Улучшение аромат-содержащих компонентов - RU2003131184A

Реферат

1. Способ приготовления аромат-содержащего компонента, который выделяет аромат, имеющий повышенные количества желаемых ароматических или органолептических свойств, предусматривающий обработку аромат-содержащего компонента улучшающим аромат агентом - нуклеофилом, который содержит по меньшей мере один атом, имеющий по меньшей мере одну неподеленную пару электронов, и химически взаимодействует с соединениями, ассоциированными с аромат-содержащим компонентом для образования улучшенного аромата, который содержит (а) повышенные количества соединений, обеспечивающих или улучшающих желаемые ароматические или органолептические свойства аромата или (b) уменьшенные количества соединений, подавляющих желаемые ароматические свойства или способствующих образованию или образующих нежелательные свойства; и хранение обработанного аромат-содержащего компонента до контакта с другим компонентом, выбранным из продукта, напитка, продукто- или напитко-образующего материала и, возможно, с жидкостью для образования продукта для употребления, так что этот продукт будет содержать улучшенный или усиленный аромат по сравнению с необработанным аромат-содержащим компонентом.

2. Способ по п.1, в котором улучшающий аромат агент является нуклеофилом, который содержит по меньшей мере один атом серы, азота, кислорода или углерода и содержит или образует тиолы и реагирует с соединениями, ассоциированными с аромат-содержащим агентом, для образования желаемых соединений или удаления нежелательных активных соединений.

3. Способ по п.1, в котором улучшающий агент является SO₂, сульфитом или веществом, которое содержит или образует сульфит, тиол, амин или аминокислоту.

4. Способ по п.1, в котором улучшающий аромат агент содержит цистеин или глютатион или одну из их солей.

5. Способ по п.1, в котором улучшающий аромат агент добавляют к аромат-содержащему компоненту, который затем обрабатывают для получения улучшенного аромата.

6. Способ по п.1, в котором аромат-содержащий компонент является кофейными зернами, обработанными до обжаривания путем погружения зерен в раствор улучшающего аромат агента, путем смешивания порошка улучшающего аромат агента с зернами или путем помещения зерен в газообразную среду, содержащую улучшающий аромат агент, и последующего получения улучшенного аромата обжариванием обработанных кофейных зерен.

7. Способ по п.1, в котором аромат-содержащий компонент является кофейными зернами, обжаренными для образования аромата, при этом способ предусматривает контактирование аромата с улучшающим аромат агентом для образования улучшенного аромата, причем аромат вводят в контакт с газообразной средой, содержащей улучшающий аромат агент, с раствором улучшающего аромат агента или с твердой формой улучшающего аромат агента, возможно, находящейся на носителе.

8. Способ по п.1, в котором аромат-содержащий компонент является обжаренными кофейными зернами; при этом способ предусматривает быстрое охлаждение обжаренных зерен раствором улучшающего аромат агента, а затем размол охлажденных зерен для образования улучшенного аромата.

9. Способ по п.1, дополнительно предусматривающий обжаривание зерен и размол обжаренных зерен для получения улучшенного аромата, причем улучшающий аромат агент добавляют к зернам на стадии размола.

10. Способ по п.1, в котором аромат-содержащий компонент является кофейными зернами Робуста, а улучшающий аромат агент уменьшает грубые, резиновые, землистые нотки и усиливает мягкость аромата.

11. Способ по п.1, в котором аромат-содержащий компонент является низкокачественными кофейными зернами Арабика, а улучшающий аромат агент снижает нотки брожения, мешковины, деревянности, землистости или злаковую нотку и усиливает нотку обжаренности.

12. Способ по п.1, в котором аромат-содержащий компонент включает частицы обжаренного и молотого кофе, а улучшающий аромат агент добавляют перед выдачей кофейного напитка, приготовленного путем смешивания воды с частицами.

13. Способ по п.1, дополнительно предусматривающий экстракцию частиц водой для образования раствора, отгонку летучих соединений из раствора паром и конденсацию отогнанных летучих соединений для получения концентрата аромата, причем улучшающий аромат агент добавляют к экстракционной воде, пару для отгонки или к концентрату аромата для получения улучшенного аромата.

14. Аромат-содержащий компонент, обработанный нуклеофилом для выделения улучшенного аромата по сравнению с необработанными аромат-содержащими компонентами, у которого аромат имеет повышенные количества желаемых ароматических и органолептических свойств, или пониженные нежелательные ароматические или органолептические свойства, или то и другое, причем обработанный аромат-содержащий компонент хранится до его контакта с другим компонентом, выбранным из продукта, напитка, продукто- или напитко-образующего материала и, возможно, с жидкостью для образования продукта для употребления, так что продукт будет содержать улучшенный или усиленный аромат по сравнению с необработанным аромат-содержащим компонентом.

15. Компонент по п.14, в котором аромат имеет одно или более следующих свойств по сравнению с необработанными компонентами: повышенные количества тиолов; или такое же или сниженное количество карбонильных, альдегидных или дикетоновых групп, так что улучшенный аромат включает более ощутимые нотки обжаренности, серности, свежести, ореховые нотки, и общих хороших вкусовых ноток с уменьшением резиновых, мешковинных, грубых, деревянных, землистых, переработанных, сливовых, паточных, окисленных или бродильных ноток.

16. Компонент по п.15, в котором аромат-содержащий компонент является образующим кофейный аромат материалом, обработанным для получения кофейного аромата.

17. Компонент по п.16, в котором кофейный аромат получен из кофейных зерен Робуста или низкокачественных кофейных зерен Арабика, у которого органолептические свойства аромата выделяются в меньшем количестве, но в течение более длительного времени по сравнению с необработанным компонентом.

18. Компонент по п.15, в котором при приготовлении продукта или напитка, содержащих аромат-содержащий компонент сначала выделяется 65-90% органолептических свойств, а остальное количество выделяется в течение периода примерно от 3 до 25 мин.

19. Обработанный аромат-содержащий компонент, полученный способом по одному из пп.1-13.