающий аромат в виде газа, жидкости или порошка, и стабилизирующий агент - нуклеофил, который содержит по меньшей мере один атом, имеющий по меньшей мере одну неподеленную пару электронов, причем стабилизирующий агент присутствует с компонентом, обеспечивающим аромат, в количестве, достаточном для химического взаимодействия с соединениями в компоненте, обеспечивающем аромат, чтобы (а) обеспечить повышенное содержание желаемых соединений, которые придают желаемые ароматические или органолептические свойства аромату или (b) понизить содержание нежелательных соединений, которые подавляют желаемые ароматические свойства или способствуют образованию или образуют нежелательные ароматические или органолептические свойства в аромате; причем стабилизирующий агент присутствует с компонентом, обеспечивающим аромат, до объединения стабилизированного ароматизирующего компонента с другим компонентом из продукта, напитка, продукто- или напитко-образующего материала и, возможно, с жидкостью, для образования продукта для употребления, так что этот продукт будет содержать улучшенный или усиленный аромат по сравнению с нестабилизированным ароматизирующим компонентом.

2. Стабилизированный ароматизирующий компонент по п.1, в котором стабилизирующий агент является нуклеофилом, который содержит по меньшей мере один атом серы, азота, кислорода или углерода и присутствует в количестве от около от 1 до 50000 ppm (частей на миллион).

3. Стабилизированный ароматизирующий компонент по п.1, дополнительно содержащий один или более дополнительных компонентов, таких как тиолы или соединения, которые образуют тиолы, так что дополнительное соединение делает вклад в ароматические или органолептические свойства аромата или маскирует неприятные запахи в компоненте, обеспечивающем аромат, или антиоксидант в количестве, достаточном для уменьшения образования или улавливания свободных радикалов в компоненте, обеспечивающем аромат.

4. Стабилизированный ароматизирующий компонент по п.1, в котором стабилизирующий агент является SO₂, сульфитом или соединением или веществом, которое содержит или образует сульфит, тиол, амин или аминокислоту и присутствует в количестве от около 1 до 20000 ppm.

5. Стабилизированный ароматизирующий компонент по п.1, в котором стабилизирующий агент включает цистеин, или глютатион, или их соль.

6. Стабилизированный ароматизирующий компонент по п.1, в котором стабилизирующий агент является энзимом и присутствует в количестве, достаточном для реакции с альдегидными группами соединений, ассоциированных с компонентом, обеспечивающим аромат.

7. Стабилизированный ароматизирующий компонент по п.1, который обеспечивает аромат чая, солода, продуктов реакции Майяра или их комбинацию.

8. Стабилизированный ароматизирующий компонент по п.1, который обеспечивает аромат шоколада или какао, и в котором стабилизирующий агент присутствует в количестве, достаточном, для реакции с несколькими или всеми карбонильными группами, присутствующими в соединениях, ассоциированных с ароматом шоколада.

9. Стабилизированный ароматизирующий компонент по п.1, который обеспечивает кофейный аромат, в котором стабилизирующий агент присутствует в количестве, достаточном для реакции с несколькими или всеми карбонильными группами, присутствующими в соединениях, ассоциированных с кофейным ароматом, чтобы уменьшить или ингибировать потерю пиррола в кофейном аромате, или уменьшить или ингибировать разложение тиолов в кофейном аромате, сохраняя тем самым значительную долю одного или более желаемых ароматических или органолептических свойств кофейного аромата в течение по меньшей мере шести месяцев хранения.

10. Пищевой продукт, содержащий первый компонент, выбранный из продукта, напитка, продукто- или напитко-образующего компонента, и второй компонент - стабилизированный ароматизирующий компонент по любому из пп.1-9, объединенный с первым компонентом в количестве, достаточном для выделения аромата, обеспечивающего желаемые ароматические или органолептические свойства пищевому продукту, причем стабилизированный ароматизирующий компонент сохраняет желаемые ароматические или органолептические свойства аромата при хранении в течение по меньшей мере шести месяцев.

11. Пищевой продукт по п.10, дополнительно содержащий жидкость для восстановления напитка перед употреблением.

12. Пищевой продукт по п.11 в форме раствора, суспензии, дисперсии или кашицы, образованных смешиванием жидкости с пищевым продуктом и стабилизированным ароматизирующим компонентом.

13. Пищевой продукт по п.12 в форме порошка, полученного сушкой раствора, суспензии, дисперсии или кашицы, причем порошок хранится до момента, когда его восстанавливают для употребления путем добавления жидкости.

14. Пищевой продукт по п.10, в котором стабилизирующий агент присутствует в стабилизированном ароматизирующем компоненте в количестве, эффективном для обеспечения контролируемого выделения желаемых ароматических или органолептических свойств аромата в течение периода от 3 до 25 мин после приготовления.

15. Пищевой продукт по п.10, в котором стабилизированный ароматизирующий компонент упакован отдельно от пищевого продукта, или находится в форме порошка, или заморожен для замедления выделения летучих соединений, или инкапсулирован, или обеспечен в форме эмульсии или соединен с носителем.